Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине: Технология продуктов общественного питания

На тему: Ассортимент холодных блюд и закусок

Тюмень, 2009

Содержание

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация холодных блюд и закусок

1.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

2.4 Разработка технологической схемы

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

3.4 Оценка пищевой ценности

4. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

4.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда

Заключение

Литература

Приложения

Введение

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его лежит главная, хоть и единственная приправа - соль, другие - что блюдо названо так по названию огородного растения (зеленого салата), листья которого употребляют в пищу в сыром виде. Слово «салат» в XIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).

Салаты - это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Салаты - любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные.

Выбор овощей и фруктов - свежих, отварных или консервированных - определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые - с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т.д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.

Разновидностью салатов считаются винегреты, обязательным компонентом которых является свекла вареная, печеная или сырая.

Праздничные салаты отличаются от обычных прежде всего своим видом: они, как правило, украшены цветами, фигурками из овощей и фруктов, зеленью. Праздничные салаты отличаются еще и потому, что их может приготовить любая хозяйка, проявив свою фантазию при составлении необычных вкусовых композиций.

Салаты хорошо возбуждают аппетит, их можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола. Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, грибы.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также разными соусами, украшают теми же продуктами из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, помидор, моркови, используют дольки яиц, листья зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице. Подают салаты в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

В данной работе приводится разработка рецептуры салата «Оливье», приводится расчет его пищевой ценности, технико-технологической и технологической карты.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок. Особенности их оформления и отпуска

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда имеют большее значение в питании. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для приготовления этих блюд чаще всего используют свежие овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты -- витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В₁ солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А.

Такие блюда, как салаты, чаще всего малокалорийны и являются средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей, а так же жиров, белков и углеводов.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц.

В данной работе рассмотрена такая группа блюд как салаты. Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями могут быть мясо- и рыбопродукты, птицы, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, в качестве гарнира к холодильным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидор, яиц).

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми - кроме того и источниками белков.

По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты в свою очередь подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных овощей).

Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо-, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками. Реже кружочками и дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их фигурно.

Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат укладывают в посуду и оформляют, используя зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркой окраски. Иногда составные части салата не перемешивают, а укладывают слоями, не заправляют, а поливают им.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

1.2 Классификация холодных блюд и закусок

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др. Подробная классификация холодных блюд и закусок рассмотрена в Приложении 1

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов и вырабатываться при соблюдении санитарных правил. Продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10--14°С.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов - нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели _ внешний вид, запах, вкус - не всегда изменяются.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

Салат зеленый в незаправленном виде, «овощной картофельный» - не более 12 часов. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса - не более 24 часов. Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов. Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

салат закуска блюдо рецептура

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Соленая рыба. Соленая рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы - обязательный этап для подготовки рыбы к длительному и хранению и дальнейшей обработке - копчению, маринованию, вялению.

Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы. Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, соленую рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой соленой рыбы ухудшаются.

Созревание рыбы - сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция соленой рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения. Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная соленая рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.

Яйца -- ценный пищевой продукт, источник хорошо усваиваемого белка, витаминов А, D, Е и ряда витаминов группы В, а также минеральных веществ. Скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Рисовая крупа - продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом.

Крупа должна соответствовать нормам нормам: цвет -- белый, с различными оттенками, запах -- свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, вкус -- свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность -- не более 15,5%.

Икра - яйца рыб, состоящие из запасного питательного субстрата в форме желтка и жира, каждое из которых окружено альбумином и покрыто тонкой оболочкой.

Внешний вид: красная икра должна быть золотого или янтарного цвета, каждая икринка мягкая, не имеет механических повреждений - разрывов, поверхность блестящая и слегка влажная. Икра не должна иметь резкий неприятный запах рыбы.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми.

Соль - это кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из морской воды, подземных залежей каменной соли или из природного рассола.

Пищевая соль представляет собой мелкие кристаллы белого, или светло-серого цвета

Содержание NaCl должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.

