Содержание

• 1. Дефекты продовольственных товаров. Классификация по степени значимости, наличия методов и средств устранения и места возникновения
• 2. Овощи свежие: пищевая ценность, классификация, понятие хозяйственно-ботанических сортов, факторы, влияющие на уровень качества. Болезни и повреждения. Хранение овощей
• 3. Сыры: пищевая ценность, классификация, факторы, формирующие ассортимент и качество. Особенности идентификации. Недопустимые дефекты, хранение сыров
• Список использованной литературы

1. Дефекты продовольственных товаров. Классификация по степени значимости, наличия методов и средств устранения и места возникновения

Дефектом называют несоответствие какого-либо параметра качества продукта требованиям потребителя. Дефекты продукта по месту возникновения обычно разделяют на внутренние (скрытые) и внешние. Внешние дефекты появляются в результате физического воздействия на продукты: удары при транспортировке, не правильное хранение продуктов, а именно, условия хранения. Внутренние же дефекты появляются в процессе производства данного продукта. Например, яблоки, у которых на срезе наблюдаются червоточины возле сердцевины, являются дефектными. Этот дефект внутренний, появился из-за длительного хранения.

Основная задача производителя в улучшении качества выпускаемой продукции -- сведение к минимуму потенциально ненадежных изделий в готовой продукции, так как эти изделия в результате откажут у потребителя, т.е. продукт в результате отказа не сможет уже выполнять свое функциональное назначение.

Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям; признаки: Новикова А.М., Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами».

· по размерам и местоположению: мелкие и крупные, местные и распространенные;

· по возможности выявления: явные, скрытые;

· по возможности устранения: устранимые, неустранимые;

· по степени влияния на качество: критические (наличие исключительного использования по назначению), значительные (существенно влияющие на продукцию по назначению и ее долговечность), малозначительные.

Кроме градации на сорта существует градация на группы сложности, группы качества, марки и номера.

Универсальная градация качества:- стандартная продукция - без дефектов и с дефектами в пределах установленных нормативными документами норм;

- нестандартная продукция - товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или нескольким показателям, но это несоответствие не является критическим.

Брак - товар с устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

С неустранимыми значительными или критическими дефектами - отходы (разновидность брака).

Градация качества устанавливается в процессе контроля.

Контроль - это процедура соответствия количественных и качественных характеристик продукции установленным техническим требованиям; признаки:

· по этапам процесса производства: входной (от поставщика), операционный (во время операции при производстве), приемочный (по результатам), инспекционный;

· по полноте охвата во времени: летучий, непрерывный, периодический;

· по влиянию на объект: разрушающий, неразрушающий;

· по применению средств: аргонолептический, измерительный, регистрационный;

· по объему: сплошной (каждая единица продукции), выборочный (выборка).

Приемочное число - контрольный норматив, являющийся критерием для приемки партии товаров и равный максимально допустимому количеству дефектных единиц выборки.

Браковочное число - контрольный норматив, являющийся критерием для забраковывания партии и равный минимальному числу дефектных единиц товаров выборки; включаются: дефектные единицы, единицы, у которых неправильно установлен сорт, ненадлежащая маркировка, нарушена комплектность.

Для непродовольственных товаров учитывают приемочный уровень дефектности, которая представляет собой долю дефектных единиц продукции (число дефектов/100 ед).

Коэффициенты сортности, дефектности - для определения качества продукции.

Коэффициент сортности - отношение суммарной стоимости продукции, выпущенной за определенный период времени к суммарной стоимости этой же продукции в пересчете на ее наивысший сорт.

Коэффициент дефектности продукции - средневзвешенное количество дефектов, приходящая на единицу продукции.Новикова А.М., Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами».

Из вышеизложенного становится ясно, что качество изделий характеризуется множеством параметров. Связывая качество изделий с надежностью, а надежность с безотказностью (бездефектностью) и определив соответствующие двойственные отношения, мы можем придти к осознанию, что, по крайней мере, некоторые из них могут иметь собственные законы сохранения и, следовательно, собственные (локальные) универсальные законы эволюции. Так, например, определяя двойственную пару "дефектность-бездефектность" и связывая ее с другой двойственной парой "отказность-безотказность", мы получим гексаду эволюции надежности изделий, характеризующей связь между дефектностью и отказностью.

Производитель старается сделать продукт идеальным с точки зрения имеющейся в его распоряжении информации об ожиданиях потребителя, исключив, по его убеждению, из реального продукта внешние дефекты и снизив процент внутреннего дефекта. Но окончательная оценка его ценности и дефектности (несоответствия) каждым конкретным потребителем произойдет только после того, как продукт поступит на рынок. И на рынке мнение потребителей разделится. Следует ожидать, что какая-то часть потребителей откажется по ряду причин от предлагаемого продукта. В этом случае успех планирования и материального осуществления ка-чества будет определять относительную долю этих потребителей, которая, как правило, всегда будет существовать. Задача производителя - сделать эту долю относительно минимальной. Следует при этом следует иметь виду, что в эту группу входят потребители, которые приобрели продукт с внутренним дефектом и затем вынуждены были от него отказаться.

В то же время продукция с внешними дефектами для ряда потребителей будет продолжать представлять ценность. Действительно, если потребитель заплатил за продукт, например, 1000 дол. США, а затем обнаружил внешний дефект, не оговоренный гарантиями производителя, и исправление которого потребителю обойдется в 100 дол., то это не значит, что продукт по своей ценности попадет в категорию не требуемых. В этом случае произойдет увеличение стоимости продукта для потребителя за счет дополнительных затрат на 100 долларов, по отношению к ожидаемой им стоимости в 1000 дол.

Для устранения внешних дефектов необходимо соблюдать все правила и аккуратность при транспортировке, реализации и продаже продуктов. Для устранения внутренних дефектов необходимо следить за процессом изготовления продуктов и не допускать продуктов с истекшим сроком годности.

2. Овощи свежие: пищевая ценность, классификация, понятие хозяйственно-ботанических сортов, факторы, влияющие на уровень качества. Болезни и повреждения. Хранение овощей

Овощи, сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. Овощи играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства овощей обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании.

Хозяйственно-ботанический сорт - группа низших растений из классов, известных в рамках одного и того же ботанического таксона, которая может быть определена по признакам, характеризующим данный генотип или комбинацию генотипов, отличима от других групп растений того же ботанического таксона по меньшей мере одним признаком и может считаться единственной с точки зрения ее пригодности для получения в неизменном виде целых растений сорта. Сорт может быть представлен частью или несколькими частями растения при условии, что такая часть или части могут быть использованы для воспроизводства целых растений сорта. Охраняемыми категориями сорта являются клон, гибрид первого поколения, популяция, селекционная линия.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста -- витамином С, морковь -- провитамином А (каротином), свекла -- сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%.

Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, также как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами -- особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Картофель. Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.

Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13--17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.

На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества -- соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина содержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.

Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т. п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.

Морковь. Наличие в моркови каротина -- вещества, которое в организме переходит в витамин А, витаминов группы В, а также значительного количества сахаров обусловливает пищевую ценность этого овоща. Особенно полезна сырая морковь.

Основной показатель кулинарного качества моркови -- цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества -- каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество Сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть.

Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не изменяет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.

Свекла. Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков тёмно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской. Свекла лучших сортов отличается наиболее темной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее и хуже, мякоть ее деревянистее и лишена сочности.

Брюква. Этот овощ может быть ценным источником витаминов, особенно в северных районах страны. Корнеплоды брюквы бывают овальной, округлой, а также плоской формы. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая.

Белокочанная капуста. Из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Она содержит сахара, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С. Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна листьев, плотность, вес и глубина проникновения кочерыжки.

Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.

Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла. Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Особые вещества -- фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.

Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР и провитамин А (каротин).

Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее пригодны для дозревания средние по размеру томаты. Брилевский О.А. «Товароведение продовольственных товаров».

