Исследование показателей качества сахара различных производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения

Курсовой проект

Исследование показателей качества сахара различных производителей

Выполнил:

Руководитель:

Проверил:

Дата сдачи:

Защита:

Оценка:

Омск 2010

План

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Определение понятия сахара. Классификация и ассортимент

1.2 Основные стадии производства сахара-рафинада

1.3 Требования к качеству сахара-рафинада. Дефекты

1.4 Упаковка, маркировка, хранение

1.5 Фальсификация сахара

2. Экспериментальный раздел

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Контроль качества образцов сахара-рафинада

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 12 569-99.. 20

2.2.2 Контроль качества упаковки и маркировки образцов сахара-рафинада по ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

2.2.3 Определение массы нетто сахара-рафинада по ГОСТ 26521-85 «Сахар. Метод определения массы нетто»…

2.2.4 Контроль качества образцов сахара-рафинада по органолептическим показателям по ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» и по ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Общие технические условия

2.2.5 Определение массовой доли мелочи по ГОСТ 12578-67 «Сахар-рафинад. Методы определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры

2.2.6 Определение массовой доли влаги по ГОСТ 12570-98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

Создателем и организатором промышленного свеклосахарного производства в России является Я. С. Есипов. Он, как один из великих патриотов России, сочетал в себе качества изобретателя, конструктора, ученого и др. В своих воспоминаниях Есипов писал "...несообразность наших нравов заставила нас разойтись и поставить новое при свидетелях условие..."

Заслуги ученых и организаторов свеклосахарного производства в России невозможно переоценить. Положительные результаты работы Алябьевского завода, выступления и призывы Есипова строить новые свеклосахарные предприятия и другие публикации тех лет, льготные условия правительства по возделыванию сахарной свеклы и строительству заводов, подготовка специалистов - сахарников (в Никольском и Алябьево) обеспечили сначала постепенное, а затем бурное развитие свеклосахарной промышленности России.

Решающее значение в возникновении и успешном развитии свеклосахарного производства, как одного из технических производств, занятого переработкой продуктов сельского хозяйства, имели факторы экономического порядка.

В настоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95 сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы. Кроме того, в межсезонный период (январь - август) на сахарных заводах может быть выработано столько же сахара из импортного сахара-сырца. Таким образом, предприятия отрасли могут обеспечить страну сахаром без закупок белого сахара за рубежом.

Качество российского сахара не уступает импорту, поэтому возрождение сахарной промышленности - одна из приоритетных задач на современной этапе.

Цель данного курсового проекта - провести сравнительную характеристику сахара-рафинада различных производителей.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· Изучить нормативную документацию и литературные источники.

· Изучить рынок сахара-рафинада.

· Провести контроль качества упаковки и маркировки исследуемых образцов.

· Провести органолептические и физико-химические исследование.

· Сделать заключение о соответствии исследуемых образцов сахара-рафинада требованиям ГОСТ 22 - 94.

сахар маркировка ассортимент

1. Литературный обзор

1.1 Определение понятия сахара. Классификация и ассортимент

Сахар -- это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Вырабатывается два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Он легко усваивается организмом, повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему, снимает усталость. В день человек должен употреблять в среднем 100 г сахара. Однако избыточное употребление сахара приводит к ожирению. Калорийность 100 г сахара 374--375 ккал (1565--1569 кДж).

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, приторно-сладкие.

Сахароза быстро и легко усваивается. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений.

Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха.

В зависимости от назначения сахар подразделяется на:

- продукция для реализации населению;

- сахар для промышленной переработки;

В зависимости от способа выработки сахар делят на следующие виды:

- сахар-песок;

- сахар-рафинад;

- сахарная пудра.

