Размещено на http://www.allbest.ru/

РУП «Белорусский научно-исследовательский проектно-конструкторский институт пищевых продуктов»

Основные положения настоящей концепции обсуждены на согласительном совещании представителей Госстандарта Республики Беларусь, БелГИСС, Республиканского научно-практического центра гигиены, БГК «Белгоспищепром», РУП «БелНИИ пищевых продуктов» 7 июня 2006 года.

Концепция

развития нормативной базы

в области стандартизации соков и сокосодержащей продукции

РАЗРАБОТАНО

РУП «БелНИИ пищевых продуктов»

Генеральный директор

_____________________________ З.В. Ловкис

«_____»____________________2006 г.

Начальник отдела консервирования

_________________________ Л.М. Павловская

«_____»___________________2006 г.

Главный специалист отдела консервирования

_________________________Н.И. Лавриненко

«_____»___________________2006 г.

Минск

2006

Изготовлением соков и сокосодержащей продукции в республике занимается более 50 предприятий. В общем объеме выпуска плодоовощных консервов объем производства соков занимает около 40 %. В 2005г. было изготовлено 76,6 муб. фруктовых соков и напитков, 16 муб. концентрированных соков. Кроме этого в страну было ввезено из-за рубежа 123,9 муб. фруктовых соков и напитков и 39,7 муб. концентрированных соков. По статистическим данным на каждого жителя Беларуси приходится до 10 л сока в год, в то время как в развитых Европейских странах - от 22 до 50 л. Сравнение показателя душевого потребления сока указывает на перспективность развития соковой отрасли.

В условиях подготовки плодоперерабатывающей промышленности к вступлению во Всемирную торговую организацию возникает необходимость обеспечения единообразия подходов, специальных понятий в области производства, подтверждения соответствия, оценки подлинности, контроля и надзора соковой продукции.

В настоящее время существует значительная разница в терминах и определениях понятий «сок», «нектар», «сокосодержащий напиток» и требованиях, предъявляемых к производимой в республике и за рубежом продукции, по составу, физико-химическим, гигиеническим показателям качества и безопасности.

На основании проведенного анализа международных, европейских и российских стандартов разработана концепция развития нормативной базы в области стандартизации соков и сокосодержащей продукции. Концепция разработана с целью обеспечения информационной совместимости понятий и требований, предъявляемых к соковой продукции при разработке проектов стандартов, а также во всех видах документации по производству, подтверждению соответствия, оценке подлинности, контролю и надзору соков и сокосодержащей продукции.

Настоящая концепция распространяется на консервированные фруктовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие морсы и напитки, изготовляемые предприятиями республики и поставляемые на ее территорию из-за рубежа.

Концепция не распространяется на соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы: детского питания, функционального назначения, с двуокисью углерода и изготовляемые в сети общественного питания.

Глава 1. Основные понятия

1. Сок: Жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, в котором в основном сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для соков одноименных фруктов или овощей.

Соки:

- изготавливают из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей. Замороженные фрукты и овощи для производства соков не используются;

- получают путем физического воздействия: отжимом, центрифугированием, протиранием;

- консервируют физическими способами: пастеризацией (стерилизацией) в потоке в трубчатых и пластинчатых теплообменниках, в пастеризаторах непрерывного действия, в автоклавах, горячим розливом. Обработка ионизирующим излучением запрещена.

Примечания:

1. Сок может быть смешанным, изготовленным из соков разных наименований, или сока или соков с добавлением пюре разных наименований.

2. В сок могут быть добавлены пищевые ингредиенты и добавки.

3. Овощные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

4. Соки, которые не могут быть получены механическим способом, получают водной экстракцией (например, из шиповника) и называют диффузионными. Диффузионные соки используют для изготовления концентрированных соков и сокосодержащих напитков.

Соки изготавливают следующих видов:

2. Неосветленный сок: Сок со взвесями.

3. Осветленный сок: Сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.

4. Сок с мякотью: Сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.

5. Фруктовый сок: Может быть одно, - двух и многокомпонентным.

6. Овощной сок: Может быть одно, - двух и многокомпонентным.

7. Овощефруктовый сок: Сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.

8. Фруктово-овощной сок: Сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

9. Сок прямого отжима (включает позиции 2-8: неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктовый, овощной, овощефруктовый, фруктово-овощной): Сок, полученный из фруктов или овощей отжимом, центрифугированием или протиранием.

Соки, полученные экстракционной диффузией (диффузионные соки - позиция 15), не относятся к сокам прямого отжима.

В таблице 1 представлены минимальные массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот, прогнозируемые для внесения в проект стандарта «Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия».

