Товароведная оценка качества печенья, вырабатываемого кемеровским кондитерским комбинатом №1

ТЕМА: «ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО КЕМЕРОВСКИМ КОНДИТЕРСКИМ КОМБИНАТОМ №1»

Кемерово 2010

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мучных кондитер¬ских изделий

1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

1.3 Краткая характеристика сырья, основы производства печенья и влияние отдельных технологических операций на его качество

1.4 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий

1.5 Требования к качеству печенья, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Порядок отбора проб

2.2 Органолептическая оценка качества печенья

2.3 Определение физико-химических показателей качества пече¬нья

2.3.1 Определение влажности печенья

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий. К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также кексы, рулеты, пряники, торты и пирожные, восточные мучные сладости.

Производство различных видов мучной кондитерской продукции в 2000 году выросло на 20% по сравнению с 1998 годом и составило в расчете на душу населения 6,2 кг. В 2001 и 2002 годах выпуск мучных изделий продолжал увеличиваться, хотя и меньшими темпами - 7-9% в год. При этом доля импорта в общем объеме продаж мучной группы за последние 2-3 года не превысила 1-2%.

Российский рынок мучных кондитерских изделий имеет ряд особенностей.

Во-первых, для него характерно наличие очень большого числа производителей.

Во-вторых, в каждом из сегментов мучных кондитерских изделий лидируют различные производители, причем ведущие позиции в категориях развесной и упакованной продукции также принадлежат разным игрокам.

В-третьих, значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями.

Для этого рынка также характерно существенно более равномерное по сравнению с другими кондитерскими сегментами распределение производства по экономическим районам страны (в наибольшей мере это относится к развесной продукции).

В 2000-2001 годах произошло значительное изменение структуры рынка мучной кондитерской продукции. Рост производства в этот период был обусловлен увеличением выпуска вафельных изделий, кексов и рулетов.

Кроме того, в 2001 году структура производства мучных кондитерских изделий изменилась в сторону роста доли упакованной продукции - как за счет перехода некоторых, в том числе крупнейших, производителей развесной продукции к выпуску упакованной, так и за счет появления новых производителей.

Отмечается также тенденция к усложнению продукции: в сегменте печенья - в сторону роста сложных видов печенья, в категории вафельных изделий - в сторону увеличения выпуска вафельных тортов и упакованных вафель, в секторе кексов и рулетов - в сторону динамичного наращивания производства упакованных рулетов, мини-рулетов и мини-кексов.

В 2009 году на рынке мучных кондитерских изделий происходило слияние компаний, например образование группы предприятий «Кондитерский дом «Восток» на базе Яшкинского пищекомбината, в которую вошли также Минусинский пищевой комбинат и кондитерская фабрика «Абаканская».

Кроме того, некоторые крупные оптовые компании приступили к собственному производству товаров этой категории. Так, компания «Трейком» на своей фабрике «Айкомен» в Брянской области стала выпускать упакованное печенье. Кроме того, «Трейком» занимается и реализацией этого печенья.

В то же время на рынке наблюдается усиление участия иностранных производителей из смежных отраслей промышленности - в первую очередь в производстве таких наиболее рентабельных продуктов, как рулеты. Примером может служить начало выпуска рулетов компанией Chupa Chups, зарекомендовавшей себя в качестве одного из крупнейших производителей сахаристой продукции, и компанией Chipita International, занимающейся производством круассанов. Последняя в 2001 году выкупила 100% акций фабрики «Красносельская», являющейся производителем рулетов.

Среди основных тенденций рынка в прошлом году можно также отметить тот факт, что модернизация структуры производства и самой продукции переходит с уровня крупнейших столичных и иностранных производителей, имеющих производство на территории России, на региональный уровень. В первую очередь это относится к предприятиям, входящим в новые производственные объединения.

Рынок печенья

Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Наибольший объем продаж печенья в крупных городах приходится на развесную продукцию, однако за последний год ее доля несколько снизилась - с 63% в марте-апреле 2001-го до 60% в марте-апреле 2002-го.

Большинство крупных фабрик и предприятий, входящих в концерны и объединения, в последнее время работают над продвижением своей упакованной продукции на общенациональном рынке. Иллюстрацией этого процесса могут служить сокращение доли рынка развесного печенья у ряда крупных компаний-производителей, таких как «СладКо» и «Акконд», и рост их доли рынка в сегменте упакованного печенья в марте-апреле 2002 года по сравнению с тем же периодом прошлого года.

В отличие от упакованной продукции, развесное печенье продается, как правило, только в регионе производства. Региональный рынок этого сегмента характеризуется большой разнородностью и значительно более низким уровнем дистрибьюции даже у компаний-лидеров. Продукция самого крупного игрока на рынке развесной продукции - фабрики «Брянконфи» - представлена всего в 7-10% торговых точек крупных городов. Кроме того, рынок развесного печенья значительно менее концентрирован: на долю 10 крупнейших производителей приходится около 40-45% продаж развесного печенья в крупных городах, тогда как для упакованной продукции этот показатель значительно больше - 75-80%.

В сегменте упакованного печенья лидирует фабрика «Большевик», которой в настоящее время принадлежат около 37% рынка в крупных городах. Второе место занимает объединение «СладКо», занимающее 12% рынка. Средняя стоимость продукции объединения выросла за год на 18%, что во многом связано с переходом от локальных марок фабрик-участниц к выпуску общенациональных брэндов под логотипом «СладКо». Доля новых марок компании в общем объеме продаж объединения в марте 2002 года составила около 20%.

Единственным иностранным производителем (за исключением украинской фабрики «Лагода») в первой десятке компаний-лидеров в сегменте упакованного печенья является южнокорейская компания Orion, цена на печенье которой под маркой Choco-Pie более чем в два раза превышает стоимость продукции других лидеров и составляет 155 рублей за килограмм.

Заметно подорожала за последний год и продукция концерна Nestle в результате увеличения доли печенья с шоколадом и наполнителями под марками «Российское», «Путешествие», Nestle Classic.

Среди первой десятки компаний самую дешевую продукцию выпускает концерн «Бабаевский», а точнее, фабрики «Воронежская» и «Южуралкондитер» - основные производители упакованного печенья в составе концерна.

Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сладкое (сахарное), сложное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. За последний год самое значительное изменение доли рынка наблюдалось в сегменте сложного печенья - она выросла на 2,2% и практически достигла уровня 20%, несмотря на то что средняя стоимость килограмма продукта увеличилась на 9%. Рост произошел за счет сокращения долей сегментов сахарного и сдобного печенья, продукция которых подорожала на 19 и 10%, соответственно.

В десятку марок сложного печенья входят две разновидности Choco-Pie, семь видов печенья с прослойкой от Dan Cake и печенье под маркой «Принц» от «Большевика». При этом в 2002 году наиболее впечатляющий рост доли рынка наблюдался у самых дорогих разновидностей среди марок-лидеров - у печенья Choco-Pie и «Принц».

Среди основных марок сахарного печенья максимальный рост доли рынка был зафиксирован опять-таки у наиболее дорогой марки - «Юбилейного» с глазурью.

В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво развивается. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Августовский кризис значительно уменьшил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции, дал возможность отечественному производителю занять долю рынка иностранных продуктов. С другой стороны доля рынка традиционных российских продуктов увеличилась за счет расширения ассортимента.

Рынок остался за российскими производителями и будет развиваться дальше. Рябых Д. Рынок мучных кондитерских изделий./ w.w.w.Marketing.spb.ru

1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью.

Печенье -- мучные кондитерские изделия различной формы

изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей, Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30... 60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластических свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостыо.

Сдобное печенье Ї кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное печенье бывает двух видов; песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное -- из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира».

Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10 %). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

Сахарное печенье. Ассортимент его включает:

а) из муки высшего сорта - «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;

б) из муки первого сорта - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

в) из муки второго сорта - «Новость, «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

а) из муки высшего сорта -- «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

б) из муки первого сорта -- «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;

в) из муки второго сорта -- «Украинское», «Смесь №1»;

г) из смешанной муки первого и второго сортов -- «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

а) песочное -- «Песочное», «Листики», «Масляное»;

б) сбивное (без жира) -- «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-выручалочка»;

в) миндально-ореховое -- «Миндальное», «Славянское»;

г) сухарики -- «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;

д) печенье типа пирожных -- «Мечта», «Крымская смесь»; «Красная Москва», «Столичное».

1.3 Краткая характеристика сырья, основы производства печенья и влияние отдельных технологических операций на его качество

Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего, первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный, молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок, эссенции, красители, ароматизаторы и разрыхлители.

Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих операций (рис. 1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья, укладывания и упаковывания.

Приготовление рецептурной смеси {эмульсии). Осуществляется путем взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 мин, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5... 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, без следов непромеса и пластичным.



Рис. 1. Схема производства сахарного печенья

Формование теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15 % снижается пластичность теста. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 240...260°С в течение 3,5...4,5мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу мухи. Характерную светло-соломенную окраску печенью придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.

Охлаждение, Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118 ... 120 °С, во внутренних слоях -- около 100 °С. В первые 3 мин печенье охлаждается без предварительной циркуляции воздуха на конвейере, следующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.

Рис.2. Схема производства затяжного печенья

Отделка изделий, Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.

Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковины.

В затяжном печенье создаются условия для более полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более .длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства (рис. 2) состоит из следующих операций: подготовки сырья к замесу; замеса теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания; формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.

Подготовка сырья. Осуществляется в соответствии с нормативными документами так же, как и в производстве сахарного печенья.

Приготовление теста. Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 °С, влажность теста -- 22...28 %.

Расстойка теста. Осуществляется при температуре 25...27 % и относительной влажности воздуха около 80 % !для повышения пластичности теста.

Прокатывание теста. Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок, Осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160..,300°С в течение 4 „„„5 мин.

Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий: Предварительно печенье охлаждают до температуры 5О...7О°С, постепенно снижая температуру до 2О...25°С.

Затем печенье поступает на фасование и упаковывание.

1.4 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают не обходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это и вещества, обеспечивающие восстановление энергетических затрат организма, и вещества, служащие источником построение новых клеточных структур, и соединения, участвующие в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Следует заметить, что в организме человека все эти вещества, кроме воды, минеральных солей и некоторых низкомолекулярных органических соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие структурные компоненты, которые вступают в реакции протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму материалов. Существует, однако, довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей, Такие вещества получили название эссенциальиых (незаменимых).

Специалистами установлено, что для нормального поддержания всех жизненно важных функций человек должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ:

белки, жиры и углеводы;

незаменимые аминокислоты;

незаменимые жирные кислоты;

витамины;

минеральные элементы.

Белки. Поступающие с пищей белки выполняют в организме две основные функции: пластическую и энергетическую. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала при биосинтезе всех белков организма, а также и многих других биомолекул. Процессы окисления углеродных «скелетов» аминокислот сопровождаются выделением энергии, которая является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка (с учетом того, что его средняя усвояемость составляет примерно 84,5%) освобождается около 4 ккал энергии. Суточная потребность человека в белках составляет 85-90 г.

Жиры. Жиры (триацилглицерины) пищи, как животного, так и растительного происхождения, являются одним из основных источников энергии. С учетом того, что средняя усвояемость жиров составляет 94%, количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г жира пищи оценивается как 9 ккал. Кроме того, жиры служат источником углеродных атомов для синтеза холестерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г.

Углеводы. В результате превращений углеводов в организме образуется основная часть энергии, хотя при окислении 1 г выделяется столько же энергии, что и для белков (примерно 4 ккал). Дело в том, что углеводсодержащие продукты обычно наиболее широко представлены в рационе. Кроме участия в энергетическом обмене, углеводы выполняют важную роль как предшественники в биосинтезе многих компонентов клеточных структур. К классу углеводов относятся и пищевые волокна: клетчатка, пектин, лигнин и др. Несмотря на то, что они не перевариваются в организме человека и не участвуют в метаболизме, пищевые волокна являются физиологически важными компонентами пищи, поскольку необходимы для нормальной перистальтики кишечника, а также сорбции ядов и токсинов. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г.

Незаменимые аминокислоты. Из 20 природных аминокислот, участвующих в образовании молекулы белка, 8 незаменимых, которые не могут быть синтезированы в организме человека. Это лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин и валин. Все названные аминокислоты поступают в организм в составе белков. Наиболее богаты ими белки животного происхождения. Требуемое для нормального уровня обмена соотношение незаменимых и заменимых аминокислот достигается при соотношении в пище растительного и животного белка равном 9:10.

Незаменимые жирные кислоты. К незаменимым жирным кислотам относятся ненасыщенные кислоты, включающие группировку СН=СН-СН2-СН=СН. Эти кислоты необходимы для постороения клеточных мембран. Наиболее известными из них являются линолевая и линоленовая кислоты, которые содержатся в льняном, конопляном, соевом и других растительных маслах, а также в некоторых фосфолипидах. Таким образом, незаменимые жирные кислоты поступают в организм в составе жиров и жирогюдобных веществ пищи в основном растительного происхождения. Оптимальным считается соотношение в пище растительных и животных жиров равное 3:7.

Витамины. Не вдаваясь в сложные механизмы участия витаминов в метаболизме, можно отметить только тот факт, что подавляющее большинство реакций, протекающих в организме с участием биокатализаторов - ферментов, невозможно без участия определенного для каждой такой каталитической реакции витамина (кофермента). Витамины необходимы организму в очень небольших количествах. Ежедневная потребность обычно выражается в миллиграммах или даже микрограммах.

Минеральные (неорганические) вещества. Неорганические соединения выполняют в организме различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, участвуют в поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, регулируют протекание многих ферментативных реакций. Среди минеральных веществ различают макроэлементы, т. е. те, которые требуются организму в граммовых количествах (кальций, магний, фосфор и др.), и микроэлементы, потребность в которых измеряется миллиграммами или даже микрограммами (железо, медь, цинк и др.).

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Как известно, для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т. д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т. д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличается богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь, обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции (табл. 1).

Из данных, приведенных в таблице, с очевидностью следует, что практически все мучные кондитерские изделия содержат значительные количества белков, жиров и особенно углеводов, которые, как уже говорилось, являются основными источниками энергии. В связи с этим вполне закономерными представляются и высокие показатели энергетической ценности (см. последнюю графу таблицы). Несмотря на то, что энергетическая ценность (калорийность) входит в более общее понятие пищевой ценности, о калорийности мучных кондитерских изделий следует сказать особо.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов мучных кондитерских изделий

Из данных, приведенных в таблице, с очевидностью следует, что практически все мучные кондитерские изделия содержат значительные количества белков, жиров и особенно углеводов, которые, как уже говорилось, являются основными источниками энергии. В связи с этим вполне закономерными представляются и высокие показатели энергетической ценности (см. последнюю графу таблицы). Несмотря на то, что энергетическая ценность (калорийность) входит в более общее понятие пищевой ценности, о калорийности мучных кондитерских изделий следует сказать особо.

1.5 Требования к качеству печенья, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешний вид -- поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек -- не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности -- с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и незасахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки -- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья -- правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) -- не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4 % массы нетто; изделия надломанные -- не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5 % массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия -- не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети. Рыжакова Н.С. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.-2005.с.

