Упаковка как фактор сохраняемости качества товара

Размещено на http://www.allbest.ru/

47

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Упаковка как фактор сохранения качества товаров»

Введение

Любой предприниматель хочет сделать свой товар конкурентоспособным. Конкурентоспособность товара во многом зависит от упаковки. В упаковке сегодня нуждаются все. Она способствовала революции в торговле, она защищает от порчи, облегчает транспортировку, хранение и продажу продукции. Упаковочная отрасль превратилась в отдельную индустрию, объемы производства которой с каждым годом расширяются. [15] Привлекательность упаковки для потребителя складывается из ее внешнего вида и удобства использования. Всем известно выражение, что встречают по одежке. Поход по магазинам без четкого перечня предполагаемых покупок - нормальное положение вещей. Более того, маркетинговые исследования показывают, что большинство покупателей, придя в магазин, делают много незапланированных приобретений или отказываются от запланированных под влиянием раскрывшихся просторов витрин. Количество принятых решений о покупке непосредственно в местах продаж составляет приблизительно 70%. Причем нужно учитывать, что именно в этот момент на человека уже не воздействует реклама, увиденная или услышанная ранее. Окончательное решение он принимает на основе своего предыдущего опыта, знаний о той или иной торговой марке и увиденного на прилавке, т.е. упаковки. А это значит, что упаковка непременно должна делать товар заметным. Она должна помочь ему выделиться не только на фоне своих прямых конкурентов, но и других товаров, стоящих на полке рядом. [12]

Во всех упаковках содержится какая-то информация. Даже если указано только наименование продукта и сколько он весит - это уже полезные сведения. Кроме того, на такую информацию обычно можно положиться. Упакованные продукты редко оказываются подделкой, чаще случается недовес, но он не так заметен. О том, что продавцы бакалейных товаров придерживали пальцем чашку весов, знают все, а что касается упакованных продуктов, то покупатели обычно верят тому, что написано на упаковке.

Теперь можно, глядя на банку персиков, например, совершенно точно узнать, сколько в них содержится питательных веществ и сколько этих веществ требуется человеку в день. Можно также выяснить, что необходимо добавить к своему рациону для сохранения здоровья. От свежего же персика, даже выжав из него весь сок, ничего подобного не узнаешь. Закон требует, чтобы упаковки сигарет и спиртных напитков сообщали нам, что их содержимое вредно для здоровья, правда это обычно бывает напечатано таким мелким и бледным шрифтом, что его почти не разобрать. То же самое со всякой информацией, о которой лучше не знать. Слова «из концентрата» на упаковке фруктового сока и «содержит сульфиты» на винных бутылках практически невидимы. Исследования показывают, что люди доверяют упаковкам и собственному суждению больше, чем когда-либо они доверяли продавцам.

Упаковки пытаются заменить не только продавцов; они стремятся преодолеть влияние матери, друзей, соседей и прочих авторитетов. Они обладают индивидуальностью. Они внушают уверенность и надежду. Они брызжут фантазией. Они быстро сбывают товар. [23]

Упаковка надежна и эффективна, если отражает образ продукта, если ее цвет, материал, графика и изображение говорят о нем, выражают его суть и назначение. Но это лишь её вспомогательная функция.

Кроме того, упаковка является сохраняющим фактором. Именно эта сторона упаковки как фактора сохранения качества товара интересует автора данной работы. Для любого потребителя это важно в первую очередь, каждому нужен качественный товар, к тому же в целости и сохранности. [25] В соответствии со статьёй 7. закона «О защите прав потребителей» «потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды». [1] А ведь именно упаковка предохраняет товары от вредного воздействия внешней среды, а внешнюю среду - от вредного воздействия товара, защищает товар от влияния других товаров, обеспечивает условия для сохранности количества качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что выбранная тема курсовой работы (а именно - «Упаковка как фактор сохранения качества товара») как была актуальной в прошлом, актуальна в настоящее время, так и будет актуальной всегда.

В практической части рассмотрен анализ рациональности применения различных видов упаковок а России. Я не брала во внимание такой молочный продукт, как сыры, поскольку это может быть предметом исследования целой курсовой работы.

В современных условиях развития упаковка и потребительская расфасовка молочной продукции приобретает особую актуальность и непосредственно влияет на процесс сохранения качества и потребительских свойств продукта. Основными факторами, определяющими выпуск высококачественной молочной продукции, являются:

· состав и технология получения самого продукта;

· условия его расфасовки;

· используемый упаковочный материал. [25]

Целью данной курсовой работы является анализ упаковки как фактора сохранения качества товара. Для достижения этого в работе поставлены следующие задачи:

1) определить сущность и отличительные черты упаковки;

2) охарактеризовать упаковку молочной продукции, предъявляемые к ней требования, также рассмотреть, из каких материалов она производится;

3) проанализировать рациональность применения различных видов упаковок в России;

4) и рассмотреть пути совершенствования в производстве упаковки для молока и молочной продукции.

