Харчові добавки та гормони в продуктах

2

Реферат на тему:

Харчові добавки та гормони в продуктах

Зміст

1. Добавки в продуктах.

1.1 Харчові добавки

1.2 Шкідливі види харчових добавок

1.3 Барвники

1.4 Як регулюються добавки?

1.5 Яким чином здійснюється видача дозволу по добавках, що використовуються в харчових продуктах?

2. Гормони в продуктах

2.1 Початок кінця

2.2 Всі гормони в гості до нас

2.3 Читати гидко. А їсти?

Список використаної літератури

1. Добавки в продуктах

1.1 Харчові добавки

Згідно із Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" харчова добавка - природна або синтезована хімічна сполука, призначена для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції).

Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.

Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.

В харчовій технології виділяють такі групи харчових добавок:

- необхідні в технологічному процесі виготовлення продуктів:

прискорювачі процесу;

незамінні добавки (розпушувачі, відбілювачі);

фіксатори міоглобіну.

- попереджують мікробіологічне і окислювальне псування продуктів:

антимікробні засоби;

хімічні;

біологічні;

антиоксиданти.

- формують товарні властивості:

барвники;

поліпшувачі консистенції;

ароматизатори;

смакові добавки.

- поліпшувачі якості продуктів.

Основна вимога, що пред'являється до харчових добавок - їх безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.

Перед впровадженням у виробництво проводиться обов'язкова гігієнічна експертиза харчових добавок, при якій оцінюється потенційна можливість надання несприятливого впливу харчових добавок на організм: здатність викликати алергії, злоякісні пухлини, чинити шкідливу дію на потомство, токсичну дію на органи і тканини. У останнє десятиріччя кількість харчових добавок, що застосовуються в харчовій промисловості, різко зросло. Наявність харчових добавок в продуктах, як правило повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і т.п. в розділі рецептури. Харчова добавка може визначаться як індивідуальна речовина, наприклад - нітрит натрію, лецетин; або груповою назвою - консервант, емульгатор і т.д.

Згідно кодексу міжнародних організацій ФАО-ВОЗ існує система кодифікації добавок. Кожній добавці присвоєно три- або чотиризначний номер з літерою Е, який застосовується у сполученні з назвою класів.

Всі харчові добавки поділені на 23 класи: регулятори кислотності, антиокисники, консерванти, емульгатори тощо.

Споживачеві складно орієнтуватися в тій великій кількості харчових добавок, які присутні практично в будь-якому харчовому продукті. Харчові добавки присутні в навіть так званих "екологічно чистих продуктах". У цей час в різних країнах світу у виробництві харчових продуктів використовується близько 500 харчових добавок.

У Західноєвропейських країнах на етикетках харчових продуктів разом з їх компонентами часто вказані Е-числа, кожне з яких відповідає певній харчовій добавці.

У товарознавчій практиці виділяють декілька груп харчових добавок.

До регуляторів смаку і аромату відносять такі типи:

1. підсолоджувачі (фруктоза, сахарин);

2. ароматизатори (ванілін, трояндова олія, бензальдегід);

3. смакові добавки (глютамінова кислота і її солі, кофеїн, хінін);

Регулятори консистенції поділяються на:

1. згущувачі (крохмаль, гліцериди жирних кислот);

2. гелеутворювачі (желатин, агар);

3. емульгатори (ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія);

4. розріджувачі (гліцерин);

Поліпшувачі зовнішнього вигляду - це:

1. барвники (кармін, антоціани, хлорофіл);

2. відбілювачі;

До регуляторів терміну зберігання відносяться:

1. консерванти (оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота);

2. антиоксиданти (вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію);

Також існують добавки з іншими цінними властивостями:

1. харчові волокна (пектин, карбоксицелюлоза);

2. глазуруючі агенти (віск, вазелін, ланолін);

3. добавки, які перешкоджають злежуванню (оксид магнію, жовта та червона кров'яна сіль).

1.2 Шкідливі види харчових добавок

Приходячи в магазин, ми постійно стикаємося з продуктами, до складу яких входять різні харчові добавки: консерванти (Е200-299), барвники (Е100-199), емульгатори та стабілізатори (Е400-599), посилювачі смаку та аромату (Е600-699) тощо.

