Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание.

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Организация работы складского хозяйства на предприятии

2.1 Характеристика складских помещений

2.2 Состав складских помещений и оборудование

2.3 Санитарно-технические нормы

3. Производство полуфабрикатов и готовой продукций

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы овощного цеха

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы мясо-рыбного цеха

Приготовление и отпуск кулинарной продукции в горячем цехе. Организация работы горячего цеха

3.4 Приготовление и отпуск кулинарной продукции в холодном цехе. Организация работы холодного цеха

3.5 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий. Организация работы кондитерского цеха

4. Организация работы торговой группы помещений

Организация обслуживания посетителей, работы бара

Организация работы моечных помещений

Функциональная структура автоматизированной работы

системы управления на предприятии

Заключение

Литература

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Общая характеристика предприятия

Столовая кaк вид предприятий общественного питания характеризуется единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1--2 недели;

заблаговременным приготовлением блюд;

быстрым обслуживанием большого количества людей;

По обслуживаемому контингенту подразделяются на:

- Школьные

- Студенческие

- Воинские (в военных частях)

- Промышленные (при предприятиях и учреждениях)

- Общественные

В Столовой Торгово-экономического колледжа находящаяся по адресу 27 Северная, 69. В основном зале располагается 60 столов, есть бар на 10 мест с отдельной раздачей, так же отдельное помещение для преподавателей на 12 мест так же с отдельной раздачей.

Интерьер зала выдержан в коричневых тонах. При отделке зала были использованы материалы не только пластика но и дерева.

Столовая Торгово-экономического колледжа - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд.

В столовой Торгово-экономического колледжа организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение фуршетов, ритуальные обеды.

Столовая работает на принципе самообслуживания. Посетитель берет поднос и проходя по линии раздачи выбирает себе блюда из представленного меню, рассчитавшись на кассе проходит в зал за стол и после обеда убирает за собой посуду.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

2. Организация работы складских помещений

2.1 Характеристика складских помещений

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их кратковременного хранения и отпуска. Они размещаются на одном этаже с производственными помещениями и имеют удобную связь с ними. Компоновка складских помещений производилась по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ

Складские помещения обрабатывают три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товара;

- размещение на хранение;

- отпуск товара из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов должно обеспечивает:

-полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей.

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

2.2 Состав складских помещений и оборудование

В группу складских помещений входят:

1. общая охлаждаемая камера для хранения мяса;

2. Камера для сухих продуктов;

3. Овощная камера;

2.3 Санитарно-технические нормы

столовая полуфабрикат кулинарный цех

Складские помещения столовой соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям:

- складские помещения защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской, стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное;

- помещения вентилируются не только естественной, но и с помощью вытяжки.

3. Производство полуфабрикатов и готовой продукций

3.1 Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы овощного цеха

Основное назначение овощного цеха это первичная обработка картофеля и овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) выдают заявку в цеха для изготовления блюд к открытию торгового зала.

Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряется, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

линия обработки картофеля и корнеплодов;

линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;

линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

В овощном цехе работают практиканты, они отвечают за мытье и обработку корнеплодов и овощей, а зав производства с бригадиром отвечают за приготовление из овощей п/ф или готовой продукций .

В цехе имеется овощерезка «Гамма» - 5А, рукомойник, весы товарные электронные ВТ-300, стеллаж для тары.

Очищенный картофель помещают в ванну с водой, очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

3.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы мясо-рыбного цеха

На предприятии единый мясо-рыбные цех, оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех располагается вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошений операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки.

Оттаивание происходит в специальных промаркированных ваннах которые находятся в цехе.

Мясо - рыбный цех оборудован холодильной камерой «Полаир» - 0.7не более - минус 18°С (регулируется) столы производственные, две ванны моечные - рыба, мясо - птица, доски разделочные промаркированные, ножи промаркированные, молотки для отбивания мяса, птицы, рыбы, весы до 3 кг : РН- ЗЦ13УМ.

Мясо - рыбном цехе работает один повар 5 разряда и 2 практиканта в их обязанности входит оттаивание нарезка, отбивание, панировка, приготовление п/ф из рубленного мяса, рыбы, птицы. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

3.3 Приготовление и отпуск кулинарной продукции в горячем цехе. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения.

Первое отделение предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в на плитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает, плиты электрические с жарочный шкафами ЭП-4ЖШ 2-штуки, фритюрница 1-штука на 5 литров, микроволновая печь «Samsung», стелажи - шкафы подвесные настенные для хранения специй, столовой посуды для первых горячих блюд, полотенца, фольга, весы РН-ЗЦ-13УМ 3 кг. Над плитами установлено вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Второе отделение предназначено для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом, тумбы и столы для нарезки хлеба. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу поваров, ускоряет оформление и отпуск блюд.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой поверхностью используют для порционирования и оформления блюд.

Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной линии.

3.4 Приготовление и отпуск кулинарной продукции в холодном цехе

Организация работы холодного цеха. Основное назначение холодного цеха является приготовление и порционнирование холодных блюд закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования.

