Приготовление комплексного обеда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая карта

Рассольник домашний

№ п./п.	Наименования продукта	Масса на 1000 г.	Масса на 2 порции	Масса на 2 порции на март
		БР	НЕ	БР	НЕ	БР	НЕ
1	Капуста Свежая.	100	80	100	80	100	80
2	Картофель.	400	300	400	300	500	300
3	Морковь.	50	40	50	40	53	40
4	Лук репчатый.	48	40	48	40	48	40
5	Огурцы саленные.	67	60	67	60	67	60
6	Маргарин столовый.	20	20	20	20	20	20
7	Бульон или вода.	700	700	700	700	700	700
	Выход.		1000		1000		1000

Бульон из курицы

№ п./п.	Наименования Продукта.	На 1 литр.	Масса на 2 порции.	Масса на 2 порции на март.
		БР	НЕ	БР	НЕ	БР	НЕ
1	Курица.	260	179	182	125	182	125
2	Масса варёной курицы.		125		87		87
3	Морковь.	13	10	9	7	9	7
4	Петрушка.	11	8	8	6	7	6
5	Лук репчатый.	10	8	7	6	7	6
6	Вода.	1300	1300	910	910	910	910
	Выход.		1000		700		700

Технология приготовления бульона из курицы

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают лишний жир. Мясо варят 1,5-2 ч. За 40 минут до окончания варки кладут слегка подпечённые овощи и коренья, пучок пряных овощей. В конце бульон процеживают.

Последовательность выполнения бульона из курицы.

1) Подготавливаем курицу.

2) Затем заливаем холодной водой, доводим до кипения.

3) Затем закладываем мясо, довести до кипения, снять лишний жир.

4) За 40 минут закладываем овощи и коренья.

5) В конце бульон процеживаем.

Бульон должен быть прозрачным на поверхности капельки жира, в меру солёный. Вкус, соответствующий продуктам.

Инвентарь и посуда.

Кострюля - 1 л, сито, доска ОС, доска МС, нож ОС, нож МС.

В кипящий бульон кладём нарезанную соломкой белокочанную капусту и варим до полуготовности, затем кладём картофель, нарезанный брусочком.

Заранее нарезанные соломкой морковь, лук и солёные огурцы припускаем в рассоле. Затем кладём пассированные овощи в бульон. Добавляем специи и варим до готовности. Настаиваем 10-15 минут.

Последовательность выполнения рассольника домашнего.

1) Сварить куриный бульон.

2) Нарезать белокочанную капусту соломкой.

3) Нарезать картофель брусочками.

4) Морковь, лук нарезать соломкой.

5) Припустить рассол и нарезать огурцы соломкой.

6) Довести Куринный бульон до кипения, посолить.

7) Положить капусту и картофель, варить до полу готовности.

8) Положить пассированные овощи.

9) Затем добавить припущенные огурцы и специи.

10) Ввести огуречный рассол и варить до готовности.

11) В подогретую тарелку положить кусок варёной курицы, налить суп добавить сметану, украсить зеленью.

Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Вкус огуречного рассола слегка острый, в меру саленный. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов хрустящая.

Инвентарь и посуда.

Кастрюля 1 литр, доска ОС, нож ОС, сковородка чугунная, тарелки: столовая, глубокая и плоская.

Пересчёт нормы закладки сырья.

Картофель.

В марте отход картофеля составляет 40%.

Нетто=100%-40%=60% поэтому 300 гр. - 60%

Нетто 300 гр. - 60%

Брутто x - 100%

Морковь.

В марте отход моркови составляет 25%.

Нетто=100%-25%=75% поэтому 40 гр. - 75%

Нетто 40 гр - 75%

Брутто x - 100%

Шницель

№ п./п.	Наименования продукта.	Масса на 1000 г	Масса на 2 порции.	Масса на 2 порции на март.
		БР	НЕ	БР	НЕ	БР	НЕ
1	Свинина.	129	110	64,5	55	64,5	64,5
2	Яйцо.	5	5	2,5	2,5	2,5	2,5
3	Сухари панировочные.	15	15	7,5	7,5	7,5	7,5
4	Масло растительное.	10	10	5	5	5	5
5	Масло сливочное.	5	5	2,5	2,5	2,5	2,5
	Выход.		1000		200		200

Порционные куски мяса отбивают, рыхлят, придают овально продолговатую форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Жарят с двух сторон основным способом. При отпуске шницель кладут на гарнир.

Последовательность выполнения работ.

1) Порционные куски мяса отбивают, рыхлят.

2) Придают форму овально продолговатую.

