Тушковані м'ясні страви

Реферат на тему:

Тушковані м'ясні страви

Тушковані м'ясні страви -- найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном квасом).

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятина, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі -- наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оцтом залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Піджарене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист

Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд -- м'ясо, яке поливають підливою.

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) -- 170/125, оцет 9 % -- 12, часник -- 3/2, сало шпик -- 15,6/ 15, жир тваринний топлений харчовий -- 7, борошно пшеничне -- З, сметана -- 20, жир тваринний топлений харчовий -- 3, маса готового шпигованого м'яса -- 88; маса підливи -- 75; гарнір -- 150. Вихід -- 313.

Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до напівготовності.

Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю -- часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути помиті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без картопляного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) -- 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) -- 129/110, картопля -- 253/190, цибуля ріпчаста -- 30/25, жир тваринний топлений харчовий -- 12, томатне пюре -- 15, маса тушкованого м'яса -- 75; маса готових овочів -- 250. Вихід - 325.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Інструкційно-технологічна картка

Книжка рецептур 2005

1.301 Ковбаски львівські

Технологія приготування

Підготовлене м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль. перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (пл. 2 шт. на порцію) змочують в яйцях, обкачують у сухарях і смажать на жиру до готовності.

Подають ковбаски з млинцями, поливаючи маслом вершковим або маргарином. Можна подавати з комбінованим гарніром.

Для млинців: у невеликій кількості молока розчиняють сіль. цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують із рештою молока, підігрітого до температури 35-40^оС. додають борошно, яйце й перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплене масло вершкове або маргарин і знову перемішують до утворення однорідної маси.

Тісто залишають у теплому місці (25-30^оС) на 3-4 год., процесі бродіння перемішують (обминають). Млинці випікають з обох боків на розігрітих чавунних сковородах, змащених жиром; товщина млинців має бути не менш як 3 мм.

Вимоги до якості

Ковбаски повинні зберегти свою форму, без тріщин. Смак в міру солений. Колір обох боків однаковий, рум'яна кірочка.

Підготували страву:

Слободян Роман

Бундзяк Іван

Далибожик Андрій

Лягуша Віктор

Козоріз Роман