Характеристика свойств микроорганизмов-пробиотиков и возможность их использования в производстве мясных продуктов
Ознакомление со свойствами пробиотических микроорганизмов. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий в колбасном производстве. Рассмотрение биотехнологических свойств пропионовокислых бактерий - возбудителей пропионовокислого брожения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.11.2010 |
| Размер файла | 46,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное агентство по образованию РФ
Волгоградский государственный технический университет
ВолгГТУ
Факультет технологии пищевых производств
Реферат
на тему:
"Характеристика свойств микроорганизмов-пробиотиков и возможность их использования в производстве мясных продуктов"
Выполнил:
студент гр. ТМП-547а
Ермина М. В.
Проверил:
доцент кафедры ТПП
Стребкова З. В.
Волгоград, 2010
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика микроорганизмов-пробиотиков
- 1.1 Свойства пробиотиков
- 1.2 Классификация пробиотиков
- 2. Применение пробиотиков в мясной промышленности
- 2.1 Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий для колбасного производства
- 2.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Правильное полноценное питание - важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению известных болезней. Наблюдаемые нарушения в структуре питания детей школьного возраста, студентов, взрослых и пожилых людей обусловлены малоподвижным образом жизни, неправильным режимом питания
В связи с этим одним из приоритетных направлений XXI в. в пищевой промышленности является расширение линейки продуктов здорового питания. Создание таких продуктов в настоящее время развивается путем использования функциональных ингредиентов. Одними из таких ингредиентов являются пробиотики.
Пробиотики не только являются предметом всесторонних научных изысканий, но и представляют собой важный товар на мировом рынке. На сегодняшний день широкому кругу потребителей доступны сотни пробиотических продуктов питания и пищевых добавок, производители которых обещают решение самых разнообразных проблем со здоровьем. Пищевые добавки, содержащие пробиотики, по заявлению распространителей, избавят вас от запоров и усталости. Бутылочки пилюль с особыми сочетаниями бактерий рекламируются как средства, предотвращающие рак, и снижающие повышенный уровень холестерина. Ну, а кто не верит в избавление от всех недугов, начиная от несварения желудка и кончая мигренью, при приёме содержащих микробы традиционных пищевых продуктов, таких как комбуча (забродивший чай, содержащий культуры грибов и бактерий) и кефир (кисломолочный напиток)? Мировой рынок пробиотиков оценивается в миллиарды долларов в год. А каков же взгляд доказательной медицины на пробиотики? Оказывают ли они какое-либо положительное влияние на здоровье людей или животных? Или, может быть, их свойства преувеличены? Не исключается ведь также, что они могут и навредить?
1. Характеристика микроорганизмов-пробиотиков
1.1 Свойства пробиотиков
Под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимаются непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus)..."
Пробиотические микроорганизмы, стимулирующие развитие нормальной микрофлоры человека, - бифидо- и лактобактерии - представляют собой важный компонент функциональных продуктов. Они ведут масштабную работу в организме человека. Впервые это было установлено российским ученым И.И.Мечниковым, удостоенным за это открытие Нобелевской премии.
Самое важное место среди разных видов пробиотиков занимают Lactobacillus Bulgaricus и бифидобактерии, а самая известная симбиоза, названная „S85", это симбиоза между Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus, которая содержится в оригинальном болгарском кислом молоке. Она считается прародителем пробиотика.
Самое важное требование к пробиотическим бактериям это их способность сохраняться живыми при их переходе через верхние разделы желудочно-кишечного тракта. Там они находятся под воздействием разных факторов как: кислотность желудочного сока, состояние желудочных кислот, хим. вещества в желудочно-кишечных соках и др. У пробиотических бактерий и штаммов должны быть качества, позволяющие им перейти этот барьер и достичь живыми и в достаточном количестве до толстой кишки, где они заселяются и размножаются.