Планировка цеха удобно связанна с горячим цехом, с раздаточной, торговым залом и моечной столовой посуды.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала, ассортимент и количество, выпускаемых холодных блюд и закусок, в том числе фирменные и банкетные соответствует меню.

В холодном цехе выделяют линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуют раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов.

В холодном цехе работает один повар и 2-3 практиканта.

В цехе имеется: холодильник «Стинол и морозильник «Стинол» промаркированный инвентарь, весы на 6 кг. РН-6Ц-13УМ, вытяжка, раковина с подведенной горячей и холодной водой, два навесных шкафа, стол производственный, стелажи для посуды, контейнеров, соковыжималка, доски промаркированные, ножи промаркированные, отдел в навесном шкафу с техническими папками, формы для блюд, многофункциональный комбайн, столовая посуда.

После отпуска блюд и в конце рабочего дня все оборудование тщательно моется. Протираются столы, весы, инвентарь.

3.5 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий. Организация работы кондитерского цеха

Пекарский цех состоит из двух помещений. В первом помещение находится: электроплита одна комфорная, шкаф выпечной - 4 секции, растойки с противнями, стол производственный с весами до 6кг РН-6Ц-13 УМ, тестомесильная машина, ларь для суточного хранения муки, стол производственный с весами до 6кг РН-6Ц-13 УМ, тесто раскаточная машина МРТ-1, холодильник бытовой «Сибирь», стол производственный, моечная.

Во втором помещение находится: холодильник бытовой для суточного хранения продуктов «Сибирь», стол рабочий, стеллажи для тары и посуды, стол производственный с весами до 3 кг РН-ЗЦ-13УМ, раковина с подведенной холодной и горячей водой. В этих помещениях работают пекарь 5 разряда, с 4-5 практикантами.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент пекарских изделий.

4. Организация работы торговой группы помещений

4.1 Организация обслуживания посетителей

Торговый зал начинает свою работу в 12 часов. В основном зале посетитель берет поднос и проходя по линии раздачи выбирает себе блюда из представленного меню, рассчитавшись на кассе проходит в зал за стол и после обеда убирает за собой посуду. В баре немного по-другому так же как и в зале для преподавателей.

Раздача выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей. Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Раздача комплектуется из прилавка для подносов, охлаждаемой прилавки - витрины для холодных закусок, прилавка - мармита для первых блюд. Прилавка - мармита для вторых блюд, прилавка для холодных и горячих напитков, прилавка для хлеба и кондитерских изделий, кассового аппарата. Работа раздаточной построена таким образом, что продукция отпускается в зал в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд не ниже 75⁰ С, вторых - 65⁰ , холодных и сладких блюд - 7- 14⁰ С.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдением санитарных правил, но и сохранения вкусовых качеств блюда.

У кассира находится журнал отзывов и предложений, в котором посетитель может оставить свои замечания и предложения по работе столовой.

Проводится ежедневная уборка зала. Уборщица протирает столы в течении дня. После окончания работы торгового зала проветривает помещение, моет пола, вытирает пыль.

4.2 Организация работы моечных помещений

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья на плитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря и инструментов .

Помещение имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, водонагреватель, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции, а также мусорное ведро.

Мытье кухонной посуды производится 3 практикантами. Мытье посуды осуществляется специальными моющими средствами, губками для посуды.

Моечная столовой посуды состоит из трех ванн, подкассетников или решеток для тарелок, рюмок, фужеров. Контейнеров для мусора и пищевых отходов с крышками. Помещение оснащено вентиляцией.Освещение происходит за счет ламп дневного света . Помещение для хранения и выдачи столовой посуды, стекла, металла, столовых приборов.

Оборудована шкафом и стеллажом. Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета, пол бетонный но на нем лежат пластиковые лотки. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами.

Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Столовая относится к классу предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007.

В ассортименте столовой наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, первых и вторых горячих блюд, также присутствуют: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

В работе было рассмотрена столовая Торгово-экономического колледжа

Но для лучшей организации работы предприятия я бы предложил:

- замену оборудования на более усовершенствованное, это позволит сэкономить время и силы поваров и практикантов;

- обновить мебель торгового зала, для удобства посетителей.

Список литературы

О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06. 1993 г.

О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.

О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.

ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения» Введ. 05.04.95. -М.: Из-во Стандартов, 1995. - 17 с.

ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Введ. 05.04.95. - М.: Из-во Стандартов , 1995. -19 с.

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» Введ. 05.04.95. - М.: Из-во Стандартов, 1995. - 15 с.

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СПб., 1998. - 268 с.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для специальности 10.11 / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алёшина. - М., 1986. - 400 с.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания / В.И. Богушева. - Ростов-на-Дону, 1999. - 352 с.

Елманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. - М.,1983. - 208 с.

Ловачёва Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание./ Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. -М., 1990. - 239 с.

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд. испр. и доп. В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2002. - 556 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В.- М., 1998. - 864 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / сост. Л.Е. Голунова. - Спб., 2001. - 424 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Под ред. Ф.Л. Марчука. - М., 1996. - 615 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

Талесник М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талесник, М.М. Аксёнова, Т.С. Бернштейкис. - М.: Агропромиздат, 1986. - 230 с.

Размещено на Allbest.ru