Проект горячего цеха предприятий быстрого обслуживания "Пирожковая" на 65 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Белкоопсоюз

Барановичский технологический колледж

Специальность: «Производство продукции и организация общественного питания»

Курсовой проект

по дисциплине:

«Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания»

на тему:

«Проект горячего цеха предприятий быстрого обслуживания «Пирожковая» на 65 посадочных мест»

КП 2910101000065

Исполнитель: Учащейся гр.176

С.И. Буйкевич

Руководитель: Преподаватель

И.Н. Леонтьева

2010

Оглавление

1. Введение

1.1 Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ

1.2 Характеристика проектируемого цеха

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчёт пропускной способности и составления графика загрузки зала

2.2 Расчёт производственной программы проектируемого цеха

2.3 Расчет процентного соотношения блюд

2.4.Составление расчётного плана-меню на 1 день

2.5 Расчёт реализации блюд по часам работы зала

2.6 Расчёт численности персонала проектируемого цеха

2.7 Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха

2.8 Подбор теплового оборудования проектируемого цеха

2.9 Подбор механического оборудования проектируемого цеха

2.10 Расчёт и подбор холодильного оборудования

2.11 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

2.12 Подбор инвентаря цеха

2.13 Расчет площади цеха

3. Графическая часть

3.1 График выхода на работу работников проектируемого цеха

3.2 План проектируемого цеха в масштабе 1:50

4. Заключение

4.1 Организация труда в цехе и предложения по улучшения работы в условии рыночных отношений

Список использованной литературы

1. Введение

1.1 Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразование, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационная правовая форма предприятий общественного питания

Появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, и школьные столовые. Появляются комбинаты питания фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасности.

Дальнейшее развитие общественного питания, повышения конкурентоспособности его услуг, выпускаемой продукции невозможно без внедрения новых технологий, новых видов сырья оборудования и форм организации обслуживания.

В объектах общественного питания устанавливает пароконвектоматы, позволяющие за счет применения комбинированных способов тепловой обработки обеспечить высоких органолептические свойства продукции и сократить потери питательных веществ. Актуальным является использование в общественном питании технологий шоковой заморозки (охлаждения), позволяющих обеспечить большую бактериальную безопасность выпускаемой продукции, продлить сроки ее годности повысить эффективность работы предприятия.

Внедрение новых технологий предусматривает повышение уровня подготовки кадров, совершенствование организации работ и позволяет обеспечить централизацию и индустриализацию производства продукции общественного питания.

В целях совершенствования организации работы объекте общественного питания, повышения качества выпускаемо продукции, внедрения новых технологий производства и организации обслуживания необходимо:

1.1. Определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организации обслуживания потребителей;

1.2. Принять меры по выполнению прогнозных показателей развития розничного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий;

1.3. Обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания, предусмотренных программой развития внутренней торговли республики беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов общественного питания, в том числе для детей, семейного отдыха и основанных на традициях белорусской национальной кухни;

1.4. Проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовления продукции общественного питания и организации обслуживания, использованию новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования; оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление питания за счет собственных средств;

1.5. Совместно е органами образования проанализировать качество подготовки кадров по рабочим профессиям для общественного - питания и внести предложения по его улучшению

2. Организациям общественного питания:

2.1. Проводить постоянную работу по расширению и обеспечению доступности услуг, предоставляемых объектами общественного питания, повышению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции с учетом современных направлений развития кулинарии, внедрению прогрессивных способов приготовления и логистических систем доставки продуктов, кулинарной продукции для школьного, студенческого и рабочего питания;

2.2. Укрепление материально-технической базы производить за счет внедрения современного энергосберегающего оборудования, обеспечивающего сокращение потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;

2.3. Объекты общественного питания, не имеющие заготовочных цехов, перевести на работу с полуфабрикатами (мясными, овощными)

2.4. В объектах общественного питания при учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образовании, организовать реализацию скомплектованных рационов питания на основе предварительных заказов по меню завтрашнего дня;

2.5. Обеспечить приоритетное использование товаров отечественного производства для изготовления продукции общественного питания, безусловное соблюдение установленного ассортимента товаров для объектов общественного питания;

2.6. Проводить работу по постоянному повышению профессионального мастерства работников через различные формы обучения, конкурсы кулинарного искусства и сервиса;