Пробиотические бактерии оказывают положительное воздействие на организм человека, колонизируясь на интестинальную мукозу кишечника и начинают производить важные для жизни энзимы и клеточные биопродукты. Пробиотические бактерии не являются постоянным обитателям микробной флоры человека, поэтому их нужно принимать с пищей регулярно и продолжительное время, чтобы почувствовать их положительные эффекты на здоровье.
1.2 Классификация пробиотиков
В последнее десятилетие для практической ветеринарии и медицины предложено большое количество пробиотических препаратов, отличающихся по происхождению и имеющих характерные особенности в механизме действия.
В зависимости от природы составляющих пробиотики компонентов их можно разделить на следующие группы:
1. Имеющие в составе живые микроорганизмы (монокультуры или их комплексы);
2. Имеющие в составе структурные компоненты микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры - или их метаболиты;
3. Препараты микробного или иного происхождения, стимулирующие рост и активность микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры;
4. Содержащие комплекс живых микроорганизмов, их структурные компоненты и метаболиты в различных сочетаниях и соединениях, стимулирующих рост представителей нормальной микрофлоры;
5. Имеющие в составе живые генно-инженерные штаммы микроорганизмов, их структурные компоненты и метаболиты с заданными характеристиками;
6. Продукты функционального питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способных поддерживать и восстанавливать здоровье через коррекцию микробной экологии организма хозяина.
С учетом действующего начала, содержащегося в пробиотиках, их подразделяют на ряд групп: аутопробиотики - действующим началом являются штаммы нормальной микрофлоры. Выделенные от конкретного животного, которые используются для обеспечения нормального микробиоценоза только животного этого вида.
Гомобиотики - действующим началом являются штаммы, выделенные от конкретного вида животных, и для них использующиеся.
Гетеропробиотики - предназначены для животных и человека без учета видовой принадлежности хозяина, первоначального носителя штамма пробиотических бактерий.
Существуют определенные требования при приготовлении пробиотиков (Тараканов, 2001), которые необходимо соблюдать:
- использовать непатогенные и нетоксичные бактерии, которые являются нормальными обитателями желудочно-кишечного тракта здоровых животных;
- пробиотики должны быть метаболически активными в преджелудках жвачных животных; без значительных потерь переносить пассаж через желудок и метаболизировать в кишечнике животных, увеличивая их рост и повышая неспецифическую резистентность организма;
- иметь высокую способность к адгезии на эпителии органов пищеварительного тракта;
- должны быть стойкими при хранении.
Микроорганизмы, используемые в качестве пробиотиков, классифицируют на 4 группы:
- аэробы - спорообразующие бактерии рода Bacillus;
- анаэробы - спорообразующие бактерии рода Clostridium;
- бактерии, продуцирующие молочную кислоту (Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterococcus, неспорообразующие);
- дрожжи - используются в качестве сырья при изготовлении пробиотиков.
С учетом направленности действия мы предлагаем классифицировать пробиотики на следующие группы:
- используемые для обеспечения функционального питания животных;
- используемые для реабилитационной терапии и нормализации микробиоценоза после длительного применения антимикробных средств (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны и др.);
- применяемые для коррекции иммунитета, стимуляции роста и развития молодняка, повышения качества продукции;
- применяемые для терапии при заболеваниях бактериальной и вирусной этиологии.
2. Применение пробиотиков в мясной промышленности
Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов и других, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс.
К таким культурам относятся бифидобактерии и пропионовокислые бактерии. При естественном способе введения они оказывают благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса.
Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.
Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12, аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями.
2.1 Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий для колбасного производства
В последние годы внимание многих ученых привлекают бифидобактерии. Это объясняется уникальными свойствами данных микроорганизмов, которые дают возможность их широкого использования в пищевой промышленности, в частности в мясной и молочной.
В настоящее время установлено, что бифидобактерии являются преобладающим компонентом кишечной микроэкологической системы, составляя в среднем до 90% общего числа микроорганизмов. Именно бифидофлоре отводится ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержании неспецифической резистентности организма.
