25

1. Металлическая посуда: назначение, ёмкость, размеры

Металлическую посуду в зависимости от выполняемых функций делят на 5 подгрупп:

- кухонная посуда,

- столовая посуда;

- посуда для хранения

- переноса пищевых продуктов;

- посуда для хранения и переноса непищевых продуктов;

- бытовые изделия санитарно-гигиенического назначения.

Каждую подгруппу классифицируют по следующим признакам:

1) по материалу

на чугунную,

стальную (из углеродистых и нержавеющих сталей),

алюминиевую (деформируемые и литейные сплавы),

из медных сплавов (латунная, мельхиоровая, нейзильберовая);

2) по способу формования

на штампованную,

сшивную, литую;

3) по форме:

на коническую,

цилиндрическую,

квадратную,

полусферическую;

4) по особенностям конструкции

на посуду с ручками или без них,

с вкладной, накладной,

бортовой или завинчивающейся крышкой;

5) по отделке поверхности:

на крацованную,

шлифованную,

полированную;

6) по виду защитно-декоративного покрытия:

на посуду без покрытия (черная), крашеную, анодированную, оцинкованную, луженую, эмалированную;

7) по видам, размерам (диаметр, габариты, максимальная емкость) и комплектности -- на штучную и в наборах.

В ассортимент кухонной посуды входят изделия, предназначенные для приготовления пищи и горячих напитков, -- котлы, горшки, кастрюли (обыкновенные, кашеварки, сотейники, с утолщенным дном, с окантовкой борта нержавеющей сталью, молоковары и др.), сковороды, дуршлаги, чайники, кофейники, самовары, формы для желе и выпечки мучных изделий, кастрюли-скороварки (с герметичной крышкой), различные вкладыши для кастрюль.

Кастрюли могут выпускаться комплектами: несколько кастрюль различной вместимости или кастрюля и другие изделия (миска, решетка, дуршлаг и т. п.). На основе одной кастрюли, входящей в комбинированный комплект, можно получить специализированные изделия, например кастрюлю-пароварку (дополнение -- решетка или дуршлаг). Вместимость кастрюль 0, 8--12 л, максимальный наружный диаметр корпуса: 125, 140, 160-220, 280, 320 мм.

Металлическая посуда для приготовления холодных блюд и сервировки стола -- это блюда (1, 5; 2; 4; 5; 7 л), кружки (0, 15; 0, 25; 0, 40; 1; 1, 5 л), салатники (1, 5; 2; 3л), миски (0, 4; 0, 8; 1, 5; 2, 5; 3, 5; 5 л), тарелки (0, 25; 0, 4; 0, 8 л).

Наиболее распространенные и традиционные изделия этой подгруппы -- миски, которые изготовляют различного диаметра и с бортом разной высоты (мелкие и глубокие).

К стальной эмалированной посуде для хранения и переноса пищи относятся ведра, бидоны, баки, банки, лотки; сюда же целесообразно включать кувшины, ковши.

2. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания

Столовое белье представлено полотнами для скатертей, скатертями, салфетками и столовыми комплектами и входят в группу 01 по прейскурантной классификации.

Скатертные полотна, скатерти, салфетки - традиционный льняной ассортимент. По внешнему виду и свойствам они не имеют равных среди аналогичных изделий, изготовленных из других волокон.

Полотна скатертные и скатерти выпускают льняными и полульняными. Льняные полотна для скатертей и столовые изделия отличаются благородным, умеренным блеском, способностью быстро впитывать влагу, хорошо отстирываться, сохраняя при этом исходный внешний вид - белизну, гладкость поверхности, умеренную жесткость.

Льняные скатертные полотна и готовые изделия изготовляют из льняной и оческовой пряжи мокрого прядения 35,7-86 текс по основе и утку. В основе полульняных тканей и изделий применяют хлопчатобумажную пряжу 25-56 текс, однониточную и крученую в два сложения. При применении хлопчатобумажной пряжи несколько снижаются блеск и прочность полульняных тканей и увеличивается их растяжимость. После многократных стирок эти ткани приобретают некоторую шероховатость, теряют шелковистость, хуже отстирываются.

Скатертные полотна и скатерти вырабатываются жаккардовым, мелкоузорчатым и полотняным переплетениями.

Наиболее интересны и эффектны камчатные скатертные полотна и скатерти, которые вырабатывают жаккардовым переплетением с крупными узорами (как правило, растительного орнамента). Рисунок на таких тканях выделяется за счет сочетания основонастильных (атлас) и уточнонастильных (сатин) переплетений при выработке фона и рисунка тканей.

По отделке скатертные полотна и скатерти вырабатывают кислованными, вареными, белыми, полубелыми, пестроткаными, с цветной каймой, клетчатыми, гладкокрашеными, набивными и с вышивкой. Белизна белых скатертных полотен, скатертей и салфеток должна быть не менее 82-80%.

