Организация работы столовой общедоступной на 100 мест с диетическим отделением (20% от числа мест)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема:

"Организация работы столовой общедоступной на 100 мест с диетическим отделением (20% от числа мест)"

Введение

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

1. Характеристика предприятия

Данная работа посвящена организации работы общедоступной столовой на 100 мест с диетическим отделением (20% от числа мест). Столовая «Сергиев Град» является общедоступным или обслуживающим определенный контингент потребителей предприятием общественного питания, которое производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение это приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительный заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты. Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Столовые различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Диетическая столовая предназначена для потребителей с различными заболеваниями, которым противопоказана обычная пища. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях. В данной работе диетическое питание представляет собой 20% от всего количества блюд, и разрабатывается по основным диетам.

Одна из главных задач организации работы предприятия общественного питания - это правильное размещение его на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Главный фактор, принимаемый во внимание, - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для повседневного спроса необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а так же работающим на ближайших предприятиях в короткое время пообедать.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные.

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Поэтому целесообразно в местах сосредоточения промышленных предприятий, открывать столовые, специализированные закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом. Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика - доготовочные предприятия»

В районах, где преобладают жилые массивы административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих предприятий общественного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

2. Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания кафе; - услуга питания столовой; - услуга питания закусочной.

Мое предприятие представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. Кроме основных услуг есть и дополнительные в которые входят: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; - продажу фирменных значков, цветов, сувениров; - предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; - мелкий ремонт и чистку одежды; - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; - парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Особое внимание при предоставление услуг следует выделять безопасности услуг. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42-123-5777-91 и №42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

3. Способы самообслуживания в столовой

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устраняется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбинатами. Специально разработанный ассортимент с определенным выходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомплектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до перерыва.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:

специализированные раздачи - осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

универсальные раздачи - обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате - универсальные, последующей оплате - универсальные, при интенсивном потоке - специализированные и при оплате после приема пищи - специализированные.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения - для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различные линии:

линия прилавков самообслуживания (ЛПС);

линия мармитов (ЛМ);

стойка для кафе (СК);

линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).

Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».

Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции стилю оформления торгового зала.

Наибольшее распространение получили прямоугольные шести- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четырехместными.

В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямоугольной, круглой, овальной и треугольной формой столешницы. На этих предприятиях применяются двух- и четырехместные столы уменьшенных размеров.

В закусочных и на специализированных предприятиях целесообразно применять столы-прилавки, а также высокие барные столы с полкой под столешницей для мелких вещей потребителей. Такие же полки имеют столы с мраморной крышкой для буфетов, а также четырехместные столы. Кроме того, на этих предприятиях удобны пристенные двухъярусные полки, чтобы на нижнюю полку можно было положить портфели, сумки.

Организация труда обслуживающего персонала включает в себя: подготовку торгового зала, рабочих мест на раздаче; получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий с последующим их порционированием, оформлением и отпуском; расчет за отпущенную продукцию; уборку столов; мойку посуды. Исходя из этого на определенных участках предприятий, работающих по методу самообслуживания, заняты повара-раздатчики, кассиры, Уборщики столов, мойщики посуды.

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места, получение продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, раздаточные обслуживаются специальными работниками-раздатчиками. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, отпуск обедов, как правило, производится поварами, готовившими их, - поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по отпуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего потока посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой - гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают тележку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны - 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные ложки (50; 75; 100 г.), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г.), макарон, вермишели (150 г.), гуляша, азу.

Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разливательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска сладких блюд, мерные ложечки для сахара и т.п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.

Процесс обслуживания потребителей - это взаимосвязь таких звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.

На предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повысить пропускную способность раздаточных линий с 5-6 человек до 9-10 человек в минуту, т.е. в полтора-два раза. В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно выделить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполняются после получения блюд посетителем, третий - после обеда перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается отдельным работникам, для чего организуются два рабочих места.

Кассы размещают следующим образом:

при предварительной оплате - у входа в торговый зал (в вестибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по направлению потока посетителей;

при последующей оплате (после получения пищи) - посередине раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;

при оплате после приема пищи - первая касса в конце раздаточной линии, вторая - у выхода из торгового зала.

При размещении кассы в середине раздаточной рабочее место кассира должно быть расположено несколько выше ее уровня, так, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размещении кассы в конце раздаточной линии направляющие для подноса и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно на 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность положить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не задерживая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы.

Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящиками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы.

Для организации уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют в моечное отделение на специальной тележке или транспортере. Применение тележек для сбора и транспортировки столовой посуды и приборов по сравнению с переноской их вручную повышает производительность труда сборщиков в среднем в 2,5 раза.

Применение тележек с полками, на которых установлены лотки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и приборы по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подготовку посуды к мойке.

В моей столовой действует система самообслуживания с оплатой выбранной продукции после ее получения. В моем понимании это наиболее оптимальная схема, так как в данном случае посетители не ограничены в выборе блюд, а персонал, стоящий на раздаче освобождены от работы с чеками.

В соответствии с ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» я определил основные виды услуг, которые применяются на предприятии столовая.

1. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно - консультативные услуги; - прочие услуги.

2. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; - услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; - доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета); - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале предприятия общественного питания; - продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; - организацию рационального комплексного питания.

4. Услуги по организации досуга включают: - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

5. Прочие услуги включают: - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; - продажу фирменных значков, цветов, сувениров; - предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; - мелкий ремонт и чистку одежды; - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; - парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Общие требования к услугам общественного питания

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: - соответствия целевому назначению; - точности и своевременности предоставления; - безопасности и экологичности; - эргономичности и комфортности; - эстетичности; - культуры обслуживания; - социальной адресности; - информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.

Требования безопасности услуг

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42-123-5777-91 и №42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН №42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН №42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

3. Производственная программа предприятия

3.1 Расчет посетителей торгового зала

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия.

N= P x C x X/100,

где:

N - количество посетителей за 1 час

P - число мест торгового зала

C - средний процент загрузки зала

X - оборачиваемость 1-го места в час.

N_ч=100*3*20/100=60,

N_ч=100*3*20/100=60,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*70/100=140,

N_ч=100*2*90/100=180,

N_ч=100*2*80/100=160,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*30/100=60,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*20/100=40.

N_д=1030.

Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
8-9	3	30	90
9-10	3	20	60
10-11	3	20	60
Обед
11-12	2	40	80
12-13	2	70	140
13-14	2	90	180
14-15	2	80	160
15-16	2	40	80
16-17	Перерыв
Ужин
17-18	2	30	60
18-19	2	40	80
19-20	2	20	40
Итого посетителей	-	-	1030

3.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

(3)

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.

Коэффициент потребления блюд

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(4)

(5)

(6)

где n_з, n_о, n_у - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N_з, N_о, N_у - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

m_з, m_о, m_у - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2,

n_з =210 *2 = 420,

n_о =640*3 = 1920,

n_у =180*2 = 360.

n_д = n_з + n_о+ n_у, (7)

n_д = 210+640+180 = 2700.

Составление плана-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд и закусок	Выпуск блюд партиями
			К 11 ч	К 13 ч	К 15 ч
	Холодные блюда и закуски
138	Рыба заливная с гарниром	30	10	10	10
134	Килька с яйцом и луком	45	15	20	10
82	Салат Витаминный	70	20	20	30
98	Салат Столичный	40	10	20	10
105	Винегрет рыбный	50	10	30	10
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	80	30	20	20
102	Винегрет с грибами	30	10	10	10
153	Ассорти мясное	50	20	10	20
159	Паштет из печени	40	10	10	20
152	Мясо, жаренное с гарниром	40	5	20	15
158	Филе из кур фаршированное	30	-	10	20
119	Икра кабачковая	30	10	10	10
122	Перец, фаршированный овощами	30	10	10	10
	Диетические блюда
	Салат из моркови и яблок (диеты №2, 3)	20	10	5	5
	Салат из вареной свеклы (диеты №2, 3,	15	5	5	5
	Салат из капусты и яблок	15	5	5	5
	Всего	615
	Горячие закуски
495	Рыба жареная с зеленым маслом	30	5	15	10
550	Бифштекс с луком	50	10	10	30
574	Шницель	60	10	20	30
342	Грибы в сметанном соусе	70	10	30	30
333	Крокеты картофельные	90	15	25	50
298	Картофель в молоке	40	10	20	10
315	Капуста тушеная	90	20	30	40
321	Рагу из овощей	50	10	30	10
426	Яйца с ветчиной на гренках	40	10	20	10
463	Сырники из творога	60	30	20	10
	Всего	580
	Супы
254	Бульон из кур	40		40
172	Борщ с черносливом и грибами	50		50
183	Борщ украинский	110		110
191	Щи из квашеной капусты	120		120
227	Солянка сборная мясная	120		120
196	Рассольник домашний	120		120
246	Суп-пюре из бобовых	80		80
252	Суп-пюре из печени	80		80
272	Окрошка мясная	80		80
290	Суп из смеси сухофруктов	50		50
	Диетические блюда
	Рассольник постный	30		30
	Суп с домашней лапшой			20
	Уха ростовская			15
	Щи летние			15
	Всего	880
	Вторые блюда
474	Рыба отварная (осетровая)	20	5	5	10
481	Рыба по-русски	30	5	5	20
494	Рыба, жаренная во фритюре	10	-	-	10
503	Рыба, запеченная с яйцом	20	-	-	20
536	Сосиски отварные	30	-	10	20
553	Филе с грибами и соусом	15	-	-	15
573	Котлеты отбивные	30	-	10	20
590	Жаркое по-домашнему	50	10	20	20
591	Гуляш	40	10	10	20
596	Азу	40	-	20	20
510	Котлеты рыбные	30	-	10	20
604	Бифштекс рубленный	40	10	10	20
416	Макароны с томатом	30	5	15	10
463	Сырники из творога	40	30	10	-
378	Каша гречневая рассыпчатая	50	15	15	20
413	Макаронные изделия отварные	50	15	15	20
392	Запеканка рисовая	30	10	20	-
	Диетические блюда
	Котлеты рыбные на пару	20	5	10	5
	Гречневые голубцы	10	-	5	5
	Рулет мясной паровой (диеты №16, 1п, 2, 46,)	15	5	5	5
	Бефстроганов из вареного мяса (диеты №1н, 2,)	30	10	10	10
	Вареное мясо с овощами	15	5	5	5
	Всего	645
	Сладкие блюда
918	Пудинг яблочный с орехами	20	5	10	5
926	Шарлотка с яблоками	30	10	10	10
897	Желе из молока	10	-	10	-
928	Корзиночки с ягодами	30	10	-	20
932	Мороженое «Сюрприз»	20	5	10	5
	Диетические блюда
	Пудинг рисовый с яблоками (диеты №1н, 2, 3, 4в)	10	5		5
	Желе из красного вина	5		2	3
	Напитки
944	Чай с лимоном	80	25	25	30
945	Чай с молоком	40	20	10	10
950	Кофе черный с молоком	80	25	25	30
962	Какао с мороженым	50	20	10	20
973	Коктейль «Москва»	40	10	20	10
1008	Напиток апельсиновый	100	30	40	30
	Всего	500