Таблица 1

Наименование сока	Массовая доля, %
	растворимых сухих веществ, не менее:	титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее
	по ГОСТ Р 52184-2003	по европейским нормам	предполагаемые для внесения в стандарт	предполагаемые для внесения в стандарт
1	2	3	4	5
Для соков осветленных, неосветленных прямого отжима
Айвовый	9		9	0,3
Алычовый	12		12	0,6
Ананасовый	-	11.2	11.2	0.2
Апельсиновый	11	10	10	0,3 (в расчете на лимонную кислоту)
Барбарисовый	11	-	11	1,5
Брусничный	8	-	8	1,6
Виноградный	14	13,5	14	0,2 (в расчете на винную кислоту)
Виноградный марочный	16	13,5	16	0,2 (в расчете на винную кислоту)
Вишневый	11	12,4	11	0,7
Гранатовый	-	-	12	0.4
Гуава	-	8.5	8.5	Не норм
Голубичный	7	-	7	1,3
Грейпфрутовый	10	9,5	9,5	0,5 (в расчете на лимонную кислоту)
Грушевый (из культурных сортов)	10	11	11	0,2
Грушевый (из дикорастущих сортов)	8	-	8	0,9
Ежевичный	8	-	8	0.3
Жимолостный	7	-	7	1.0
Земляничный (клубничный)	7	6.3	7	0.4
Из лайма	8	-	8	5.5 (в расчете на лимонную кислоту)
Калиновый	7	-	7	0.7
Кизиловый	9	-	9	1.0
Клюквенный	7	-	7	1.4
Красносмородиновый	7	-	7	1.1
Крыжовниковый	10	-	10	0.8
Лимонниковый	8	-	8	1,0 (в расчете на лимонную кислоту)
Лимонный	8	7	7	1,0 (в расчете на лимонную кислоту)
Малиновый	7	6.3	7	0.8
Мандариновый	11	10.5	10,5	0.3
Маракуйи (пассифлоры)	-	12.4	12.4	0.5
Манго	-	14	14	0.2
Облепиховый	8	-	8	1,5
Рябиновый	7	-	7	1,2
Сливовый	10	-	10	0.3
Терновый	8	-	8	0.8
Ткемалевый	10	-	10	0.8
Черешневый	9	-	9	0.2
Черничный	7	-	7	0.5
Черноплоднорябиновый	12	-	12	0.6
Черносмородиновый	10	10.5	10.5	1.0
Яблочный (из культурных сортов): - из яблок ранних сроков созревания	9	-	9	0.2
- из яблок поздних сроков созревания	9.5	10	10	0.2
Яблочный марочный	11	10	11	0.3
Яблочный (из дикорастущих сортов)	8	-	8	1.1
Для соков прямого отжима с мякотью
Абрикосовый	-	10.2	10.2	0.4
Айвовый	-	-	9	0.3
Банановый	-	20	20	0.05
Брусничный	-	-	8	1.6
Вишневый		12.4	11	0.7
Грушевый (из культурных сортов)		11	11	0.2
Персиковый	-	9	9	0.3
Сливовый	-	-	10	0.3
Яблочный (из культурных сортов)	-	-	10	0.3
Голубичный	-	-	7	1.3
Ежевичном			8	0.3
Земляничный (клубничный)	7	6.3	7	0.4
Клюквенный	-	-	7	1.4
Малиновый	-	6.3	7	0.8
Черносмородиновый	-	10.5	10.5	1.0
Черничный	-	-	7	0.5

Примечание - так как на физико-химический состав фруктов оказывает влияние большое количество природных факторов, а именно сортовые особенности, географический регион выращивания, климатическая зона, почва, погода, степень спелости и др., то приведенные выше значения показателей не являются обязательными и не могут быть причиной для забраковки при подтверждении подлинности соков.

10. Восстановленный сок (включает позиции 2-8 неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктовый, овощной, овощефруктовый, фруктово-овощной): Сок, изготовленный с использованием питьевой воды, из:

-концентрированного: сока, пюре, пасты (в любом сочетании);

с добавлением или без добавления:

-фруктового или овощного пюре,

-сока прямого отжима,

-концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, полученных при производстве одноименного сока или из одноименных фруктов или овощей.

В таблице 2 представлены минимальные массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот, прогнозируемые для внесения в проект стандарта «Соки фруктовые восстановленные. Общие технические условия».