3) Смачиваем в льезоне, и панируют в сухарях.

4) Жарим до готовности, основным способом.

5) Отпуск.

Шницель должен быть сочным не пересушенным, сохранившим форму, сверху золотистая корочка, в меру солёный, вкус мяса.

Инвентарь и посуда.

Сковородка чугунная, доска МС, нож МС, тарелки: столовая, глубокая, плоская. Вилка, лопатка металлическая.

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

№ п./п.	Наименования продукта.	Масса на 1000 кг.	Масса на 2 порции.	Масса на 2 порции на март.
		БР	НЕ	БР	НЕ	БР	НЕ
1	Картофель.	2668	2000	1334	1000	1666	1000
2	Кулинарный жир.	1600	1600	80	80	80	80
	Выход.		1000		500		500

Сырой картофель нарезают брусочками, кладут в кипящий жир, жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

Последовательность выполнения работ.

1) Очистить, промыть картофель.

2) Нарезать брусочками.

3) И жарить в жире до готовности.

4) Посыпать солью.

5) Отпуск.

Картофель должен быть в меру саленный, сохранивший форму нарезки, золотистого цвета.

Инвентарь и посуда.

Ножик - ОС, кастрюля-1 литр, сковородка чугунная, дуршлаг.

Пересчёт нормы закладки сырья.

Картофель.

В марте отход картофеля составляет 40%.

Нетто = 100% - 40% = 60% поэтому 1000 гр. = 60%

Брутто 1000 - 60%

брутто X - 100%

Салат витаминный

№ п/п	Наименования Продукта.	Масса на 1000 г.	Масса на 2 порции.	Масса на 2 порции на март.
		БР	НЕ	БР	НЕ	БР	НЕ
1	Капуста белокочанная.	313	250	62,6	50	62,6	50
2	Морковь.	125	100	25	20	27	20
3	Лук зелёный.	125	100	25	20	25	20
4	Перец сладкий.	200	150	40	30	40	30
5	Горошек зелёный.	308	200	61,1	40	61,6	40
6	Яблоко.	275	240
7	Лимон.	100	42	20	8,4	20	8,4
8	Масло растительное.		100		10		10
9	Сметана.	150	150	30	30	30	30
10	Сахар.	50	50	10	10	10	10
	Выход.		1000		200		200

Зелёный лук нарезают колечками. Сырую белокочанную капусту, морковь, очищенные яблоки с удалёнными семенными гнёздами нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок (можно растительное масло) сахар, часть сметаны и осторожно перемешивают. Салат укладывают в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью или клюквой, сметану подают отдельно в тарелке.

Последовательность выполнения работ.

1) Зелёный лук нарезать колечками.

2) Сырую капусту, морковь, очищенные яблоки нарезать тонкой соломкой.

Яблоки сбрызгивают лимонной кислотой, соединяют с луком.

3) Добавить лимонный сок, часть сметаны, и осторожно перемешать.

4) Салат уложить в салатник, украсить клюквой, зеленью, полить сметаной.

Овощи нарезаны тонкой соломкой. Вкус соответствующий используемым продуктам. У овощей сохранена форма нарезки. Консистенция: рассыпчатая, твёрдая, хрустящая.

Инвентарь и посуда.

Доска ОС, нож ОС, миска глубокая, ложка столовая, салатник, кастрюля - 1 литр, тарелка глубокая.

Пересчет нормы закладки.

Морковь.

В марте отход моркови составляет 25%

Нетто =100%-25%=75% поэтому 20 гр - 75%

Брутто 20 гр - 75%

брутто X - 100%

Чай чёрный с сахаром и лимоном

№ п./п.	Наименования продуктов.	Масса на 1000 г	Масса на 2 порции.	Масса на 2 порции на март.
		БР.	НЕ.	БР.	НЕ.	БР.	НЕ.
1	Заварка.	10 гр.	10 гр.	4 гр.	10 гр.	4 гр.	4 гр.
2	Сахар.	20 гр.	20 гр.	8 гр.	20 гр.	8 гр.	8 гр.
3	Лимон.	20 гр.	20 гр.	8 гр.	20 гр.	8 гр.	8 гр.
4	Вода.	1000 гр.	1000 гр.	400 гр.	1000 гр.	400 гр	400 гр
	Выход.		1000 гр		400 гр		400 гр.

Фарфоровый чайник ополаскиваем кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определённое количество порций, заливают кипятком на 1\3 объёма чайника. Закрыв крышкой, накрыв салфеткой, выдерживают чай 10 мин. Чтобы он настоялся, после чего добавляют сахар, лимон и заливают оставшуюся часть кипятка.

