2. Сырьевая зона

сливочное масло молочный жировой

Характеристика потребляемого сырья на ЗАО «Молоко Поволжья»:

ГУЛ «Подсосенкое» - максимальный оббьем поставляемого молока - 5 т/сут.;

ЗАО «Черновская» - 4 т/сут.;

ОПХ «Новониколаевское» - 0,2 т/сут.;

СПК «Сухоотрогское» - 2 т/сут.;

СПК «Пыпковское» - 1 т/сут.;

СХПК «Апалиха» - 1,5 т/сут.;

СПК «Потапово» - 3 т/сут.;

ООО СХП «Виктория» - 1 т/сут.;

ООО «Расвет-1» - 2 т/сут.;

Агрофирма «Юловая» - 1 т/сут.;

ООО «Горизонт-С» - 2 т/сут.;

ООО «Сокол» и ООО «Орловское» - 7 т/сут.

ЗАО «Молоко Поволжья» реализует продукцию по городу Балаково через оптовиков, лоток на рынке «РОНА», а также в городах Тольятти, Самара, Саратов и в Саратовской области через оптовые склады и розницу.

Предприятия ООО «БМУ», БХВ, БЗЗД, ЗАО РТИ, ЗАО «Таня» и другие приобретают продукцию ЗАО «Молоко Поволжья» для своих столовых. Гороно, магазин «Волга» обеспечивают продукцией ЗАО «Молоко Поволжья» детские сады, детские лома и другие госучреждения города.

ЗАО «Молоко Поволжья» работает с организациями:

- в городе Балаково: Гороно, ЗАО «Луч - торг», ЗАО «РТИ», ЗАО Санаторий «Родник», ЗАО «Таня», ЗАО КПФ «Надежда», ОАО «Балаковорезинотехника»,ОАО «БМУС», ОГУП «Волга», ООО «Алпекс», ООО «БМУ», ЗАО Санаторий «Светлана», ОАО «БХВ», магазин «Волга», ИП Козлова, ИП Тизилова, ИП Рыбакова и другие;

- в Саратове: ООО «Зорька», ООО «Кооператор», частные предприниматели рынка «Сенной», частные предприниматели на «Крытом рынке»;

- в Энгельсе: ООО «Энгельская маслосыробаза»;

- в Самаре: ООО «Самарская маслосыробаза»;

- в Тольятти: ООО «Тольяттинская маслосыробаза

3. Технология производства масла

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.

Приемка молока

|

Очистка молока

|

охлаждение молока (+8 ⁰С )

|

резервирование (4-5 ⁰С)

|

сепарирование

сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)

(ж. 35-40%)

|

пастеризация сливок

(85-90 ⁰С - летом 92-95 ⁰С - зимой)

|

подготовка сливок к сбиванию

(летом 4-6 ⁰С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 ⁰С не менее 7 часов)

|

сбивание сливок

( 12 - 14 ⁰С, 30-45 минут)

|

промывка масляного зерна

(летом 15 - 20 минут, зимой 30 - 50 минут)

|

фасовка

|

упаковка

|

хранение

(летом 12 - 14 ч. t не более 5 ⁰С - пять суток, зимой 14 - 16 ч. t - 5 ⁰C, не менее 10 суток).

Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.

Приемка молока

|

очистка молока

|

охлаждение молока (+8 ⁰С)

|

резервирование (4-5 ⁰С)

|

подогрев молока (35-40 ⁰С)

|

сепарирования

сливки обезжиренное молоко

(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)

|

пастеризация сливок (85-90 ⁰С)

|

дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)

|

сепарирование (70-80 ⁰С) пахта

|

нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)

|

термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 ⁰C)

|

упаковка

|

Термостатирование

(t -5+5 ⁰C, 3-5 суток)

Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 ⁰С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.

Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 ⁰С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.

Расфасовка и упаковка масла

Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем моют горячим (95 ⁰С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 - 8 минут. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 - 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 - 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 ⁰С.

Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто или вагонах - рефрижераторах с температурой минус 3 - 5 ⁰С /3/.

4. Организация лабораторный контроль

Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин.

При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, Что не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы. Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева и попадания воды. Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который представляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки.

Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки. Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от 16 до 50 т-- 5л; от 50 до 500 т --10 л; свыше 500 т -- 20 л.

Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15--20°С, не более трех декад).

Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.

Размещено на Allbest.ru