Орехоплодные. Мясные баночные консервы. Кондитерские изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию РФ

Контрольная работа

по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

по теме: "Орехоплодные. Мясные баночные консервы. Кондитерские изделия"

Оглавление

1. Орехоплодные. Виды, районы произрастания, химический состав, пищевая ценность, товарные сорта, причины порчи и прогоркания, требования к качеству, условия и сроки хранения

2. Мясные баночные консервы. Пищевая ценность, сырье, схема производства, классификация, ассортимент, дефекты, маркировка, требования к качеству, условия и сроки хранения

3. Кондитерские изделия. Классификация. Сырье, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения

1. Орехоплодные. Виды, районы произрастания, химический состав, пищевая ценность, товарные сорта, причины порчи и прогоркания, требования к качеству, условия и сроки хранения

Орехи - плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобно семя. По строению их делят на настоящие и костянковые.

Настоящие орехи состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук.

Костянковые орехи отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка - орех. Костянковыми орехами являются грецкий, миндаль, фисташки, каштан; к ним можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из кедровых шишек и другие. Условно орехами считают также бобы арахиса (земляной орех).

Среди орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

Лещина - плод кустарникового растения семейства лещинных. Орешник распространен почти повсеместно в лесных местностях, за исключением севера и степных районов СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда скорлупа буреет, ядро достигает молочной стадии зрелости и становится плотным.

Форма и величина орехов лещины очень изменчивы; плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной форм, массой от 0.5 до 2.5г.; скорлупа от светлого до темно-коричневого цвета; ядро белое, покрытое тонкой коричневой пленкой. В зависимости от размер орехи делят на крупные (длиной 2-3см, шириной 1.5-2см) и мелкие - по размерам меньше крупных. Ядро лещины составляет около 40-47% от массы плода и содержит (в %): воды - 2-3, жира - 56-61, белков - 12-13.

Фундук - это культурная разновидность лесного ореха (лещины). Насаждения культурных сортов фундука размещены главным образом на Черноморском побережье Крыма, в Закавказье и Средней Азии. Орех фундук по сравнению с лещиной более крупный, массой 2-5г, округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заострением на верхушке. Ядро почти полностью заполняет скорлупу и составляет около 50% от массы плода, оно очень плотное и вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой.

Собирают только зрелые орехи (с твердой скорлупой и плотным ядром). Недозревшие орехи при сушке дают неполные ядро с низким содержанием жира и белков. По размеру фундук делят так же как и лещину. В ядре фундука содержится несколько больше жира (61-71%) и белковых веществ (14-18%). Фундук отличается также лучшим вкусом. К крупноплодным сортам фундука относятся: Ламбардский красный и Ламбардский белый, Крымский, Бадем; к мелкоплодным - Кудрявчик, Абхазский.

Лещину и фундук после съема подсушивают. Ядра потребляют в сыром, обжаренном виде и используют в кондитерской промышленности.

Грецкий (волошенский) орех - это плод многолетнего дерева, произрастающего в диком и культурном видах в Закавказье, Крыму, Средней Азии, Молдавии, на юге и западе Украины. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку (кожуру), которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. При сборке орехов кожуру сразу же отделяют, так как она может прочно прирасти к скорлупе. Костянка грецкого ореха округло-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупу и ядра, расчлененного двумя или четырьмя перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, с извилистой поверхностью и разделено на две или четыре доли.

Созревают грецкие орехи в зависимости от сорта с августа по ноябрь. В зависимости от размера грецкие орехи(яйца) делят на крупные (длина 38-40мм, диаметр 35-39мм), средние (соответственно 31-37 и 28-34) и мелкие (длина 20-30мм и диаметр 22-27мм). Выход ядра(яиц) у крупных орехов больше, чем у средних и мелких. Орехи могут быть с гладкой поверхностью и морщинистой поверхностью. В подсушенном виде грецкий орех содержит (в %): воды - 5-6, жира - 44-72, белков - 9-18.

В продажу поступают среднеазиатские, кавказские и крымские орехи в целом виде и без скорлупы. Среднеазиатские сорта - Ферганский (мелкоплодный и крупноплодный), Мирный, Арамчон; крымские сорта - Бомба, Бумажный, Капаныч.

Миндаль - это плод южного теплолюбивого древесного растения семейства розоцветных.

По вкусу ядра орехов миндаля делят на две разновидности - сладкий и горький.

Ядра горького ореха содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с выделением ядовитого вещества - синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в парфюмерной промышленности и медицине.

Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Собирают плоды с середины августа по октябрь в зависимости от района произрастания и помологического сорта.

В качестве пищевого продукта миндаль применяют в свежем, жареном, засахаренном и даже соленом виде , при производстве мороженного и разнообразных кондитерских изделий, а также для получения ценного масла с приятными ореховыми вкусом и запахом. В среднем в них 22.3% белков, 54,5% жиров, 13.2% усвояемых углеводов, 3.7% клетчатки.

Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным "брюшным швом", тупоконечный у основания и с заострением на верхушке; поверхность скорлупы дырчато-яичная, бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета.

В зависимости от степени твердости скорлупы помологические сорта сладкого миндаля подразделяют четыре товарно-помологические группы: бумажно-скорлупые, мягкоскорлупые, плотноскорлупые и твердоскорлупые.

К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относят Бумажноскорлупый, Десертный, Крымский, Никитский №62, Никитский поздноувешущий, Ялтинский.

На территории бывшего Советского Союза произрастают два вида фисташек: настоящая - преимущественно на юге Средней Азии и туполистная - в Крыму и на кавказе. Деревья фисташек в полудиком виде растут на Памире, Тянь-Шане, Копет-Даге, Белынычи; культурные насаждения - в Крыму и Азербайджане. Дерево фисташки настоящей высотой от 3-4 до 6-8м, с раскидистой кроной диаметром от 3-4 до 6-8м. Плоды фисташкового дерева представляют собой полусочную костянку, заключенную в мясистую кожуру, которая при созревании ссыхается и легко отделяется от скорлупы ореха. Скорлупа тонкая и плотная может быть раскрывающей и нераскрывающейся. Разнообразная форма и окраска фисташковых орехов. По форме костянки фисташки бывает шаровидными, овальными, округлыми или удлиненными, прямыми или изогнутыми, уплощенными или вздутыми, с округлой или оттянутой верхушкой, по окраске - светло-желтыми, зеленоватыми, розовыми, красными, оранжевыми, сиренево-лиловыми и иссиня черными. Содержание жира в ядрах фисташки колеблется от 50-55 до 60-65%, белков от 12 до 23, усвояемых углеводов - до 17, клетчатки - 3%. Ядра употребляют в свежем виде, используют в кондитерской промышленности и для получения масла.

Кедровые орехи - это плоды вечнозеленого дерева сибирского кедра или корейского кедра семейства хвойных.

Кедр произрастает в Сибири, на Дальнем Востоке, Урале и северо-востоке европейской части России. Орехи заключены в шишку, которая при созревании растрескивается, и из нее выпадает по 80-100 орехов.

Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0.2-0.4г, тупояйцечленовидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрыто тонкой пленкой.

По размеру кедровые орехи подразделяются на крупные (длиной и шириной более 9мм), средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).

Собирают созревшие шишки в сентябре-октябре до наступления морозов. Выбитые из шишек орехи используют в свежем виде, для получения масла, жмыха; они являются ценным сырьем для изготовления халвы и других кондитерских изделий.

В среднем орехи содержат 18% белков, 60% жиров, 13% крахмала.

Орехи каштана - это плоды широколистого дерева каштана настоящего.

Орехи конского каштана несъедобны.

Орехи каштана заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами на поверхности кожуры, которая при созревании растрескивается обычно на четыре части.

Растет каштан на Украине, в Закавказье, Крыму, на Северном Кавказе.

Плоды каштана употребляют жареными, вареными, в свежем виде.

Плоды каштана небольшие (16-30мм в диаметре), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро.

Собирают каштаны в октябре-ноябре.

Сырые каштаны быстро плесневеют, поэтому их сразу же сушат до влажности 15%.

Свежеубранные орехи в среднем содержат 2% белков, около 2% жира, 5% сахаров, 24% крахмала, 1.6% клетчатки.

2. Мясные баночные консервы. Пищевая ценность, сырье, схема производства, классификация, ассортимент, дефекты, маркировка, требования к качеству, условия и сроки хранения

орехоплодный мясной консервы кондитерский

Мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд. Консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Mяcныe кoнcepвы - этo гoтoвые к yпoтpeблeнию пpoдyкты, гepметичнo зaкyпopeнныe в жecтянyю или cтeкляннyю тapy c пocлeдyющей oбpaбoткoй выcoкoй тeмпepaтypoй (cтepилизaциeй). Бaнoчнoe кoнcepвиpoвaниe в ocнoвнoм пpимeняют для длительногo xpaнeния мяca и мяcoпpoдyктoв. По cpaвнeнию c дpyгими cпocoбaми кoнcepвиpoвaния бaнoчныe кoнcepвы мoгyт длитeльнo xpaнитьcя в oбычныx cклaдcкиx ycлoвияx. Иx лeгкo тpaнcпopтиpoвaть и мoжнo yпoтpeблять без дoпoлнитeльнoй oбpaбoтки. Mяcныe кoнcepвы выpaбaтывaют нa пpeдпpиятияx в cooтвeтcтвии c oфициaлыю yтвеpждaемoй нopмaтивнo-тexничеcкoй дoкyментaциeй.

По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза -уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов.

В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на стерилизованные, нагреваемые при температуре 100 °С и выше, и пастеризованные, нагреваемые при температуре ниже 100 "С.