2.7. Повысить ответственность работников за безусловное выполнение требований технологического и санитарно-гигиенического режима;

2.8. Совместно с учреждениями образования активизировать разъяснительную работу по пропаганде рационального питания учащихся.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Организация работы горячего цеха предприятия «Пирожковая» на 65 посадочных мест

Горячий цех организуется в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным участком производства и организуется на всех объектах общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатов. Цех предназначен для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, напитков. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов входящих в состав холодных блюд и закусок. В горячем цехе может быть выделенное место для приготовления мучных изделий (чебуреки, пирожки и т.д.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю блюда.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. При обслуживании горячим цехом нескольких торговых залов, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами, со складскими помещениями, раздачей и торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Основными документами, регламентирующими производство продукции в доготовочных цехах являются: товара транспортная накладная, сертификат качества, качество удостоверения, санитарный журнал предприятия, санитарная книжка работника, журнал по технике безопасности, лицензия на право ведения различной торговли и основным документам является нормативно - технологическая документация (сборники рецептур, технологические карты).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 раз площади пола. Пол влагопроницаемый с уклоном к трапу не менее 0,015 м (при установке секционного модульного оборудования уклон не организуют). В помещении должно быть естественное и искусственное освещение 200 лк. Коэффициент естественной освещенности не менее 1: 6 (отношение площади остекления окон к площади пола). Уровень шума не должен превышать 60-70 дБ.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала

Пропускная способность предприятия общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала. В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой на часы), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывают по формуле:

Р * h * d

Nч = ------------------ , 2.1.1

100

где,

Nч - количество посетителей за данный час работы зала;

Р - количество мест в зале;

h - оборачиваемость места в зале за час;

d - средний процент загрузки зала в час;

Таблица загрузки торгового зала «Пирожковая» на 65 посадочных мест

Таблица 1.

Часы работы	Оборачиваемость посадочного места	% загрузки	Количество посетителей
9-10	3	60	117
10-11	3	70	137
11-12	3	90	176
12-13	2	80	104
13-14	2	100	130
14-15	3	70	137
15-16	3	50	98
16-17	3	30	59
17-18	3	100	195
18-19	3	90	176
19-20	3	80	156
20-21	3	100	195
Итого:			1680

Расчет количества посетителей в другие часы работы зала производится аналогично.

Пример расчета:

65*2*80

Nдн= -------------------- = 104 человека

100%

Расчет загрузки торгового зала в другие часы работы торгового зала производится аналогично.

График загрузки предприятия быстрого обслуживания «Пирожковая» на 65 человек

2.2 Расчет производственной программы проектируемого цеха

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Расчет вышеуказанных блюд и товаров надо производить отдельно от меню со свободным выбором блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно производится также расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд), а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров.

Для предприятия со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

Адн = m*Nдн; 2.2.2

где:

Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн - количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;

m - коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребление блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемая к выпуску на каждого потребителя в день (рацион).

Производим расчет потребления блюд по видам:

А х.бл. = 0,2 * 1680 =336 блюд

А I = 0,05 * 1680= 84 блюд

А II = 0,95 * 1680 =1596 блюд

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

336 + 84 + 1596 = 2016 блюд

Данные всех основных групп сводим в таблицу 2:

Расчет количества блюд предприятия быстрого обслуживания «Пирожковая» на 65 человек

Таблица 2.

Часы работы зала, формы обслуживания	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Всего потреблено блюд	В т.ч.
				коэффициент потребления блюд по видам
				Количество блюд по видам
				Холод блюд	Супы	Горячие и мучные кондитерские изделия
8-20		1,2		0,2	0,05	0,95
по меню зак. блюд	1680		2016	336	84	1596
Итого за день в %	-		100	16,7	4	79,3

Пример расчета:

2016 - 100%

336 - х

336 * 100%

x = ------------------- = 16,7

2016

Расчет коэффициента потребления блюд по другим видам производить аналогично.

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов

Расчет вышеуказанных напитков и продуктов производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.

Для меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб

Образец расчета потребления горячих напитков.

n г.н. = m г.н. * N дн. 2.2.3

где:

n г.н. - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;

m г.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

N дн. - количество потребителей за день;

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводятся в таблицу 3.

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов

Таблица 3.