Методологическую основу работы составляет системный подход к изучению теоретических и законодательных положений, касающихся вопросов упаковки товара. Кроме того, автор ознакомился с нормативной базой, которая помогла в написании курсовой работы, и с большим объемом статистических данных, которые послужили основой для выявления тенденций развития рынка упаковки молочной продукции в РФ.

1. Основы применения упаковки

упаковка молочный рациональность продукт

1.1 Понятие упаковки товаров и её классификация

Большинство товаров, выпускаемых промышленностью, транспортируют, хранят и отпускают потребителю в упаковке или таре.

Согласно ГОСТу 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения» Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения, а также обеспечивающих процесс обращения. [4]

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и / или перевязочные материалы.

Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары. [17]

Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе определяется функциями, которые они выполняют, и их функции сводятся к следующим:

· предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а внешней среды от вредного воздействия товара;

· защита товара от влияния других товаров;

· обеспечение условий для сохранности количества качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления;

· придание товарам и другим грузам необходимой мобильности и создание условий для механизации трудоемких операций и более эффективного использования складских и торговых площадей;

· создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству и удобств для количественного их учета;

· выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы;

· использование тары не только как средства для размещения товара, его транспортирования и хранения, но и как средства для выкладки и продажи товаров в торговом зале магазина (тара-оборудование).

Использование современной упаковки и тары, их красочное оформление с необходимой рекламной информационной нагрузкой позволяют не только ускорить процесс продажи товаров, облегчить их потребление, но и оказывают сильное эстетическое воздействие на покупателей. Расфасовка товаров в мелкую, удобную для потребителей тару облегчает и ускоряет процесс продажи, способствуя повышению производительности труда торговых работников, улучшает показатели работы магазинов, повышая культуру торгового обслуживания. [9]

Таким образом, основное назначение упаковки - защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

А вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую - проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной. При этом бесплатная услуга по упаковыванию включается в издержки обращения, а платную услугу оплачивает потребитель.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварительное расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными количественными характеристиками (масса, объем или длина).

Для жидких продовольственных и непродовольственных товаров применение потребительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обязательным условием при розничной продаже. Отпуск таких товаров может осуществляться в расфасованном виде в потребительской упаковке изготовителя или продавца, а также путем взвешивания или отмеривания в тару потребителя.

К потребительской таре относятся:

· коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;

· стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов;

· упаковочные материалы - бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.

Транспортную упаковку используют для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи.

Приемку товаров в транспортной упаковке проводят двумя способами: с разупаковыванием и без разупаковывания. Разупаковывают товары, если это заранее согласовано получателем и поставщиком.

Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упаковочных, перевязочных материалов, а также различных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах.

К транспортной упаковке относятся:

· грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

· контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно невысокой механической устойчивостью, в расфасованном виде или насыпью;

· мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обусловливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

1) жесткая упаковка:

металлическая - банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента;

стеклянная - банки, бутылки, баллоны;

деревянная - ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;

полимерная - ящики, бочки;

2) полужесткая упаковка:

картонная - коробки;

комбинированная - тетрапаки, перпаки и т.п.;

3) мягкая упаковка:

полимерная - паки, мешки, пакеты, шпагат;

бумажная - мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;

тканевая - мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т.п.).

Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакованные в нее товары от механических воздействий (удары, нажимы, проколы), возникающих при перевозках и хранении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость товаров. Кроме того, давление верхних слоев товара на нижние значительно меньше, чем при бестарном хранении.

Некоторые виды тары - металлическая и стеклянная - в случае герметизации предотвращают воздействие на товары кислорода воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную порчу (прогоркание, осаливание жиров, разрушение витаминов, красящих и других веществ), а также микробиологическую порчу (гниение, плесневение, развитие ботулинуса, сальмонеллы и т.п.).

Металлическая тара и бутылки из темного стекла защищают товар от действия солнечного света, ускоряющие процессы окислительной порчи.

Наряду с указанными достоинствами жесткая упаковка имеет и определенные недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе и объему брутто (25 - 30%), высокую стоимость (цены закупочная и эксплуатации - ремонт, доставка пустой тары). Это приводит к повышению затрат на тару и ее оборот, закладываемых в издержки производства или обращения, и соответственно снижению прибыли.