Харчові добавки Е100-199 означають харчові барвники, більшість яких - природні сполуки.

Добавки Е200-299 - консерванти, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів.

Добавки Е300-321 - антиоксиданти, найпоширенішим з яких є вітамін С (Е300).

Харчові добавки з Е-числом більше 321 - емульгатори, які забезпечують однорідність маси, стабілізатори.

Останнім часом все більше говорять про відмову від харчових добавок та їх шкідливий вплив на здоров'я людей, адже визначення їх фізіологічної дії проводять на крисах, тривалість життя яких порівняно з людським дуже мала.

Вчені підрахували, що в країнах Західної Європи людина щоденно отримує у вигляді харчових добавок еквівалент 12-36 таблеткам аспірину.

Доведено, що добавки Е221, Е250, Е251 відповідальні за підвищену збудливість дітей; Е212 (бензоат натрію) і Е213 (бензоат кальцію) небезпечні для астматиків та людей, чутливих до аспірину; Е621 викликає прискорене серцебиття, запаморочення, головну біль і слабість, тому його заборонено додавати в продукти дитячого харчування.

Купуючи продукти, звертайте увагу на Е-числа, адже деякі харчові добавки (Е103, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 181) в Україні заборонені для вживання.

1.3 Барвники

Барвником є будь-який пігмент або речовина, яка може надавати колір при його додаванні або накладанні на харчові продукти, ліки, косметичні засоби або людський організм. Барвники можуть використовуватися в харчових продуктах, ліках, косметичних засобах, а також в певних виробах медичного призначення, таких як контактні лінзи.

Барвники використовуються в харчових продуктах з багатьох причин, в т.ч. для відшкодування втрати кольору внаслідок зберігання або обробки харчових продуктів, а також для коректування природної колірної гамми харчових продуктів.

Кольори, дозволені для використання в харчових продуктах поділяються на опробіровані і звільнені від перевірки. Опробіровані кольори отримуються вручну, при цьому кожна партія товарів підлягає перевірці виробником і «Управлінням харчових продуктів і ліків» для забезпечення їх відповідності суворим технічним вимогам відносно чистоти.

Барвники, які звільняються від перевірки, включають в себе пігменти, отримані з природних джерел, таких як овочі, мінерали або тварини. Багато з кольорів, які звільнені від перевірки, також повинні відповідати певним правовим критеріям на технічні вимоги і чистоту.

1.4 Як регулюються добавки?

Добавки не завжди являють собою побічний продукт технології 20 віку і сучасного ноу-хау. Наші предки користувалися сіллю для консервування м'яса і риби; вони додавали трави і спеції для придання їжі більш тонкого смаку; вони також використовували цукор для консервування фруктів і маринували огірки в оцтовому розчині.

Однак, з роками були зроблені істотні зміни, що призвели до підвищення ефективності і забезпечення безпеки всіх добавок. У цей час регулювання харчових добавок і барвників є як ніколи раніше суворим. Для прикладу розглянемо закони такої розвинутої країни як США. Основу сучасного законодавства в області харчових продуктів в США становить Федеральний закон про харчові продукти, ліки і косметичні засоби від 1938 року, який наділяє Управління харчових продуктів і ліків (FDA) повноваженнями в області харчових продуктів і харчових інгредієнтів, а також визначає вимоги відносно відображення фактичного складу та маркірування інгредієнтів.

Поправка у відношенні харчових добавок до Федерального закону про харчові продукти, ліки і косметичні засоби, яка була прийнята в 1958 році, вимагає, щоб перед приєднанням якої-небудь харчової добавки до складу харчового продукту був отриманий дозвіл від Управління харчових продуктів і ліків на її використання. Крім того, від виробника потрібують пред'явлення доказів по безпеці добавки при використанні її в цілях, що плануються.

Починаючи з 1958 року, Управління харчових продуктів і ліків (FDA) і Міністерство сільського господарства США (USDA) продовжують стежити за раніше дозволеними. Якщо нові дані передбачають можливість того, що раніше дозволені можуть виявитися небезпечними, федеральні служби можуть заборонити їх використання.

Нормативні положення, відомі як практика рекомендованого виробництва (GMP), обмежують кількість харчових добавок і барвників, що використовуються в харчових продуктах. Для досягнення необхідного ефекту виробники використовують тільки необхідну для цієї мети кількість добавок.