Вид продукта, изделия	Единицы измерения	Нормы потребления на одного человека	Всего потреблено за день (л. /п.)
Горячие напитки	л	0,10	168/840
В том числе:
чай	%	10	16,8/84
кофе	%	70	117,6/588
какао	%	20	33,6/168
Холодные напитк	л	0,07	117,6/588
В том числе:
фруктовая вода	л	0,03	50,4/252,0
минеральная вода	л	0,02	33,6/50
натуральный сок	л	0,02	33,6/50
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	150	252
В том числе:
ржаной	кг	50	84
пшеничный	кг	100	16,8
Мучные кондитерские изделия собственного производства		0,3	504
Конфеты, печенье		0,01	5,04
Фрукты

Пример расчета:

1680 * 0,1 = 168,0 литра

168,0 / 0,2 = 33,6

168,0 * 10 / 100 = 16,8 %

Для составления расчетного меню используют ассортиментный минимум, №1 от 8 января 2004 года об утверждении инструкций по классификации торговых объектов ОП инструкции об отнесении торговых объектов ОП и соответствующих наценочной категории и по классификации торговых объектов общественного питания

Ассортиментный минимум предприятия быстрого обслуживание «Пирожковая» на 65 посадочных мест

Требование	Вторая категория
Пирожки с различными фаршами	4-5
Пироги, кулебяки, расстегаи	1-2
Бульон	1-2
Мучные, кондитерские изделия	2-4
Молоко, молочнокислые продукты	2-4
Горячие, холодные напитки	3-4
Вина, ликеры	1-2
Итого	14-23

2.3 Расчет процентного соотношения блюд

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа предприятия массового питания в виде рациона. Процентное соотношение можно установить эмпирическим путем, либо установить, наблюдая за деятельностью конкретного предприятия данного типа и спросу на тот или иной подвиду блюд:

Пример расчета:

Рыбные холодные блюда и закуски составляют 10% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

336 * 20%

А х.б. = ------------------ = 67,2 = 67 блюд

100%

Расчеты по всем видам блюд производится аналогично и сводится в таблице 4.

Расчет количества блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания «Пирожковая» на 65 посадочных мест

Таблица 4.

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество блюд для включения в план-меню (порции)
Холодные блюда	100	336
Гастрономические продукты	50	168
Молочно- кислые продукты	50	168

2.4 Составления расчетного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой столовой на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализованной продукции для предприятия общественного питания сезонности контингента питающихся, рациона, трудоёмкости приготовлении блюд.

План-меню предприятия быстрого обслуживания «Пирожковая» на 65 посадочных мест

Таблицы 5. на 10 сентября 2010г

№ по сборнику рецептуры	Выход блюд и кулинарные изделия	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Количество блюд	Ф.И.О. повара за приготовление
		Горячие и мучные кулинарные изделия	1596
1105	100	Пирожки печеные с повидлом	896	Иванова А. П.
1104	100	Пирожки из пресного теста с яблоками	100	Иванова А. П.
1102	75	Пирожки печёные с фаршем (свинина)	100	Иванова А. П.
1114	100	Беляши домашние (говядина)	100	Иванова А. П.
1116	200	Смаженки с рыбными консервами	100	Иванова А. П.
1124	143	Расстегаи с мясом (свинина)	100	Иванова А. П.
1127	200	Кулебяки	100	Иванова А. П.
396*	150	Ушки	50	Иванова А. П.
397*	150	Сочники с творогом	50	Иванова А. П.
		Супы	84
296	250	Бульон из курицы	84	Иванова А. П.
		Холодные закуски	336
59	100	Салат из огурцов и помидоров	42	Иванова А. П.
67	100	Салат «Случь»	42	Иванова А. П.
3	40	Бутерброды с сыром	42	Иванова А. П.
7	40	Бутерброды с колбасой п/к	42	Иванова А. П.
		Кисломолочные продукты	168
1026	200	Ряженка	17	Смаль М. В.
1025	200	Молоко кипяченное	18	Смаль М. В.
481	100	Творожная масса сладкая	17	Смаль М. В.
482	130	Творог со сметанной	15	Смаль М. В.
		Напитки горячие и холодные
1003	200/15	Чай с сахаром	32	Смаль М. В.
1004	200/7	Чай с лимоном	32	Смаль М. В.
1008	100	Кофе черный	544	Смаль М. В.
1019	200	Какао с молоком	168	Смаль М. В.
1038	200	Напиток «Апельсиновый»	50	Смаль М. В.
1040	200	Напиток яблочный	51	Смаль М. В.
		Хлебобулочные изделия	150
	40	Хлеб ржаной	50
	40	Хлеб пшеничный	100

*- Белорусского сборника рецептур

Утверждаю:

Директор Писарь Н. Н.