Многие исследователи подчеркивают высокую антагонистическую активность бифидобактерий по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.
Рядом авторов было исследовано in vitrо - антагонистическое взаимодействие бифидобактерий с шигеллами и сальмонеллами. Результаты исследований показали, что жизнедеятельность большинства штаммов шигелл и сальмонелл резко угнетается в присутствии бифидобактерий. Сами же бифидобактерий оказались абсолютно резистентными к их воздействию.
Rouland и Огаево обнаружили, что бифидобактерии разрушают канцерогенные N-нитрозамины.
Данные свидетельствуют о том, что бифидобактерии не только подавляют развитие патогенных представителей кишечной микрофлоры, но и обезвреживают токсические метаболиты, образуемые ими в кишечнике.
Была выявлена способность бифидобактерий в процессе жизнедеятельности продуцировать жирные кислоты (в основном уксусную, муравьиную) и L+) молочную кислоту (85). Многие авторы связывают с этим способность бифидобактерий к защите пищеварительного тракта организма- хозяина от развития острых и хронических кишечных инфекций .
В 1935 г. впервые была обнаружена витаминобразующая функция бифидобактерий. Впоследствии эти свойства были подтверждены рядом исследователей. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В (В1 В2, В6, В12), фолиевую кислоту, витамин К и др.
По данным некоторых авторов, различные виды бифидобактерий обладают способностью продуцировать летучие кислоты, накапливать различные ароматические вещества, такие как формальдегид, ацетальдегид, бутанон-2 и др.
Одним из показателей биохимической активности бифидобактерий является их протеолитическая активность. Установлено, что большинство штаммов бифидобактерий обладает в молоке приблизительно такой же протеолитической активностью, как и Str. Lactis. В процессе жизнедеятельности бифидобактерий в большом количестве накапливаются и такие аминокислоты, как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, лейцин, тирозин. Есть сведения о том, что в молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%.
В последние годы отмечаются значительные сдвиги в аутофлоре человека, вызванные такими факторами, как изменение окружающей среды, возрастание стрессовых воздействий, широкое применение антибиотических препаратов, лучевая и химиотерапия и т. п. Все это приводит к нарушению баланса между микрофлорой и организмом хозяина, к возникновению эндогенных инфекций и септических состояний. Проявление патологических сдвигов в микрофлоре выражается в заметном увеличении общего количества микроорганизмов за счет аэробных групп. Бифидобактерий при этом либо совсем отсутствуют, либо их количество заметно снижается по сравнению с нормой.
Одним из главных способов восстановления микробиоценоза является применение препаратов из живых клеток бифидобактерий. Широко используются такие бактериальные препараты, как бифидумбактерин и бификол, разработанные в Московском научно-исследовательском инстhтуте эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. В настоящее время разработан большой ассортимент кисломолочных продуктов, обогащенных бифидобактериями лечебно-профилактического назначения. Бифидосодержащие препараты обладают выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Бифидобактерии характеризуются сложными потребностями в питательных веществах. Анализ рецептурных компонентов рассолов, применяемых при изготовлении мясных продуктов и питательных сред для выращивания бифидобактерий свидетельствует об их сходстве. Это дает основание считать возможным применение бифидобактерий при производстве колбас.
Результаты исследований убедительно свидетельствуют, что пищевые продукты, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерии, следует рассматривать не только как продукты питания повышенной биологической ценности, обеспечивающие организм пластическими и энергетическими веществами, но и как ценнейшие профилактические и лечебные средства
Чистые культуры бифидобактерий характеризуются следующими свойствами: это грамположительные, анаэробные, бесспоровые, неподвижные палочки, не разжижающие желатину. Они сбраживают глюкозу с образованием уксусной и молочной кислот без выделения газа, снижают рН до значения 4,1-3,8, оптимальная температура культивирования 37-38?С, а биокинетическая зона роста составляет 20-45?С. Микроб не патогенен для человека и животных. При первичном выделении все виды бифидобактерий являются анаэробами. Однако при лабораторном культивировании эти микроорганизмы при- обретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода, а в высокопитательных средах могут расти и в полностью аэробных условиях.