Таблица 2

Наименование сока	Массовая доля, %
	Растворимых сухих веществ, не менее	Титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее
	по ГОСТ Р 52186	по европейским нормам	по междунар. стандарту Кодекса 247-2005	предполагаемые для внесения в стандарт	предполагаемые для внесения в стандарт
1	2	3	4	5	6
Для соков осветленных, неосветленных, с мякотью восстановленных
Айвовый	12	-	11.2	12	0.3
Алычовый	12	-	-	12	0.6
Абрикосовый	11.2	11.2	11.5	11.2	0.3
Ананасовый	11.5	12.8	12.8	12.8	0.2
Апельсиновый	11.2	11.2	11.2-11.8	11.2	0.3
Банановый	21	21	-	21	0.05
Барбарисовый	12	-	-	12	1.5
Брусничный	9	-	10	9	1.6
Виноградный осветленный	15.9	15.9	-	15.9	0.2 (в расчете на винную кислоту)
Вишневый	13.5	13.5	14	13.5	0.4
Голубичный	8.5	-	-	8.5	1.3
Гранатовый	12	-	-	12	0.4
Грейпфрутовый	10	10	10	10	0.5 (в расчете на лимонную кислоту)
Грушевый	11.9	11.9	12	11.9	0.1
Из гуавы	9.5	9.5	-	9.5	Не нормируется
Ежевичный	9	-	10	9	0.3
Земляничный (клубничный)	7	7	7.5	7.5	0.4
Из лайма	8	-	-	8	1,0
Лимонный	8	8	8	8	1.0
Калиновый	8	-	-	8	0.7
Из киви	11.5	-	-	11.5	0.2
Кизиловый	11	-	-	11	1.0
Клюквенный	7.5	-	-	7.5	1.0
Красносмородиновый	8.5	-	10	8.5	1.0
Крыжовниковый	12			12	0,8
Малиновый	7	7	8	7	0.8
Из манго	15	15	13.5	15	0.2
Мандариновый	11.8	11.2	11.8	11.2	0.3
Из маракуйи (пассифлоры)	1	13.5	-	13.5	Не норм
Из папайи	9.5	-	-	9.5	Не норм.
Персиковый	10.5	10	10.5	10,5	0.3
Облепиховый				8	1.5
Рябиновый				7	1.2
Сливовый	12			12	0.3
Терновый	9			9	0.8
Ткемалевый	12			12	0.8
Шиповниковый				10	0,2
Из хурмы	14			14	0.02
Черешневый	11		20	11	0.2
Черничный	8.5		9-10	8.5	0.6
Черноплоднорябиновый	12.5			12.5	0.8
Черносмородиновый	11	11.6	11	11.6	0.6
Яблочный	11.2	11.2	10-11.2	11.2	0.3

11. Натуральный сок (включает позиции 2-10 неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктовый, овощной, овощефруктовый, фруктово-овощной, прямого отжима, восстановленный): Сок, массовая доля плодовой части которого составляет 100 %.

В натуральный сок для регулирования вкуса могут быть добавлены сахара: сахароза (сахар по ГОСТ 21 или по ГОСТ 22), глюкоза (декстроза), фруктоза с массовой долей влаги не более 2 % в количестве не более 15 г/л или сок лимона (лайма) в пересчете на лимонную кислоту не более 3 г/л. Совместное добавление сахаров и подкислителя не допускается. При маркировке натуральных соков слова: «подслащенный» или «подкисленный» не наносятся. Наличие добавленного ингредиента указывается в составе продукта. В рецептурах показатель «Массовая доля растворимых сухих веществ» указывается с учетом и без учета добавленного сахара или подкислителя. В подслащенных натуральных соках массовая доля плодовой части (содержание сока) может быть уменьшена до 98,5 % за счет внесения сахаров.

12. Сок с сахаром (включает позиции 2-5, 9-10 неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктовый, прямого отжима, восстановленный): Соки, употребление в пищу которых невозможно из-за кислого вкуса (айвовый, абрикосовый, лимонный, из лайма, клубничный, крыжовниковый, терновый, сливовый (из кислой сливы), вишневый (из кислой вишни), малиновый, черничный, голубичный, черносмородиновый, красносмородиновый, клюквенный, яблочный (из кислых яблок) с добавлением сахаров: сахарозы (сахара по ГОСТ 21, ГОСТ 22), глюкозы (декстрозы), фруктозы с массовой долей влаги не более 2 % в количестве не более 150 г/л. При маркировке указывается «с сахаром» («с глюкозой», «с фруктозой»). В рецептурах показатель «Массовая доля растворимых сухих веществ» указывается с учетом добавленных сахаров. Массовая доля плодовой части (содержание сока) - не менее 85 %. В соки с сахаром внесение подкислителя не допускается.

Примечания:

1. Для овощных, овощефруктовых соков допускается использование натуральных вкусовых ингредиентов (пряностей).

2. Для овощных соков допускается совместное присутствие: сахаров, соли, вкусовых ингредиентов, подкислителя.

