Організація виробництва в шкільній їдальні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології харчування та організації обслуговування в ресторанах

ЗВІТ

про проходження виробничої практики

студентки 4 курсу 5 групи

спеціальність 6.051701111«Технологія харчування»

Риженко Анни Володимирівни

Місце практики: шкільна їдальня

Початок практики: «01»вересня 2010р.

Кінець практики: «28»вересня 2010р.

Керівники практики:

від університету:

від підприємства:

Звіт зданий на рецензію: «29»вересня 2010р.

Звіт захищений з оцінкою: __________ «___»_________2010р.

Київ 2010р.

ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика підприємства

2. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства

3. Характеристика виробничого процесу

4. Характеристика організації обслуговування споживачів

5. Індивідуальне завдання

Висновки

Додатки

ВСТУП

Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання.

Підприємство ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції; реалізація кулінарної продукції; організація її споживання.

Підприємство ресторанного господарства класифікують залежна від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускаються, об'єму і видів послуг, що надуються.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту(працівників, школярів, туристів та та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Їдальні розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

- за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.;

- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту(сніданками, обідами, вечерям) в основному населення даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідністю доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики.

Їдальні при професійно-технічних училищах організовують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні обіди.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговування осіб, які потребують лікувального харчування. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога.

Їдальні - роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів працівників. Пересувні їдальні не мають кухні, здійснюючи тільки розігрівання страв, що доставляються з інших підприємств ресторанного господарства в ізотермічній тарі.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується , залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Тобто, харчування - це не тільки його особиста, а й громадська справа. Французькому фізіологу Брат-Саварену належить вислів: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» немає нічого спільного з втомленням голоду. Вміння харчуватись має на увазі розумне, без переїдання та своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цій дуже не простій науці - культурі харчування необхідно навчатись з малку - в школі.

Протягом навчального дня, тривалістю 5-6 годин, учні витрачають близько 600-700 ккал, тобто більше четверті енерговитрат на добу. Надання гарячого харчування протягом навчального дня дає активний вплив на покращення навчально-виховного процесу та підвищення успіхів.

Підприємство ресторанного господарювання школи - це шкільна їдальня, призначена для забезпечення продукцією масового споживання (сніданки, обіди) учнів цієї школи.

Шкільна їдальня виконує три взаємопов'язані між собою функції -- виробляє продукцію, реалізує її і організує споживання.

Їдальня загальноосвітньої школи 1-3 ступенів №7 являє собою їдальню при навчальному закладі при максимально близькому доступі до обслуговуючого контингента. При шкільній їдальні працює буфет та зал на 150 місць.

В школі на першому поверсі в зручному для відвідин місці знаходиться їдальня, розрахована на 200 місць. Перед входом стоять 10 умивальників з милом. В самій їдальні знаходиться буфет.

Кількість учнів становить близько 600 чоловік. Зараз всі учні займаються тільки в першу зміну.

Кількість учнів, які харчуються гарячими сніданками близько 200 людей, в основному це учні молодших класів. Найбільша кількість учнів ,які їдять на перерві не перевищує 150 чоловік, тобто в залі в на сьогоднішній день функціонує 160 місць (40 столів).

Інтер'єр їдальні є практичним, світлим та спокійним. В залі 4 великих вікна за гарними занавісками, стіни викрашені у приємний теплий зелений колір, столи для учнів дерев'яні, без скатертин, а для вчителів з білими скатертинами та вазами з свіжими квітами.

Постачання та приймання продуктів

Найважливішою умовою безперебійної роботи їдальні є постачання продовольчими товаром і сировиною в відповідності зі попитом населення, раціональними нормами харчування, планом товарообороту і звороту по власній продукції, а також складеною виробничою програмою.

Закупка продуктів проводиться заздалегідь у оптивиків, які добре зарекомендували себе на ринку і які мають всю необхідну документацію. Замовляє товар та сировину зав. виробництвом по телефону у різних поставщиків в залежності від виду їхньої продукції. Оформлення заявки відбувається за день до постачання.

Основні постачальники:

фрукти, овочі - ринок; мясні та ковбасні вироби - Світловодський ковбасний завод ВКіК; борошно, крупи, макарони - Світловодський завод « Каскад»; молочна продукція - Кременчуцький молокозавод; ін.. продукція - фірми-оптовики.