Сахар-рафинад -- продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. Цель рафинации сахара-песка или тростникового сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. По действующему стандарту содержание примесей в сахаре-рафинаде -- не более 0,1%. Рафинация -- это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации в растворах.[16]

Сахар-рафинад по способу производства подразделяется на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадная пудра.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

· прессованный колотый насыпью в мешках, пачках, коробках;

· прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

· прессованный в мелкой фасовке;

· рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

· рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

· сахароза для шампанского;

· рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Прессованный колотый и прессованный в кубиках -- получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и раскалывают, на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5, 7,5 или 15 г с толщиной кусочка 11 и 22 мм, а также в виде кубиков по 4,8 г;

Прессованный колотый со свойствами литого -- готовят прессованием под большим давлением кристаллов сахара-песка с повышенной влажностью (3--3,5%) в виде кусочков формы параллелепипеда такой же массы и толщины, как у прессованного колотого;

Прессованный быстрорастворимый -- вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы по 5,5 и 5,9 г, которые укладывают в пачки по 500 и 1000 г, этот сахар имеет небольшую прочность и быстро растворяется в воде;

Прессованный в мелкой фасовке (дорожный) -- выпускают отдельными кусочками до 7,5 г или сдвоенными-- по 15 г, которые завертывают в подвертку и этикетку, этот сахар достаточно прочный;

Литой колотый сахар-рафинад -- отличается большой прочностью, выпускают кусками неправильной формы массой не менее 5 и не более 60 г.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 5 мм. Готовится она из крошки (кусочки менее 5 г), которая образуется в сахарорафинадном производстве.

1.2 Основные стадии производства сахара-рафинада

Основным сырьем для производства сахара-рафинада является сахар-песок. Его растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты -- аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные или бесцветные соединения при помощи химического реагента - гидросульфита натрия.[11]

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу. Крепость получаемого сахара-рафинада зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6-1,8%, прессованного колотого -1,8-2,3%. Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.[12]

Краткую технологическую схему производства сахара - рафинада можно представить в виде схемы (рис. 1)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Краткая технологическая схема производства сахара-рафинада.

1.3 Требования к качеству сахара-рафинада

Качество сахара-рафинада должно соответствовать требованиям ГОСТ 22 - 94 «Сахар-рафинад. Технические условия». Данным ГОСТом нормируются такие органолептические показатели как вкус, запах, цвет, сыпучесть и чистота раствора (табл. 1).

Таблица 1.

Органолептические показатели качества сахара-рафинада.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Цвет	Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок.
Сыпучесть	Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим. Допускается едва уловимый голубоватый оттенок.

По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Физико - химические показатели качества сахара-рафинада

Наименование показателя	Норма для сахара-рафинада прессованного колотого	Норма сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого	Норма для сахара рафинада в мелкой фасовке	Норма для сахара-песка рафинированного	Норма для пудры рафинированной
Массовая доля сахарозы, %, не менее	99,9	99,9	99,9	99,9	99,9
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Массовая доля влаги, %, не более	0,20	0,25	0,30	0,10	0,20
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча), кгс/см, не менее	30	15	30
Массовая доля мелочи (массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры), %, не более в мешках	2,5
Массовая доля мелочи( массой менее 25% массы кусочка, кристаллов и пудры), %, не более в пачках	2,0	1,5
Примечание Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

По микробиологическим показателям сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Микробиологические показатели качества сахара-рафинада

Наименование показателя	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г	Не допускаются

Органолептические и физико-химические показатели обусловлены технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН2.3.2.3 - 1078 - 01.

Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

Дефекты внешнего вида - не характерный желтоватый или серый цвет; посторонние вкус и запах, темные вкрапления и другие - возникают вследствие недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки, при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, при не соблюдении товарного соседства, посторонние примеси (окалина, ворс).

1.4 Упаковка. Маркировка. Хранение

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы всех пачек (коробок), отобранных из выборки, не должны превышать для пачек (коробок) массой нетто 0,5 кг -- ±2,0%, для 1,0 кг -- ±1,5%.