13. Концентрированный сок (включает позиции 2-6 неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктовый, овощной): Сок, изготовленный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 % по сравнению с содержанием растворимых сухих веществ в восстановленном соке соответствующего наименования.

Примечания:

1. В производстве концентрированных соков, сок из которых не может быть получен механическим путем, возможно использование диффузионного сока из плодов той же партии.

2. В производстве концентрированного сока может быть применена диффузия конденсатом вторичных паров экстрактивных веществ измельченных фруктов или овощей той же партии, из которых был предварительно отделен сок, при условии, что жидкий продукт диффузии смешивается с данным соком внутрипоточно до его концентрирования.

3. В концентрированный сок могут быть возвращены жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные при производстве одноименного сока или из одноименных фруктов или овощей.

14. Сухой сок: Сыпучее вещество, полученное из сока прямого отжима удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния, и после восстановления питьевой водой способное к брожению.

15. Диффузионный сок: Сок, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, не сброженный, но способный к брожению.

Примечания:

1. Диффузионный сок может быть сконцентрирован.

2. Диффузионный сок не подлежит реализации потребителю для непосредственного употребления в пищу. Диффузионный сок может быть использован для производства сокосодержащих напитков.

16. Нектар: Жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, с добавлением питьевой воды и/или сахарного (фруктозного, глюкозного, глюкозно-фруктозного) сиропа, меда, изготовленный из:

- фруктового сока (соков), в т.ч. концентрированных,

- овощного сока (соков), в т.ч. концентрированных,

- фруктового и овощного сока (соков), в т.ч. концентрированных,

- фруктового сока (соков) с добавлением пюре (паст), в т.ч. концентрированных;

- овощного сока (соков) с добавлением пюре (паст), в т.ч. концентрированных,

- фруктового (овощного) пюре (паст), в т.ч. концентрированных, где доля сока (пюре, паст) не ниже установленной для конкретных видов фруктов или овощей, в который могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, а также пищевые ингредиенты и добавки, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

17. Неосветленный нектар: Нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

18. Осветленный нектар: Нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

19. Нектар с мякотью: Нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре (паст).

20. Фруктовый нектар: Жидкий продукт, полученный смешиванием:

- фруктового сока (соков), в т.ч. концентрированных,

- доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов или концентрированных пюре (паст),

- фруктового сока (соков) и пюре (паст), в т.ч. концентрированных с питьевой водой, сахарами [сахароза, глюкоза (декстроза), фруктоза] или медом или сиропом. В нектаре общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 % (таблица 3), несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Во фруктовые нектары допускается для подкисления внесение лимонной кислоты.

Таблица 3

Виды фруктовых нектаров, изготовленные из	Минимальное содержание сока и/или пюре (%)
1	2
1. Фрукты с кислым соком, неприятным на вкус для употребления в натуральном виде
Маракуйя	25
Черная смородина	25
Белая смородина	25
Красная смородина	25
Крыжовник	30
Ягоды крушины	25
Терн	30
Слива	30
Ягоды малины	30
Ягоды шиповника	40
Кислая вишня	35
Другие виды вишен	40
Черника	40
Ягоды бузины	50
Малина	40
Абрикос	40
Земляника	40
Ежевика	40
Клюква	30
Айва	50
Лимон и лайма	25
Другие фрукты, относящиеся к этой категории	25
2. Низкокислотные, сочные или очень ароматные фрукты с соком, неприятным на вкус в натуральном виде
Манго	25
Бананы	25
Гуава	25
Папайя	25
Гранат	25
Другие фрукты, относящиеся к этой категории	25
3. Фрукты с соком, приятным на вкус в натуральном виде
Яблоки	50
Груши	50
Персики	50
Цитрусовые, кроме лимонов и лайма	50
Ананасы	50
Другие фрукты, относящиеся к этой категории	50

21. Фруктово-овощной нектар: Фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

22. Овощной нектар: Жидкий продукт, полученный смешиванием:

- овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока

- овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока с добавлением пюре (паст), в т.ч. концентрированных с питьевой водой, сахарами [сахароза, глюкоза (декстроза), фруктоза] или медом или сиропом, с добавлением или без добавления пищевой поваренной соли, пряностей, экстрактов пряностей, концентрированного томатного пюре (пасты). В овощной нектар допускается для подкисления внесение лимонной кислоты.

В овощном нектаре массовая доля сока и/или пюре должна составлять не менее 50 %.

23. Овощефруктовый нектар: Овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре (паст), в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.

24. Сокосодержащий напиток: Напиток, в котором доля фруктового и/или овощного сока или соков и/или пюре составляет не менее 10 %, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ингредиентов, ароматизаторов и пищевых красителей, консервированный физическим способом, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

25. Сокосодержащий фруктовый напиток: Жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков (пюре, паст) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10 %, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечания:

1. Минимальная доля сока в сокосодержащих напитках из соков лимона и лайма составляет 5 %.