Полужесткая упаковка отличается от жесткой меньшими массой и объемом. Пустая упаковка легко складывается или вкладывается одна в другую, что облегчает и удешевляет ее перевозку и хранение. Стоимость такой упаковки значительно ниже, так как применяются дешевые материалы, в том числе полученные вторичной переработкой древесины.

В полужесткую упаковку помещают товары, относительно устойчивые к механическим воздействиям, что обеспечивает их сохраняемость. Однако полужесткая упаковка недостаточно механически устойчива, поэтому при перевозках и хранении необходимо создавать условия, предотвращающие значительные механические воздействия (соблюдение минимально допустимой высоты загрузки, применение прокладок и упаковочных материалов, использование для потребительских упаковок жесткой транспортной тары).

При соблюдении этих условий полужесткая упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров при минимальных затратах на нее.

Мягкая упаковка предназначена для товаров с относительно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного применения жесткой или полужесткой потребительской тары, так как недостаточно защищает товар от внешних механических повреждений.

Товары, упакованные в мягкую тару, при механических воздействиях, превышающих их механическую устойчивость, могут деформироваться или разрушаться.

Мягкая тара отличается самой низкой надежностью по степени защиты от воздействия окружающей среды, поэтому применяется только для определенного перечня товаров.

Однако несмотря на это, мягкая тара находит широкое применение для упаковки многих потребительских товаров благодаря невысоким затратам на приобретение, хранение, перевозку, возврат, что и обусловливает ее преимущества перед другими видами упаковки.

Отдельные виды мягкой упаковки, в частности полимерную, используют для герметичного упаковывания путем термосклеивания, что обеспечивает дополнительные преимущества такой упаковки. В этом случае в упаковке удается создавать и поддерживать стабильные относительную влажность воздуха и газовый состав, что предотвращает увлажнение и окислительную порчу товаров.

Для товаров, являющихся живыми биологическими объектами, мягкую тару из полимерных материалов (полиэтиленовые мешки, вкладыши) применяют для создания модифицированной газовой среды. Это достигается за счет избирательной способности полиэтилена пропускать кислород более интенсивно, чем углекислый газ. В результате выделившийся при дыхании биообъектов углекислый газ накапливается в полиэтиленовой упаковке, при этом замедляются микробиологические процессы и дыхание, что снижает потери и улучшает сохраняемость товаров. Такой способ упаковки применяется для хранения некоторых свежих плодов и овощей (яблоки, морковь, капуста, овощная зелень и др.) и называется хранением в модифицированной газовой среде (МГС).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т.п.

По грузоподъёмности выделяют большегрузную тару; по габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную; по кратности использования - одноразовую и многократного использования. [17]

Поскольку прямой зависимости между указанными признаками и сохраняемостью товаров нет, то не стоит останавливаться подробно на этих видах упаковок.

1.2 Требования к упаковке

В законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» сказано, что «при разработке новых пищевых продуктов, материалов и изделий, упаковки, хранения… индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов…». [2]

В частности, к упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность. [17]

Безопасность упаковки для потребителя - основные требования к упаковке, находящейся в контакте с продуктом. Современный уровень развития науки и техники позволяет создавать упаковочные материалы с заданными свойствами. Но ни один упаковочный материал не может быть использован в отраслях пищевой, парфюмерной и другой промышленности без разрешения Минздрава России и проверки на соответствие медико-биологическим и санитарно-гигиеническим нормам. Саниторно-гигиеническое законодательство регламентирует нормативы предельно допустимых количеств мигрирующих веществ в пищевые продукты. [24] Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге - свинец; в полимерных материалах - мономеры.

В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий (пищевой лак, полуда для металлической тары) или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или полихлорвиниловая упаковки).

Для красочного оформления, которое наносят на упаковку, должны применяться красители, разрешенные для этих целей органами Минздрава России.

Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее - металлическая и полимерная.

Экологические свойства упаковки - способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации разных видов упаковки в окружающую среду выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия на нее.

При уничтожении термическим путем деревянной, бумажной, тканевой и полимерной упаковки в окружающую среду выделяется прежде всего углекислый газ. Накопление его в атмосфере земли в повышенном количестве вызывает изменения климата вследствие парникового эффекта, что может привести к негативным последствиям.

Из указанных выше видов упаковки самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксины, стерол, хлор и др.

Стеклянную и металлическую тару собирают, рассортировывают и направляют на специализированные предприятия, где утилизируют путем переплавки.