Зав. Производством Буйкевич С. И.

Бухгалтер производства Грабовская Т. А.

2.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, план - меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:

А ч = А дн. * К блюд, 2.5.4

где:

А ч - количество блюд, реализуемых за час;

А дн. - количество блюд, реализуемых за день;

К блюд - коэффициент пересчета блюд;

Значение коэффициента определяем по формуле:

N ч

К ч = -------------- 2.6.5

N дн.

где:

К ч - коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;

N ч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек;

N дн. - количество потребителей, обслуживаемых за день;

Пример расчета:

К 9-10 = 117 : 1680 = 0,06964

А 9-10 =2016 * 0,06964 = 140,39 = 140 порций

На основании расчетов составляем таблицу 6.

Таблица почасовой реализации блюд предприятия быстрого обслуживания «Пирожковая» на 65 посадочных мест

Таблица 6.

Наименование блюд	Кол. блюд за день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета К
		0,0696	0,0815	0,1047	0,0619	0,0779	0,0815	0,0583	0,0351	0,1160	0,1047	0,0928	0,1160
Пирожки печеные с повидлом	896	62	70	90	55	70	70	56	35	104	100	94	90
Пирожки из пресного теста с яблоками	100	7	8	10	6	8	8	6	4	12	11	9	11
Пирожки печёные с фаршем (свинина)	100	7	8	10	6	8	8	6	4	12	11	9	11
Беляши домашние (говядина)	100	7	8	10	6	8	8	6	4	12	11	9	11
Смаженки с рыбными консервами	100	7	8	10	6	8	8	6	4	12	11	9	11
Расстегаи с мясом (свинина)	100	7	8	10	6	8	8	6	4	12	11	9	11
Кулебяки	100	7	8	10	6	8	8	6	4	12	11	9	11
Ушки	50	4	4	5	3	4	4	3	2	6	5	5	5
Сочники с творогом	50	4	4	5	3	4	4	3	2	6	5	5	5
Бульон из курицы	84	6	8	9	7	9	9	6	5	11	10	10	10
Чай с сахаром	32	2	3	4	2	3	3	2	1	3	3	3	3
Чай с лимоном	32	2	3	4	2	3	3	2	1	3	3	3	3
Кофе черный	544	38	45	54	34	42	47	32	20	70	55	53	54
Какао с молоком	168	10	14	15	13	14	14	12	8	18	19	16	15

Таблица 7. Расчет численности работников горячего цеха предприятия быстрого обслуживания «Пирожковая» на 65 посадочных мест

Наименование блюд	Единицы измерения г/пор	Количество блюд	Норма времени секунд	Количество человек/секунд
Пирожки печеные с повидлом	45	896	25	22400
Пирожки из пресного теста с яблоками	75	100	25	2500
Пирожки печёные с фаршем (свинина)	100	100	25	2500
Беляши домашние (говядина)	150	100	80	8000
Смаженки с рыбными консервами	пор	100	180	18000
Расстегаи с мясом (свинина)	пор	100	70	7000
Кулебяки	пор	100	70	7000
Ушки	пор	50	50	2500
Сочники с творогом	пор	50	100	5000
Бульон из курицы	пор	84	140	11900
Чай с сахаром	пор	32	10	320
Чай с лимоном	пор	32	20	640
Кофе черный	пор	544	10	5440
Какао с молоком	пор	168	20	3360
итого				96560

