Проектирование холодного цеха столовой, общедоступной на 250 потребителей

Министерство образование и науки

ФГОУ СПО ,,КТ-ЭТ,,

Курсовой проект

На тему: «Проектирование холодного цеха столовой, общедоступной на 250 потребителей».

Выполнил студент Брагин.П.В.

3 курса 321 гр.

Руководитель Иванова.Н.Л.

Курган 2010г.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика холодного цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

3.3 Составление графика реализации блюд

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

3.5 Расчет рабочей силы

3.6 Составление графика на работу

3.7 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря

3.9 Расчет полезной площади цеха

3.10 Определение общей площади цеха

3.10.1 План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия

Проектированная столовая в моем городе Кургане на улице Радионова дом 50. Построил столовую общедоступную для всех желающих перекусить, Столовая обмундирована хорошим оборудованием, и инвентарь. И рассчитана на 250 потребителей. Так что в моей столовой работает 5 поваров, на сене 12ч. У столовой также имеется один выходной для моих работников, связи с тем , что в моей столовой 5 поваров, я решил, что в каждый месяц у меня будет отдыхать один повар, да также моя столовая не имеет обеда, чтобы не затруднять клиентом когда их преспидчит идти перекусить. Так что на предприятие Столовой ,,Наш город,, Брагин Павел Валерьевич Главный на этом предприятие. Мое слово закон на предприятие.

И я делаю так как мне правильно!!! Так что каждый день кроме выходного у меня проходит 2950 потребителей.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Столовая работает с 8 утра до 20 вечера.

2. Характеристика холодного цеха

Особенность моего цеха, тем что рассчитана на 250 потребителей. Оборудование взято то что мне надо, Состав поваров: Пролубников 4 разряд, Иванова 4 разряд, Кочегарова 4 разряд, Голубева 4 разряди Прокопьева 4 разряд.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Работники холодного цеха обязаны строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час. Работы предприятия рассчитывается по формуле.

N_час=(Р*о*С)\100,

Р- количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С- Средний процент загрузки торгового зала;

О- Оборачиваемость одного места в час.

N8-9=250*30*3/100=225

N9-10=250*20*3/100=150

N10-11=250*20*3/100=150

N11-12=250*50*2/100=250

N12-13=250*70*2/100=350

N13-14=250*100*2/100=500

N14-15=250*80*2/100=400

N15-16=250*40*2/100=200

N16-17=250*20*2/100=100

N17-18=250*40*2/100=200

N18-19=250*60*2/100=300

N19-20=250*25*2/100=125

Итого: 2950 потребителей.

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица загрузки торгового зала.

Таблица 1.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала (%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент. Пересчета блюд (К)
8-9	3	30	225	0,0762
9-10	3	20	150	0,0508
10-11	3	20	150	0,0508
11-12	2	50	250	0,0847
12-13	2	70	350	0,1186
13-14	2	100	500	0,1694
14-15	2	80	400	0,1355
15-16	2	40	200	0,0677
16-17	2	20	100	0,0338
17-18	2	40	200	0,0677
18-19	2	60	300	0,1016
19-20	2	25	125	0,0423
Итого:			2950	0,9991

Коэффициент пересчета блюд (К):

K=Nч/Nдн,

К8-9=225/2950=0,0762

К9-10=150/2950=0,0508

К10-11=150/2950=0,0508

К11-12=250/2950=0,847

К12-13=350/2950=0,1186

К13-14=500/2950=0,1694

К14-15=400/2950=0,1355

К15-16=200/2950=0,0677

К16-17=100/2950=0,0338

К17-18=200/2950=0,0677

К18-19=300/2950=0,1016

К19-20=125/2950=0,0423

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Коэффициент 2,5; холодные закуски 0,5; супов 0,75; вторых блюд 1; сладкие блюда 0,25.

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

N=N*m (блюд),

где:

n- общее количество блюд;

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд: холодных супов, вторых и сладких.

m=m(х/з)+m(1 бл.)+m(2 бл.)+m(сл.); где

m(х/з)-коэффициент потребления холодных блюд закусок.

m(1 бл.)-коэффициент потребления первых блюд.

m(2 бл.)-коэффициент потребления вторых блюд.

m(сл.)-коэффициент потребления сладких блюд.

n=2950*2,5=7375 блюд.

Таблица 2.

№ п/п	Разбивка блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1.	Холодные	2950	0,5	1475
2.	Первые	2950	0,75	2213
3.	Вторые	2950	1	2950
4.	Сладкие	2950	0,25	737
	Итого			7375

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

Разбивка блюд по ассортименту в общественной столовой на 250 потребителей.