2. Допускается использование сока из замороженных фруктов.

26. Сокосодержащий овощной напиток: Жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока (соков, пюре, паст), в т.ч. концентрированных с питьевой водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока (соков) составляет не менее 40 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенным для непосредственного употребления в пищу. Использование консервантов не допускается. Допускается использование фруктового пюре, консервированного сорбиновой кислотой.

27. Морс: Жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечания:

1. При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

2. Морс может быть одно, -двух и многокомпонентным.

28. Концентрированный морс: Морс, изготовленный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 %.

29. Фруктовое (овощное) пюре: Несброженный, но способный к брожению продукт, полученный механическим способом из цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей, включающего измельчение, протирание, без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечания:

1. Пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре разных наименований.

2. Пюре, получаемое из фруктов или овощей согласно данному определению, предназначено для использования в производстве соков, нектаров, морсов и сокосодержащих напитков.

30. Концентрированное фруктовое [овощное] пюре: Пюре, изготовленное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 %.

Примечания:

1. Концентрированное пюре может быть изготовлено путем смешивания в определенном соотношении двух или более концентрированных пюре разных наименований.

2. В концентрированное пюре могут быть возвращены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных фруктов или овощей.

31. Фруктовая паста: Концентрированное фруктовое пюре с содержанием растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза увеличенным за счет удаления воды по сравнению с содержанием растворимых сухих веществ в свежеприготовленном пюре из фруктов соответствующего наименования.

Примечание - Фруктовая паста, получаемая из фруктов согласно данному определению, предназначена для использования в производстве соков, нектаров, морсов и сокосодержащих напитков.

32. Овощная паста: Концентрированное овощное пюре с содержанием растворимых сухих веществ не менее чем в 5 раз увеличенным за счет удаления воды по сравнению с содержанием растворимых сухих веществ в свежеприготовленном пюре из овощей соответствующего наименования.

Примечание - Овощная паста, получаемая из овощей согласно данному определению, предназначена для использования в производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

33. Натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества: Смесь природных летучих и нелетучих соединений, формирующая естественный аромат фруктов (овощей) и/или их соков.

34. Концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества: Натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества, содержание которых в жидком продукте, изготовленном физическими способами переработкой фруктов (овощей) и/или из их соков и предназначенном для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров, морсов и сокосодержащих напитков, превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках.

35. Целсы цитрусовых фруктов: Объемные множественные пленочные структуры, содержащие сок или без сока, образованные из клеток эпидермиса и субэпидермальных клеток, и формирующие внутренние сегменты съедобной части цитрусовых фруктов.

Примечание - Целсы одного вида цитрусовых фруктов могут быть добавлены в одноименные восстановленные соки, а также в нектары, морсы и сокосодержащие напитки, изготовленные из соков цитрусовых фруктов того же наименования.

36. Фруктовая (овощная) мякоть: Смесь, состоящая из нерастворимых взвешенных частиц разрушенной растительной ткани, образующихся в ходе переработки фруктов (овощей), с целсами или без них.

37. Соковая продукция для детского питания: Соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

38. Соковая продукция: Продукция, получаемая в ходе переработки фруктов или овощей.

Примечание - К соковой продукции относятся продукты согласно позициям 1-38.

39. Подлинность соковой продукции: Соответствие соковой продукции заявленному наименованию, определяемое по совокупности физико-химических и органолептических показателей качества.

Глава 2. Требования к продукции

1. После проведения мониторинга и подтверждения данных по содержанию токсичных элементов в соках и воде будет принято решение о нормативных значениях токсичных элементов в соках и нектарах и, при необходимости, внесены изменения в СанПиН 11-63 РБ-99.

В таблице 4 приведены для сравнения нормативные значения содержания токсичных элементов в соках и нектарах согласно СанПиН 11-63 РБ 99 и европейские нормы.

Таблица 4

Наименования показателя	Содержание токсичных элементов в соке
	СанПиН 11-63 РБ 99	Европейские нормы
1	2	3
Мышьяк, мг/кг, не более	0,2	0,1
Свинец, мг/кг, не более - для овощных - для фруктовых	0,5 0,4	0,05
Медь, мг/кг, не более	5 (отменено)	5
Цинк, мг/кг, не более	10 (отменено)	5
Железо, мг/кг, не более	Не нормируется	15 (из черной смородин) 5 (остальные)
Олово, мг/кг, не более - в сборной жестетаре	200	более 1, но не выше нормы
- остальной	Не нормируется	1
Ртуть, мг/кг, не более	0,02	0,01
Кадмий, мг/кг, не более	0,03	0,02

2. После проведения мониторинга и подтверждения данных по содержанию нитратов в соках и воде будет принято решение о нормативных значениях и, при необходимости, внесены изменения в СанПиН 11-63 РБ-99.

В таблице 5 приведены для сравнения нормативные значения содержания нитратов в сырье согласно СанПиН 11-63 РБ 99 и европейские нормы в соковой продукции. Контроль содержания нитратов в соках будет проводиться в готовой продукции.

Таблица 5

Наименования показателя	Содержание нитратов
	по СанПиН 11-63 РБ 99, в сырье	Европейские нормы, в готовой продукции
Нитраты, мг/кг - для фруктовых - для клубничного сока - для овощных	60 (яблоки, груши, виноград) не нормируется 200 (морковь, томаты закрытого грунта) 100 (томаты открытого грунта) 1400 (свекла) 400 (кабачки)	5 (мандариновый, апельсиновый, лимонный) 10 (грейпфрутовый, вишневый, малиновый, виноградный, яблочный, грушевый) 15 (ананасовый, абрикосовый, черносмородиновый, персиковый) не нормируется (200 и более) 20 (томатный)

3. Фруктовые соки и нектары по содержанию оксиметилфурфурола должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя и метод испытания	Содержание оксиметилфурфурола
	по СанПиН 11-63 РБ 99	Европейские нормы, прогнозируемые нормы	ГОСТ Р 52187-2003, ГОСТ Р 52184-2003, ГОСТ Р 52186-2003,	ГОСТ Р 52185-2003, прогнозируемые нормы
1	2	3	4	5
Оксиметилфурфурол (гидроксиметилфурфурал, ГМФ), мг/л, не более ГОСТ 29032-91	Не нормируется	10 (сок и нектары из апельсинов и грейпфрутов) 20 (остальные)	10 (сок и нектары из апельсинов и грейпфрутов) 20 (остальные)	7 (концентрированный сок)

4. С целью предотвращения действий, вводящих в заблуждение потребителя и обеспечения защиты интересов всех участников рынка соковой продукции, вводится оценка подлинности (аутентичности) соковой продукции.

В таблице 7 указаны основные показатели и методы испытаний для идентификации фруктовых соков прямого отжима, восстановленных, концентрированных в целях подтверждения соответствия сока заявленному наименованию и выявления фальсификации.

Таблица 7

Показатели	Метод испытания
Формольное число Сульфаты Пролин D-изолимонная кислота Лимонная кислота L-яблочная кислота D-глюкоза и D-фруктоза Концентрация гесперидина и нарингина Винная кислота Содержание натрия, калия, кальция, магния Содержание фосфора Относительная плотность Зола Растворимые сухие вещества Титруемая кислотность D-яблочная кислота Сахароза	ГОСТ Р 51122-97 ГОСТ Р 51123-97 ГОСТ Р 51124-97 ГОСТ Р 51128-98 ГОСТ Р 51129-98 ГОСТ 31082-2002 ГОСТ 31083-2002 ГОСТ Р 51427-99 ГОСТ Р 51428-99 ГОСТ Р 51429-99 ГОСТ Р 51430-99 ГОСТ Р 51431-99 ГОСТ Р 51432-99 ГОСТ Р 51433-99 ГОСТ Р 51434-99 ГОСТ Р 51940-2002 ГОСТ Р 51938-2002

5. Для стабилизации мякоти в гомогенизированных соках и нектарах содержание частиц мякоти размером до 150 мкм должно составлять не менее 70 %.

Для определения качества гомогенизации соков и нектаров с мякотью вводится показатель содержания количества частиц мякоти размером более 150 мкм - не более 30 %, в т.ч. частиц размером свыше 300 мкм - не более 7 % от общего количества частиц в соке или нектаре с мякотью.

Глава 3. Пищевые ингредиенты и добавки

стандартизация сок нормативная база

1. В производстве соковой продукции для предотвращения окислительных процессов допускается в качестве антиоксиданта внесение аскорбиновой кислоты в количестве не более 400 мг/кг (0,04 %).

2. Для обогащения соковой продукции допускается внесение:

- в витаминизированные восстановленные соки - витамина С в количестве не менее 200 мг/кг;

- в витаминизированные нектары, морсы и напитки - витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов), а также макро- и микроэлементов, разрешенных к применению Минздравом РБ.

3. В производстве соков прямого отжима запрещается использование:

- лимонной кислоты,

- меда,

- ароматизаторов, в т.ч. натуральных, искусственных и/или идентичных натуральным, а также концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ,

- продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры, и др.частей плода,

- красителей,

- ароматических экстрактов и эссенций,

- консервантов,

- использование пюре или соков-полуфабрикатов горячего розлива, асептического консервирования и с химическими консервантами,

- концентрированных: соков, пюре, паст,

- диффузионных соков.