При фасовке сахара-рафинада в пачки и коробки применяют бумагу марок А-1, А-П, Б-1 для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, бумагу для автоматической упаковки, картон для потребительской тары по ГОСТ 7933 или другие равноценные по показателям качества марки бумаги и картона для пищевых продуктов, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент марки II по ГОСТ 1760, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. 100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пачек не должны превышать ±2,0%.

Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру -- 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты.

Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто всех пакетов, отобранных выборки, не должны превышать ±2,0%.

Рафинированный сахар-песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.

Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто всех пакетиков не должны превышать ±3,0%.

Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, по ГОСТ 10354, бумажные -- из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного.

Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2 должна быть не менее 70 г.

Для наружного слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодных для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1 м2 должна быть не менее 80 г. [9]

Рафинированный сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается фасовать массой нетто 0.5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273, или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2 должна быть не менее 80 г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина, по ГОСТ 6034, или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских перевозок допускается зашивать бумажные пакеты с рафинированным сахаром-песком стальной проволокой диаметром 0,7-1,0 мм но ГОСТ 3282. Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.

Сахар-рафинад кусковой прессованный колотый упаковывают массой нетто по 40 кг насыпью, а рафинированный сахар-песок -- массой нетто по 50 кг:

в новые тканевые мешки, по ГОСТ 8516, и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;

в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второй категорий;

в тканевые мешки с вкладышами -- полиэтиленовыми толщиной не более 0,1 мм, размером 109 х 59 см по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки «НМ» размером 92 х 60 см по ГОСТ 2226.

Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных -- зашивать машинным способом.

Допускается применять мешки третьей категории и импортные мешки, не имеющие посторонних запахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

Сахар не должен просыпаться через ткань, а также через швы мешков и вкладышей.

Рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру, предназначенную для перевозок автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки по ГОСТ 2226.

Допускаемые отклонения от среднего арифметического значении массы нетто 10 мешков с сахаром, не должны превышать ±0,1255 массы нетто одного мешка -- ±0,25%.

Маркировка сахара-рафинада должна включать:

наименование продукта;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

массу нетто;

товарный знак изготовителя (при наличии);

пищевую ценность;

содержание углеводов;

условия хранения;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информацию о сертификации.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешках. На пакетиках сахара-рафинада и рафинированного сахара-песка массой нетто 5-20 г указывают следующую информацию:

наименование и товарный знак изготовителя;

наименование продукта;

масса нетто, г;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Хранят упакованный сахар-рафинад в чистых, хорошо проветренных и просушенных складах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не более 60%.

Запрещается хранить совместно с другими материалами, не допускается колебание температур, поскольку это может вызвать отпотевание и увлажнение продукции.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0°С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) - скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в порах рафинада. Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Мешки, ящики и пакеты с сахаром на складах с цементными и асфальтированными полами укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой. При хранении сахара на складах с деревянными полами штабеля, уложенные на брезент, полиэтиленовую пленку или бумагу, завертывают подстилку на два нижних ряда, чтобы предохранить сахар от загрязнения и увлажнения.

1.5 Фальсификация сахара

 На предприятиях розничной торговли можно обнаружить все виды фальсификации сахара.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены рафинированного сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудры -- на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный - по цвету и инструментальный -- по цветности и зольности.

Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспекции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способов фальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок.

Фальсификации кускового сахара не происходит из-за отсутствия дешевых заменителей и примерно одинаковых цен на разные подвиды.

Кроме того, к мелкому рафинированному сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем увлажнения сахарного песка, при этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно по внешнему виду песка, так как при увлажнении кристаллы теряют блеск и сыпучесть. Увлажненный песок утрачивает сыпучесть, и его можно высыпать на ровную поверхность в виде высокой горки.

К квалиметрической фальсификации можно отнести наличие небольшого количества посторонних примесей (окалины, волокон от мешковины и т. п.).

Количественная фальсификация производится путем недовеса фасованного сахара в пачках, мешках и т. п. Проверки Госторгинспекции, Роспотребнадзора и личные наблюдения показывают, что такой недовес достигает 10--15 %. Кроме того, увлажнение песка, замена его ранее указанными объектами приводят одновременно и к количественному обману, так как масса реализуемого сахара уменьшается.

Информационная фальсификация встречается только как подкрепление других видов фальсификации. Неизвестны случаи самостоятельной информационной фальсификации.[13] [14]

2. Экспериментальный раздел

2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследования являются образцы сахара-рафинада, изготовленные по ГОСТ 22 - 94 «Сахар-рафинад. Технические условия».

Методы исследования:

· Исследование рынка сахара-рафинада с целью выявления образцов сахара-рафинада, изготовленных по ГОСТ 22 - 94 «Сахар-рафинад. Технические условия».

· Идентификация образцов:

- Контроль упаковки образцов методом внешнего осмотра;

- Контроль маркировки образцов по ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» визуальным методом.

· Определение массы нетто изделий по ГОСТ 26521 - 85 «Сахар. Метод определения массы нетто».

· Контроль органолептических показателей качества исследуемых образцов по ГОСТ 12576 - 89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора».

- Вкус и запах;

- Цвет;

- Чистота раствора.

Вкус и запах определяют органолептическим методом, внешний вид, цвет, чистоту раствора определяют визуально.

· Контроль качества по физико-химическим показателям исследуемых образцов:

- Определение массовой доли влаги по ГОСТ 12570 - 98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ».

Исследования по контролю качества образцов сахара-рафинада проводились в учебной лаборатории ИВМ ОмГАУ.

2.2 Контроль качества образцов сахара-рафинада

После исследования рынка, были выявлены три образца сахара-рафинада, изготовленные по ГОСТ 22 - 94 «Сахар-рафинад. Технические условия».

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 12569 - 99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб»

Отбор проб для органолептических и физико-химических испытаний проводят по ГОСТ 12569 - 99 « Сахар. Правила приемки и методы отбора проб».

Сахар-рафинад от каждой единицы транспортной тары, объем которой указан в таблице 4, отбирают по две пачки массой нетто 0.5 кг и одну пачку массой нетто 1.0 кг для определения массовой доли мелочи.

Таблица 4.

Соотношение объема партии и объема выборки

Объем партии, единиц транспортной тары, шт.	Объем выборки, единиц транспортной тары, шт.
от 2 до 50 включительно	2
свыше 51 до 500 включительно	3
свыше 501 до 10000 включительно	5

2.2.2 Контроль качества упаковки и маркировки образцов сахара-рафинада по ГОСТ 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

Контроль качества упаковки и маркировки проводится путем внешнего осмотра.

Упаковка всех образцов представлена в виде бумажной пачки, которые раскрашены в яркие цвета, на ней нанесены название сахара-рафинада и вся необходимая потребителю информация.

Упаковка чистая, защищает продукт от различных повреждений и попадания на его поверхность микроорганизмов.

Результаты исследования маркировки представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Результаты исследования маркировки