Таблица 3. Количество напитков для реализации.

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей	Норма потребления на 1 человека в день (л, шт, кг)	Количество
				В литрах, штуках	В порциях, стаканах
1.	Горячие напитки, л.	2950	0,1	295	1475
	Чай	2950	0,04	118	590
	Кофе	2950	0,05	147,5	737
	Какао	2950	0,01	29,5	147
2.	Холодные напитки, л.	2950	0,05	147,5	737
	Фруктовые воды	2950	0,03	88,5	442
	Минеральные воды	2950	0,01	29,5	147
	Натуральные соки	2950	0,01	29,5	147
3.	Хлеб и хлебобулочные изделия, г.	2950	250	7375
	Ржаной хлеб	2950	100	2950
	Пшеничный хлеб	2950	150	4425
4.	Мучные и кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	2950	0,3	885

3.2 Составления плана-меню на основе ассортиментного минимума

Составить план-меню на 16.04.2010г. на 250 потребителей.

План-меню на 16.04.2010г.

№ рецептур	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Повар ответственный за приготовление
		1. Холодные блюда и закусок
90	150	1. Салат рыбный	300	Пролубников
58	100	2. Салат картофельный	300	Петухов
75	100	3.Салат винегрет овощной	275	Кочегарова
73	150	4. Салат мясной	300	Голубева
		2. Молоко и молочнокислые продукты
728	200	1. Кефир	100	Гударева
728	200	2. Ряженка	100	Иванова
728	200	3. Простокваша	100	Прокопьева
		3. Супы
169	500/35/10	1. Борщ с говядиной со сметаной	332	Бабич
195	500/35/10	2. Рассольник с свининой со сметанной	332	Сумбаева
227	500/10	3. Солянка сборная мясная со сметаной.	1438	Герасименко
		4. Вторые горячие блюда
606/688	75/150	1. Котлеты мясные рубленые с макаронами отварными	1917	Брагин
618/759/682	115/75/100	2. Тефтели с рыбой с соусом красным основным с рисом отварными	442	Егоров
334	150/10	3. Котлеты морковные со сметаной	147	Щепелин
518/692	79/150	4. Бифштекс с картофелем жареным	442	Киберова
660	128/10/50	5. Котлеты из филе птицы с бобовыми отварными	477	Москалев
		5. Сладкие блюда
867	200	1. Кисель из яблок	372	Бубновский
868	200	2. Компот из смеси с/ф	365	Пильщиков
		6. Горячие напитки
944	200/10	1.Чай с лимоном	1000	Путин
959	200	2. Какао с молоком	475	Жереновский
		7. Холодные напитки
1008	200	1. Напиток из лимона	442	Соколова
1008	200	2. Сок апельсиновый	147	Медведев
		8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия	885
1063	100/25	1. Кулебяки с творогом	177	Белозеров
1055	75/20	2. Ватрушки с повидлом	177	Киберова
1054	75	3. Чебуреки	177	Устинова
1052	75	4. Пирожки печеные из дрожжевого теста	177	Якова
1053	75	5. Пирожки жареные	177	Федосеенко
		9. Хлеб
	32	1. Хлеб пшеничный		Козлов
	32	2. Хлеб ржаной		Трушена

Директор

Зав. Производством

3.3 Составление графика реализации блюд

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

где n_д --количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч -- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

 

где N_ч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_д -- число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -- количеству блюд, выпускаемых за день.

В столовой предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; поэтому коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи.

Rоэффициент пересчета для обеденного времени -- как отношение числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь период обеда и т. д. В этом случае сумма коэффициентов пересчета в сумме за день должна равняться единице.

Для столовой коэффициент потребления составляет:

завтрак 2,0, обед 3,0, ужин 2,0

Следовательно,

nд завтрак = 525*2,0 = 1050,

nд обед = 1800*3,0 = 5400,

nд ужин = 625*2,0 = 1250,

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и их процентное соотношение в группе (используем приложение 5 таблица 1 учебника Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания»):

Таблица 4. График реализации блюд холодного цеха .