Не допускается разбавление сока водой.

4. В производстве соков восстановленных запрещается использование:

- лимонной кислоты,

- ароматизаторов, в т.ч. натуральных, искусственных и/или идентичных натуральным,

- продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры, и др.частей плода,

- подкрашивающих экстрактов,

- красителей,

- ароматических экстрактов и эссенций,

- консервантов,

- использование пюре или соков-полуфабрикатов с химическими консервантами,

- диффузионных соков,

- сухих соков.

5. В производстве нектаров запрещается использование:

- ароматизаторов, в т.ч. натуральных, искусственных и/или идентичных натуральным,

- продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры, и др.частей плода,

- подкрашивающих экстрактов,

- красителей,

- ароматических экстрактов и эссенций,

- консервантов,

- использование пюре или соков-полуфабрикатов с химическими консервантами,

- диффузионных соков,

- сухих соков.

Допускается для доведения величины рН до нормируемого значения добавление в нектары пищевых кислот в количестве не более 5 г/дм ³: лимонной, винной, яблочной.

6. В производстве сокосодержащих напитков допускается использование консервантов, пищевых красителей, концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, а также ароматизаторов, в т.ч. натуральных, искусственных и/или идентичных натуральным.

7. В производстве морсов допускается применение только концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, а также натуральных ароматизаторов.

8. При изготовлении соковой продукции допускается использование технологических средств: пеногасителя - полидиметилсилоксана; вспомогательных средств для проведения фильтрации - адсорбирующих глин; коагуляторов - адсорбирующих смол, активированного угля (только растительного происхождения), бентонита, гидроксида кальция (для виноградных соков), целлюлозы, хитозана, коллоидного кремнезема, диатомита, желатина (из кожного коллагена), ионообменных смол (катионитов и анионитов), белой глины, перлита, поливинилполипирролидона, виннокислого калия, осажденного карбоната кальция, рисовой шелухи, силиказола, двуокиси серы (для виноградного сока не более 10 мг/л) танина, ферментных препаратов - пектиназы (для расщепления пектина), протеиназы (для расщепления белков), амилазы (для расщепления крахмала), целлюлазы (для ограниченного использования для облегчения разрушения клеточных стенок); инертных газов для временного консервирования - азота, диоксида углерода.

Глава 4. Техническое перевооружение

Ввиду изменения требований к соковой продукции необходимо проведение технической перевооруженности предприятий-изготовителей.

1. Выпуск соков прямого отжима с мякотью рекомендуется осуществлять с использованием оборудования центробежного типа, например декантеров. Декантеры представляют собой шнековую центрифугу с цилиндрическо-коническим закрытым вращающимся барабаном для непрерывного отделения жидкой и твердой фазы суспензий. Благодаря быстрому и непрерывному извлечению сока в герметичной системе его окисление, а также естественная активность содержащихся в нем ферментов сведена до минимума. В целях повышения стабильности мутной взвеси декантерная технология позволяет переводить в сок заданное количество мякоти или дополнительно экстрагировать ценные соединения состава фруктов и овощей (в-каротин, полифенольные соединения) или дополнительные количества пектинов и сухих веществ. (Декантеры предлагают фирмы: Alfa-Laval, Westfalia Separator AG, Flottweg).

2. С целью защиты соков и нектаров от нежелательных окислительных процессов рекомендуется проведение вакуумной деаэрации. Введение этого технологического процесса при производстве соков и нектаров, особенно с мякотью, позволит улучшить теплообмен в пластинчатом пастеризаторе, приведет к отсутствию помех при розливе (вспенивание) и увеличит срок годности продукции. При проведении деаэрации обязательным является улавливание летучих ароматобразующих веществ и возвращение их в продукт. При правильно проведенной вакуумной деаэрации можно удалить до 90 % кислорода и 80 % общего содержания газов. Контроль уровня содержания кислорода в соках и нектарах осуществляется кислородомерами, выпускаемыми в виде отдельного прибора или в комбинации с рН-метром и/или измерителем проводимости.

3. Для повышения качества сока рекомендуется использование ферментных препаратов, обладающих пектолитическим и амилолитическим действием. При производстве нектаров и соков с мякотью показано применение мацерирующих ферментных препаратов. Цель их использования - разрушение клеточной структуры с образованием вязкой пюреобразной массы за счет освобождения пектинов (из природного протопектина плодов и овощей) с высокой степенью полимеризации и этерификации, что обеспечивает требуемую стабильность взвеси.

