Организация работы кафе детского на 30 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ СПО ТПК

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Организация работы кафе детского на 30 мест»

по дисциплине: « Организация производства»

Группа ЗТП-41

Студент Т.С. Подгорнова

Руководитель Л.Н. Медведева

Тольятти, 2010

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Структура производства

1.3 Характеристика цехов

1.4 Характеристика складских помещений

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия

2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье

2.5 Определение численности производственных работников

2.6 Составление графика выхода на работу

2.7 Подбор оборудование и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы

2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое детского кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

- определение количества посетителей;

- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;

- составление таблицы реализации блюд;

- расчет рабочей силы для цеха;

- разработка графика выхода на работу в соответствии с планом-меню;

- расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

- расчет полезной и общей площади цеха.

Актуальность настоящей темы выражена в необходимости размещения детских кафе как мест проведения досуга детей с организацией в нем питания, рассчитанного на этот контингент.

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Основной задачей моего предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность проектируемого детского кафе обеспечивается реализацией продукции и услуг, которые:

" отвечают четко определенным потребностям - в отдыхе, развлечении, еде;

" удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента;

" соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям ("О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг");

" отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

" предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

" обуславливают получение прибыли.

Режим работы кафе "Лакомка" ежедневно с 11.00 до 19.00 часов, выходной понедельник. Детское кафе предназначено для отдыха детей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами с героями из сказок и мультфильмов, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 30 посадочных мест: 6 столов - по четыре места и 3 стола - по два места. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе, кроме зала обслуживания, имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для детей, для взрослых.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

Кафе размещено таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

1.2 Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

1.3 Характеристика цехов

По производственной структуре кафе детское относится к доготовочному цеху. Холодный цех. Для приготовления холодных блюд, бутербродов, сладких блюд. Эта продукция реализуется в зале.

Окна холодного цеха выходят на север. Холодные блюда, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. Такая же связь с раздачей и моечной столовой посуды.

Цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Режим работы холодного цеха зависит от режима работы кафе детского «Лакомка».

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе и форм отпуска готовой продукции. Работа в горячем цехе начинается за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим. Микроклимат горячего цеха не должен превышать 23 ?С, и относительная влажность 60-70%.

Помещение моечной имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды высотой не менее 0,5 - 0,7 м от пола и инвентарь, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 ?С.

Раздача имеет удобную связь с горячим и холодными цехами, торговым залом и моечной столовой посуды.

1.4 Характеристика складских помещений

В кафе «Лакомка» имеется два складских помещения: первый - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов. вторая - неохлаждаемая камера - для не скоропортящихся продуктов.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем и инструментом. Санитарно - гигиенические требования:

· Стены защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

· Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное;

· Вентиляция естественная;

· Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение людей;

· Ширина коридоров складов 1,3 - 1,8 м.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия, определяют по формуле:

N_ч = РцчХч/100,

Где Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1: - График загрузки зала на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Число потребителей
11-12	2	40	24
12-13	2	80	48
13-14	2	80	48
14-15	Перерыв
15-16	2	70	42
16-17	2	70	42
17-18	2	20	12
18-19	2	20	12
Итого	___	__	228

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Общее количество блюд для общего зала кафе определяют по формуле:

n_д = Nдm,

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 2: - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски:	30		103
Гастрономические продукты		15	16
салаты		45	46
Молоко и кисломолочные продукты		40	41
Супы	5		17
Вторые горячие блюда:	45		154
мясные		40	62
Овощные, крупяные и мучные		30	46
Яичные и творожные		30	46
Сладкие блюда	20		68
Итого			342

2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия

Таблица 3: - Расчетное меню кафе детского

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
3	Холодные блюда и закуски Бутерброд с творогом и изюмом	60	17
13	Бутерброд с колбасой полукопченой	45	18
90	Салат - коктейль с ветчиной и сыром	150	17
66	Салат из моркови с орехами и медом	150	17
92	Винегрет из фруктов и овощей	100	17
86	Салат «столичный»	150	17
102	Супы Сладкий суп из черники с клецками	250	4
108	Суп - пюре из плодов и свежих ягод	250	5
112	Суп молочный с макаронными изделиями	300	4
117	Суп с крупой рисовой и мясными фрикадельками	350	4
213	Вторые горячие блюда Картофельные оладьи с сыром	100	9
278	Тыква, запеченная с фруктами по - ижевски	100	9
322	Макароны с ветчиной и томатом	150	9
320	Лапшевик с творогом	100	9
236	Яичница с жареным картофелем	150	9
248	Яичница с сосисками	150	9
254	Заливное рыбное ассорти	100	9
563	Омлет с яблоками	100	9
567	Омлет с творогом и изюмом	150	9
467	Сырники с морковью	100	9
462	Запеканка из творога	100	10
341	Рыба припущенная в молоке	100	9
343	Рыба в тесте жаренная	100	9
356	Рыба запеченная с картофелем	150	9
372	Котлеты паровые	60	9
366	Картофель отварной	100	9
368	Колбаса, сардельки, сосиски жаренные	80	9
510	Сладкие блюда и напитки Салат фруктовый со сметанным соусом	100	17
532	Компот из свежих плодов	200	17
534	Кисель из земляники, малины, ежевики	200	17
563	Десерт из сметаны «Радуга»	100	17
Кисель из консервированных фруктов (ассорти)
Муссы различные
Пирожное «Картошка»
Пирожное «Наполеон »
Пирожное «Медовое»
Горячие напитки Чай
Чай с лимоном
Кофе с молоком
Какао
Холодные напитки Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напитки собственного производства
Мучные кондитерские изделия
Блинчики с различными начинками
Пироги слоеные
Пельмени промышленного производства