Наименование блюд	Коэффициент блюд реализуемых за день	Часы работы
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент перерасчета
		0,0762	0,0508	0,0508	0,0847	0,1186	0,1694	0,1355	0,0677	0,0338	0,0677	0,1016	0,0423
1. Салат рыбный	300	23	15	15	25	35	51	41	20	10	20	30	13
2. Салат мясной	300	23	15	15	25	35	51	41	20	10	20	30	13
3. Салат картофельный	300	23	15	15	25	35	51	41	20	10	20	30	13
4. Салат винегрет	275	21	14	14	23	33	46	19	19	9	19	28	12
5. Кефир	100	8	5	5	8	12	17	13	7	3	7	10	4
6. Ряженка	100	8	5	5	8	12	17	13	7	3	7	10	4
7. Простокваша	100	8	5	5	8	12	17	13	7	3	7	10	4
8. Напиток из лимона	442	35	22	22	37	52	75	60	30	15	30	45	19
9. Сок апельсиновый	295	22	15	15	25	35	50	40	20	10	20	30	12
10 Компот из яблок	372	28	19	19	31	44	63	50	25	12	25	38	16
11. Компот из смеси с/ф	365	29	18	18	31	43	62	49	25	12	25	37	15

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основание производственной программы холодного цеха, и сборник рецептур и кулинарных изделий, на основание расчетов потребного количество сырья масса и брутто требование - накладная для получение продуктов из кладовой. Количество сырья Рбр=Рнет*100/100%-%отх, рассчитывается из-за данной массы нетто с учетом процента отходов при обработки сырья. Рбр-масса сырья кг, % отходов принимается зависимости от вида сырья и сезонов по сборнику рецептур.

3.5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы для доготовочного цеха, производится на основание плано-меню и норме времени для приготовление блюд каждого вида.

N=n*Hвр/3600*Nсм*JL (чел).

Nсм-время смены

Tсм- время смены,

n1- количество работников цеха непосредство занятых выполнений производственной программой,

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,

Hвр- норма времени 1 сек для приготовление одного блюда.

Tсм- продолжительность смены в часах,

JL- коэффицент учитывающийся рост производительности труда.

Учитывая что общедоступная работает в выходные и праздничные дни количество работников составит n1*К, где К - коэффициент учитывающею работу предприятия выходные и праздничные дни.

Коэффициент 1,59-8ч. 1,32-12ч.

Таблица 5. Расчет рабочей силы.

Наименование блюда	Единица измерение	Количество блюд реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человека -секунд-
Салат картофельный	Блюда	300	120	3600
Салат мясной		300	200	60000
Салат рыбный		300	200	60000
Салат винегрет		275	110	30250
Кефир		100	20	2000
Ряженка		100	20	2000
Простокваша		100	20	2000
Напиток из лимона		442	30	13260
Сок апельсиновый		295	30	8850
Кисель из яблок		372	30	11160
Компот из смеси с/ф		356	30	10950
Итого:				204070

К- коэффициент (1,32)

Смена работников 12ч.

N=204070/3600*12*1,14=204070/49248=4 (чел.)

n1*K=8*1,32=5 чел.

3.6 Составление график выход на работу

На общее количество работников холодного цеха составляет график выхода на работу, который позволяет определить одно время.

При составление графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени т.е. количество часов в который должен отработать каждый повар за месяц.

3.7 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

Расчет производится по количество поваров, одновременно работающие в цехе

L=l*Kp (м).,

L- погонная длина производственных столов.

l- норма погонной длины стола на одного работника (1,25)

Kp- наибольшее количество поваров, берется из графики выхода на работу.

L= 1,25 * 5 = 6,25 (м).

1. Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 1шт. (длина 1,68 м),

2. Стол со встроенной мочной ванной СПМ-1500 1 шт. (длина 1,5 м),

3. Стол производственный 3шт. (длиной 1050 м).

Площадь занимающие столы 6,33 (м).

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет ведется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.

Q- вместимость холодильных емкостей, кг;

Q г.б- масса готовых блюд, кг;

Q п/ф- масса п/ф;

Q с.п- m сырых продуктов, кг.

q p* n (пик)

Q г.б = E ---------------- (кг)

JL

q p - выход одной порции готового блюда в кг.

n (пик) - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала.

JL - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда. JL= 0,7-0,8.

q p * n1/2 см

Q+Q=E----------------, кг

JL

Q p - выход одной порции готового блюда, кг.

N ? см - количество блюд реализуемых за ? смены.

Таблица. 6. Подбор холодильного оборудования.