Вкус: соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый, серый или желтоватый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. Запах: без постороннего запаха. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

2.2 Разработка рецептуры блюда

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

2.3 Разработка технологии производства блюда

Технология производства салата «Очаг»: рис отваривают, промывают, охлаждают. Яйца варят, очищают и нарезают кубиками длиной 6-8мм. Соленую рыбу нарезают также кубиками. Продукты укладывают слоями, не перемешивая, в следующем порядке: сначала рыбу, затем яйца, затем рис, заливают майонезом. Оформляют ломтиками лимона, зеленью. Подготовленный салат охлаждают. Отпускают небольшими порциями в фужерах или креманках. На предприятиях общественного питания салаты приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные для них.

Охлаждение продукта происходит в холодильных шкафах, предназначеных для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

2.4 Разработка технологической схемы приготовления салата «Очаг»

Технологический процесс происходит следующим образом: яйца и рис отвариваются, рыба шинкуется мелкой соломкой, яйца и рис охлаждаются, а затем тоже шинкуются мелкой соломкой. Затем все ингредиенты салата укладываются в креманку слоями и украшаются. Технологическая схема приготовления салата указана в Приложении 1.

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Расчет пищевой ценности пищевого набора происходит следующим образом: рассчитывается содержание белков, жиров и углеводов в ингредиентах салата: в рыбе, в яйцах, в майонезе, в лимоне, в рисе, а затем рассчитывается их общая энергетическая ценность. Расчет пищевой ценности сырьевого набора представлен в приложении 5

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Варка рисовой крупы сопровождается изменением ее физико-химических свойств и приводит к размягчению структуры зерен. Повышение температуры повышает продвижение влаги внутрь продукта, белки внутри крупы денатурируют, а поглощенная ими влага поглощается крахмалом. В следствие этого масса рисовой крупы увеличивается в 2-3 раза.

При варке яиц происходит их нагревание до температуры 100°С, при этом происходит незначительная потеря витаминов и биологической ценности липидов. Желток темнеет, что обуславливается присутствием в нем каротиноидов. Потери массы не происходит.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

Салат является холодным блюдом, следовательно большинство продуктов в нем произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке. Потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

3.4 Оценка пищевой ценности блюда

В готовом блюде содержится следующие количество основных пищевых веществ: белков - 25,86, жиров - 24,29, углеводов - 65,3, общая энергетическая ценность составляет 453,9ккал.

4. Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная реализуемая населению”, СанПиН “Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а так же пищевой и энергетической ценности.

4.1 Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда

Разработка технико-технологической карты происходит следующим образом: сначала указывается наименование блюда, затем область применения, следующими указываются требования к качеству сырья и рецептура, в которой указываются закладываемые в салат продукты и их масса. После рецептуры указывается технология приготовления салата, требования к показателям качества и безопасности и пищевая ценность блюда на 100гр. Технико-технологическая карта представлена в Приложении 3.

4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда

В технологической карте сначала указывается наименование блюда, затем приводится рецептура с расчетом продуктов на 1, 10, 50 и 200 порций. Затем указывается технология приготовления и требования к качеству: вкус, цвет и запах, а также консистенция.

Заключение

Холодные блюда малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Они несут большую пищевую и энергетическую ценность, содержат минеральные вещества и витамины. В данной работе представлена разработка салата «Очаг», рассчитана пищевая ценность, а также представлены технологические и технико-технологические карты. Салат можно использовать как при составлении банкетного меню, подается в креманках. Украшается зеленью. В готовом блюде содержится следующие количество основных пищевых веществ: белков - 25,86, жиров - 24,29, углеводов - 65,3, общая энергетическая ценность составляет 453,9ккал. Салат на 10%удовлетворяет суточную потребность человека в основных пищевых веществах.

Литература

1.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

2.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.-416 с.: ил. (Учебник и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

3.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

4.ГОСТ Р50647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994

5.ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995

6.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

7.СП 2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Приложение А

Классификация холодных закусок

Бутерброды
Салаты
Винегреты

Овощные и грибные закуски
Мясные блюда и закуски
Рыбные блюда и закуски

Рис.1 Классификация холодных блюд и закусок

Приложение Б

Рис. 2 Технологическая схема приготовления салата «Очаг»

Приложение В

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (изделия): Салат «Очаг»

Область применения: холодное блюдо, реализация в ресторанах, кафе

Перечень сырья: крупа рисовая, яйца, оливки консервированные, семга слабосоленая, икра осетровая зернистая, майонез, лимон, соль, зелень петрушки