Приймання товарів, сировини та напівфабрикатів проводять у два етапи. Продукти отримують за кількістю і за якістю.

Спочатку приймання продуктів за кількістю провадиться по товарно-транспортних накладних . Перевіряється маса і кількість товарних одиниць у присутності постачальника.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (на вигляд, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Після перевірки підписує експедитор накладні та відбувається готівковий розрахунок з постачальником . Одна накладна з підписом приймача залишається у постачальника, дві інших з підписом експедитора та бухгалтера(касира) - у приймача. У разі виявлення недостачі складається акт, в якому вказується, що відсутнє.

Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємства ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

- не швидкопсувні продукти(борошно, крупа) - 8-10 днів;

- нвидкопсувні продукти(м'ясо, риба, птиця) - 2-5 днів;

- напаси хліба, молока не повинні перевищувати однодневну реалізацію.

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» та санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

* М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

* Сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

* Консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

* Овочі і плоди з ознаками гнилі;

* Гриби солоні, мариновані, сушені без наявності якісного посвідчення.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ ПІДПРИЄМСТВА

ресторанний продукт кулінарний

Суть організації виробництва в шкільній їдальні полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі, підвищення продуктивності праці.

Матеріально-технічна база -- залучені в процес виробництва, реалізації і організації засоби і знаряддя праці - будівлі, споруди, устаткування, транспорт і так далі.

За схемою взаємозв'язку виробничих цехів і приміщень їдальні розрізняють на підприємства з цеховою структурою і безцехової.

Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим об'ємом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівельний (рибний та м'ясний), доготівельний (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, що працюють на полуфабрикатах, організовується цех доопрацювання напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Безцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим об'ємом виробничої програми, яка має обмеженний асортимент виготовляємої продукції.

Їдальня школи №7 має безцехову структуру виробництва. Вона являє собою велике приміщення під головний цех, кондитерський цех, мийний цех, складське приміщення, приміщення для працівників, зал з роздавальнею, кабінет зав.виробника, туалет.

При раціональній організації робочих місць кухарів враховувалось, що вони працюють не на одній одиниці устаткування, а обслуговуватимуть функціонально взаємозв'язані види устаткування.

Раціональна організація робочих місць передбачала дотримання наступних основних вимог:

- оснащення робочих місць прогресивними видами устаткування відповідно до норм оснащення;

- розміщення устаткування на робочих місцях з врахуванням послідовності технологічного процесу, взаємозв'язку функціональних зон;

- оснащення робочих місць і розміщення функціональних зон так, щоб забезпечувати безперервність, прямоточність виконання виробничих операцій, безпечні умови праці і високу культуру виробництва.

В головному цеху устаткування розміщенне паралельними лініями. У середній частині цеху острівним способом встановлене теплове устаткування, а по обох сторонах від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Зверху встановлена вентиляційне обладнання, яке складається з шести блоків. Теплове устаткування складається з трьох електричних плит (по чотири конфорки) та однієї електросковороди (NaGeMa), на кожній з яких висить інструктаж по техніці безпеки та експлуатації. Зі сторони вікна знаходиться обробний стіл (СОЗЕМ-2), на якому стоять ваги, з іншого боку - дві ванни, два пароварочних котла (на 250 л та 150 л), електрокип'ятильник (на 50 л), дві маленькі переносні електроплити та мікрохвильова піч. За цим устаткуванням на стінах висять шість щитків.

На одній із стін цього приміщення є два вікна для роздачі їжі. Біля цієї стіни стоять два електромарміда: один для підігріву та доготівлі, інший тільки для роздачі. Між ними знаходиться стіл, на якому стоїть весь посуд призначений для роздачі.

В кондитерському цеху знаходиться пекарська шафа, стелаж (куди кладуть листи з кондитерськими виробами), ростійна шафа (де підходить тісто), кондитерський стіл з вагами для виготовлення борошняних кулінарних та кондитерських виробів, тістомішалка та електрозбивалка.

В мийному цеху посередині знаходиться велика мийна та парооброблювальна машина, збоку чотири ванни, два столи для складання посуду та шкаф, де зберігається невикористаний посуд.

Складські приміщення їдальні служать для приймання що поступають від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки. В їдальні школи №7 є два приміщення під склад і обидва має зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. В першому приміщенні знаходяться два стелажа на всю висоту будівлі, де зберігається штучна продукція для буфета, гастрономічна продукція, вода. В другому складському приміщенні знаходиться холодильник для короткочасного зберігання мясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, овочів та фруктів, гастрономічних продуктів та морозилка для нешвидкопсуючих продуктів.