Если упаковка не отправлена на специализированные предприятия, а просто выброшена, то она долгие годы может загрязнять окружающую среду (почву, воду). Многие виды упаковки (полимерная, стеклянная) практически не разрушаются самопроизвольно, другие виды (металлическая) разрушаются в течение нескольких лет (до 10-20 лет). Наиболее быстро разрушается бумажная и тканевая упаковка.

Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подвергается вторичной переработке (например, бумагу и древесину перерабатывают в картон).

Надежность упаковки - способность сохранять механические свойства и / или герметичность в течение длительного времени.

Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров, причем способность разных видов упаковок сохранять упакованные товары неодинакова, о чем уже было сказано ранее.

Кроме того, упаковка многократного использования сама должна обладать хорошей сохраняемостью как с товаром, так и без него. Срок сохраняемости одноразовой упаковки может не превышать значительно сроки годности товаров.

Совместимость упаковки - способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т.п.).

Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах.

Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики - контейнерами или картонными коробками.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т.п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Указанные требования предопределяют выбор упаковки в зависимости от ее назначения. Наиболее важными критериями выбора служат безопасность, надежность и совместимость, а также экономическая эффективность упаковки и сроки хранения упакованных товаров.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а также технологичности производства. Например, бумага дешевле стекла, и металла, зато последние легко подвергаются плавлению, формовке или штамповке.

Одноразовая упаковка дешевле, но требуется больше затрат на ее утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется более 3- 5 раз, не требуя ремонта.

Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые в нее должны быть упакованы. Невозможно выделить один вид упаковки, отличающейся высокой эффективностью для разных товаров.

Итак, важнейшая функция упаковки - сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки. [17]

1.3 Требования к упаковке молочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются традиционными продуктами питания для населения Российской Федерации, особенно для детей и людей пожилого возраста. Причиной этого является тот факт, что, по словам академика И.П. Павлова, молоко представляет собой изумительный продукт, приготовленный самой природой. [16]

Лёгкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами. [24]

С давних времен молоко и молочные продукты используются как лечебные средства от многих болезней и являются незаменимым диетическим питанием. Объясняется это тем, что молоко содержит все необходимые для жизнедеятельности человеческого организма вещества.

Молоко имеет сложный состав, так как представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих животных, и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Молоко на 87,5% состоит из воды. Кроме воды оно содержит молочный жир, азотистые вещества (в основном белки), молочный сахар, фосфатиды, витамины, ферменты, газы и другие вещества, которые находятся в молоке не в виде механической смеси, а взаимно связаны между собой. Особенность многих компонентов молока заключается в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания.

Молочный жир молока содержит более 140 жирных кислот, представляющих собой сложные эфиры - глицериды - трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, причем насыщенных больше, чем ненасыщенных. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молоке определяет его консистенцию, а также такие физические свойства как температуру плавления и отвердевания. В молоке жир содержится в виде жировых шариков и представляет собой эмульсию жира в воде. Каждый шарик защищен особой пленкой, представляющей собой лецитино-белковую оболочку. В одном миллилитре молока содержится до 3 млрд таких жировых шариков. Молочный жир отличается не только особым составом, но и приятным вкусом и хорошей усвояемостью.

Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому литр молока или полученные из него кефир, творог, простокваша удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах.

Молочный сахар (лактоза) является существенным источником энергии, так как содержит глюкозу и галактозу. Витаминов в молоке содержится около тридцати, наиболее важными из которых являются А (ретинол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В9 (фолиевая кислота), В12 (кобаламин), С (аскорбиновая кислота), D (кальциферол), Е (токоферол), РР (никотиновая кислота) и другие.

Молоко является основным источником для получения различных жидких молочных продуктов, кисломолочных и жирных продуктов, в том числе сливочного масла, сметаны, сыров, а также мороженого.

Вследствие своего состава, молоко и молочные продукты являются скоропортящимися и представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Под воздействием температуры, кислород воздуха, различных излучений (особенно света - УФ-облучения) происходит окисление витаминов и молочного жира, в результате чего происходят значительные изменения их химического состава: окисляются и прогоркают жиры, распадаются витамины, покрывается плесенью сам продукт, что приводит к быстрой потере начального качества. Они также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. По этим причинам упаковка молока и молочных продуктов представляется весьма сложной задачей. [16]

Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», они должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. [2]

Главная цель производителей этих разнообразных по ассортименту продуктов - сохранить их вкусовые и полезные свойства длительное время, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество (по словам специалистов, у большинства продуктов, а у молочных в особенности, 80% жизненного цикла составляют перемещение и хранение). И ключевую роль в этих условиях играет упаковка. [10] Самым ответственным моментом данного процесса является грамотный выбор упаковочного материала для того или иного продукта, так как каждый продукт требует своей упаковки и способа упаковывания его. Именно они обеспечивают сохранение качества продукта в течение времени - от его упаковывания до использования потребителем.