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Сырье	Норма закладки на1 порцию, г	Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие в-ва	белки	жиры	углеводы
крупа рисовая	50	50	43	3,5	0,5	35.52
яйца	50	50	13	6,35	5,75	0,35
оливки конс.	2	2	0,6	0,36	0,32	0,1
икра осетровая	3	3	1,26	0,84	0.27	-
лимон	5	5	0,62	0,045	0,02	0,15
семга слабосоленая	50	50	21,75	11,25	6.25	-
соль	1	1	0,1	-	-	-
петрушка	1	1	0,15	0,037	0,004	0,08
майонез	10	10	3,2	0,31	8,2	0,1
Масса		172	143,7	22,692	21.314	36,3
Сохранность, %		114	103	109	101	101
Масса готового бл.		198 100	163,118 13	25,86 12,3	24,29 20	41,382 242,7

Технология приготовления: Рыбу нарезают мелкой соломкой. Яйца и рис отваривают, охлаждают. Яйца нарезают мелкой соломкой. Все компоненты укладывают слоями и заливают майонезом, сверху укладывается красная икра. При подаче украшают веточкой зелени петрушки, долькой лимона и оливкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Рыба должна быть аккуратно нарезана на куски, зачищена от кожи и костей, консистенция плотная, не крошливая.

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели: Внешний вид: поверхность не заветренная, салат без выделения свободной жидкости, зелень не увядшая

Цвет: свойственный данному набору продуктов, хорошо выраженный

Консистенция: продукты аккуратно нарезаны, плотная, мягкая

Вкус и запах: свойственный данному набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее	163,118 24,29

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 50 КОЕ/г (см3)

БГКП, г/см³1

E.coli, г/ см³ 1,2х1010

Коагулазоположительный стафилококк, г/см³ 1,08

Бактерии рода протей, г/см³ 11

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см³ 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13	12,3	20	242,7

Приложение Г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: салат «Очаг»

Рецептура № 25

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
крупа рисовая	50	50	500	2500	10000
яйца	50	50	500	2500	10000
оливки консервированные	2	2	20	100	400
икра осетровая	3	3	30	150	600
лимон	5	5	50	250	1000
семга слабосоленая	50	50	500	2500	10000
петрушка	1	1	10	50	200
майонез	10	10	100	500	2000
Масса готового блюда		198	1980	9900	32200

Технология приготовления:

Рыбу нарезают мелкой соломкой. Яйца и рис отваривают, охлаждают. Яйца нарезают мелкой соломкой. Все компоненты укладывают слоями и заливают майонезом, сверху укладывается красная икра. При подаче украшают веточкой зелени петрушки, долькой лимона и оливкой.

Требования к качеству:

Внешний вид: свойственный данному набору продуктов, икра блестящая, не заветренная, зелень сочная

Цвет: свойственный данному набору продуктов

Консистенция: равномерная, плотная

Вкус и запах: свойственный данному виду продуктов

Приложение Д

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто сырья	Сухие вещества, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг	Энергет. ценность, ккал
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
рыба семга соленая	50	21,75	11,25	6,25	0	25	30	40	10	125	0,1	0,01	-	-	0,125	-	101,25
яйца	50	13	6,35	5,75	0,35	5	5	2	2	5	0,2	0,02	0,01	0,02	0,25	-	57,45
рис	50	43	3,5	0,5	35,52	5	2	0,2	0,5	0,2	-	-	0,05	0,03	0,5	-	207,83
майонез	10	3,2	0,31	8,2	0,1	2	5	1	5	3	-	0.01	-	-	0,2	-	75,44
лимон	5	0,62	0,045	0,02	0,15	0,1	0,01	0,2	1	-	-	-	0,01	0,01	0,1	1	0,96
оливки	2	0,6	0,36	0,32	0,1	0,2	0,1	2	0,2	0,02	0,1	0,01	-	0,02	0,2	1	4,72
икра осетровая	3	1,26	0,84	0,27	0	3	2	1	2	50	0,2	0.03	0,01	-	0.2	-	5,79
зелень петрушки	1	0,15	0,037	0,004	0,08	25	5	5	2	25	0,2	-	0,03	0,02	0,5	0,1	0,504
Итого	198	163,11	25,86	24,29	41,3	65,3	49,11	51,4	22,7	208,22	0,8	0,08	0,011	0,010	2,175	2,1	453,9

Размещено на Allbest.ru