Таблица 8. Разбивка работников по рабочим местам

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ	2 1
1	2	3	4
Приготовление продуктов к тепловой обработки	Индивидуальное	Повар III разряда	Проведению вспомогательных работ по приготовлению кулинарных изделий.	0,2
Приготовление вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий	Индивидуальное	Повар III разряда	Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий; приготовление блюд из концентратов	0,3
Доработки продуктов после тепловой обработки	Индивидуальное	Повар IV разряда	Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (формовка, нарезка, взвешивание продукции из мяса, рыбы, круп, овощей, творога)	0,2
Приготовления мучных изделий. Замес теста и изготовления полуфабрикатов	Коллективно	Повар III разряда	Первичная обработка сырья (просеивание, процеживание, промывание, переборка, измельчение, размягчение); формовка, пирожков, беляшей.	0,4
1оо		Повар IV разряда	Замешивание теста пресного и дрожжевого	0,2
Выпечка мучных изделий	Индивидуальное	Повар IV разряда	Жарка и выпечка ушек, пончиков, сочников, беляшей. Выпечка изделий из пресного и дрожжевого теста.	0,3
Приготовления горячих напитков	Индивидуальное	Повар IV разряда	Приготовление по установленным рецептурам и технологии различных видов чая и разнообразного ассортимента кофейных напитков (кофе по-варшавски, по-восточному, с мороженым), какао, шоколада; обжарка, подсушивание, и размол кофейных зерен; составление смесей из различных сортов кофе и приготовление горячих напитков.	0,2
Раздачи готовых к употреблению блюд	Индивидуальное	Повар IV разряда	Порционирование и раздача блюд (массового спроса, порционных.	0,2

2.7 Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха

При выборе и составлении графика учитываем режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

На общее количество работников горячего цеха составляем месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек одновременно работающих в цехе. График составляется зав. производством, согласовывается председателем комитета профсоюза и утверждается директором.

Составляется график не позднее 15 дней до его использования, в данном случаи в августе на сентябрь на 30 дней. Принимаем график ленточный, рабочее время за месяц 26 дней / 174 часа и четыре выходных дня.

Преимуществом графика является устойчивость выхода на работу и в часы пик сосредоточить наибольшее число работников на производстве а также учет продуктов на день. Недостатки отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени ,контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

В графе примечания указывается сан день первая среда каждого месяца.

общественный питание кооперация цех блюдо

2.8 Подбор теплового оборудования

Расчет плит сводится к определению площади жарочной поверхности. Основой для расчета служат график и реализации блюд. Расчёт производится на максимальный час по формуле:

где:

Fпл - жарочная поверхность плиты м2

nпос - количество посуды в минимальный час загрузки;

f - площадь занимаемая единицей посуды, м2

nn.n - оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час. Принимаем: в горячий цех к установке электроплита ПЭСМ-4(1000*800*800) и жарочный шкаф ШЖЭ-3 ( 800*800*640 )

Пекарные и жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных или кондитерских изделий, выпускаемых за смену и установленной часовой производительностью шкафа. для расчета рекомендуется формула:

где:

Мш - часовая производительность шкафа для выпечки (жарения) каждого изделия, кг/ч

n- количество изделий на одном листе, шт.

g - масса единицы изделия, кг;

пл- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа.

ч - время подобрата - суммарное время посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Принимаем: в горячий цех к установке электроплита ПЭСМ-4(1000*800*800) и жарочный шкаф ЭП 2ЖШ ( 800*800*640 )

Объем котла для варки бульона:

Vк = , где

A - количество порций;

gр - масса основного продукта для варки 1 литра бульона

г - общая масса (0,55)

По сборнику рецептур:

1000/250 = 4 порции

gр = 179/4 = 44,8 = 0,045 кг.

Q = 0,045 * 85 = 3,825 кг.

Vпрод =3,825/0,55 = 6,95 дм3

Vпром = Vпрод * (1 - г) = 6,95 * (1 - 0,55) = 1,12 дм

Vв = Q * gв

1,12 - 0,45

х - 1

х = 1,12/0,45= 2,4

Vв = 0,3825 * 2,4 = 0,918

Vк =0,918 + 6,95 - 1,12/0,85 = 7,9

Vк =7,9*100/85 = 9,2 дм3

Котёл 10 литров.