Определение необходимого количества напитков и другой продукции

Холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, МКИ, фрукты	Норма на 1 человека, л	Общее количество на 228 человек
Холодные напитки	0,06	13,7
Фруктовая вода (л)	0,05	11,4
Минеральная вода (л)	0,04	9,12
Натуральный сок (л)	0,02	4,6
Напиток собственного производства (л)	0,01	2,3
Горячие напитки	0,1	22,8
Хлеб (кг)	0,04	9,12
Мучные кондитерские изделия (шт)	0,2	45,6
Конфеты, печенье, шоколад (кг)	0,007	1,6
Фрукты (кг)	0,02	4,6

2.4 Составление сводной продуктивной ведомости на сырье

Суточную массу сырья определяют по формуле:

G = gpn/1000

Где gp - норма расхода сырья на одно блюдо, г,

N - количество блюд (шт), реализуемых предприятием за день.

Таблица 4: - Расчет расходного сырья

№ п/п	Наименование продуктов	Итого кг, порций
1	Творог	5
2	Изюм	1
3	Масло сливочное	1
4	Яйца (шт)	115
5	Булочка	1
6	Колбаса полукопченая	1
7	Хлеб	1
8	Сыр	1
9	Ветчина	1,5
10	Огурцы свежие	1
11	Майонез	1,5
12	Сметана	2,5
13	Перец сладкий	0,5
14	Петрушка	0,5
15	Морковь	2,5
16	Фундук	0,5
17	Мед	1
18	Клюква	0,5
19	Яблоки свежие	3
20	Груши свежие	0,5
21	Картофель	10
22	Сельдерей	0,2
23	Горошек зеленый консервированный	0,2
24	Сахар	4,2
25	Лимон	1
26	Салат	0,3
27	Апельсины	0,5
28	Курица	3
29	Огурцы соленые	0,5
30	Крабы	0,2
31	Черника свежая	0,2
32	Крахмал картофельный	0,2
33	Кислота лимонная	0,02
34	Мука пшеничная	1
35	Молоко	16
36	Земляника	0,7
37	Макароны	1
38	Рис	1
39	Лук репчатый	0,6
40	Кулинарный жир	0,5
41	Маргарин	1
42	Тыква	2,1
43	Курага	0,5
44	Томатное пюре	0,2
45	Грибы белые свежие	1,2
46	Сухари	0,2
47	Крупа манная	0,2
48	Судак	3,5
49	Масло растительное	0,2
50	Белуга	3
51	Свинина	2,5
52	Сардельки	1
53	Арбуз	2
54	Дыня	2
55	Ананас	1
56	Виноград свежий	0,2
57	Вишня свежая	1
58	Малина	0,5
59	Желатин	0,1
60	Сок ягодный	0,1
61	Какао - порошок	0,5
62	Сироп - кофейный	0,5
63	Пломбир	1,5
64	Ягоды консервированные	0,2
65	Сливки взбитые	0,2
66	Миндаль	0,2
67	Сливки 10%	0,5
68	Чай - заварка	3
69	Пломбир шоколадный	2
70	Печенье	0,1
71	Сироп плодовый	0,2
72	Сироп шоколадный	0,02

2.5 Определение численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = У nt/3600 Tл

Где n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К*100; здесь К - коэффициент трудоемкости;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

