Товароведение потребительских товаров

1. Лук репчатый. Классификация и сортамент. Сравнительная характеристика лука репчатого и чеснока по пищевой ценности, строению и показателям качества. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, чеснок и др.

Лук репчатый различают острых сортов, имеющих больше Сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются и сохраняются; полуострых содержат меньше эфирных масел; сладких.

Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грунтах из луковицы и лука-севка; он поступает в продажу вместе с луковицей.

Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу.

Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.

Чеснок в отличие от лука репчатого образует луковицу из зубков, которые покрываются тонкой и сухой чешуей (рубашкой). Она бывает розовой, светло-фиолетовой (ранний) и белой (поздний) окрасок.

Луковые овощи обладают фитонцидными (бактерицидными), противо-грибковыми лечебными свойствами, особенно чеснок.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, с хорошо подсушенными чешуями, в диаметре не менее 3 см для овальных сортов и не менее 4 см для остальных сортов и шейкой длиной до 5 см.

При реализации репчатого лука с 1 апреля до 1 августа допускаются проросшие луковицы с длиной пера не более 2 см.

Лук зеленый должен иметь луковицу с корешками размером в диаметре до 4 см и листья свежие, чистые, без пожелтения, без стрелок и не подмороженные, длиной от шейки луковицы не менее 20 см.

Лук репчатый имеет специфичный вкус и запах. В диком виде не встречается. Как огородная культура был известен за много тысячелетий до нашей эры. Различные сорта возделывают почти на всей территории России, за исключением Крайнего Севера Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. - М.: Экономика, 2002. С. 131.

Луковицу и листья употребляют в пищу. Это деликатесный овощ, имеющий важное пищевое значение в зимний и ранневе-сенний периоды. Его широко применяют в кулинарии в сыром, вареном и тушеном виде, используют для супов, гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Лук - излюбленная приправа к различным блюдам, он улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению.

Лекарственным сырьем служат луковицы. Выкапывают их осенью, подсушивают и хранят обычным способом.

В луке содержатся эфирное масло, циклоаллиин, метилаллиин, тиопропионал, кемпферол, производные кверцитина, органические кислоты, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза), каротиноиды, аминокислоты, витамины С, B1, различные микроэлементы и фитонциды. Количество биологически активных веществ в нем колеблется в зависимости от сорта, климатических и почвенных условий и агротехники возделывания Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990. С. 159..

Таблица 1

2. Икра рыб. Отличительные особенности икры от других рыбных товаров. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности составу и показателям качества. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)

Методы отбора проб--по ГОСТ 7631.

Подготовка проб для определения токсичных элементов -- по ГОСТ 26929. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 8756.18, ТОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26935.

Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Отличие икры от других рыбных товаров заключается в том, что икра является составной частью рыбных товаров. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания. Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной. Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. С. 115..

Таблица 2

Дефекты икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности. К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.

Привкус травки встречается в икре осетровых рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен.

Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать 2 сортом.

Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Острота характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка.

Скисание - дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и остроты, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию.

Меры предупреждения порока - своевременное и достаточное консервирование икры солью и антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения.

Горечь - порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы. Легкий привкус горечи характерен для паюсной икры осетровых рыб, он является естественным привкусом данного продукта и не может быть основанием для снижения его сортности.

Меры предупреждения - хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.

Белые включения обычно образуются в пастеризованной икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при повышенной температуре. Эти включения имеют вид белых крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с наличием белых включений необходимо быстро реализовать.

Ослабевшее зерно - порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.

Отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры.

В связи с тем что икру пока еще практически нельзя обрабатывать в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.

Меры профилактики против скисания икры: необходимы своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками; строго санитарные условия обработки и упаковки; предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение. При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт.

Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более что у каждой неоплодотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также и многочисленные питательные каналы, через которые в нее легко проникают микроорганизмы, даже и при условии целости оболочки зерна.

Названные особенности имеют решающее значение для выбора способов обработки, упаковки, хранения и товарной экспертизы икры. Так что к хранению икры надо подходить очень внимательно, чтобы оградить себя от баснословных убытков Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2002. С. 389. .

При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента по ГОСТ 1341.

Банки наполняют икрой так, чтобы поверхность икры была выше бортика корпуса банки не менее:

0,7 см -- для банок вместимостью 388 см3;

1,5 см -- для банок вместимостью 1340 см3.

Крышка на банку должна быть надета ровно и точно по боковым отметкам и плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом по нормативно-технической документации. Ширина резиновых колец в см должна быть:

3--4 см -- для банок вместимостью 388 см3;

5--6 см -- для банок вместимостью 1340 см3.

Банки с икрой упаковывают:

в дощатые ящики по ГОСТ 13358, предельной массой банок с икрой 30 кг;

в ящики из гофрированного картона с обечайкой по ГОСТ 13516, предельной массой банок с икрой 20 кг;

в фанерные ящики по нормативно-технической документации, предельной массой банок с икрой 25 кг.

В ящики из гофрированного картона упаковывают только икру в герметично укупоренных банках.

При перевозке банок с икрой морским транспортом для упаковывания их должны применяться только дощатые ящики.

В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости с икрой одного сорта, одного способа консервирования и не более трех дат (декад) изготовления.

Правила приемки -- по ГОСТ 7631.

Выборка и периодичность определения микробиологических показателей паюсной икры осетровых рыб -- в Соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля икорного производства, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, проводят органы государственного санитарного надзора Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. С. 44. .

3. В магазин поступила партия полукопченой колбасы Украинской жареной. При оценке качества обнаружено, что батоны увернуты спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно, средняя масса батонов - 0,75 кг. поверхность без слипов, на разрезе кусочки полужирной свинины размером 15-17 мм, вкус слегка острый, запах свойственный, свободные концы оболочки и шпагата 1,5 см. Дайте заключение о качестве данной партак колбасы. Ваши действия как товароведа

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке. Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка. Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине. Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша. Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке. Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи. Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: БГЭУ,1998. С. 216..

Список литературы

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002, 119 с.

2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2006 г., 143 с.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990 г., 286 с.

4. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: БГЭУ,1998. - 483 с.

5. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. - М.: Экономика, 2002. - 352 с.