Объем котла для варки горячих напитков

Расчёт горячих напитков

VК= (Vн * Ан ) / 0,85

где:

Ан- Количество порций напитка

Vн- Норма напитка на одну порцию дм3

- ЧАЙ Vк = ( VН * АН ) / 0,85 2.8.9

VН = ( 0,215 * 64) / 0,85 = 16,1 литр

- КОФЕ Vк = ( VН * АН ) / 0,85

VН = ( 0,1 * 544) / 0,85 = 64 литр

КАКАО Vк = ( VН * АН ) / 0,85

VН = ( 0,2 * 168 ) / 0,85 = 39,5 литр

2.9 Подбор механического оборудование проектируемого цеха

Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:

Q

Моб= 2.9.10

t усл

где:

Моб - требуемая часовая производительность, кг/ч

Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;

t усл - условное время работы

Принимаем: в горячий цех к установке тестомесильную машину

ТМ-60 (880*500*920)

2.10 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.

Расчет холодильных шкафов, секций - столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле:

Q прод.

E = ----------------- кг, 2.10.11

----------S???f

где:

Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q прод. - масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается Ѕ смены работы цеха), кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

Таблица 9. Расчет вместимости холодильного оборудования в горячем цехе

Наименование блюд	Количество порций за Ѕ смены	Масса 1 порции г.	Общая масса блюд
Пирожки из пресного теста с повидлом -маргарин -яйцо -повидло -яйцо	448	10 10 25	4,48 4,48 11,2
Пирожки печенные - маргарин - яйца	50	21,7 3,4	1,085 0,170
Пирожки из дрожжевого теста - маргарин - яйца -фарш	50	6,9 6,9 2,5	0,345 0,345 1,25
Беляши - индюк -свинина	50	20 20	1,0 1,0
Смаженка с рыбными консервами -яйцо -майонез -консерва рыбная	50	52 20 20	2,6 1,0 1,0
Растегаи с мясом -маргарин -яйцо	50	40 70	2,0 3,5
Кулебяки -маргарин -яйцо -фарш	50	21,7 3,4 53	1,085 0,17 2,6
Бульон из кур -курица -яйца -лук репчатый	42,5	44,7 1,3 2	1,87 0,054 0,084
Итого			36,78
Чай с лимоном - лимон	32	7	0,224
Какао с молоком - молоко	84	130	10,9

52442

E = ------------------ = 74,91 кг

0,7

Вывод: принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-0,4 вместимостью 80 кг

2.11 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

Z = L p * R max, 2.11.12

где:

Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке;

L p - норма длины стола на данную операцию на одного работника;

R max - численность работников;

В данном случае:

Z = 1,25 * 2= 2,5м.

Таблица 10. Немеханическое оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.
Стол производственный	СПСМ	2
Стол для фритюрницы	СТВ- 600/900	1
Ванна моечная	ВМЦВ- 600/1	1
Стеллаж с 4 полками	СН- 600	2
Подставка под кипятильник	ППК	1

2.12 Подбор инвентаря цеха

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.

Таблица 12. Подбор инвентаря горячего цеха

Наименование инвентаря	Кол-во	Назначение инвентаря
Ведро	1	Перенос жидкости
Вилка поварская со сбрасывателем	2	Для раскладывания изделий
Держатель для ножей и ложек	2	Для хранения ножей и ложек
Доска разделочная	6	Для нарезки продуктов
Дуршлаг	2	Для промывания
Игла поварская	2	Для проверки готовности
Кастрюля	4	Варка
Котлы	7	Для варки супов
Лоток	8	Для хранения
Ножи «поварская тройка»	1	Для нарезки
Приспособление для процеживания бульонов	1	Процеживать
Резец для теста	2	Резать тесто
Противень	20	Для запекания
Сотейники	2	Для жарки
Сковороды	2	Для жарения
Сито	2	Для просеивания
Шумовка	1	Для слива жидкости с продуктов
Щипцы для сосисок	1	Перекладывать соски
Горка для специй	1	Для хранения специи
Весы циферблатные настольные	1	Для взвешивания
Муссат	1	Для заточки ножей
Терка ручная	1	Для нарезки овощей
Яблокорезка	1	Яблоки резать
Ступка с пестиком	1	Для растирания
Бак для костей	1	Кости бросать туда

2.13 Расчет площади цеха

Состав и площади производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II Л 8 - 71 или по Типовым картам «Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания». Часть I М, 1987 г. Часть II М, 1988 г.).

Площадь производственных помещений состоит из полезной площади. Полезная площадь - это , занятая под различными видами технологического оборудования, поэтому прежде чем произвести расчет площади цеха подбираем оборудование по Типовым картам «Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания» и с учетом технологического процесса обработки сырья, приготовление полуфабрикатов.