Для успешного решения поставленной задачи необходимо учитывать следующие факторы:

· химическую структуру продукта, его консистенцию и способность противостоять воздействию внешних факторов;

· технологические особенности производства продукта;

· условия его хранения.

Учет этих факторов позволяет грамотно подобрать для конкретного продукта именно тот упаковочный материал, который по своим физико-механическим, барьерным (имеется в виду проницаемость материала, которая играет важнейшую роль при его выборе), санитарно-гигиеническим и специфическим (сюда относятся устойчивость к температурной обработке в процессе пастеризации, стерилизации, УВТ и воздействию различных, в том числе агрессивных сред, при асептическом упаковывании) свойствам позволяет выбрать именно такой материал или конструкцию, которые обеспечивают наилучшее сохранение его качества при транспортировке и хранении.

Как показывает научный анализ полимерных материалов, используемых для упаковки молока и молочных продуктов различного состава, консистенции, сроков хранения и реализации, то их ассортимент очень широк и разнообразен. Это различные полимерные и комбинированные материалы на основе бумаги, картона, алюминиевой фольги и полимерных пленок, листовые материалы из термопластов для термоформованной тары; многослойные, в том числе соэкструдированные, а также ламинированные пленочные материалы; различные укупорочные средства; стеклянная и жестяная тара.

В настоящее время вся тара из полимерных и комбинированных материалов для фасовки молока и молочных продуктов подразделяется на три основные группы:

1) мягкая упаковка в виде пакетов;

2) полужесткая упаковка в виде бутылок из различных термопластов, например ПЭВД, ПЭТФ, ПК и тому подобное;

3) полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов в виде пакетов различной формы типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и так далее. [16]

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения.

Упаковка для молочных продуктов должна обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, обеспечивающей герметичность сварных швов.

Для предотвращения порчи молочных продуктов, упаковочные материалы должны обладать барьерностью, т.е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться и не деформироваться.

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому, все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того, чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих ДКМ. То есть, вся упаковочная продукция, как отечественного производства, так и импортного, должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежат обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации. [25]

Рис. 2. Различные упаковки для молочных продуктов [11]

Для упаковки молока и молочных продуктов в последнее время используют тару, изготавливаемую из различных материалов: стекла, металла, полимеров, а также из их комбинаций как между собой, так и с бумагой или картоном. Причем в рейтинге потребительских предпочтений тех или иных видов упаковки наблюдается быстрая смена позиций. [11] В соответствии с «Правилами продажи» для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям стандартов. [3]

2. Анализ упаковки молока и молочных продуктов

2.1 Виды упаковок для молока и молочной продуктов

При производстве тары для молочных продуктов широко используются металлы. На протяжении многих лет в развитых зарубежных странах тара из белой жести для расфасовки пищевых продуктов длительного хранения занимала первое место среди всех видов упаковки.

Отличительными свойствами металлической тары являются:

· высокая механическая прочность (особенно на сжатие);

· ударостойкость;

· металлическая тара является герметичной упаковкой;

· устойчивость к воздействию внутреннего давления;

· хорошая сохраняемость многих продуктов

· Металлическая упаковка надежно предохраняет содержимое от воздействия света, газов, воздуха, воды и других агрессивных факторов окружающей среды.

· Белая жесть - прекрасный материал для печати и лакирования;

· металлическая тара занимает мало места;

· Разлив продукта в банки идёт быстрее, чем в бутылки.

Рис. 3. Металлическая тара, надежно предохраняющая содержимое
от различного рода воздействий. [11]

В связи с тем, что себестоимость производства олова, используемого для горячего лужения жести, постоянно возрастает, белую жесть заменяют другими видами жести без покрытия оловом. Одним из основных направлений замены белой жести является широкое применение алюминия и его сплавов (преимущественно с магнием и марганцем для повышения прочности). Высокие темпы роста производства алюминия, разнообразие видов тары и упаковки определяется рядом свойств, делающим этот металл незаменимым:

· плотность алюминия почти в три раза меньше плотности жести (плотность: алюминия - 2,7 г/см³, жести - 7,9 г/см³);

· прекрасная формуемость, пластичность и хорошая термостойкость;

· водо-, паро-, газо-, аромато- и жиронепроницаемость;

· микробиологическая устойчивость;

· высокая светоотражательная способность;

· возможность комбинирования с другими материалами.