В залі, де учні їдять, встановлені столи стандартної конструкції . Столи розставлені наступним чином: паралельно дев'ять рядів по чотири столи на чотири місця і окремо чотири стола для вчителів. В одному із кутів встановлений буфет, без окремих місць для сидіння.

В коридорі, який веде до їдальні встановлені десять умивальників.

В приміщенні для працівників є шкафчики окремо для кожного, обідній стіл, дзеркало, невеличкий холодильник. Біля цього приміщення знаходиться туалет та умивальник.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ ПІДПРИЄМСТВА

В їдальні школи № 7 гарячий і холодний цех поєднаний в одне велике приміщення. Для забезпечення ідеальної роботи у доготівельному цеху температура маю бути 23-25 °С. Гарячі блюда, що виготовляють на головному цеху, розрізняють по наступних основних ознаках:

виду сировини, що використовується, - з картоплі, овочів; з круп, виробів бобів і макаронних; з м'яса і м'ясних продуктів;

способу кулінарної обробки - відварні, припущенні тушковані, смажені, запечені;

характеру споживання - супи, другі блюда, гарніри, напої і др.;

консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

З холодних страв виготовляють салати, нарізки.

Виробнича програма головного цеху складається на підставі асортименту блюд, реалізовуваних через торговий зал. Кожного вечора зав. виробництвом залишає кухарям меню на наступний день, а також кількість страв та виробів.

Головний цех пов'язаний на пряму з складськими приміщеннями, роздавальнею та мийкою.

Перші страви: борщ зі щавлем, суп гречаний, суп гороховий, борщ з капустою, суп з лапшою, суп з галушками.

Зранку перший кухар ставить на електроплиту металеву каструлю з водою для приготування першої страви. Для підбору каструлі необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладають в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунком двогодинної потреби для реалізації їх у залі. Величину потреби розраховують, виходячи із досвіду роботи їдальні. Для приготування перших страві на робочому столі кухар має мірну тару, інвентар(шумовки, ложки), спеції і заздалегідь приготовлену картоплю,виміряну кількість перебраної крупи, пасеровані овочі, тушкований буряк, наліплені галушки.

У ваннах робітник спочатку миє картоплю, моркву, капусту, цибулю, буряк. Потім відбувається очищення овочів. Зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітником ставляють тару з відходами, а справа-тару для очищенних овочів. Після цього їх знову промивають і складують у відповідні миски.

На обробному столі кухар підготовує всі необхідні компоненти для заправки першої страви: нарізає картоплю, на великих дощечках фігурно нарізає цибулю, петрушку, кріп, щавель, буряк, шинкує капусту, моркву. Все це складається у відповідні миски та накривається вологими рушниками. Обчищену картоплю зберігають в каструлях з водою, але не більше 4 год. На цих же столах стоять ваги, на яких зважують сировину.

На електроплиту ставиться: сковорідка на якій пасеруються овочі, каструля в якій відварюється буряк.

Після приготування першої страви каструлю з нею ставляють на мармід.

Салати: салат з помідор, вітамінний, салат з буряків, салат з овочів, весняний салат.

Салати готують в головному цеху. Спочатку овочі миють в ваннах. Праворуч від електричних плит знаходиться оброблювальний стіл на якому стоять ваги та є отвір, для розміщення ножів. За необхідності овочі обчищають на цьому столі, відходи відділяються в окрему тару. Підготовлені овочі нарізають на деревяних дощечках великим кухарським ножем або шинкують. Далі складають у велику миску та заправляють салат.

Нарізка: овочева, ковбасні вироби.

На обробному столі роблять нарізку овочів чи м'ясної продукції за допомогою кухарських ножів чи інструментів для фігурного нарізання.

Гарніри: всі види каш, макарони, плов, картопляне пюре.

Гарніри готують на електроплитах. Для приготування каш беруть зважену кількість просіяної крупи, промивають під стічною водою і засипають в каструлю, готують по рецептурі. Для приготування макаронів беруть відповідну кількість макарон та відварюють в каструлях. Для приготування картопляного пюре спочатку картоплю миють в ваннах, обчищають у спеціально приготовлених місцях, знову миють і нарізають кусочками в каструлю. По закінченню приготування страви добавляють вершкове масло або раніш підготовлену підливу.