Запрещено использование ферментных препаратов, направленных на полное разжижение мезги и повышение содержания растворимых сухих веществ в соке, а также ферментных препаратов с лакказной активностью (используются для удаления фенольных веществ, которые являются одной из причин образования помутнений).

Для проведения ферментации рекомендуется ввести в технологическую схему производства соков ферментаторы.

4. При изготовлении соковой продукции особое внимание уделяется водоподготовке, так как вода является одним из компонентом сокового продукта, кроме того она участвует в технологическом процессе и входит в непосредственный или косвенный контакт с пищевыми продуктами, используемыми в производстве. Вся вода, используемая для изготовления соков и сокосодержащей продукции, является питьевой и должна быть по качеству не ниже требований, установленных СанПиН 10-124 РБ 99. Специальные требования к воде, входящей в состав сока, нектара, морса или напитка, будут указаны в соответствующих ТНПА.

В зависимости от области применения воды, физико-химического состава, органолептических и микробиологических показателей, наличия примесей используются различные способы ее подготовки. Вода может быть подвергнута обезжелезиванию, удалению марганца, сернистых соединений, нейтрализации, хлорированию, стерильному (обеспложивающему) фильтрованию, озонированию, ультрафиолетовому облучению, декарбонизации, деминерализации, умягчению и др. обработкам. Конкретный метод очистки воды определяется по результатам лабораторных исследований.

5. Качество гомогенизации соков и нектаров с мякотью обеспечивает специальное оборудование, применяемое для измельчения. Это могут быть гомогенизаторы типа «ротор-статор», к которым относятся дисковые корундовые мельницы, зубчатые коллоидные мельницы, диспергатор с зубчатым венцом, или гомогенизаторы типа «ротор-ротор» (дезинтегратор с двойным ротором), а также гомогенизаторы высокого давления (экструзионного типа) или ультразвуковые. Аппараты типа «ротор-статор» обеспечивают измельчение частиц мякоти до 10-50 мкм, гомогенизаторы высокого давления дают частицы с меньшими размерами. В гомогенизаторах высокого давления вследствие высокой степени диспергирования одновременно осуществляется гомогенное перемешивание продукта, что благоприятно сказывается на его органолептических и физико-химических свойствах.

Для обеспечения нормативных значений размеров частиц мякоти рекомендуется провести предварительные замеры частиц, получаемых на действующем оборудовании, и, при необходимости, доукомплектовать линию производства соков более эффективными типами гомогенизаторов.

6 Линии производства соковой продукции должны быть обеспечены весами 4 класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 кг. Основное сырье соки, пюре и пр. для обеспечения рецептурной закладки должны взвешиваться с точность не менее 0,5 кг.

Глава 5. Заключение

Настоящая Концепция предназначена для специалистов предприятий-изготовителей соков, концентрированных соков, нектаров, напитков, морсов, для руководителей торгующих организаций, поставщиков сырья, государственных органов контроля и надзора, а также для научных сотрудников и студентов высших и специальных учебных учреждений с целью уведомления о предстоящих изменениях в области производства соковой продукции.

На основе положений настоящей Концепции будут разработаны следующие проекты государственных стандартов:

- СТБ П «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»,

- СТБ «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»,

- СТБ «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия»,

- СТБ «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Общие технические условия»,

- СТБ 1449 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия» (взамен СТБ 1449-2004),

- СТБ 965 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия» (взамен СТБ 965-94),

- СТБ 829 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия» (Взамен 829-99),

а также соответствующая технологическая документация (технологические инструкции и рецептуры).

После ввода в действие вышеуказанных стандартов (планируемая дата введения с 01.06.2008 г.) будут отменены ТНПА, приведенные в таблице 8, и взаимосвязанные с ними технологические документы, а также ряд технических условий на соковую продукцию.

Таблица 8

№п/п	Обозначение	Наименование
1	ГОСТ 28322-89	Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения
2	ГОСТ 29135-91	Соки фруктовые. Общие технические условия
3	ГОСТ 656-79	Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия
4	ГОСТ 657-79	Соки плодовые и ягодные с сахаром. Технические условия
5	ГОСТ 16366-78	Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия
6	ГОСТ 18193-72	Соки из цитрусовых плодов. Технические условия
7	ГОСТ 18192-72	Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия
8	СТБ 829-99	Соки и напитки овощные и плодоовощные. Общие технические условия
9	СТБ 1222-2000	Соки фруктовые. Общие технические условия
10	СТБ 1449-2004	Нектары фруктовые. Общие технические условия
11	СТБ 965-94	Напитки плодово-ягодные. Общие технические условия
12	ТУ РБ 28632049.106-97	Соки ягодные концентрированные

Размещено на Allbest.ru