Однако при использовании металлической тары для упаковки продуктов питания следует помнить о возможности миграции ионов металла в контактирующий продукт и, следовательно, в организм человека. Ионы металлов (олова, алюминия, меди, свинца и др.) представляют серьезную опасность для здоровья вследствие их способности накапливаться в определенных органах людей и животных, приводя к различного рода заболеваниям. [20]

Что касается стеклянной упаковки, то стекло химически инертно, препятствует проникновению газов, жидкостей и сырости, устойчиво к действию химических агентов, прозрачно, непроницаемо для газов, жидкостей, легко перерабатывается и формуется.

Важнейшим преимуществом стекла является его гигиеничность. Из стекла не переходят в пищевой продукт вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса.

Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов. Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются.

В настоящее время интенсивно ведутся работы по уменьшению массы стеклотары и улучшению ее механических свойств за счет обработки поверхности различными веществами, нанесением покрытий на основе полимеров. Кроме того, относительно высокая стоимость стеклянной тары предполагает организацию системы ее многократного использования.

Рис. 4. Стеклянные бутылки [11]

По этим причинам магазины неохотно торгуют молоком в стеклянных бутылках. В то же время упаковка из стекла продолжает использоваться в регионах со слаборазвитой экономикой и низкой степенью межрегиональной интеграции. В результате сегодня в стеклянную тару упаковывается 4,7% от общего объема фасованной жидкой молочной продукции, и этот вид упаковки быстро уступает свои позиции картонным пакетам и пластиковой таре. [20]

Ещё одной упаковкой для молочных продуктов служит бумажная упаковка. Рассмотрим её на примере творожной продукции.

Творожная продукция требует особой упаковки и использования особых упаковочных материалов.

Главные требования, которые предъявляются к материалам для упаковки творога - это высокая жиронепроницаемость и прочность во влажном состоянии. Этим требованиям в полной мере отвечает пергамент, который получил широкое применение для этих целей. Пергамент используется также для упаковки сырков.

Пергамент вследствие своей структуры обладает высокой гидрофильностью и достаточно хорошо впитывает и удерживает влагу. Он также обладает высокими эксплуатационными характеристиками, что обеспечивает сохранение качества продукта в процессе транспортировки и хранения.

В России пергамент высокого качества выпускается единственным предприятием - Троицкой бумажной фабрикой. Он выпускается трех марок: «А», «Б» и «В».

Обычно пергамент выпускается белого цвета, но, по желанию потребителя, он может быть окрашен и иметь различную цветовую гамму. Пергамент может изготовляться и из небеленой целлюлозы - так называемый «крафт-пергамент», который является менее качественным.

Однако значительным недостатком процесса получения пергамента является пергаментация бумаги-основы серной кислотой, что является экологически небезопасным и создает большую нагрузку на окружающую среду.

Для устранения такого воздействия был разработан новый безпергаментационный способ получения бумаги за счет создания специфической структуры, обеспечивающей бумаге требуемый для пергамента комплекс свойств. Разработаны и выпускаются различные сорта и марки бумаги для упаковки творога и творожно-сырковых изделий (П-50Б, П-60Н, П-53БЖ, П-50БС).

Для упаковывания высококачественного творога фирма Anchor Foods широко использует картонные упаковки, на наружную поверхность которых наносится яркая типографская многоцветная печать с изображением фруктов и ягод, запах и вкус которых имеет упаковываемый продукт. [14]

Упаковочные материалы, используемые для изготовления тары, должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и газонепроницаемостью. Эти свойства бумажные материалы приобретают либо в технологическом процессе их производства за счет соответствующего размола волокнистых материалов, проклейки и добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых бумажных материалов и соединения их с полимерами и металлом, в результате чего получаются новые комбинированные материалы.

Рис. 5. Комбинированные упаковочные материалы [11]

Преобладающие позиции на российском рынке жидких и пастообразных молочных продуктов занимает современная упаковка типа «тетра-брик», «тетра-брик-асептик», «тетра-рекс», «пюр-пак-асептик» и «тетра-пак», в которую упаковывается почти 54% фасуемых жидких молочных продуктов. Наличие в их составе слоя бумаги или картона обеспечивает комплекс потребительских и физико-механических свойств, а фольгированный слой (алюминия) сводит к минимуму воздействие кислорода, УФ-излучения и экотоксикантов на пищевой продукт. По мнению работников торговли, эта тара пользуется большим покупательским спросом, чем стеклянные бутылки или пленочные пакеты.