Требования по ГОСТ 51074 - 2003	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1.Наименование продукта	Сахар-рафинад «Полярная звезда» прессованный быстрорастворимый	Сахар-рафинад «Петербургская традиция» прессованный быстрорастворимый	Сахар-рафинад «Кубаночка» прессованный бысторастворимый
2. Наименование и местонахождение изготовителя	Изготовитель: ООО «Троицкий пищевой комбинат «Гастрономъ» 457100, Россия, Челябинская обл., г.Троицк, п.ГРЭС, База 1, тел. 8(35163) 7-05-05 Юридический адрес: Россия, 457100, Челябинская обл., г.Троицк, ул. С. Разина, 39	ООО «ЛЕНСАХАР» 195176, Санкт-Петербург, Пискаревский пр., д. 25. Телефоны: отдел продаж (812) 703-46-45; поддержка потребителя (812) 448-31-37 www.lensahar.ru e-mail: mail@lensahar.ru	ООО «Гранд-Стар» Юридический адрес: 350066, Россия, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Сормовская, д. 98 Фактический и почтовый адрес: 350032, Россия, Краснодарский край, г. Краснодар, х. Октябрьский, ул. Подсолнечная. 2/1, тел. 8(861) 246-75-55 www.kubanochka.ru
3. Масса нетто	500 г	0.5 кг	0.5 кг
4. Товарный знак изготовителя
5. Пищевая ценность 100 г продукта	углеводов 99.95 г	углеводов 99.95 г	углеводов 99.95 г
6. Год изготовления	2010	2010	2010
7. Условия хранения	Хранить при температуре не выше 400С и относительной влажности не выше 75%	Хранить при температуре не выше 400С и относительной влажности не выше 75%	Хранить в сухом прохладном месте, при температуре не выше 400С и относительной влажности не выше 75%
8.Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 22-94	ГОСТ 22-94	ГОСТ 22-94
9. Информация о подтверждении соответствия

Исследование маркировки показало, что:

· Упаковка чистая, защищает продукт от различных повреждений и попадания на поверхность продукта микроорганизмов.

· Информация на упаковке нанесена печатным способом, на русском языке, легко читаемая.

· Текстовая информация дополнена рисунками, что придает маркировке более привлекательный и яркий вид.

В целом по результатам проведенного исследования можно сделать вывод, что маркировка трех образцов сахара-рафинада соответствует требованиям ГОСТ 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Все данные указаны в полной мере.

2.2.3 Определение массы нетто сахара-рафинада по ГОСТ 26521 - 85 «Сахар. Метод определения массы нетто»

При определении массы нетто сахара-рафинада было использовано по две пачки каждого образца. Одну пачку сахара взвешивают и получают массу брутто. Затем содержимое одной пачки освобождают от упаковки. Упаковку тщательно очищают от остатков налипшего сахара, взвешивают и получают массу упаковки.

Расчет массы нетто в приложении 1.

Результаты исследования представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Масса нетто сахара-рафинада (среднее значение)

Наименование сахара-рафинада	Масса нетто, г (среднее значение)
Сахар-рафинад «Полярная звезда»	487
Сахар-рафинад «Петербургская традиция»	506.52
Сахар-рафинад «Кубаночка»	498.46

Результаты измерения массы нетто сахара-рафинада можно представить в виде диаграммы 1.

Диаграмма 1. Масса нетто, г (среднее значение)

Вывод. Таким образом, при проведении исследований выяснили, что масса нетто сахара-рафинада «Полярная звезда» и «Кубаночка» не соответствует данным, указанным на упаковке. Отклонение составляет -2,6% и -0,3% соответственно. Отклонение массы нетто образца №1 превышает норму - 2%. Масса нетто сахара-рафинада «Петербургская традиция» соответствует данным, указанным на упаковке.

2.2.4 Контроль качества образцов сахара-рафинада по органолептическим показателям по ГОСТ 12576 - 89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» и по ГОСТ 22 - 94 «Сахар-рафинад. Технические условия»

Чистоту раствора, цвет определяют визуально, вкус и запах - органолептически. Для этого продукт освобождают от упаковки. Результаты контроля качества по органолептическим показателям занесены в таблицу 7.

Таблица 7.

Характеристика органолептических показателей образцов сахара-рафинада

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вкус и запах	Сладкие, чистые, без посторонних привкуса и запаха	Сладкие, чистые, без посторонних привкуса и запаха	Сладкие, чистые, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Светло-желтый	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор прозрачный	Раствор прозрачный	Раствор прозрачный

Вывод. По органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 22-94 только образец №2 сахар-рафинад «Петербургская традиция». Образец №1 и образец №3 не соответствуют требованиям ГОСТ 22-94 по цвету.

