Технология производства творога, его химический состав

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность и химический состав творога

2. Классификация и ассортимент творога

3. Технология производства продукта

3.1 Сырье

3.2 Производство творога

3.3 Новые направления в производстве творога

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

4.1 Требования нормативных документов при приемке

4.2 Показатели, характеризующие качество продукта

4.3 Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

4.4 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

5. Факторы, сохраняющие качество творога

5.1 Упаковка

5.2 Маркировка

5.3 Транспортирование

5.4 Сроки хранения и реализации

Список литературы

Введение

Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

На прилавках торговых предприятий присутствует творог нежирный, крестьянский, полужирный, жирный. При проведении маркетинговых исследований нами установлено, что наиболее покупаемым является творог массовой долей жира 9% (полужирный). Поэтому, вопрос о его качестве является актуальным.

1. Пищевая ценность и химический состав творога

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими средствами. Они, обусловливают создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секретной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легкодоступные действию пищеварительных ферментов.

Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма.

Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе

Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления.

Творог по характеру биохимических процессов относится к продукту, получаемому гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание).

Схема молочнокислого брожения

С12Н22О11

лактоза

С6Н12О6 С6Н12О6

глюкоза галактоза

2СН3СОСООН

пировиноградная кислота

+2Н

2СН3СНОНСООН

молочная кислота

Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, так как молочнокислые бактерии являются факультативными.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать [4, 25].

Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества [5, 29].

Таблица 1. - Химический состав творога разной жирности [6]

Творог	Содержание, %
	белков	золы	Молочного сахара	Молочной кислоты
Жирный	14-16	1,5-2	2	1
Полужирный	14-17	1,7-1,5	2-2,5	0,8-1
Нежирный	18-22	1,5	1,5-2	1,5-2

Таблица 2. - Химический состав и пищевая ценность творога [7]

Наименование составной части творога	Норма
Вода, г. (не более)	73
Белок, г.	16,7
Жир, г. (не менее)	9,0
Углеводы, г.	3,0
Лактоза	1,3
Минеральные вещества:
Кальций, мг	164
Фосфор, мг	220
Калий, мг	Менее 150
Магний, мг	Меньше 25
Натрий, мг	20-49
Железо, мг	0,4
Витамины:
Витамин А, мг	0,05
Тиамин (В№), мг	0,04
Рибофлавин (ВІ), мг	0,27
Ниацин (РР), мг	Менее 0,5
Витамин С, мг	Менее 1
Энергетическая ценность:
Ккал	156
Кдж	665,29

Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека.

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.

Казеин - основной белок молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с другими белками он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента - кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток.

В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца.

В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза .

Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом.

Белки обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови .

Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. Они благоприятно сбалансированы по составу. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 грамма жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную). Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток, в том числе и нервной ткани. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и составом образующих их жирных кислот.

Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Он имеет низкую температуру плавления и высокую степень дисперсности и поэтому хорошо всасывается и усваивается.

В молочном жире преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира.

Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, нежирный и плодово-ягодный (4 %).

Углеводы являются главным источником энергии. И определяют в основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счёт избыточного поступления углеводов в пищу.

Лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков и жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Кроме того, её компонент галактоза необходим для построения нервной и мозговой тканей человека. Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. В ее присутствии организм лучше усваивает кальций, что предупреждает развитие рахита у детей.

Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценност.

Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, железо и др.) необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов, и в которых чрезвычайно нуждается детский организм. Минеральные вещества, находящиеся в твороге участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Натрий, калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови.

Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций в организме человека участвует в формировании костной и других тканей, способствует свертыванию крови, влияет на липидный обмен, активирует многие ферменты, регулирует мышечную и нервную деятельность, а также проницаемость клеточных мембран. С кальцием связаны величина мицелл казеина, свертывание молока и образование сычужного сгустка.

Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, в соединении с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой) создает внутренний источник мускульной энергии, является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Для правильного питания важно не только содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5 .

Натрий - участвует в создании необходимой стабильности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, деятельности нервной и мышечной ткани, активации пищеварительных ферментов.

Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, нормализует работу мышц, в частности сердца, способствует выведению жидкости из организма, активирует ряд ферментов.

Микроэлементы вязаны с белками и оболочками жировых шариков. Они характеризуют пищевую ценность, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко, в составе заквасок при производстве творога. Железо выполняет роль переносчика кислорода, а недостаток приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Суточная потребность в железе составляет 15 мг.

творог ассортимент качество технология

Витамины не образуются в организме человека и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на организм человека.

Они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма. Их наличие не только повышает биологическую ценность, но и оказывает положительное влияние на его технологические свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах.

Значительный дефицит определённых витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы-заболевания с тяжёлыми проявлениями.

Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов была предложена их витаминизация. В частности кисломолочные продукты обогащают за счёт использования определённых штаммов микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых образуются некоторые витамины, например, витамины группы В.

Витамин А - фактор роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятор зрения. Он поступает из организма животных, где образуется из желтого пигмента каротина (провитамина А), содержащегося в кормах. Витамин А в отсутствии кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 100єC и выше .

При производстве кисломолочных продуктов возрастает на 10-33 % за счет превращения каротина в витамин А .

Витамин В₁ - тиамин. Регулятор деятельности нервной системы, углеводного и жирового обменов, составная часть фермента карбоксилазы. Большая часть тиамина синтезируется бактериями, находящимися в рубце желудка животного и только незначительная часть его переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В₁ на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нём 2 мг.

Витамин В₂ - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах. При пастеризации не значительно разрушается (снижается его содержание на 15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. В кисломолочных продуктах его обычно больше на 5 %. Суточная потребность в нём 2 мг.

Витамин РР - никотиновая кислота. Суточная норма-150 мг. Этот витамин отличается устойчивостью (не разрушается при хранении).

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Творог обладает относительно высокой калорийностью (1 кг жирного творога составляет около 2500 ккал).

2. Классификация и ассортимент творога

1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:- из натурального молока;- из нормализованного молока;- из восстановленного молока;- из рекомбинированного молока;- из их смесей.

2. Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:- обезжиренный « Обезжиренный»;- нежирный;- классический «Вятушка»;- жирный.

3. Классификация творога по массовой доли жира: - обезжиренный 1,8% (Обезжиренный) - нежирный 2,0%; 3,0%; 3,8% - классический 4,0%; 5,0%; 7,0%; 9,0%; 12,0%; 15,0%; 18,0% ( Вятушка 8%, Рыжий кот 9%). - жирный 19%,; 20%; 23%. 4. Кислотность, °Т -От 170 до 240 - От 170 до 230 - От 170 до 220 - От 170 до 210 - От 170 до 200

5. массовая доля белка, %, не менее - 18,0 - 16,0 - 14,0

6. массовая доля влаги, %, не более - 80,0 - 76,0 - 75,0 - 73,0 - 70,0- 65,0 и 60,0.

3. Технология производства продукта

3.1 Сырье

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ) .

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3 , не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, С (может использоваться взамен плотности)	Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4) .

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( , , - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 105 КОЕ/г

3.2 Производство творога

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.

- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного, при котором к нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.

- кислотный способ (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного молока.

При выработке творога независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов [34].

В первую группу технологических процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических процессов, включает процессы, специфические для производства творога, начиная с заквашивания молока бактериальной закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка и далее.

Получение молока

Первичная обработка молока на ферме

Транспортировка

Приемка

Охлаждение

Хранение

Подогревание

Очистка

Нормализация

Пастеризация

Охлаждение до температуры сквашивания

Внесение необходимых компонентов для сквашивания молока

Образование сгустка (сквашивание)

Обработка сгустка

Предварительное удаление сыворотки и самопрессование

Прессование (или обезвоживание) творога

Охлаждение

Расфасовка и упаковка

Рис. Краткая схема производства творога

Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.

3.3 Новые направления в производстве творога

Современный метод производства творога ООО «Фильтропор Групп» предлагает новую технологию производства творога на основе ультрафильтрации сквашенного цельного или восстановленного, обезжиренного или нормализованного молок .

Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов своей структурой и более кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.

Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается в среднем на 15%. При традиционных методах получения творога с сывороткой уходят сывороточные белки, которые относятся к биологически активным продуктам, а также часть казеиновых белков. Новая технология получения творога, основанная на ультрафильтрации сквашенного молока, обеспечивает полное выделение казеиновых белков.

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

4.1 Требования нормативных документов при приемке

Правила приемки по ГОСТ 26809

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату выдачи,

- наименование и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

- наименование продукта (с учетом массовой доли жира);

- номер партии;

- количество единиц потребительской тары;

- данные результатов анализов по показателям;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

4.2 Показатели, характеризующие качество продукта

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного -- рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического -- пастообразная.

Цвет творога белый, для жирного -- с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности -- не >106. Фосфатаза в продукте не допускается.

4.3 Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

От творога и творожной массы, упакованных в транспортную тару (фляга, кадка и т.п.), производят отбор 10% от общего количества упаковок. Из каждой вскрытой упаковки отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии 3 - 5 см от боковой стенки тары. Масса точечной пробы - 0,05 - 0,25 кг.

Точечные пробы переносят в чистую сухую тару, перемешивают и из объединенной пробы отбирают среднюю пробу. Объем средней пробы не менее 1,0 кг.

При отборе проб творога и творожных изделий, расфасованных в потребительскую тару (пачки, пакеты, тубы),

В данном случае в качестве точечной пробы будут выступать продукты в мелкой потребительской таре. От каждой транспортной тары отбирают точечные пробы в количестве, необходимом для формирования объединенной и средней проб.

Отобранные объединенные пробы творога тщательно растирают до получения однородной консистенции, отбирают среднюю пробу массой не менее 1,0 кг.

Методы исследования творога

Органолептические методы исследования

Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». При органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

Определение внешнего вида потребительской упаковки творога (особенно важно при упаковке их в фольгу или пергамент). Внешний вид определяют визуально, при дневном освещении. Осматривали целостность, деформацию упаковки. Форма брикетов должна быть ровная. Края пергамента должны быть наложены один на другой. После вскрытия потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистая, не заветренной без плесени и пятен краски на упаковке.

Цвет творога определяют в размороженном виде при дневном свете.

Структуру и консистенцию творога определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при дегустации. Творог с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок. Продукт с рыхлой, мажущейся консистенцией оставляет на шпателе прилипший слой. При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, нежирный творог имеет рассыпчатую консистенцию.

Запах, вкус и аромат определяют сразу после оценки структуры и консистенции. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003 (Таблица 5).

Таблица 5. - Органолептические показатели качества творога

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для не жирного продукта незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта восстановленного и некомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические методы исследования творога

При экспертизе качества творога из физико-химических показателей определяют массу нетто продукта по ГОСТ 3622 «Творог. Отбор проб и подготовка к анализу», содержание влаги в твороге по ГОСТ 3626 «Творог. Определение массовой доли влаги», содержание свободного жира в твороге по ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира», кислотность по ГОСТу 3624-92 «Творог. Определение кислотности».

Определение массовой доли влаги.

Метод основан на высушивании творога в сухожарочном шкафу при определенной температуре. Взвешивают пустой бюкс с крышкой. Помещают в бюкс фильтровальную бумагу, на нее 5 грамм творога равномерно распределяют по дну бюксы. При температуре 160-165єС сушат в сухожарочном шкафу 20 минут. Охлаждают в эксикаторе. Взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле (1)

, (1)

где Ч - содержание влаги, г;

D_№ - масса бюксы с продуктом до высушивания, г;

D_І - масса бюксы с продуктом после высушивания, г;

D - масса навески, г.

Содержание свободного жира в твороге.