Основные конкурентные преимущества этой упаковки состоят в том, что для потребителя она более удобна и практична, надежна в транспортировке, обеспечивает более длительный срок хранения продукта за счет пастеризации или стерилизации молока, экологически чиста, не нуждается в возврате и более эстетична (часто высокое качество упаковки ассоциируется у покупателя с высоким качеством молочного продукта). Торговля отдает предпочтение этой упаковке еще и потому, что картонная упаковка имеет высокую прочность в отличие от полиэтиленовых пакетов и позволяет более эффективно использовать складские помещения и оптимизировать логистику сбыта. [14]

Основное преимущество материала, используемого компанией Tetra Pak для создания упаковки, заключается в том, что он представляет собой ламинат, состоящий из картонной основы, алюминиевой фольги (входит в состав упаковки для продуктов длительного срока хранения, не требующих охлаждения) и нескольких слоев полиэтилена.

Полиэтилен создает эффективный барьер против бактерий и нежелательных внешних воздействий, таких как свет и атмосферный воздух, способных ухудшить качество продукта. Поверхность ламината для упаковки перед процессом формовки в пакеты стерилизуется перекисью водорода. Еще один плюс состоит в том, что пакеты запаиваются ниже уровня поступающей жидкости, то есть заполняется весь их внутренний объем, что полностью защищает содержимое от окисления.

Картонная упаковка с «гребешком» отличается тем, что она «зашивается» сверху, благодаря чему ее можно без особых усилий открыть руками. Так, например, компания «Элопак» разработала специальный силиконовый слой easy open (легкое открытие) для еще более удобного и легкого вскрытия упаковки.

Такая упаковка выгодна и с точки зрения логистики - снижает транспортные и складские расходы: транспортировочные модули компактны и экономят много места. Кроме того, продукты, упакованные асептическим способом, могут храниться и доставляться потребителям без охлаждения.

К тому же оборудование по розливу молока в картонную упаковку установлено на большинстве российских заводов.

Достоинства и возможности данной упаковки широко разрекламированы. В настоящее время она занимает лидирующее положение на рынке молочной продукции России, однако трудно сказать, как долго ей удастся удерживать эти позиции. При утилизации три слоя упаковки являются препятствием, так как трудно подобрать технологию по разделению и переработке отходов. [13]

Использование асептического розлива в пакеты «тетра-брик-асептик» увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и «географию» реализации. Крупные молокозаводы, имеющие дополнительные резервы и расположенные, как правило, в областных и районных центрах, переходят на асептический розлив молочных продуктов с целью существенного увеличения объемов производства и захвата неосвоенных региональных рынков.

По прогнозам в ближайшие годы потребность в стеклянных, металлических и бумаго-картонных упаковках будет ежегодно увеличиваться в среднем на 1-2%, в то время как потребность в пластмассовых емкостях будет расти в среднем на 4% (табл. 1).

Таблица 1. Прогноз потребности в упаковочных материалах
(по данным Freedonia Group, USA)

Материал	Доля, %	Ежегодный прирост потребления, %	Объем производства, млрд. штук (2008 г.)
Бумага, картон	40-50	1,3	13,0
Пластмассы	30-40	4,0	37,5
Металл	10-15	1,2	27,9
Стекло	5-10	1,8	17,0
Прочие материалы	<1-2	-0,4	4,7

Опережающие темпы роста применения полимерных тароупаковочных средств (по сравнению с другими видами упаковочных материалов) обусловлены уникальным комплексом свойств синтетических и природных полимеров и изделий из них, включая практически неограниченные возможности модифицирования полимерной матрицы.

Наиболее распространенным полимерным упаковочным материалом на рынке молочной упаковки является полиэтилен. Очень распространенной упаковкой для молока и других молочных продуктов остается полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле других материалов, используемых для упаковки молочной продукции. Для сравнения, молоко в полиэтиленовых пакетах стоит на 30-50% дешевле, чем в упаковке Tetra Pak.

Для упаковки молочных продуктов применяют трехслойные пленки с наличием в структуре материала черного слоя. Толщина таких пленок - 70-90 мкм. Каждый из слоев имеет свое назначение и содержит специальные добавки.

Черный слой создает барьер от проникновения света и значительно продлевает срок хранения молочной продукции. В зависимости от выбранной технологии этот слой может быть внутренним или контактирующим с продуктом.

Белый внешний слой предназначен для яркой полноцветной печати с использованием самых современных полиграфических технологий. В этот же слой вводится специальная добавка, которая повышает «скользкость» пленки, что важно для работы на современном упаковочном оборудовании.

Если внутренний слой - черный, то слой, контактирующий с молоком, является прозрачным и выполняется из чистого, химически нейтрального полиэтилена.

В упаковке из однослойной пленки пастеризованное молоко хранится 36 часов, в упаковке из черно-белой пленки - от 72 до 120 часов.