Фон некоторых скатертей может быть оформлен ажурным рисунком, созданным за счет переплетений, а край - мережкой. Ажур может располагаться только по краю изделия. Такие скатерти называются скатертями с ажуром.

Ширина скатертных полотен от 100 до 200 см, ширина скатертей от 100 до 200 см, длина от 100 до 300 см. Скатерти бывают квадратные и прямоугольные.

Салфетки выпускают шириной 35-90 см и длиной 35-150 см. Лучше всего складываются хорошо накрахмаленные и отглаженные салфетки. Полотняные салфетки после стирки крахмальте обычным крахмалом, растворяемым в кипятке. Аэрозольный крахмал не придает салфеткам необходимую плотность. Гладьте салфетки еще влажными, а уже высохшие увлажняйте перед глаженьем.

Складывание салфеток:

1. Ирис в бокале.

Эта форма получается особенно красивой, если сложить ее из большой, яркой салфетки.

Сначала сложите углы развернутой салфетки к середине, чтобы получился ромб. Его ближнюю к вам вершину наложите на дальнюю, чтобы сделать треугольник.

Прижав пальцем середину линии сгиба, отогните оба острых угла так, чтобы они легли на одном уровне с вершиной прямого угла, по обе стороны от нее.

Вновь образованную нижнюю точку отогните вверх, на часть расстояния до вершины прямого угла.

Сложите салфетку гармошкой, от левого угла до правого. Поместите в бокал и расправьте лепестки ириса.



2. Французская лилия

Сложить салфетку пополам. Сгиб сверху.

Левый угол соединить с центральным нижним углом.

То же самое проделайте с правым углом.

Загнутые углы, вместе с одной половинкой, отогнуть к верхнему углу.

Перевернуть салфетку и проделать то же самое с нижнем углом. У вас должна получиться «треуголка».

Затем опустить свободный верхний угол вниз.

Оставьте не подогнутыми, примерно 2-3 см.

Заправьте свободный конец внутрь салфетки.



То же самое проделайте с другой стороны салфетки.

Сверните салфетку в кольцо так, чтобы лепестки были снаружи. Подсуньте один конец в кармашек другого конца, чтобы салфетка была зафиксирована в кольце.

Заправьте два свободных угла под отогнутый подворот.

У вас должна получиться форма салфетки похожая на лилию.

Другие способы складывания салфеток:

Пика Парусник Конус с 3 - 4 складками

Лодочка эльфа Конверты для столовых приборов

Складывание веером Крылья

3. Ситуация: в торговом центре города открывается детское кафе на 30 мест. Задание: составьте меню и предложите услуги для детей и их родителей, включая услуги питания, досуги и другие (ГОСТ Р 50762-95 и ГОСТ Р 50764-95)

Меню детского кафе

Выход одного блюда, г	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
		Холодные блюда и закуски:	202
105	146	Рыба под маринадом	20
150	100	Салат мясной	27
150	77	Салат картофельный с яблоками	27
150	85	Салат витаминный	27
50	3	Бутерброд с сыром	20
200	1032	Кефир	81
		Первые блюда:	34
150	175	Борщ	12
150	239	Суп рисовый с мясом	12
150	257	Солянка грибная	10
		Горячие блюда:	270
150	187	Тефтели рыбные	36
150	627	Мясо тушеное	36
135/150	660	Котлета московская	36
115/15	471	Омлет с сыром	81
170/30	1083	Блинчики с творогом и сметаной	81
		Сладкие блюда:	169
170/30	992	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57
300	982	Суфле плодовое	55
155	987	Яблоки печеные со сливками взбитыми	57
		Горячие напитки:	45 л
200	1018	Кофе с молоком сгущенным	45
100/25/15	1016	Кофе со сливками	180
200	1014	Кофе черный	45
100/25/15	1022	Кофе по-венски	180
200	1025	Какао с молоком	22
200/15/7	1010	Чай с лимоном	23
		Холодные напитки:	41 л
200		Сок вишневый	20 порций
200		Сок яблочный	25 порций
500		Минеральная вода «Бонаква»	18
500		Фруктовая вода «Биола»	18
200	1052	Коктейль молочно- шоколадный	70
		Мучные и кондитерские изделия:
85	1099	Ватрушка венгерская	57
100	1103	Кулебяка с капустой	57
75	1094	Пирожки печеные с яблоками	57
50	1101	Расстегаи с повидлом	18
100		Хлеб ржаной	113
100		Хлеб пшеничный	225
		Фрукты в ассортименте	13,5 кг

Услуги по организации питания, потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

- организацию и обслуживание торжеств;

- организацию питания культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

- услуги официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах, на дому, в номерах гостиниц, в пути следования пассажирского транспорта;

- бронирование мест и столиков в зале объекта общественного питания на определенное время;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- услуги мойщицы посуды на дому;

- организацию рационального, комплексного и диетического питания.