Підливу готують в каструлі на електроплиті з томатного пюре та пасерованих овочів: цибуля, морква.

Закуски: котлети, смажена риба, смажені окорочка, тюфтелі, битки,бризольки, оладки.

Рибу та м'ясо розморожують у мікрохвильовій печі, викладають на сковорідку та смажать. Тюфтелі, битки, бризольки формують на обробному столі певної кількості, а потім жарять (пасерують) на сковороді.

Напої: чай, кавовий напій, компот.

Напої готують за пропорціями. Спочатку кип'ятять воду та кладуть заварку або свіжі чи сушені фрукти. Дають час настоятися.

Хліб готується в кондитерському цеху та нарізується перед самою подачею страв на оброблювальному столі на тарілки.

Роздавальня в їдальні виконує функцію реалізації готових блюд. Від роботи роздаточних ліній багато в чому залежить швидке обслуговування щколярів, а значить підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальня - важлива ділянка виробництва, оскільки тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва.

Роздавальня в їдальні школи №7 має зручний зв'язок з головним цехом, залом. По своєму розташуванню роздаточна є продовженням головного цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Роздачу готової продукції доручено кухарям, що готували її.

В роздавальні на мармідах знаходиться вся виготовлена продукція, яка має бути реалізованою саме в цю перерву, а на столах стоять кондитерські вироби.

Кондитерський цех - це ще один цех, який виготовляє велику кількість продукції, а також виробляє найбажанішу продукцію серед школярів. Саме на кондитерському цеху розпочинається робочий день у кухаря.

Кондитерський цех їдальні школи №7 виготовляє борошняні вироби: булочка домашня, булочка шкільна, булка ванільна, булочка з кунжутом, пиріжок з картоплею, пиріжок з яблуками, рогалики з повидлом, плюшка, сосиска в тісті, пица, пасха, хліб.

Зранку кухар дивиться меню на день та кількість потрібної випічки. На вагах зважує потрібну кількість по рецептурі просіяного борошна, цукру,сіль, дріжджів. Підготовлює воду. Заміс - найважливіша операція при приготуванні тіста.тісто замішується в тістомісильній машині.

На кондитерському столі два кухаря зважують необхідну кількість тіста і формують борошняні кондитерські вироби певної кількості, за необхідністю оздоблюють їх. Потім вироби складають на листи і ставляють в ростійні шафи, для того щоб тісто підійшло. По проходженню певного часу листи з борошняними виробами виймають та ставляють пекарську шафу. Після виготовлення випічку на листах ставляють на стелаж. Деяку випічку ставляють на стіл та обмазують цукровим сиропом або посипають кунжутом чи маком. Після виготовлення і короткотривалого остигання вироби подаються на роздачу.

Вся готова продукція повинна відповідати органолептичним показникам, відповідно до технологічних карток.

Мийний цех - це кінець виробничого процесу. Після закінчення перерви кухонний працівник приносить весь посуд. Тарілки, каструлі (малі), ложки, вилки ставляться в посудомиєчну машину, а чашки в парооброблювальну машину. Після закінчення миття посуд виймається і виставляється на столи.

Складські приміщення - це невелике приміщення без вікон до якого завжди у кухарів є доступ. На складі зберігається весь закуплений товар: штучний товар та солодка вода для буфету, фрукти та овочі в ящиках для приготування страв, м'ясні вироби в морозилці, молочні в холодильнику.

Протягом робочого дня робоча поверхня й устаткування миється чистою ганчіркою. Наприкінці робочої зміни проводиться вологе прибирання дезінфікуючим розчином.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ

Їдальня працює з 8.00 и до 13.30.

В шкільній їдальні працює п'ятеро людей: зав. виробництвом (1 чол.), кухар (3 чол.), кухонний робітник (1 чол.).

Кухарі обслуговують всі види устаткування, тобто не закріпленні кожен з них на якихось певних блюдах. При невеликих об'ємах виробництва це правильно. В шкільній їдальні весь штат працює у взаємозлагоді то взаємопорозумінні на спільну мету: якісно та швидко нагодувати школярів.