1.5 Яким чином здійснюється видача дозволу по добавках, що використовуються в харчових продуктах?

Для надходження в продаж нової харчової добавки або барвника виробник повинен передусім звернутися з проханням в Управління харчових продуктів і ліків за отриманням дозволу. Щорічно в Управління харчових продуктів і ліків подається близько 100 заявок по нових харчових добавках і барвниках. Велика частина цих заявок подається по непрямим добавкам, таким як пакувальні матеріали.

У процесі прийому рішення відносно дозволу добавки управління розглядає склад і властивості речовини, ймовірну дозу споживання, його можливі довгострокові дії і різні фактори безпеки. Доказ абсолютної безпеки речовини не представляється можливим ні по якій речовині. Тому, Управління харчових продуктів і ліків повинно встановити, чи є дана добавка безпечної при умовах використання, що пропонуються, на основі найбільш передових наукових знань.

У разі дозволу добавки, Управління харчових продуктів і ліків випускає нормативні положення, які можуть містити різновиди харчових продуктів, де ця добавка може бути використана; максимальну дозу її споживання; а також спосіб її вказівки на етикетках харчових продуктів. Добавки, що пропонуються для використання в м'ясних продуктах і птиці, також повинні отримати особливий дозвіл з боку Міністерства сільського господарства США (USDA).

Крім того, з метою сприяння проведенню перевірки безпеки всіх добавок, що триває Управління харчових продуктів і ліків керує Системою нагляду за негативними побічними ефектами (ARMS). Система проводить відстеження і розгляд всіх скарг, що поступають від окремих осіб або їх лікарів, які стосуються конкретних харчових продуктів; харчових добавок і барвників; вітамінів або мінеральних добавок. Комп'ютерні бази даних Системи спостереження за негативними побічними ефектами допомагають посадовим особам при вирішенні питання, чи уявляють заявлені негативні побічні ефекти реальну загрозу для здоров'я населення з боку харчових продуктів, з тим щоб потім могли бути вжиті відповідні заходи.

2. Гормони в продуктах

2.1 Початок кінця

У 1950 році світова спільнота дізналася, що добавки гормональних препаратів в корм сільськогосподарських тварин підвищують приріст. З того часу Європа пройшла шлях від активного застосування гормонів в тваринництві до повної заборони на їх використання.

"Виколупати" естроген і прогестерон з м'яса неможливо. Ні кип'ятінням, ні тривалою термічною обробкою справитися із "зайвими" гормонами не вдається. Якщо стимулятори нагромадилися в м'ясі - вони залишаться в тій же кількості і в ковбасі, і в інших продуктах переробки. Будь-який мікроб від дизентерійної палички до сальмонели - дитячий лепет в порівнянні з гормонами. Мікроби можна убити, гормони - ні.

У США використання гормональних препаратів в промисловому тваринництві стало загальноприйнятим.

До вересня 1999 року рівень гормонів в продуктах тваринництва ні в одній країні СНД не нормували. У жовтні заворушилася Росія, коли в надрах її Держветінспекції дозріла вказівка по організації ветнагляд за змістом гормональних стимуляторів і тиреостатиків в продуктах тваринництва. Союзницькі відносини з східною сусідкою примусили услід за Росією заворушитися і наш Держветнагляд. Інші держави Співдружності по наших стопах не пішли.

2.2 Всі гормони в гості до нас

Поки в Європі розгоралися скандали, ми спокійно приймали гормони, звертаючи увагу тільки на сказ корів в Англії або Голландії. Як же так?

Справа в тому, що в нашій країні гормони не застосовувалися ні в одній сфері тваринництва. Тому і тотального контролю за ними відносно вітчизняної продукції не велося. Світовий "бруд" ринув до нас тільки після розпаду Радянського Союзу. При цьому ветслужби неодноразово намагалися налагодити "гормональний контроль", але почуті вони були лише нещодавно.