2.2.5 Определение массовой доли мелочи по ГОСТ 12578 - 67 «Сахар-рафинад. Метод определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры)»

Сущность метода заключается в том, что из отобранных пачек сахар-рафинад высыпают на чистый лист фанеры, бумаги или брезента и отбирают кусочки массой более 25%, что составляет:

более 2 г - для кусочка массой 7,5 г;

более 1,5 г - для кусочка массой 5,9 и 5,5 г;

более 1 г - для кусочка массой 4,8 и 3,4 г.

Оставшиеся после отбора осколки сахара-рафинада, кристаллы и пудру, которые считают мелочью, высыпают на предварительно взвешенную бумагу или брезент и взвешивают.

Массовую долю мелочи m, %, вычисляют по формуле 1:

m = (m₁ - m₂) * 100/ m₃ (1)

где m₁ - масса мелочи взвешенной вместе с брезентом или бумагой, г;

m₂ - масса брезента или бумаги, г;

m₃ - масса пробы, г.

Расчеты представлены в приложении 2.

Результаты определения массовой доли мелочи представлены в таблице 8.

Таблица 8

Массовая доля мелочи в исследуемых образцах сахара-рафинада

Образцы сахара-рафинада	Массовая доля мелочи, %, (среднее значение)
Образец №1	2,34
Образец №2	0,86
Образец №3	0,33

Результаты определения массовой доли мелочи можно представить в виде диаграммы 2.

Диаграмма 2. Массовая доля мелочи, % (среднее значение)

Вывод. По результатам проведенных исследований выяснили, что образцы сахара-рафинада «Петербургская традиция» и «Кубаночка» соответствуют требованиям ГОСТ 22-94. Массовая доля мелочи сахара-рафинада «Полярная звезда» не соответствует нормам, установленным технической документацией, и превышает её на 0,84%.

2.2.6 Определение массовой доли влаги по ГОСТ 12570 - 98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ»

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

За результат измерения принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака. Допустимое расхождение между результатами двух параллельных измерений не должно превышать 0,01%.

Массовую долю влаги, W, %, определяют по формуле 2.

W = 100 (m₂ - m₃)/ m₂ - m₁ (2)

где m₁ - масса бюксы, г;

m₂ - масса бюксы с навеской сахара до высушивания, г;

m₃ - масса бюксы с навеской сахара после высушивания, г.

Расчеты представлены в приложении 3.

Результаты определения массовой доли влаги представлены в таблице 9.

Таблица 9

Образцы сахара-рафинада	Массовая доля влаги, % (среднее значение)
Образец №1	0,04
Образец №2	0,05
Образец №3	0,05

Результаты определения массовой доли влаги можно представить в виде диаграммы 3.

Диаграмма 3. Массовая доля влаги, % (среднее значение)

Вывод. Таким образом, все исследуемые образцы сахара-рафинада соответствуют требованиям ГОСТ 22-94 по содержанию влаги в продукте.

Заключение

Пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

- применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

- проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

- проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

- применения мер по пресечению нарушений Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

Проведенное исследование показало следующее.

Таблица 10.

Соответствие исследуемых образцов нормативной документации

Наименование показателя	Сахар-рафинад «Полярная звезда»	Сахар-рафинад «Петербургская традиция»	Сахар-рафинад «Кубаночка»
Упаковка	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ
Маркировка	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ
Масса нетто	НЕ СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	НЕ СООТВЕТСТВУЕТ
Запах и вкус	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ
Цвет	НЕ СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	НЕ СООТВЕТСТВУЕТ
Чистота раствора	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ
Массовая доля мелочи, %	НЕ СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ
Массовая доля влаги, %	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ	СООТВЕТСТВУЕТ

Контроль качества упаковки и маркировки сахара-рафинада по ГОСТ 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» показал, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям данного нормативного документа.