N₁ = 36720/3600*1,14*8 = 1,3

Наименование блюд	Кол-во порций блюд	Коэф-т труд.,	Норма времени
Холодные блюда и закуски Бутерброд с творогом и изюмом	17	0,3	510
Бутерброд с колбасой полукопченой	18	0,3	540
Салат - коктейль с ветчиной и сыром	17	2	3400
Салат из моркови с орехами и медом	17	1,2	2040
Винегрет из фруктов и овощей	17	2	3400
Салат «столичный»	17	2	3400
Супы Сладкий суп из черники с клецками	4	1,2	480
Суп - пюре из плодов и свежих ягод	5	1,0	500
Суп молочный с макаронными изделиями	4	1,5	600
Суп с крупой рисовой и мясными фрикадельками	4	1,5	600
Вторые горячие блюда Картофельные оладьи с сыром	9	0,8	720
Тыква, запеченная с фруктами по - ижевски	9	2,0	1800
Макароны с ветчиной и томатом	9	0,6	540
Лапшевик с творогом	9	0,6	540
Яичница с жареным картофелем	9	1,2	1080
Яичница с сосисками	9	1,2	1080
Заливное рыбное ассорти	9	3,0	2700
Омлет с яблоками	9	0,6	540
Омлет с творогом и изюмом	9	0,6	540
Сырники с морковью	9	0,9	810
Запеканка из творога	10	0,4	400
Рыба припущенная в молоке	9	3,0	2700
Рыба в тесте жаренная	9	1,0	900
Рыба запеченная с картофелем	9	1,3	1170
Котлеты паровые	9	0,9	810
Картофель отварной	9	1,2	1080
Колбаса, сардельки, сосиски жаренные	9	0,3	270
Сладкие блюда и напитки Салат фруктовый со сметанным соусом	17	0,9	1530
Компот из свежих плодов	17	0,3	510
Кисель из земляники, малины, ежевики	17	0,3	510
Десерт из сметаны «Радуга»	17	0,6	1020

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

продуктовая меню блюдо расчетное

N₂ = N₁* K_1,

N₂ = 1,3*1,59 = 2,1

2.6 Составление графика выхода на работу

Числа и дни месяца	14 Вс.	В	В	10:00 18:00	В	11:00 19:00	В	11:00 19:00	В
	13 Сб.	09:00 17:00	09:00 17:00	09:00 17:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	12 Пт.	09:00 17:00	09:00 17:00	09:00 17:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	11 Чт.	09:00 17:00	10:00 18:00	10:00 18:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	10 Ср.	09:00 17:00	10:00 18:00	10:00 18:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	9 Вт.	09:00 17:00	10:00 18:00	В	11:00 19:00	В	09:00 17:00	В	09:00 17:00
	8 Пн.	В	В	В	В	В	В	В	В
	7 Вс.	В	В	11:00 19:00	В	11:00 19:00	В	11:00 19:00	В
	6 Сб.	09:00 17:00	09:00 17:00	11:00 19:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	5 Пт.	09:00 17:00	09:00 17:00	11:00 19:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	4 Чт.	09:00 17:00	09:00 17:00	11:00 19:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	3 Ср.	09:00 17:00	09:00 17:00	11:00 19:00	11:00 19:00	11:00 19:00	09:00 17:00	11:00 19:00	09:00 17:00
	2 Вт.	09:00 17:00	09:00 17:00	В	11:00 19:00	В	09:00 17:00	В	09:00 17:00
	1 Пн.	В	В	В	В	В	В	В	В
Должности	Директор	Повар 1	Повар 2	Официант 1	Официант 2	Мойщица 1	Мойщица 2	Гл. бух.

2.7 Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения и с учетом производственной программы

Оборудование	Марка оборудования	Количество
Машина универсальная с комплектом сменных механизмов	MKN - 4	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	Bosch	1
Шкаф холодильный	«Свияга 1000»	2
Охладитель напитков	Elenberg 2	1
Плита электрическая	IP 3000	1
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ - 2К	1
Сковорода электрическая	СЭСМ - 0,2	1
фритюрница	«FALKON E1830»	1
Кофеварка	Elenberg	1
Водонагреватель	Bosch	1
Производственный стол	СПРП - 6 - 1	2
Ванна моечная	ВМП - 6 - 1	1
Рукамойник	Р - 1	1
Раздаточный стол	СПД 10/64	1

2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров

Продукты	Поставщики	Формы поставки	Маршруты доставки	Способы доставки
Овощи, фрукты	Рынок «Ларинский»	Складской	Маятниковый	Децентрал.
Мясо	Мясокомбинат «комсомольский»	Транзитный	Кольцевой	Централизов.
Рыба, морепродукты	Рынок «Ларинский»	Складской	Маятниковый	Децентрализов.
Хлеб	Хлебозавод «Тольяттинский»	Транзитный	Кольцевой	Централизов.
Напитки	Завод «Донон»	Транзитный	Маятниковый	Децентрализов.
Молочные продукты	Молочный комбинат ОАО «Компания Юнимилк»	Транзитный	Кольцевой	Централизов.
Гастрономич. продукты	Мясокомбинат «Микоян»	Транзитный	Кольцевой	Централизов.

Заключение

Данная курсовая работа позволяет более глубоко изучить предприятия, в данном случае Кафе детское на 30 мест. Здесь даны характеристики предприятия, производства, цехов и складских помещений. Производили технологические расчеты, составляли расчеты однодневного меню, разрабатывали производственную программу для кафе детского на 30 мест. В моей курсовой я определяла численность работников, графики выхода на работу, а так же проводила подбор оборудования и формы поставки продукции.

Список используемой литературы

1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - Киев, «А.С.К», 2002.

2. Никуленкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/д: «феникс», 2000.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2002.

Размещено на Allbest.ru