«Полиэтиленовый пакет» по потребительским предпочтениям уступает картонной упаковке, но тем не менее широко используется в России для розлива молока, жидких молочнокислых и пастообразных продуктов. В последние годы упаковка в рукавную пленку снова отвоевывает позиции на рынке. Подавляющее число потребителей покупает продукты в этой упаковке из-за более низкой цены или при отсутствии выбора упаковок другого типа - эта тенденция значительно усилилась после финансового кризиса в августе 1998 г. Ориентируясь на эту потребность, многие предприятия увеличили во второй половине 1998 г. и в 1999 г. объемы розлива в пленочные пакеты.

Рис. 6. Пластиковые бутылки, предназначеные
для розлива жидких молочных продуктов

Эта упаковка составляет почти 38% от всего объема фасуемых молочных продуктов. К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен наиболее высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах), малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.

Рис. 7. Пластиковая упаковка для йогуртов

При выборе полимерного материала для упаковки молочной продукции широкого ассортимента необходимо помнить о том, что полиэтилен не обладает достаточной жиростойкостью: он набухает в жирах, изменяет свои свойства, в результате чего имеется возможность перехода окисленных фракций с низкой молекулярной массой в продукт. Наиболее перспективным материалом, удовлетворяющим всем требованиям, предъявляемым к тароупаковочным материалам, является полипропилен (ПП).

В последние годы объемы использования пластиковой тары в России резко возросли. Этот рост идет в трех направлениях:

· упаковка пастообразных продуктов (йогуртов, сметаны, творога и др.) К ней относятся евростаканчики и коробочки с различными типами крышек;

· увеличение доли упаковки молочной продукции в рукавную пленку;

· использование термораздувных пластиковых бутылок и банок, изготавливаемых, в основном, из полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) и полипропилена (ПП) по технологии, специально разработанной для розлива молока, жидких и пастообразных молочных продуктов.

В последние годы по ряду объективных причин наблюдается стабильное увеличение использования упаковки из рукавной пленки (пакеты, тубы). Среди этих причин - новые требования к упаковке с точки зрения охраны окружающей среды (высокая масса упаковки обуславливает увеличение объемов отходов), значительно возросшие сроки хранения молока и молочной продукции в упаковке из рукавной пленки благодаря новым комбинациям исходного полимерного сырья, снижение цен на продукцию в этой упаковке примерно на 20%.

Рис. 8. Упаковка пастообразных товаров (йогуртов, сметаны, творога и др.) в евростаканчики и коробочки с различными типами крышек [11]

Современная соэкструдированная молочная пленка, используемая для изготовления пакета, обычно состоит из трех слоев на основе смесей полиэтиленов: наружного (с добавлением белого красителя), среднего (обычно черного цвета для защиты от УФ-излучения) и внутреннего термосвариваемого. Такая структура обеспечивает высокую механическую прочность, не пропускает свет и хорошо герметизируется. На российском рынке по-прежнему представлена двухслойная пленка аналогичного состава. В последние годы появились многослойные материалы, позволяющие осуществлять качественную сварку пакетов, даже через «загрязнения» пленки продуктом; такой эффект достигается за счет модификации термосвариваемого слоя линейным полимером.

Рис. 9. Эффективность использования пластика по сравнению с другими материалами [11]

Устойчивая тенденция увеличения объема потребления пластиковой тары на западном рынке заставляет ведущие компании производителей картонной тары в России начать переориентацию на производство пластиковых выдувных бутылок. Эту переориентацию уже начала компания TETRA РАК - ведущий производитель картонных пакетов для молока в мире.

По разнообразию и функциональному назначению выдувная тара удовлетворяет практически любым требованиям потребителя: она отличается удобством, эстетичностью, стабильностью размеров, небольшой массой, водо-, паро- и газонепроницаемостью, сравнительно низкой стоимостью. Укупоривать выдувную тару можно с использованием всех способов герметизации (завинчиванием, термосвариванием, «нахлобучкой»).

Пластиковые бутылки для жидких молочных продуктов появились в России сравнительно недавно. Одной из первых их стала поставлять французская компания Danon - известный в мире производитель йогуртов и молочных продуктов. В последнее время на рынке появились пластиковые банки емкостью 0,5 л для фасовки сметаны, творога, других продуктов. [11]

Эта небьющаяся упаковка надежна при транспортировке продукции на дальние расстояния. В крупных магазинах яркая, красочная бутылка выделяется среди разнообразия молочной упаковки и легко распознается покупателем.

Среди преимуществ упаковки молочных продуктов в пластиковую тару, можно выделить следующие: