Эстетика и дизайн в оформлении кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное общеобразовательное учреждение среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг №3

Творческая работа по дисциплине:

«Эстетика и дизайн в оформлении кондитерских изделий»

Тема: «Приготовление торта»

Выполнил:

студент группы №41

Ибрагимова А.А.

Чернышова А.В.

Проверил:

преподаватель:

Богданова Г.Н.

Москва 2010

Содержание

Введение

1. Эстетика

2. История эстетики

3. Дизайн

4. Композиция

5. Эстетические требования к оформлению кондитерской продукции

6. Технология приготовления торта «Торт сырный с Вишнями»

7. Технико-технологическая карта № 133

8. Требования к оформлению

9. Расчёт калорийности

10. Калькуляционная карта «Торт сырный с Вишнями» № 133

11. Рисунок «Торт сырный с Вишнями»

Заключение

Введение

Кондитерские издемлия (сламсти, сладости, сладкие блюда) -- высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте -- кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой -- мучное, хотя клубничный наполнитель -- сахаристое).

1. Эстетика

Эстемтика (др.-греч. б?уизфйкьт -- чувствующий, чувственный, от б?уизмб -- чувство, чувственное восприятие)

Эстетика является философской дисциплиной, не являясь при этом наукой как таковой. Это область знания о чувственном способе познания человеком окружающего мира. Понятие "эстетика" было введено Александром Баумгартеном (философ эпохи Просвещения). Баумгартен выделял три духовные сферы человеческого мира: разум, волю и чувство. Разум и воля - объекты исследования логики и этики. Чувство же досталось эстетике. Чувственное восприятие сводилось Баумгартеном к характеристике двух явлений: прекрасного и искусства как проявления прекрасного - основной категории эстетики. Именно поэтому исторически сложилось так, что большой частью предмета эстетики является восприятие искусства.

2. История эстетики

Эстетика как термин возникает в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческий эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о том, каким образом красота являет себя человеку.

В пределах древнегреческой традиции возникает несколько базовых проблем, которые затем разрабатываются всей европейской культурой.

Греки разделили бытие на хаос и космос (гармония, упорядоченность мира, симметрия). Человек, по представлениям древних греков, являлся микрокосмом, Вселенная -- макрокосмом, и отношения между ними являются отношениями подобия. Так, из древнегреческой философии, возникает тезис об онтологическом происхождении красоты, красота как свойство бытия.

Миф -- один из первых культурных опытов коллективно-эстетического общества. Этапы мифологии:

Безличная мифология.

Персонификация (зооморфизм, антропоморфизм).

Героическая мифология (герой являлся полубогом, получеловеком).

Разрушение мифа (появление элементов осмеивания по отношению к мифу).

Функция мифа: гармонизирует миф через систему художественно-образного освоения социального пространства.

В мифе важное место занимает представление о пространстве (топос) -утопия, не бывает в мифе однородным, делится на сакральное пространство (семантически значимое) и профанное (незначимое). Время в мифе -- неоднородное, сверхактуальное, так как не имеет ни будущего, ни прошедшего.

3. Дизайн

Дизамйн (англ. design инженер-конструктор, от лат. designare отмерять) -- это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Эти качества включают и внешние черты изделия, но главным образом те структурные и функциональные взаимосвязи, которые превращают изделие в единое целое как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения изготовителя. Дизайн стремится охватить все аспекты окружающей человека среды, которая обусловлена промышленным производством.[2]

Человека, занимающегося художественно-технической деятельностью в рамках какой-либо из отраслей дизайна называют в общем случае дизайнером (в том числе архитектора, проектировщика, иллюстратора, дизайнера плакатной и прочей рекламной графики, веб-дизайнера).

4. Композиция

Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь частей, обеспечивающая целостность изображения, направленная на раскрытие содержания, идеи произведения.Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции:

Закон целого выражает неделимость целого.

Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу.

Закон симметрии обуславливает расположение частей и целого.

Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого.

Закон главного в целом показывает, вокруг чего объединены части целого.

Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения функции которую должна выполнять данная работа. Именно эти факторы в дальнейшем помогут выстроить композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции.

Типы композиций:

Замкнутая - открытая

Симметричная - ассиметричная

Статичная - динамичная

Формы композиций

Точечная

Линейно-ленточная

Плоскостная

Объемная

Пространственная

Комбинация различных форм

Состояния композиций:

Равновесие - это такое состояние композиции, при котором все элементы сбалансированы между собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие:

Статическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом производят впечатление ее неустойчивой неподвижности.

Динамическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики.

5. Эстетические требования к оформлению кондитерской продукции

В основе эстетических требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются: соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать эстетическим требованиям и даже стандартам:

- Во всём мире есть три основных цвета и четыре производных, это синий, зелёный, и красный, желтый, голубой, сиреневый и белый. Мы называем последние производными, потому что они получаются при смешении трёх первых. Например, смешав зелёный и красный, мы получим жёлтый, а если красный смешать с синим, то получится сиреневый.

- Создавая произведение искусства на, скажем, торте, мы должны помнить, что общая гамма цветов должна быть подчинена законам эстетики.

- Вкус кондитерских изделий -- один из главных составляющих критериев, влияющих на потребительский спрос, но качество продукции -- это гарантия его устойчивости.

6. Технология приготовления торта «Торт сырный с Вишнями»

7. Технико-технологическая карта № 133

«Торт сырный с Вишнями»от 26.12.2010г.

Наименование блюда: Чезкей с Вишнями

Область применения: ресторан «Монета»

Перечень сырья: Сливочное масло, Сдобное печенье, Сахар, Сливочный сыр, Сахар, Ванильная, эссенция, Взбитые сливки, Консервированная вишня в сиропе, Вода, Кукурузный крахмал

Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.

8. Требования к оформлению

На десертную тарелку выкладывают кусочек торта, украшают вишней вишневом сиропе.

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочек торта сохранил форму.

Цвет: поверхность светло желтая; на разрезе виден слой сыра и тонкий слой печенья.

Вкус и запах: вкус - сливочного сыра и бисквитного печенья; запах - сладкий и консервированной вишни.

Консистенция: не сухая, в меру сочная, слегка плотная, при разрезании кусочек не разваливается.

Показатели качества и безопасности

Органолептические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50783-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ОП 2.3.6. 1076-01. СанПин 2.3. 1324-03

эстетика дизайн кондитерское изделие торт

9. Расчёт калорийности

10. Калькуляционная карта «Торт сырный с Вишнями» № 133

11. Рисунок «Торт сырный с Вишнями»

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Размещено на Allbest.ru