Метод основан на центрифугировании. Измеряют объем свободного жира (смі), экстрагированного окрашенным эфиром. В центрифужную градуированную пробирку на 25 смі вносят 5 грамм творога, отмеривают пипеткой 10 смі воды, перемешивали. Затем в смесь отмеривали пипеткой 0,2 смі 0,14 % раствора Судана, стараясь внести его в середину массы творога. Содержимое пробирки размешивали до полного распределения раствора Судана по всей массе творога. Затем в пробирку отмеривали пипеткой 1 смі 1,5% спиртового раствора метиленового голубого, тщательно размешивали (не растирали), доливали водой до метки 20 смі и осторожно перемешивали. Пробирку помещали на водяную баню, нагретую до температуры 50єС, и выдерживали 10 минут. Пробирку центрифугировали в течение 20 минут. Измеряли количество слоя свободного жира, окрасившегося в красный цвет, с точностью до 0,1 смі. В качестве контроля использовали свежий творог.

Определение кислотности.

Кислотность исчисляется в градусах Тернера (^оТ). Градусом кислотности называется количество миллилитров децинормального раствора едкого натра израсходованного на нейтрализацию 100 граммов продукта.

В стакан отвешивали 5 грамм творога и при непрерывном помешивании добавляли небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды. Стеклянной палочкой тщательно растирали творог до однородной массы. Добавляли три капли фенолфталеина и титровали щелочью до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножали на 20 и получали кислотность в градусах Тернера. Нормативные значения физико-химических показателей творога представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Допустимые значения
Массовая доля влаги, %	Не более 73%
Массовая доля жира, %	Не менее 9 %
Кислотность, оТ	170- 220 єC

Методы математической обработки результатов исследований

Проводят расчеты коэффициента весомости показателей, среднее арифметическое значение органолептических показателей, среднее квадратическое отклонение, коэффициент вариации результатов дегустации, абсолютная и относительная ошибка оценки показателя, степень согласованности действий экспертов-дегустаторов; интегральный показатель конкурентоспособности объектов исследования.

Коэффициент весомости (mi) рассчитывают по формуле (2):

, (2)

где ni - оценка в баллах одного показателя;

no - оценка в баллах всех показателей.

Среднее арифметическое значение X рассчитывают по формуле (3):

, (3)

где X - среднее арифметическое значение;

х - индивидуальное значение;

n - число экспертов.

Среднее квадратическое отклонение S рассчитывают по формуле (4):

, (4)

Среднее квадратическое отклонение показывает степень варьирования исследуемого признака относительно его среднего арифметического значения: чем оно больше, тем больше изменчивость признака, и наоборот, чем меньше отклонение, тем меньше изменчивость.

Коэффициент вариации (%) - относительный показатель изменчивости признака рассчитывают по формуле (5):

 (5)

Изменчивость незначительна, если V<10%; средняя, если V=10-20% и значительна, если V>20. Абсолютная ошибка выборочной средней М сделанных оценок от их среднего значения определяют по формуле (6):

, (6)

Относительная ошибка выборочной средней М% и называют «точностью опыта», выражали формулой (7):

, (7)

При М% >7-8% опыты рекомендуется браковать.

Определение степени согласованности экспертов.

Степень согласованности экспертов оценивают методами математической статистики в следующей последовательности:

1. Находят коэффициент вариации, V (5).

2. Находят показатель среднего квадратического отклонения S по формуле (4).

3. Полученный коэффициент вариации сопоставляют с его предельными значениями, представленными в таблице 7.

Таблица 7. - Градации степени согласованности экспертов

Градация коэффициента вариации	Степень согласованности экспертов
Менее 0,10	Высокая
От 0,11 до 0,16	Выше средней
От 0,16 до 0,25	Средняя
От 0,26 до 0,35	Ниже средней
Более 0,35	Низкая

Результаты работы считают удовлетворительными, если имеет место высокая и средняя степень согласованности. В этом случае средняя арифметическая величина показателей дегустации признаётся итоговой и заносится в заключение.

При V?0,26 согласованность экспертов ниже средней и результаты считаются неудовлетворительными. Проводят дополнительную оценку исследуемых продуктов.

4.4 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

- Кормовой привкус

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока Строго контролировать качество сырья

- Нечистый, старый, затхлый вкус и запах

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

- Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его Строго соблюдать режимы технологических процессов.

- Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах Хранить творог при относительно низких положительных температурах.

- Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте.

- Горький вкус

Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока.

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

- Грубая, крошливая, сухая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом. Соблюдать режимы технологического процесса.

- Резинистая консистенция

Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах.

- Мажущаяся консистенция

Возникает в результате переквашивания творога.

-Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения. Соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

- Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном прессовании. Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями.

- Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях Соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

5. Факторы, сохраняющие качество творога

5.1 Упаковка

Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (механического повреждения, обсеменения микроорганизмами); должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Тара не только предохраняет товар от потерь и сохраняет его потребительскую стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, а диетический и для детского питания - только фасованным.

- Творог должен упаковываться в потребительскую тару:

брикеты из пергамента, брикеты из фольги, стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов вместимостью 500 г, стаканчики из полистирола вместимостью 400 г, пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 г и 500 г.

Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

- В транспортную тару:

Бидоны вместимостью 10 дм³ , фляги металлические типа ФА и ФЛ (вместимостью не более 30 кг), бочки деревянные (вместимостью не более 50 дм³⁾. Допускается упаковывание творога в ящики из гофрированного картона №№ 2,4.

Бидоны, фляги, бочки должны быть заполнены творогом, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины или пергамента. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой. Реализация творога в бочках через торговую сеть не допускается.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества не более 10 кг.

5.2 Маркировка

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта

состоит из термина "творог"; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах)

для продукта изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают "От…до…";

- наименование и место нахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта

Информацию об используемом сырье указывают после слов: Состав: изготовлен из…"Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов: с использованием…";

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) в 100г продукта. Пищевую ценность для продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий, содержащихся в 100г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов;

- условия хранения;

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц)…");

- срок годности ("годен до(час, число, месяц)…");

Допускается для продукта со сроком годности менее 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах ("годен (час)…"); со сроком годности более 100 ч наносить срок годности в сутках ("годен (сутки)…");

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака изготовления);

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), условия хранения, срок годности, массу нетто продукта в единицах потребительской тары, количество единиц потребительской тары, массу брутто, обозначение настоящего стандарта.

На ярлыке или листе-вкладыше также наносят манипуляционные знаки: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значения температуры.

Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные: наименование продукта, наименование и место нахождение изготовителя, условия хранения, срок годности, массу брутто, количество единиц многооборотной тары, обозначение настоящего стандарта.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.3 Транспортирование

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При хранении и транспортировании неизбежны потери, как количества, так и качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому необходимо установить оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сведутся к минимуму. Создание таких условий, т.е. режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они вместе взятые.

5.4 Сроки хранения и реализации

Хранение творога должно производиться в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" при температуре (42)С не более 36 ч с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятие-изготовителя не более 18 часов.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80--85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода.

Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7--10 кг.

Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Хранение замороженного творога в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при температуре не выше -18С в блоках - 8 месяцев, в брикетах - 6 месяцев; при температуре не выше -25С, в блоках - 12 месяцев, в брикетах - 7 месяцев. Хранение замороженного творога в крупной таре (ящики, фляги, бочки) не должно превышать при температуре не выше -18С - 4 месяца, при температуре не выше -25С - 6 месяцев.

Для сохранения качества особо скоропортящихся товаров, в том числе творога очень важно сохранение единой холодильной цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.

Список литературы

1 ГОСТ Р 52096- 2003 Творог. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003. - 7 с.

2 СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ПРИОР, 2002.

3 Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

4 Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. - 414 с.

5 Дмитриченко М.,Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер,2004.-352с.

6 Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М. 2001

7 Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 С.

8 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001.

9 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: ИТК «Дашков и К°», 2002. - 496с.

10 Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008.-455с.

11 Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи Принт, 2004.

12 Липатов И.Н. Производство творога: Учебник. М. 1980

13 Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Профобриздат, 2001.-480 с.

14 О кисломолочных продуктах // Товароведение продовольственных товаров. - 2007, №3. - С. 24-25.

Размещено на Allbest.ru