Робочий день в їдальні з врахуванням приготовлення страв до відкриття залу розпочинається в 6.00 и закінчується в 16.00. На 6.00 приходить один повар, який підгодовує всі інгредієнти для приготування страв, потім на 7.00 приходить ще один повар і розпочинають готувати кондитерські вироби та перші страви. Близько восьмої години підходять інші працівники, які стоять на роздавальні та готують другі страви. На 8.15-8.30 приходить зав. виробництвом, яка перевіряє робочі місця, відповідність страв до меню, приймає товар та розробляє меню на наступний день.

Перед початком роботи всі робітники перевдягаються в білу форму, ховають волосся, миють руки та розписуються в журналі про перевірку гігієни працівників.

На допомогу працівникам кожний день виділяють по два чоловіка із старших класів, але так як в них був практикант, то на цей місяць учні не приходили допомагати.

Контроль за якістю готової продукції займається зав. виробництвом та медицинський працівник школи. Кожного ранку перед першою перервою медсестра перевіряє якість блюд органолептичним шляхом. Результати контролю записуються в спеціальному журналі.

Головна задача шкільної їдальні - обслугувати певну кількість школярів в дуже короткий час. В зв'язку з цим кухонний працівник та чергові старшеклассники (або практикант) роблять попереднє накривання столів. Столи та місця в залі закріпленні за кожним класом, що скорочує час перебування дітей в їдальні.

На першій перерві за рахунок держзабеспечення для 1-4 класів безкоштовно накривають столи (перекус): булочка та чай (компот). На другій перерві подають сніданок: перша страва та гарнір. На четвертій перерві - обід: перша страва, гарнір, салат, чай. В цей час працює буфет, де кожен школяр може придбати щось з реалізованої продукції.

Спочатку на стіл ставляють пусті чашки, наливають чай, кавовий напій чи компот з чайників. Потім виносяться перші страви та гарнір, хліб в тарілках і столові прибори. Для роздачі порційних блюд на тарілках використовую звичайні пластмасові розноси.

Після закінчення прийому їжі школярі брудний посуд ставляють на розноси на спеціально відведені столи

Графік харчування в шкільній їдальні розроблений на основі розкладу уроків, затверджений директором школи та висить на дверях їдальні.

Гроші за харчування збирає класний керівник в кінці місяця у школярів або на батьківських зборах. Також є певна група дітей, які повністю харчуються за рахунок держави.

Вчитель має зошит, в якому кожний день відмічає факт приймання їжі або відсутність учня по поважній причині. Кожний ранок класний керівник приходить в їдальню і говорить о кількості відсутніх учнів, в зв'язку з чим робиться поправки кількості страв та схеми накривання столів. Не використані школярем по поважній причині в даному місяці гроші не пропадають, а їх зараховують на наступний місяць.

5. ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

БОРЩ З КАПУСТОЮ

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Нормативна документація, що рекламує вимоги до якості сировини
Картопля	27	20	ДСТУ 2177-93
Капуста свіжа	25	20	ДСТУ 7037:2009
Буряк	50	40	ДСТУ 7033:2009
Морква	12	10	ДСТУ 286-91
Петрушка	3	2	ДСТУ 6010:2008
Цибуля ріпчаста	12	10	ДСТУ 3234-95
Томатне пюре	12,2	12,2	ДСТУ 5081:2008
Масло вершкове	5	5	ДСТУ 4399:2005
Цукор	2,2	2,2	ДСТУ 1009:2005
Сіль	5	5	ДСТУ 3583-97
Вода	200	200	ДСТУ 878:93
Сметана	50	50	ДСТУ 4418:2005

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Буряк миють, обчищають, відварюють 60 хв. та нарізають соломкою. Картоплю обчищають, миють і нарізають брусочками. Моркву миють, натирають на тертушці. Свіжу капусту, петрушку миють та окремо шинкують. Цибулю обчищають, нарізають. Моркву, цибулю ріпчасту, петрушку пасерують з вершковим маслом, наприкінці додають томатне пюре і все разом пасерують 10 хв.

В каструлю з киплячою водою кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння і варять 15 хв., добавляють нашинковану свіжу капусту, знов доводять до кипіння і варять 10 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, відварений буряк і варять до готовності. За 10 хв. до кінця варки добавляють сіль, цукор .

Готовий продукт розливають в тарілки і добавляють столову ложку сметани.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд: бульйон з нарізаними овочами всередині, зверху петрушка.

Колір: бульйон - червоний; капуста - світло-червоного; буряк - темно-червоного; морква, цибуля - золотисто-червоного кольору; петрушка - зеленого.