Таким образом, анаэробные организмы, относящиеся к актиномицетной линии, представляют особую физиологическую категорию устойчивых к кислороду или аэротолерантных анаэробов.
2.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур
В последнее время изучена и исследована большая группа бактерий рода Piopioni. Микроорганизмы этой группы относятся к облигатной микрофлоре крупных видов сыров. Первыми исследователями и открывателями этих микроорганизмов были Орла-Енсен и Фройденрайх.
Пропионовокислые бактерии являются обособленной группой микроорганизмов, давно привлекающих к себе внимание во всем мире. Эти бактерии способны к синтезу и сверхсинтезу ряда практически важных веществ: большого числа аминокислот, значительного количества жирных кислот, липидов, фосфолипидов и ферментов.
Пропионовокислые бактерии характеризуются как грамм-положительные, куалазоположительные, неспорообразующие, неподвижные, факультативно анаэробные и аэротолерантные палочковидные бактерии. Это аэротолерантные и микрофильные бактерии, хотя есть штаммы, предпочитающие аэробные условия. Палочковидные клетки бактерий склонны к плеоморфизму. Рудиментарное ветвление наблюдается в аэробных условиях или в анаэробных при низких значениях рН. Колонии обычно влажные, округлые или в виде гречишного зерна, блестящие, маслянистые. Цвет колоний кремовый, желтый, оранжевый, красный, коричневый. Пропионовокислые бактерии отличаются под микроскопом от других по своеобразному "полисадному" расположению клеток, иногда образующих короткие изогнутые цепочки и "иероглифы" вследствие деления с защелкиванием. Клетки бактерий неровные, с округлыми концами в отдельных случаях покрыты слизью и образуют слизистые тяжи.
Пропионовокислые бактерии растут в пределах температур (15-40?С), хотя есть данные, что рост происходит при более низ- кой температуре до (-10?С). Оптимальная температура развития классических пропионовокислых бактерий составляет (30±1)?С. Оптимальная величина рН роста пропионовых бактерий 6,5-7,0, максимальная - 8,0, минимальная - 4,6. Пропионовокислые бактерии устойчивы к действию желчных кислот и выдерживают низкую (рН 2,0) кислотность желудка. Они ингибируют активность р-глюкуронидазы, азаредуктазы и нитроредуктазы - ферментов, образуемых кишечной микрофлорой и вовлекаемых в образование мутагенов, канцерогенов и промоторов роста опухолей.
Пропионовокислые бактерии - возбудители пропионовокислого брожения, при котором углеводы ферментируются с образованием главных продуктов брожения - пропионовой кислоты и ее солей - пропионатов.
Под пропионояокислым брожением подразумевают биохимический процесс превращения бактериями сахара, молочную кислоту и ее солей в пропионовую кислоту. В этом брожении, кроме пропионовой кислоты, образуются и такие продукты, как уксусная кислота, углекислый газ, янтарная кислота, ацетоин и диацетил. Другие летучие ароматические соединения - диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, этанол и пропанол.
Пропионовокислое брожение выражается следующим уравнением:
Химизм данного брожения подобен типичному молочно- кислому брожению с той разницей, что образовавшаяся молочная кислота в этом брожении - не конечный продукт, а промежуточный. От других типов брожения пропионовокислое отличается высоким выходом АТФ, участием некоторых уникальных ферментов и реакций.
Пропионовокислые бактерии синтезируют большое. количество тетрапиррольных соединений: корриноиды, гемм, геммо- вые ферменты, цитохромы и линейные тетрапирролы.
В слюне и человеческой сыворотке содержатся супероксиддисмутаза, пероксидаза (СОД) и каталаза - антиокислители, снижающие уровень Н2О2 и О2 и представляющие собой одну из форм естественной защиты организма от действия мутагенных факторов. СОД имеет перспективы применения не только в медицине, но и в пищевой промышленности, где в сочетании с пероксидазой и каталазой может использоваться для предотвращения окисления липидов и других важных компонентов пищи.