Последовательность выполнения работ.

1. Кипятят воду.

2. Закладывают в чайник заварку и заливают частью воды.

3. Дают настоять, и закладывают сахар, лимон перемешивают.

4. Заливают оставшейся водой и подают в стакане.

Требования к качеству.

Цвет чая золотистый, прозрачный, весь сахар, перемешанный до конца, лимон, сохранивший форму нарезки.

Инвентарь и посуда.

Чайник 1 литр, Заварочный чайник 400 гр., стакан с подстаканником, чайная ложка.

рассольник приготовление шницель салат

Инструмент, инвентарь для приготовления комплексного обеда

Инвентарь.	Рассольник домашний.	Салат витаминный.	Шницель.	Картофель во фритюре.	Бульон Куринный.	Чай с лимоном.	Итог.
Кастрюля - 1 литр.	1	1		1	1	1	5
Доска разделочная ОС.	1	1		1	1		4
Доска разделочная МС.			1		1		2
Нож поварской.
Нож поварской МС.			1				1
Нож поварской ОС.	1	1		1			3
Миска глубокая.		1					1
Ложка столовая.		1					1
Ложка чайная.						1	1
Салатник.		1					1
Сковородка чугунная.	1		1	1			3
Тарелка столовая.	1		1				2
Тарелка глубокая.	1		1				2
Тарелка плоская.	1		1				2
Лопатка металлическая.			1				1
Ложка разливательная.	1						1
Стакан.						1	1
Сито.				1	1		2

Калькуляционная карта №1. «Рассольник домашний»

Наименования сырья.	Норма.	Цена рубли.	Сумма рубли.
	На 1 кг.	На 10 кг.
Капуста свежая.	100	5,0	10-50	52-50
Картофель.	400	20,0	13-50	270
Морковь.	50	2,5	16-50	41-20
Лук репчатый.	48	2,4	18	43-20
Огурцы солёные.	67	3,35	90	301-50
Маргарин столовый.	20	1,0	60	60

Стоимость набора сырья. 768-45

Цена 1 порции. 7-68

Выход. 500/50

Калькуляционная карта №2. Бульон из курицы

Наименования сырья.	Норма.	Цена рубли.	Сумма рубли.
	На 1 кг.	НА 10 кг.
Курица.	268	2,60	65	169
Морковь.	13	0,13	16-50	2-14
Петрушка.	11	0,11	70	7-70
Лук репчатый.	10	0,10	18	1-80

Стоимость набора сырья. 180-64

Цена за 1 кг. 18-06

Цена за 1 порцию. 1-80

Выход. 350

Калькуляционная карта №3. Шницель натуральный

Наименования сырья.	Норма.	Цена рубли. За 1 кг.	Сумма рубли.
	На 1 кг.	На 10 кг.
Свинина.	120	12	217-50	2610
Яйцо.	5	0,5	50	25
Сухари	15	1,5	20	20
Масло растительное.	10	1	52-50	52-50
Масло сливочное.	5	0,5	105	52-50

Цена за 1 кг. 27

Цена за 1 порцию. 17

Выход 200 гр.

Калькуляционная карта №4. Картофель жареный во фритюре

Наименования сырья.	Норма.	Цена рубли. За 1 кг.	Сумма рубли.
	На 1 кг.	На 10 кг.
Картофель.	2668	266,8	13-50	3601-80
Кулинарный жир.	80	8	37-50	300

Стоимость набора сырья. 3901-8

Цена за 1 кг 39-01

Цена за 1 порцию. 4

Выход 250

Калькуляционная карта №5. Салат витаминный

Наименования сырья.	Норма.	Цена рубли. За 1 кг.	Сумма рубли.
	На 1 кг.	На 10 кг.
Капуста бело кочанная.	313	3,13	10-5	32-8
Морковь.	125	1,25	16-5	20-6
Лук зелёный.	125	1,25	48	60
Перец сладкий.	200	2,0	48	96
Горошек зелёный.	308	3,08	26-5	81-62
Яблоко.	275	2,75	45	123-75
Лимон.	100	1,0	82-5	82-5
Сметана.	150	1,5	63	94-5
Сахар.	50	0,5	36	18

Стоимость набора сырья. 607-77

Цена за 1 кг. 60-77

Цена за 1 порцию. 6-08

Выход. 200

Калькуляционная карточка №6. Чай чёрный с лимоном и сахаром

Наименования сырья.	Норма.	Цена рубли за 1 кг.	Сумма рубли.
	На 1 кг.	На 10 кг.
Заварка чёрная.	10	0,1	42	4-20
Сахар.	20	0,2	36	7-20
Лимон.	20	0,2	82-50	16-50
Вода.	1000	10

Стоимость набора сырья. 27-90

Цена за 1 кг. 27-9

Цена за 1 порцию. 3

Выход. 200 гр.