Чим може обернутися для людини регулярний прийом в їжу "гормонального" м'яса? І ось що виявилося: кількість гормонально залежних пухлин у жінок в Росії за останні 10 років збільшилася в 12 раз; під впливом жіночих статевих гормонів кількість чоловіків із захворюваннями чоловічої статевої сфери і що "втратили" ознаки статі багато разів зросло; в Москві і Пітері фахівці-эндокринологи констатують загрозу зобу для кожного другого свого пацієнта, то ж і з гипотиреозом (захворювання щитовидної залози), який ніколи не був проблемою для цих міст. На відміну від більшості, що валить всю провину на Чорнобиль, у ветеринарів існує особлива думка. Справа в тому, що в тваринництві часто незаконно застосовують так звані тиреостатики - блокиратори гормону щитовидної залози. Ці речовини порушують тепловий баланс організму тваринного, що забезпечує величезний приріст, але вплив їх на щитовидку людини надто негативний: розвивається порушення її функцій.

3. Читати гидко. А їсти?

Характеристики заборонених гормональних стимуляторів виглядають вельми зловісно.

1. Стероїдні гормони естроген і їх синтетичні аналог. Застосування їх надто вигідне: на один вкладений долар - 20 доларів прибутку!

Це абсолютні канцерогени (речовини, що викликають рак). На закономірне питання, чому ж тоді від нього не гинуть тварини, відповідь проста: тварини і птахи, вигодувані гормоном, живуть дуже недовго. Проіснуй вони хоч би три роки... Дія стильбенів на жіночий організм здатна викликати розвиток гормонально активних пухлин молочних залоз.

Для чоловіків естроген - антагоніст статевого гормону прогестерона небезпечний для самого любого: він подавляє статеву функцію. Хлопчики, зростаючі на м'ясі з естрогеном, стають жінкоподібними, аж до зміни сексуальної орієнтації. Багато які медики Франції пов'язують масову зміну сексуальної орієнтації у французів-чоловіків в 60-70-е роки саме з фактом масового використання в тваринництві названих гормональних стимуляторів.

У Америці, де немає заборони на гормональні стимулятори, фермери використовують для підгодівлі худоби різні комбінації жіночих і чоловічих статевих гормонів. І тут доречно сказати наступне. Абсолютно всі жіночі контрацептиви являють собою комбінацію естрогенів з прогестинами. Тобто насичене цими гормонами м'ясо має контрацептивний ефект, а значить, неминуче призводить до гормональних форм безпліддя. Їсти таке м'ясо - все одно що сидіти на протизаплідних таблетках.

2. Андрогени (чоловічі статеві гормони) - ними звичайно користуються для відгодівлі свиней. Андрогени створюють для жінок "косметичні" проблеми: при їх надлишку в організмі починають рости вуси, борода, неймовірно густе волосся на ногах... У чоловіків цей гормон може викликати більш серйозні наслідки - вірогідна пухлина передміхурової залози. До речі, кількість хворих аденома простати і раком простати в останні роки зросло.

3. Гестогени (прогестерон і його синтетичні аналоги). Прогестерон медики називають гормоном жовтого тіла, яке розвивається в жіночих яєчниках, змінюючи спектр менструального циклу і будучи причиною порушень в розвитку плоду на ранньому етапі вагітності.

4. Тиреостатики (блокиратори гормонів щитовидної залози). Незважаючи на їх повсюдну заборону, вони користуються популярністю завдяки колосальному економічному ефекту, до якого призводять. Через порушення функції щитовидки енергія, отримана з кормами, не витрачається у вигляді тепла, а йде в приріст. У тварин наступає оводнення організму (таке м'ясо вигідно продавати сирим). М'ясо з тиреостатиками б'є по щитовидці людини. Недолік гормону щитовидної залози призводить до порушень репродуктивної здатності, відставанню в розумовому розвитку.

Список використаної літератури

1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини - К.: Лібра, 1999 р.

2. Булраков А.С. Пищевые добавки: Справочник - “Ut”, 1996 р.

3. Раціональне харчування: Довідник/за ред. Столмакової Г.А., Мартинюка І.О. - Львів: Світ, 1990 р.

4. Брошюра Международного информационного совета по пищевым продуктам// Управление пищевых продуктов и лекарств: выдержки - январь 1992 года

5. Газета “Частная собственность” №27(224) от 20.07.00 ст. 11-12

6. http://www.msmi.minsk.by

7. http://chemistry.narod.ru