Для расчета полезной площади цеха составляем таблицу.

Таблица 13. Расчет площади цеха

Наименования оборудования	Марка Тип	Габариты, м,м	Площадь единицы оборудования м2	Площадь занимаемая всем оборудованием м2
		Количества	Длинна	Ширина
Универсальная машина	УКМ	1	930	380	0,35	0,35
Фритюрница	Profri 44m	1	380	430	0,16	0,16
Шкаф жарочный 3-х секционный	ШЖЭ-3	1	800	800	0,64	0,64
Тесто месильная машина	ТМ- 60	1	880	500	0,44	0,44
Стол производственный Стол производственный	СП СП	3 1	1200 950	700 700	3,36 0,665	3,36 0,665
Эроктроплита	ПЭСМ-4	1	1000	800	0,8	0,8
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	1	750	750	0,56	0,56
Ванна моечная	ВМЦВ- 600/1	1	600	600	0,36	0,36
Электрокипятильник	ЭКГ-50	1	545	430	0,23	0,23
итого						8,64

Расчет полезной площади цеха производим по формуле:

S обо.

S ц. = -----------, 2.12.12

К

где:

S ц. - площадь цеха, м²

S обо. - площадь оборудования, м;

Пример расчета:

8,64

S ц. = ----------------- = 28,8

0,3

После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, которая должна быть больше расчетной величиной не превышающую 15%.

2.12.13

Где - компоновочная площадь,

- расчетная площадь,

Пример расчета:

28,8-100% Отклонения от нормативной площади 10,7%,

что допустимо.

Х-15% При комплектации площади 28,8 м2, значит

габариты цеха ( 6000* 4800). Sснип. 26м2

3. Графическая часть

3.1 График выхода на работу работников проектируемого цеха

На общее количество работников горячего цеха составляется месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале проводится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже чем на 15 дней до его использования в данном случае в августе на сентябрь. График согласовывается с председателем профсоюзного комитета и утверждается директором предприятия..

В горячем цехе предприятия быстрого обслуживания «Пончиковая на 42 посадочных мест работают два повара:

1 повара - III разряда

1 повара - IV разряда

График составляется на сентябрь месяц на 30 календарных дней, из них вычитывается выходные дни. Итого за месяц два работника работают 22 дня по 7 часов в сутки, и 4 дня по 5 часов, получается 174 чеса.

3.2 План проектируемого цеха в масштабе 1:50

В проектируемом цехе толщина стен 500мм, перегородок 250мм, размеры окон 1750мм, дверей1400мм, определяем и отмечаем технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкую последовательность обработки сырья и выпуска блюд, масштаб 1:50, длина 6000мм и ширина3600мм проектируемого цеха.

План данного цеха рассчитываем по индивидуальному заданию. В данный вид плана цеха хорошо входит выбранное оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию

Горячий цех имеет площадь 28,8м² отклонения от нормы Sснип 10,7%

В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.

4. Заключение

4.1 Организация труда в цехе и предложения по улучшению работы в условии рыночных отношений

Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана меню столовой.

Организация рационального и доступного обслуживания посетителей полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания.

Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразие ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условиям высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.

Для улучшение производительности и повышение уровня предприятия, привлечение большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрить их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности.

Список использованной литературы

1. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» Экономика 1982 г.

2. Аграновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании» 1990 г.

3. Арустамов Э.А. «Технологическое проектирование предприятий» 1982г.

4. Захарченко М.Н. «Облуживание на предприятия общественного питания» 1990 г.

5. Зуева М.В. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» 1982 г.

6. Шиманский А.И. «Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания» 2 часть. Минск 2000 г.

7. Шиманский А.И. «Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания» 1 часть. Минск 1998г

8. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП». Ростов-на-Дону. 2001г.

9. Типовые карты «Организация труда работников основных цехов ПОП». 1987г. 1,2 часть.

10. Справочник торгово-технологического оборудования.

11. Строительные нормы и правила «Предприятия О.П.», нормы проектирования СНиП.

12. Каталог оборудования «Эндвест Трэйд»

13. Каталог оборудования «Новая линия»

14. Каталог кухонное оборудования

15. «Эндвест Трэйд»

Размещено на Allbest.ru