При определении массы нетто исследуемых образцов сахара-рафинада было выявлено, что заявленная масса нетто образцов №1 и №3 не соответствует фактической.

На основании проведенного исследования органолептических показателей было выявлено, что полностью соответствует нормам технической документации образец №2 сахар-рафинад "Петербургская традиция". Образцы №1 "Полярная звезда" и №3 "Кубаночка" не соответствуют требованиям ГОСТ по цвету.

Исследование образцов на массовую долю влаги показало, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 22 - 94.

По результатам всех проведенных исследований выяснилось, что требованиям нормативной документации по всем показателям соответствует только образец №2 сахар-рафинад «Петербургская традиция».

Библиографический список

1. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

2. ГОСТ 12569-99. Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

3. ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

4. ГОСТ 26521-85. Сахар. Метод определения массы нетто.

5. ГОСТ 12578-67. Сахар-рафинад. Метод определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры).

6. ГОСТ 12570-98. Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ.

7. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация <<Дашков и К^о>>. - 2007. - 400с.

9. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов/ М.А.Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448с.

10. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. для нач. проф. образ: учеб. пособие для ср. проф. образ. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - 2-е изд. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 480с.

11. Демчинский Ф.А. Производство сахара-рафинада. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С.40

12. Силин П.М. Технология свеклосахарного и рафинадного производства. - М.: Пищепромиздат, 1958. - С.50.

13. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб. пособие. М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003

14. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / Чепурной И. - М.: Дашков и К, 2002

15. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. - Минск: Эра, 2001

Приложение 1

Расчет массы нетто.

Сахар-рафинад «Полярная звезда»

m₁ = ( 498,46 + 498,46)/ 2 = 498,46г

Сахар-рафинад «Петербургская традиция»

m₂ = (506,56 + 506, 48)/ 2 = 506, 52г

Сахар-рафинад «Кубаночка»

m₃ = (486,89 + 487,11)/ 2 = 487г

Приложение 2

Расчет массовой доли мелочи.

Расчеты производятся по формуле 1.

Сахар-рафинад «Полярная звезда»

Первое измерение: m = (12,96-1,31)/ 498,46*100 = 2,36%

Второе измерение: m = (12,86-1,31)/ 498,46*100 = 2,32%

Среднее значение: m = (2,36+2,32)/ 2 = 2,34%

Сахар-рафинад «Петербургская традиция»

Первое измерение: m = (5,70-1,31)/ 506,56*100 = 0,87%

Второе измерение: m = (5,65-1,31)/ 506,48*100 = 0,85%

Среднее значение: m = (0,87+0,85)/ 2 = 0,86%

Сахар-рафинад «Кубаночка»

Первое измерение: m =(2,95-1,31)/ 486,89*100 = 0,34%

Второе измерение: m =(2,89-1,31)/ 487,11*100 = 0,32%

Среднее значение: m =(0,34+0,32)/ 2 = 0,33%

Приложение 3

Расчет массовой доли влаги.

Расчет производится по формуле 2.

Сахар-рафинад «Полярная звезда»

Первое измерение: W = 100*(43,02-43,01)/ (43,02-20,02) = 0,04%

Второе измерение: W = 100*(43,01-43,00)/ (43,01-20,02) = 0,04%

Среднее значение: W = 0,04%

Сахар-рафинад «Петербургская традиция»

Первое измерение: W = 100*(47,90-47,89)/ (47,90-27,00) = 0,05%

Второе измерение: W = 100*(47,91-47,90)/ (47,91-27,00) = 0,05%

Среднее значение: W =0,05%

Сахар-рафинад «Кубаночка»

Первое измерение: W = 100*(48,45-48,44)/ (48,45-27,70) = 0,05%

Второе измерение: W = 100*(48,49-48,48)/ (48,49-27,70) = 0,04%

Среднее значение: W =(0,05+0,04)/ 2 = 0,05%

Размещено на allbest.ru