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно - выемное печенье -- равномерно - пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть следующими (при толщине 7,5 мм):

Форма. Размеры, мм

Квадратная 65 х 65

Прямоугольная 90x65

Круглая 70

Фигурная (в том числе овальная),вмещающая круг диаметром 75

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

Требования к физико-химическим показателям печенья указаны в табл. 1.

Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности -- к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное -- массой до 2 кг.

Таблица 2. Физико-химические показатели печенья

Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное -- массой нетто не более 15 кг, сдобное -- 5, диабетическое -- 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона - не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг (не более) укладывают в ящики.

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества.

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

2.Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Порядок отбора проб

Перед отбором проб печенья устанавливают однородность партии. Под партией понимают печенье одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.

Пробы фасованного печенья отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья, фасованного в коробки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

коробки -- при массе нетто свыше 400 г;

коробок -- при массе нетто до 400 г включительно. Если печенье весовое, отбирают выборку в соответствии

с табл. 14.5, затем отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий, Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с плотно закрывающимися крышкамИо Приготовленные пробы опечатывают и сопровождают актом» В акте указывают: порядковый номер пробы, наименование печенья, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, дату и место отбора пробы, номер партии, объем, массу пробы, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц? отобравших пробу.

Пробы для лабораторных испытаний печенья и крекера готовят без разделения изделий на составные части, поскольку эти изделия представляют собой однородную массу, Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Масса пробы должна быть не менее 100 г. Если печенье покрыто шоколадной глазурью, то глазурь отделяют и помещают в отдельную посуду, а затем измельчают печенье. В этом случае масса пробы должна быть не менее 200 г.

Порядок и методы проведения экспертизы печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности -- по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара -- по ГОСТ 5903-89; жира -- по ГОСТ 5899-85; щелочности -- по ГОСТ 5898-87; намокаемости -- по ГОСТ 1054--80; общей сернистой кислоты -- по ГОСТ 26811--86; массовой доли золы -- по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов -- по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86.

2.2 Органолептическая оценка качества печенья

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры -- соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. Шепелев А.Ф. и др.Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров.Рн/Д:Феникс.2002.с.452.

2.3 Определение физико-химических показателей качества печенья

Качество печенья должно соответствовать требованиям безопасности. Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.

Влажность: сахарного печенья -- 9--10%, затяжного -- 5--9,5%, сдобного -- не более 15,5%. Предельное отклонение ± 2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья -- 27%, затяжного -- 20%, сдобного -- не менее 12%, Массовая доля жира (%): в сахарном печенье -- от 2 до 30, затяжном -- от 7 до 28, сдобном-- не менее 2,3,

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2. Намокаемостъ характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном -- 130%, сахарном -- 110%.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 4, 5),

Таблица 3. Физико-химические показатели качества печенья

Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в печенье(по МВТ)

Таблица 5. Микробиологические показатели качества печенья (по МВТ)

2.3.1 Определение влажности печенья

Определение влажности (ГОСТ 21094-95)

Для проведения анализа потребуется оборудование и вспомогательные материалы: электрический сушильный шкаф; весы лабораторные; эксикатор; секундомер (часы).

Посуда: бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм.

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).

Подготовку пробы (измельчение печенья) производят непосредственно перед началом определения.

Ход определения

Из измельченной пробы делают две навески по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Если используются шкафы марки СЭШ, высушивание проводят при 130° С в течение 45 мин; от момента загрузки до момента выгрузки бюксов. При работе с другими марками шкафов, шкаф разогревают сначала до 140-145° С и следят за тем, чтобы время снижения температуры до 130° С занимало не более 10 минут.

Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 минут. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ±2° С.

Рис.3 Эксикаторы

Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор (рис.3 ) для охлаждения не менее, чем на 20 минут.

Для расчета влажности (W) в % используют формулу:

где m1 -- масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 -- масса бюкса с навеской после высушивания, г; m -- масса взятой навески, г; 100 -- коэффициент перевода в проценты.

Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность печенья, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%.