При нарушении санитарного, температурного и влажностного режимов при производстве мясных баночных консервов в них могут сохраняться различные микроорганизмы.

Многие витамины неустойчивы к нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая ценность мясных баночных консервов

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина тушёная	16,8	18,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет куриный	13,1	16,8	203
Паштет печёночный	11,1	31,5	338
Язык говяжий в желе	17,8	15,1	209

Особое внимание обращают на возможное вздутье банок (бомбаж) со стороны крышки или донышка. Различают истинный бомбаж и ложный. Истинный бомбаж, в свою очередь, подразделяют на химический и микробиологический.

Химический или водородный бомбаж возникает вследствие образования водорода при взаимодействии жести банки с кислым содержимым. Этот вид бомбажа санитарной опасности не представляет.

Микробиологический бомбаж самый опасный. Он является следствием накопления газов в результате жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов и прежде всего Cl. botulinutn.

Ложный бомбаж наблюдают при переполнении банки содержимым, в результате расфасовки продукта при низкой температуре, как следствие замерзания консервов; в мясорастительных консервах - в результате набухания зерен бобовых. Ложный бомбаж опасности для здоровья людей не представляет.

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100оС);

- пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).

Ассортимент мясных баночных консервов следующий:

1.Консервы из мяса убойных животных

В зависимости от способа они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием "Мясо жареное", "Жаркое из говядины" и "гуляш". Консервы "Мясо жареное" вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

Консервы из солёного мяса - "Прессованное мясо", "Завтрак туриста".

"Прессованное мясо" приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории. Из языков целых или кусками изготовляют консервы "Языки отварные в желе", "Языки в желе" и "Языки в собственном соку". Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы "Мозги жареные" и "мозги в сухарях жареные". Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы "Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы "Печень в собственном соку".

4. Консервы из колбасных изделий и копчёностей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.

5. Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

6. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.

7. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории упитанности, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12оС), охлаждённое (температура 0-4оС), размороженное (температура 0; -1оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.

2. Жировое сырьё. Используется жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё. Используются только доброкачественные, без насекомых и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.

5. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.

6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов:

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

- стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

- пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5оС) не более полугода.

- тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.

6. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

8. Упаковка, маркировка и хранение.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТу и СанПиНу:

- из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см3 продукта;

- из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта;

- в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;

- наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*102 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта;

- наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1г или 1 см3 продукта;

- В. сereus не допускается в 1 г или 1 см3 продукта;

- наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см3 продукта;

- наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см3 продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г продукта.

Основные пороки и дефекты мясных баночных консервов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Название дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения
Механические пороки и дефекты
Механические примеси	Наличие песка, стекла, земли	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов
Подтёки	Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком	При активном подтёке -нарушение герметичности банок
Хлопуша	Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук	Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта
Деформация	Вмятина на банке	Небрежное обращение
Птички	Деформация концов банки в виде уголков у фальцев	Нарушение целостности полуды на изгибах жести
Фальшивый шов	Отсутствие зацепления крючков
Язычок	Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы
Зубец	Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва
Подрез	Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва
Раскатанный шов (раскат)	Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва
Физико-химические пороки и дефекты
Физический бомбаж	Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки	Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов
Химический бомбаж		Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары
Коррозия банок	Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины	Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия
Сульфидная коррозия ("мраморность", "побежалость")	Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок	Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо. Взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары
Микробиологические пороки
Микробиологический бомбаж		Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки
Закисание (плоскокислая порча)		Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью

3. Кондитерские изделия. Классификация. Сырье, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья. Одним из основных является сахар.

Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым -- печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100 %, то выпуск сахаристых изделий составляет 45 %, а мучных -- 55 %.

Сахаристые изделия:

карамель 11,5

драже 0,9

мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8

мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1

шоколад и шоколадные изделия 7,4

ирис 1,0

халва 1,8

пастило-мармеладные изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные изделия:

печенье 22,9

галеты, крекеры 4,5

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,3

вафли 6,9

пряники, коврижки 11,0

восточные сладости и пр. мучные 0,8

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья.

Одним из основных является сахар.

В основном это сладкие изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта.

Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара.

Особое место занимает изделие на пектино-содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

Какао-порошок для общественного питания упаковывают в ящики, бочонки, банки массой нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.

Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом.

Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают "в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты.

Список используемой литературы

1. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

2. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 1988.

3. Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук. - М.: Экономика, 1976.

4. Коснырёва, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырёва, В.И. Криштафович. В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр "Академия", 2005.

5. Парфентьева, Т.Р. Мясные и рыбные товары / Т.Р. Парфентьев. - М.: Экономика, 1980

6. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева. - М.: КолосС, 2003.

7. Скурихин, И.М.Химический состав Российских пищевых продуктов: Учебник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи Принт, 2002

8. сайта http://www.dist-cons.ru/

Размещено на Allbest.ru