Услуги по организации досуга

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса и пр.), игровых автоматов;

- театрализованные развлечения для детей.

4. Банкет за столом с полным обслуживанием: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета - обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки на одного гостя в ресторане.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Но это не значит, что такое обслуживание неприменимо при проведении банкетов с продольным размещением приглашенных. Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10--14 гостей. Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя.. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

Характерная особенность меню такого банкета -- разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4--6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки, Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки.

Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

Размещение гостей за столом происходят по заранее составленному заказчиком плану, который помешают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять место за столом.

Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим -- закуски. Вначале банкета принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок на банкете обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их -- это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20--30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком банкета). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда -- сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т, п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые.

Меню и карта вин банкета - обеда на 18 человек

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Меню зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности заказчика;

- возможностей заказчика

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

- торжественность события,

- различная национальная принадлежность участников

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя блюда различной кухни. Мы исходя из того, что русская кухня почитаема всеми национальными группами, составим меню в основном из русской кухни. Меню для делегации из Франции составляется заранее за 10 - 12 дней до банкета в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

- 4 холодные закуски,

- 1 горячая закуска,

- 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

- десерт,

- горячие напитки,

- безалкогольные напитки;

- спиртные напитки.

В карте вин содержится наименование и расчет стоимости напитков.

Расчет стоимости 1 порции напитка:

а) Определяем количество порций в 1 единице (У), где

А - вес 1 порции (гр.); В - вес 1 единицы (шт.);

В : А =У

б) Рассчитываем стоимость 1 порции (Х), где

S - стоимость 1 единицы (руб.) - по прейскуранту

S : У = Х

КАРТА ВИН

Прохладительные напитки

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 18 пор (л) (пак.)	Стоимость руб.	стоимость 1 порции
Сок натуральный «Nico» Вес 1000 гр. Стоимость 1пак. 45,00 руб.	500	9 (9 пак)	405
Выход:	500			45,00 руб.
Вода минеральная «Нарзан» Вес 1000 гр. Стоимость 1 бут 33,00 руб.	500	9 (9 бут)	297
Выход:	500			33,00 руб.

Крепкие напитки

Коньяк

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 18 пор (л)(бут.)	Стоимость руб.	стоимость 1 порции
«Арарат» Вес 500 гр. Стоимость 1 бут.2300 руб.	50	9 (0,9 бут.)	2070
Выход:	50			115,00 руб.

Вино

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 18 пор (л) (бут.)	Стоимость руб.	стоимость 1 порции
«Маргарита» Вес 500 гр. Стоимость 1 бут.1180 руб.	150	2,7 л (5,4 бут.)	6372,00
Выход:	150			354,00

Горячие напитки

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 18 пор (л)	Стоимость 1 порции руб.
Кофе молотый	10	0,180	20,00
Сахар	15	0,270	0,50
Вода	150	2,7	0
Выход:	175	3,15	20,50

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План - меню.

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные блюда
Оливки	60	18
Салат из креветок	150	18
Салат мясной	150	18
Помидоры, фаршированные грибами	150	18
Горячие закуски
Скальцоцета	200	18
Вторые блюда
Мусака-с	320	18
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	300	18
Десерт
Яблоки	150	18
Апельсины	150	18
Торт «Сердечко»	150	18
Горячие напитки
Кофе по-восточному	150	18
Безалкогольные напитки
Сок «Вико»	500	18
Минеральная вода «Нарзан»	500	18
Спиртные напитки
Коньяк «Арарат»	50	18
Вино «Маргарита»	250	18
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный	160	18
Хлеб ржаной	160	18

Фрагмент сервировки на одного гостя в ресторане.

Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню -- слева за пирожковой тарелкой.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой (Рисунок 1).

Рисунок 1 - Фрагмент сервировки стола на банкете с полным обслуживанием

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

- борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

- на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;

- знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

5. Виды туризма. Размещение, организация питания и обслуживания иностранных туристов. Составить меню русского и континентального завтрака, предложить формы ускоренного обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице

Виды туризма: внутренний, въездной, выездной, национальный, международный.

Обслуживание иностранных туристов осуществляется в соответствии с правилами приема и обслуживания иностранных туристов в ресторанах, кафе, столовых. Отношения между предприятиями общественного питания и организациями интуриста определяются договорами.

Размещение, питание и обслуживание иностранных туристов:

1. Люкс-апартамент -- поездки индивидуальные. Размещение в 3--5 комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.