№ пп	Наименование блюд.	Кол-во блюд	Масса одной порции	Общая масса
		Кол-во блюд за день nдень	Кол-во блюд за час «пик» nпик	Кол-во блюд за 1\2 смены n1\2 смены		Qгб (готовой продукции)	Qп\ф+сп п\ф + сырые продукты
1	2	3	4	5	6	7	8
1 2 3 4	Холодные закуски Салат картофельный Салат рыбный. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Кисель из яблок Компот из смеси с/ф Кисломолочные продукты Кефир Ряженка Простокваша Холодные напитки Сок апельсиновый Напиток из лимона	300 300 275 300 372 365 100 100 100 295 442	51 51 46 51 63 62 17 17 17 50 75	153 153 138 153 189 186 51 51 51 150 225	0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	7,2 7,2 6,5 7,2 9 8,8 2,4 2,4 2,4 7,1 10,7	21,8 21,8 19,7 21,8 27 26,5 7,2 7,2 7,2 21,4 32,1
Итого:					70,9	213,7

Q=52,9+159,7=284,6 (кг).

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Габариты, мм	Масса. кг
				Длина.	Ширина	Выс.
1	Шкаф холодильный	SEWX-1200	5	1350	810	2000	300

3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Производится по нормам оснащения предназначены общественному питанию, посуды мебелью и кухонным инвентарем.

Таблица 12. Норма оснащения инвентаря.

Наименование инвентаря	Количество (шт)
1. Бак для пищевых отходов	5
2. Ведро	5
3. Вилка поварские малая и большая	4
4. Держатель для кухонный ножей	10
5. Держатель для разливательные ложки	5
6. Доска разделочная	18
7. Дуршлаги разные	4
8. Игла поварская	3
9. Кастрюли 1,5-2,3 литровые	2
10. Консервооткрыватель	4
11. Ложки порционные для сахара	4
12. Сковороды без ручки170-250 мм, с ручкой 210 мм	8
13. Скребок для рыбы	2
14. Сито разные	3
15. тупка с пестиком	1
16. Терка ручная	2
17. Черпак	3
18. Шумовка	5
19. Яблоко резка	1
20. Яйцерезка	1
21. Лоток	53
22. Лопатка для рыбы	3
23. Нож для кореньев	10
24. Нож для резке овощей	5
25.Нож для разделки рыбы	6
26. Нож для колбасы	2
27. Нож для ветчины	2
28. Нож для сыра	2
29. Нож для лимона	2
30. Нож для хлеба	3
31. Ножницы-секаторы для разделки птицы	2
32. Приспособление для резке овощей	2
33. Приспособление для резки томатов	2

3.9 Расчет полезной площади цеха

Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II - Л - 8 - 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Таблица 13. Площадь цеха.

№ ПП	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	габариты	Площадь единицы оборудования м2	Общая площадь оборудования
				Дл.	Шр.	Вс.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 2 3 4 5 6 7	Механическое: Машина для нарезки вареных овощей. Холодильное: Холодильный шкаф Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Немеханическое: Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Ванна моечная	МРОВ- SEWX СОЭС СПМ СП	1 1 2 1 2 1	473 1350 1680 1500 1050 500	371 810 340 800 840 600	500 860 850 860 300	0,17 1,09 0,57 1,2 0,88 0,3	- 1,09 1,14 1,2 1,76 0,3
	Итого:							5,49

3.10 Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ=S_пол\з (м²),

Где S_общ - общая площадь цеха, м²;

S_пол - полезная площадь цеха, м²;

з - коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).

S_общ= 5,49\0,4=13,7 м².

3.10.1 План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования

План должен быть в маштабе 1:50, получается чтобы нарисовать площадь холодного цеха, рассчитывается по этой формуле:

Sx.ц=Sоб/50.

Sx.ц= 13700/50=274(мм.)=27,4(см.).

2. Графические загрузки торгового зала.

3.Таблица расчета сырья массой брутто и нетто.

4. График выхода на работу.

В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.

Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад постоянен.

Для холодного цеха столовой при общедоступной ленточный график.

Отработано часов	312	312	312	312	-
Дни	30
	29
	28
	27
	26	7-19	7-19	8-20	8-20	Отпуск
	25	В	В	В	В	В
	24
	23
	22
	21
	20
	19	8-20	8-20	7-19	7-19	Отпуск
	18	В	В	В	В	В
	17
	16
	15
	14
	13
	12	7-19	7-19	8-20	8-20	Отпуск
	11	В	В	В	В	В
	10
	9
	8
	7
	6
	5	8-20	8-20	7-19	7-19	Отпуск
	4	В	В	В	В	В
	3
	2
	1	7-14	7-19	8-20	8-20	Отпуск
Должность	Пов 4	Пов 4	Пов 4	Пов 4	Пов 4
Наименование Поваров	Пролубников	Кочегарова	Голубева	Прокопьева	Иванова

Заключение

Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на обнове широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи - это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

4. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

5. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

6. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

7. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

8. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

9. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

11. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.