Запах та смак: приємний запах варених овочів, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків та запахів.

Консистенція: бульйон - рідкий, овочі - м'які, розварені.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Визначають масу страви, вміст солі, масову частку сухих речовин, масову частку жиру, вміст вітамінів.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

У 100 г страви міститься: білків - 1,88 г; жирів - 0,23 г; вуглеводів - 11,94 г

Енергетична цінність - 116,75 ккал.

ВИСНОВОК

Їдальня школи №7 - це загальнодоступне підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Ця їдальня відповідно до асортименту реалізованої продукції відноситься до загального типу, а за місцем розташуванням є загальнодоступною.

Шкільна їдальня є практичним місцем для поповнення затраченої енергії та отримання приємного спілкування з учнями. Вона забезпечує школярів повноцінними гарячими сніданками та обідами. Але є задачі, які ще потрібно вирішувати: враховувати думку учнів при складанні меню; проводити тематичні свята; періодично вносити в інтер'єр зміни; дозволити учням їсти не по заздалегідь оплачених обідах та сніданках, а самим вибирати, що вони хочуть їсти і в якій кількості.

Додаток 1.

Меню для школярів ЗОШ №7 на 2010-2011 навчальний рік

Понеділок

		Вихід	Ціна
Сніданок	Булка домашня	70 г	1-40 грн.
	Чай з цукром	200г	0-60 грн.
Сніданок	Сосиска українська	35 г	2-20 грн.
	Гречана каша	100 г	1-30 грн.
	Салат з помідор	35г	0-50 грн.
Обід	Борщ зі щавлем	250 г	2-00 грн.
	Оладки зі згущеним молоком	150/15 г	2-20 грн.
	Компот зі свіжих фруктів	200	1-00 грн.
	Хліб	1 кус.	0-30 грн.

Вівторок

		Вихід	Ціна
Сніданок	Пиріжок з яблуками	65 г	1-40 грн.
	Чай	200 г	0-60 грн.
Сніданок	Битки «Хмельницькі» з печінкою	40 г	2-80 грн.
	Макарони «Київські» відварні	100 г	2-80 грн.
	Салат з буряка	25 г	0-50 грн.
Обід	Суп гороховий	250 г	1-50 грн.
	Котлета смажена	25 г	2-10 грн.
	Пшенична каша	100 г	0-60 грн.
	Салат з капусти	25 г	0-40 грн.
	Чай	200 г	0-60 грн.
	Хліб	1 кус.	0-30 грн.

Середа

		Вихід	Ціна
Сніданок	Пиріжок з картоплею	60 г	1-80 грн.
	Кавовий напій	150 г	0-70 грн.
Сніданок	Бризольки в яйці	25/2 г	2-60 грн.
	Рисова каша	100 г	0-90 грн.
	Салат вітамінний	35 г	0-50 грн.
Обід	Суп гречаний	250 г	1-50 грн.
	Ковбаса «Гетьманська» с/к	25 г	1-60 грн.
	Пшоняна каша	100 г	0-60 грн.
	Салат з овочів	25 г	0-50 грн.
	Компот	200 г	1-00 грн.
	Хліб	1 кус.	0-30 грн.

Четвер

		Вихід	Ціна
Сніданок	Булка шкільна	55 г	1-25 грн.
	Компот з фруктів	150 г	0-75 грн.
Сніданок	Плов з окороками	25/100 г	3-50 грн.
	Салат вітамінний	35 г	0-50 грн.
Обід	Борщ з капустою	250 г	2-00 грн.
	Мойва смажена	25 г	0-90 грн.
	Картопляне пюре	100 г	1-20 грн.
	Салат з овочів	100 г	1-20 грн.
	Чай	200 г	0-60 грн.
	Хліб	1 кус	0-30 грн.

П'ятниця

		Вихід	Ціна
Сніданок	Булка ванільна	70 г	1-40 грн.
	Чай	200 г	0-60 грн.
Сніданок	Тефтелі в соусі	30/15 г	2-20 грн.
	Гречана каша	100 г	1-20 грн.
	Салат з огірків	25 г	0-50 грн.
Обід	Суп з галушків	250 г	1-20 грн.
	Плов з окороками	25/100	3-50 грн.
	Чай	150 г	0-50 грн.
	Хліб	1 кус.	0-30 грн.

Размещено на Allbest.ru