Учитывая всю полноту полезных свойств пропионовокислых бактерий, а также их физиологические особенности, находящиеся в соответствии с технологическим режимом процесса созревания мяса, перспективным является использование их в производстве мясных продуктов.
Данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии хорошо растут в гидролизованном молоке с массовой долей поваренной соли до 5%. При изучении устойчивости к нитриту натрия отмечается их активный рост в среде, содержащей 5 мг% нитрита. В следующей серии опытов ими установлено, что пропионовокислые бактерии активно развиваются при температуре (2-4)?С. При изучении влияния степени измельчения. сырья развитие бактериальных клеток происходит в мясном сырье со степенью измельчения 2-3 мм. За 6 часов количество жизнеспособных клеток составило 106-107 КОЕ в 1 см', тогда как в мясе, посоленном в виде шрота, такое же количество клеток бактерий наблюдалось через 12 часов. Образцы вареных колбас, изготовленные из ферментированного мяса, были оценены дегустаторами выше контрольных.
Установлено, что пропионовокислые бактерии приводят к накоплению свободных аминокислот и летучих жирных кислот, тем самым ускоряют формирование консистенции вкусовых характеристик готового продукта. Таким образом, применение пропионовокислых бактерий при посоле мясного сырья способствует улучшению его качественных показателей и в целом интенсификации процесса созревания.
Из литературных данных следует, что высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной и условно- патогенной микрофлоре, способность расти при низких температурах, продуцировать свободные жирные кислоты, аминокислоты, витамины, ферменты свидетельствуют о перспективности использования пропионовокислых бактерий как стартовых культур для мясопродуктов. Кроме того, промежуточные метаболиты обладают высокими редуцирующими свойствами, способствующими образованию и стабилизации окраски колбасных изделий.
Заключение
Объем производства пробиотических продуктов растет быстрыми темпами, и потребители стоят перед выбором - чему отдать предпочтение? Имеющийся в нашей стране опыт касался в основном производства продуктов лечебно-профилактического назначения, многие из которых содержали только чистые культуры пробиотика в высоких концентрациях и обезжиренное молоко. Для пробиотических продуктов массового потребления такой опыт еще предстоит накопить. Большая часть этих продуктов предназначена для улучшения работы ЖКТ, нормализации состава микрофлоры кишечника и повышения адаптационных возможностей организма у здоровых людей. Известно, что пробиотические продукты весьма полезны при комплексном лечении ряда хронических заболеваний ЖКТ, приеме антибиотиков и других лекарств, а при различных видах инфекционных диарей просто необходимы. Они служат прекрасным поставщиком дефицитных при таких состояниях белка, кальция, лактозы.
Поскольку роль пробиотических продуктов в питании зависит от свойств входящих в их состав штаммов, и у потребителей, и у медиков должна быть информация о культурах, на основе которых продукты созданы. Это нужно, чтобы к ним не формировалось бы отношение, как к еще одной разновидности кисломолочного продукта с какими-то расплывчатыми представлениями о пользе. Должна быть уверенность, что продукт содержит вполне конкретную пробиотическую культуру, наличие которой при необходимости может быть проверено соответствующими методами. Однако приписывать некоторым пробиотическим продуктам чудодейственные свойства, вплоть до антиканцерогенных (чем грешат иногда изготовители, оформляя тексты на этикетках), не только неправильно, но и неэтично. Дело в том, что нельзя механически распространять свойства культур-пробиотиков, выявленные в пробирке, на пробиотические продукты. А для того чтобы доказать, что и сами продукты ими обладают, должны проводиться серьезные испытания. Потребитель же должен быть уверен, что в состав пищевых продуктов, которые можно употреблять ежедневно на протяжении всей жизни, пробиотические микроорганизмы включаются только после тщательного изучения их природы, стабильности свойств, безопасности для людей, выживаемости в среде пищевого продукта и многоэтапного исследования функциональной эффективности.