Различные овощи требует к себе особого отношения и особых условий хранения. Для большинства овощей предусматривается хранения в деревянных ящиках в темных не проветриваемых помещениях (морковь, картофель, лук и т.д.). Но есть некоторые овощи, которые необходимо хранить в более мягких или наоборот жестких условиях. Например, чтобы как можно дольше сохранить качество и вкус томатов, их нужно хранить только при температуре не более 2?С. Если температуру повысить начнет развиваться гниль - дефект. Если понизить томаты просто замерзнут и их свойства потеяются.

3. Сыры: пищевая ценность, классификация, факторы, формирующие ассортимент и качество. Особенности идентификации. Недопустимые дефекты, хранение сыров

Вкус сыра люди узнали давно, еще Гомер упоминал о достоинствах этого продукта в "Одиссее и "Илиаде". Чревоугодливое человечество открыло новые способы его приготовления, создав множество сортов.

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А - 600-1300, В1 - 40-80, В2 - 300-900, РР - 20-40, пантотеновой кислоты - 200-850.

Краткая характеристика некоторых видов сыров.

Сыры крупные - к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский - из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов). Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель - российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.:Издат. «ДеЛи принт», 201с, 2003.

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное - у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.

Существует также классификация, в основе которой лежит критерий потребления, таким образом сыры на российском рынке можно поделить на традиционные и экзотические.

Традиционными сырами являются привычные для вкуса россиян твердые и плавленые сорта. Экзотические - сыры не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой.

Твердые сыры.

Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В этом Россия схожа с Голландией и Германией, где население также отдает предпочтение таким сырам. Если же говорить о годовых объемах потребления, то России до этих стран пока далеко. В среднем, в Голландии оно составляет около 10 кг на душу населения в год, во Франции - свыше 15 кг, а в России - не больше 2 кг. Это в два раза меньше, чем рекомендовано медиками, т.к. сыр является одним из важнейших источников кальция (в 125 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока).

Наряду с такими отечественными сортами сыра, как Российский, Костромской, Пошехонский россияне предпочитают покупать Edam и Gauda. Эти торговые марки законодательно не были в свое время закреплены за определенным производителем, что в этом случае гарантировало бы соблюдение технологии и качества. Поэтому в настоящее время под одной маркой на рынке представлены сыры разные по качеству и вкусу, следовательно, являющиеся разными сортами сыра. Выбор зачастую совершается исходя из низкой цены, а попробовав некачественный продукт, потребитель ставит крест на всей марке.

Плавленые сыры. Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки, и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы распространения. Если на рынке твердых сыров прослеживается тенденция к работе с российским продуктом, производимым в том числе и в регионах, то на рынке плавленых пока преобладают сыры скорее московского или импортного производства, нежели регионального. Конечно же, и среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как например с грецкими орехами, с лососем, но, в целом, это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Экзотические сыры. В этот раздел включаются все сыры, входящих в группу элитных и отчасти дополнительных. Это, как правило, дорогие сорта, присутствующие в каждой группе по французской классификации. Даже в сегменте твердых сыров существует своего рода знать - Comte, Emmental, Fol Epi. Такие сорта, как сыры с промытой и белой плесневой корочкой и голубые сыры в России не производятся. Правда, были попытки наладить свое производство Рокфора. Особой популярности эта идея не имела, а с появлением импортного оригинала сошла на нет. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.:Издат. «ДеЛи принт», 201с, 2003.

Идентифицируют сыры по органолептическим свойствам: цвет, вкус, запах, эластичность, вязкость; физическим свойствам: условия хранения.

Хранится сыр до созревания в сырых, специально оборудованных помещениях: подвалах, погребах. Сыр через каждые несколько дней проходит специальную обработку. При температуре выше нуля сыр может хранится до созревания несколько лет или десятков лет.

Сыры могут быть с плесенью, а в другом случае плесень может являться дефектом сыра, если он не хранится в определенных условиях.

Список использованной литературы

1. Брилевский О.А. “Товароведение продовольственных товаров”.

2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:Изд. “Экономика”,407с, 2003.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. “МарТ”, 289с,2004.

4. Новикова А.М., Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева “Товароведение и организация торговли продовольственными товарами”.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.:Издат. “ДеЛи принт”, 201с, 2003.