2. Люкс -- поездки индивидуальные. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок. Питание в ресторанах за наличный расчет.

3. Полулюкс -- поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной или душем) на 1--2 человек. Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах.

4. Первый класс -- поездки индивидуальные или группами. Предоставляется номер в гостинице с ванной или душем, автобус, трехразовое питание.

Меню русского и континентального завтрака:

В ресторанах при гостиницах различается несколько типов завтраков, но наиболее популярными являются «шведский стол» (или «буфет», -- гостю предлагается широкий набор блюд, и он имеет возможность выбирать продукты по своему вкусу) и так называемый «континентальный», включающий в себя кофе/чай, сок, булочку, йогурт или фрукты, джем и масло. Выделяется «усиленный континентальный», или «европейский» завтрак, который включает тарелку с нарезанной колбасой, ветчиной и сыром.

В «русский» завтрак, помимо «континентальной основы», входят традиционные русские каши, блины, оладьи, запеканки, сырники и т.п. «Английский» завтрак предполагает наличие на столе горячих блюд (жареный бекон, вареные яйца, омлеты с начинками, картофель, сосиски или колбаски).

Завтрак типа «табльдот» означает возможность выбора блюд из специального меню в пределах фиксированной стоимости. Вариант a la carte «а-ля карт» напоминает систему «табльдот» с тем различием, что гость выбирает понравившиеся блюда из основного меню ресторана и оплачивает их как на обеде или ужине (то есть по сути это обычное ресторанное обслуживание в утренние часы).

В некоторых отелях структура организации завтрака представляет собой смешанный тип. Например, при наличии «шведского стола» гость имеет возможность выбрать дополнительные блюда из меню завтрака. «В ресторане нашей гостиницы действует «шведский стол» с холодными закусками, фруктами и овощами, но гости получают специальные карточки, в которых перечислены предлагаемые горячие (Таблица 1).

Таблица 1 - Меню завтрака в ресторане гостиницы

Блюда из яиц	Омлет	Каша 150 г	Дополнение
Яичница, жаренная с двух сторон: -- слабой прожарки -- средней прожарки -- хорошей прожарки Яичница «Глазунья» Яичница «Болтунья» Вареные яйца: -- 3 мин. -- 5 мин. -- 8 мин. Вареные яйца «Пашот»	Зелень Ветчина Грибы Помидоры Креветки Лук Сыр Паприка Копченый лосось	Манная Геркулесовая Гречневая Рисовая	Тосты Французские тосты Блины Жареный картофель 150 г Сосиски 3 шт. Бекон Стек из ветчины Сыр «Филадельфия

Одним из основных факторов при выборе гостиницей типа предлагаемого завтрака являются технологические параметры оснащения кухни. «Выбор «шведского стола» или других вариантов гостиничного завтрака скорее зависит от навыков шеф-повара ресторана, состава оборудования, условий приготовления и занятости. Главная особенность «шведского стола» -- это обеспечение быстрой проходимости ресторана за счет сокращения времени готовки и обслуживания в расчете на одного постояльца. Однако необходимость в подобной экономии времени возникает только в крупных гостиничных комплексах, где все постояльцы хотят позавтракать примерно в одно и то же время. В мини-отелях или частных пансионах такой необходимости, как правило, нет. Кроме того, рестораны при мини-отелях обычно невелики и могут даже не иметь площадей для размещения «шведского стола».

Формы ускоренного обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице

Специальные формы обслуживания в ресторане, такие как «шведский стол», организуются с одной целью: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов).

Время на получение пищи в среднем во время завтрака -- 15--20 мин, обеда и ужина -- 25--30 мин. Для обслуживания по типу «шведский стол» уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах.

«Шведский стол» -- это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо.

Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждом блюдом кладут приборы для раскладки. Десерт и кофе развозят на тележках.

Список использованных источников

1 Буторова Н.В. Менеджмент и маркетинг иностранного туризма: обслуживание иностранных туристов в России. - М.: Советский спорт, 2007.

2 Профессиональный текстиль для гостиниц и ресторанов [Электронный ресурс] - http://www.linedecor.ru/sposob8.htm

3 Товароведение непродовольственных товаров: Учеб. пособие /Под ред.

4 В.Е. Сыцко, М.Н. Миклушова и др. - М.: Высшая школа, 2001 - 663 с.

5 Товароведение непродовольственных товаров: Учебник для экон. фак. торг. вузов/ В.Л. Акбаш, В.Ф. Елизарова, З.И. Коваленок и др. - М.: Экономика, 2003 - 440 с.

6 Электронный справочник товароведа [Электронный ресурс] -http://www.info-norma.org/pages/normu_i_normativu/len_tkani.html

7 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8 ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».