К качеству пробиотических продуктов должны предъявляться высокие требования. Они должны распространяться и на входящие в их состав компоненты, минимальное количество живых культур-пробиотиков на конец срока годности, жестко регламентированные условия и сроки хранения, а также рекомендаций по употреблению. Надписи на этикетке должны предоставлять четкую информацию, какие культуры содержатся в каждом конкретном пробиотическом продукте; как нужно хранить продукт, чтобы он не утратил своих свойств; куда можно обращаться за дополнительной информацией.
Поддержание защитных сил организма и сохранение здоровья с помощью пищи стало насущной и ежедневной заботой, и не последняя роль в этом принадлежит пробиотикам. Но только соблюдение всех указанных требований может сделать применение пробиотических продуктов максимально полезным и эффективным.
пробиотический микроорганизм бифидобактерия брожение проионовокислый
Список использованных источников
1. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий Хамагаева И.С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. - Улан-Уде: издательство ВСГТУ, 2006. - 204 с.
2. Использование пробиотиков и пребиотиков в хлебопекарной промышленности Б . О . Суюнчева , П . В . Вавренюк , М . С . Ткачева http://science.ncstu.ru/articles/food/2006_2/28.pdf
3. Пробиотики: современное научное понимание http://www.antibiotic.ru/index.php?article=1386
4. Роль пробиотиков в поддержании здоровья человека http://www.mosmedclinic.ru/articles/7/720
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Физиологические и технологические функции пробиотиков. Анализ эффективности совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве комбинированных кисломолочных продуктов. Методы использования в производстве йогуртов.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 18.11.2014Изучение свойств комбинированных заквасок, состоящих из культур Pr. shermanii и L. acidophilus. Влияние соотношения заквасочных микроорганизмов на биохимическую активность комбинаций. Содержание жизнеспособной микрофлоры в различных соотношениях образцов.
реферат [2,1 M], добавлен 23.08.2013Определение понятия и технологической сущности консервирования продуктов. Описание основных физико-химических методов консервации. Ознакомление с основами производства пробиотических продуктов питания. Эффект живых микроорганизмов на здоровье человека.
контрольная работа [19,0 K], добавлен 04.02.2015Характеристика процессов брожения и микроорганизмов-возбудителей. Микрофлора молочных продуктов и яичных товаров. Понятие и методы дезинфекции. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий. Обмен веществ и энергетический баланс.
контрольная работа [52,7 K], добавлен 10.07.2011Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.
дипломная работа [907,7 K], добавлен 25.07.2015Гуммиарабик как полисахарид с функциональными свойствами за счет значительного содержания диетической клетчатки, особенности его использования на современном этапе в производстве карамели и конфет. Исследование и анализ характерных свойств гуммиарабика.
статья [107,2 K], добавлен 24.08.2013Анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ. Использование брожения с применением определенных видов и штаммов микроорганизмов. Молочнокислые бактерии в квашеной капусте. Приготовление сыра путём плавления различных молочных продуктов.
презентация [4,1 M], добавлен 25.12.2013Рассмотрение основных сведений, видов (ряженка, простокваша, творог, сметана, йогурт, кефир), сфер назначения, потребительских свойств, факторов формирования качества кисломолочных продуктов. Ознакомление с особенностями проверки качества продукции.
курсовая работа [48,9 K], добавлен 03.06.2010Рассмотрение общих сведений о меде, анализ его классификации и кодирования, потребительских свойств. Факторы, формирующие и сохраняющие качество меда, основные сведения об экспертизе. Органолептический метод определения качества и свойств майского меда.
курсовая работа [56,2 K], добавлен 20.09.2010Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов. Стабилизаторы, применяемые в их производстве. Технологические свойства пищевых добавок на основе лактатов и белковых препаратов. Соевые изоляты. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.
реферат [1,5 M], добавлен 27.06.2015