3.4 Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по плану-меню

Расчет сырья производится по следующей формуле:

Q= q x n/1000

Где,

Q - количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг),

Q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по плану-меню.

Продукты	Наименование блюда	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1г.	n кг	1 кг	n кг	Кг.	Кг.
Рыба	740	358	840	407	1098	1247
Картофель	326	158	440	485	484	925
Огурцы	220	66	300	90	286	390
Масло	85	71	85	71	156	156
Мясо	1031	732	1160	823	1763	1983
Свекла	160	10	200	12	170	212
Капуста	120	7	150	9	127	159
Лук репчатый	94	50	113	60	144	173
Морковь	36	8	45	10	44	55
Печень	150	5	181	6	155	187

мясо=1031х710/1000=732

масло=85х 840/1000=71

печень=150х35/1000=5

печень=181х35/1000=6

лук=94х535/1000=50

лук=113х535/1000=60

капуста=120х60/1000=7

капуста=150х60/1000=9

морковь=36х240/1000=8

морковь=45х240/1000=10

свекла=160x60/1000=10

свекла=200х60/1000=12

картофель=326х485/1000=158

картофель=440х485/1000=213

3.5 Составление технологических карт и технико-технологических карт

Рагу из птицы

Наименование	Масса брутто	Масса нетто	Выход п\ф или готового изделия
Курица	213	145
Маргарин столовый	4	4
Масса жареной птицы			100
Картофель	193	145
Морковь	25	20
Репа	27	20
Петрушка(корень)	13	10
Томатное пюре	15	15
Лук репчатый	30	25
Маргарин столовый	8	8
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса			250
Выход			350

Винегрет рыбный

Наименование	Масса брутто	Масса нетто	Выход п\ф или готового изделия
Севрюга	73,4	44
Масса отварной рыбы			32
Картофель	33	24
Огурцы соленые	30	24
Помидоры свежие	28,2	24
Морковь	20,2	16
Горошек зеленый консервированный	12,4	8
Свекла	20,4	16
Лук зеленый	25	20
Вишня маринованная	14,6	8
Майонез	30	30
Выход			200

Солянка сборная мясная

Наименование	Масса брутто	Масса нетто	Выход п\ф или готового изделия
Говядина	27,5	20
Окорок копчено-вареный	10,6	8
Сосиски	8,2	8
Почки говяжьи	14,6	13
Масса готовой говядины			10
Масса готового окорока			8
Масса готовых сосисок			8
Масса готовых почек			6
Лук репчатый	21,4	18
Огурцы соленые	20	12
Каперсы	8	4
Маслины	8	8
Томатное пюре	8	8
Масло сливочное	4	4
Бульон	160	160
Лимон	2,6	2
Выход			250

Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Аносова М.М.Р.Ф. Лифанова. Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для ССУЗ - Москва: Экономика 1990

2. 2. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании М.: Экономика, 1986

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП М.: Изд-во «Хлебпродинформ» 1996 г.

4. Гост 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5. ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

6. Гост 50764-95 «Услуги общественного питания»

7. САН ПИН 42-123-4217-86 «Санитарные правила, условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».