Пищевая ценность комплексного обеда состоит из пищевых ценностей сырьевого набора.

Картофель - В клубне содержится 25% сухих веществ, из них основным является крахмал 18%. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, Минеральных веществ 1% такие как натрий, калий, кальции, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты 0,1%, до 20 мг % витамина С и незначительное количества витамина В1, В2, В6, PP, Е, К, И. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 Ккал.

Капуста - Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара до 6,4% в виде глюкозы и фруктозы, белка 4,8%, органических кислот, минеральных веществ 0,7-1,3%, кальций, фосфор, калий, натрий, железо. Много в капустных овощах витаминов С, В1, В6, PP, К и фолиевой кислоты, Которые благоприятно действуют на слизистую оболочку пищеварительных органов. А также используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают её вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Морковь - обладает большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6-9%), минеральных веществ (0,7-1,0%) витаминов ароматических веществ (сельдерей, петрушка), глюкозидов. В моркови содержится также азотистые вещества (1,2-2,5%) и клетчатка (0,5-2%).

Лук репчатый - Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов. Верхняя часть луковицы называют шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахара до 9%, витамины С, В1, В2, В6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

Яблоко - Семечковые являются сомой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади отведённой под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров 9%, витаминов С, В1, В2, PP и минеральных веществ 0,6%. Обладают прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот до 2%, эфирных масел и дубильных веществ. Содержания пектиновых веществ до 2% даёт возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

Огурцы - Огурцы употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ калия 141 мг %, кальция, магния, фосфора, железа, сахаров 2,5%, витаминов С, В1, В2, PP, огурцы играют положительную роль в обмене веществ и хорошо влияют на процесс пищеварения.

Лук зелёный - Этот лук получают из репчатого мелкого лука. Зелёный лук содержит до 30 мг % витамина Ц и 2 мг % каротина. Зелёный лук широко используется в кулинарии в свежем виде.

Мясо убойных животных - В состав входят белки 11,4-20,2%, жиры от 1,2-49,3%, углеводы 1,0%, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных. Минеральные вещества в мясе 0,8-1,3%, присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.

Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины вода растворимые В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР; и жиро растворимые А, D, Е содержащихся в жире животных. Вода содержится в мясе от 55,0-85,0% Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивные вещества в мясе 0,3-0,5%. Энергетическая ценность 100 г мяса от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мясо происходит потеря питательных веществ.

Мясо птицы - Основные виды это курица, индейка, гуси, утки. Мясо не жирное хорошо усваивается.

Химический состав - белки 16-21%, жиры 5,0-28,8%, минеральных веществ 0,6-1,0%, в мясе ещё содержатся кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо, витамины В1, В2, РР, А, D, Экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.

Яйца куриные - В состав яиц входят белки 13%, жиры 12%, Углеводы 0,7%, минеральные вещества 1,0%, вода 74,0%, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал. Из яиц делают майонез, масло.

Сахар - В состав входит сахароза 99,75%, фруктоза, влаги 0,2-2,5 мм.

Чай - В состав готового чая входят различные соединения, обуславливающий его аромат, цвет и тонизирующие свойства, дубильные вещества или чайный танин, кофеин 0,36-4,24%, белковые вещества, эфирные вещества, зала, витамины Р, С, В, РР, пантотеновая кислота, ферменты, кислота лимонная, яблочная, щавельная.

План - меню, на март 2007 г.

Блюдо № по сборнику.	Наименования.	Выход 1 порции.	Количество.	Масса блюда.	Краткая характеристика сырья.
№64.	Салат витаминный.	100	2	200	Капуста, морковь, лук зелёный, перец сладкий, горошек зелёный, яблоко, лимон, масло растительное, сметана, сахар.
№153.	Рассольник домашний.	500	2	1000	Капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый, огурцы саленные, маргарин, бульон куриный.
№118.	Шницель натуральный.	100	2	200	Свинина, яйцо, сухари пассировачные, масло растительное, масло сливочное.
№237.	Картофель фри.	100	2	200	Картофель, масло растительное, соль.
№	Чай с лимоном.	200	2	400	Чай заварка 1 сорта, лимон, сахар.

Размещено на Allbest.ru