Содержание

• 1. Изменение содержания водорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов
• 2. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
• 3. Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из птицы
• 3.1 Гусь и утка, фаршированные яблоками и капустой
• 3.2 Приготовление мясных блюд для диетического питания
• 3.3 Для обслуживания банкета заказано 30 порций солянки из рыбы на сковороде (рецептура №323.2)
• Список литературы

• Введение
• Искусство приготовления пищи называют кулинарией. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области кулинарной обработке продуктов и приготовления пищи.

Организация крупных механизированных предприятий и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, создало предпосылки для зарождения дисциплины - технологии продуктов общественного питания. Она изучает рациональное приготовление готовой пищи с минимальными затратами труда, материальных ценностей и наименьшими потерями питательных веществ.

Задачей данной работы является глубокое изучение и взаимодействие процессов, происходящих в процессе приготовлении пищи. Говоря о физиологии питания, нужно сказать и о правилах и нормах питания.

Полезность сбалансированного пищевого рациона определяется не только в количественном отношении макро- и микронутриентов, но и сохранение и усваивание их, направленности на выздоровление.

1.  Изменение содержания водорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов

В организме человека витамины выступают биологически активными веществами и не выполняют структурную и энергетическую функцию. По растворимости все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворримым витаминам относятся В₁ (тиамин), В₂ (рибофламин), PP (никотиновая кислота), В₆ (передоксин), В₁₂ (цианокоболамин), С.

Витамин С хорошо растворим в воде и участвует во многих процессах (образование соединительной ткани, стенок кровеносных сосудов, является активатором всей ферментной системы). Витамины группы В практически все являются коферментами ферментов. Обладают липотропным действием, препятствуют накоплению холестерина в тканях. РР- обеспечивает клеточное дыхание и участвует в окислительно-восстановительных реакциях.

При кулинарной обработке витамины в значительной степени переходят в воду и разрушаются под действием:

Кислорода

Солнечного света или УФО

Ионов тяжелых металлов

Температуры

pH - среды

Ферментов.

Воздействие кислорода осуществляется в процессе хранения, при первичной и тепловой обработке и в конечном итоге при хранении готового изделия. Под действием света и окислителей разрушается преимущественно витамин В₆. В свою очередь витамины С нестоек к воздействию солей металлов и разрушительное действие на него оказывает только медь, железо, так как они имеют переменную валентность. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей через металлические сита, пропускание через мясорубку.

Говоря о водорастворимых витаминах, нужно исследовать их отдельно:

Витамин В₁ сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. -М.: Экономика, 1972. -с 121.

Витамин В₂ устойчив к нагреванию в кислой среде и быстро разрушается в щелочной. Витамин РР при кулинарной обработке практически не разрушается, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В₆ устойчив к нагреванию, но не устойчив к действию света и окислителей. Пантотеновая кислота (В₃) устойчива к действию кислорода при комнатной температуре и значительно разрушается при нагревании в кислой и щелочной среде.

Витамин В₁₂ устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (рН - 8-9 ) потери увеличиваются, а под действием света разрушается.

Таким образом витамины группы В устойчивы; при тепловой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что витамины водорастворимы и легко переходят в отвар.

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины. Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализаторов. В некоторых продуктах содержатся ферменты, разрушающие витамин С - аскорбатоксидаза и полифеноксидаза., по этому овощи следует закладывать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная активность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро.

Важнейшим условием сохранения витаминов является:

Замороженные овощи и фрукты следует обрабатывать до оттаивания.

Не хранить квашеные продукты без рассола

Избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то только кипяченной.

соблюдение правил хранения и кулинарной обработки продуктов: строгий режим тепловой обработки;

оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как предохраняет витамин С от окисления.

применение для резания плодов и овощей ножей из нержавеющей стали, а для приготовления блюд - неоцинкованной посуды;

проведение тепловой обработки плодов и овощей немедленно после их чистки и резки; исключение хранения очищенных овощей и фруктов на воздухе или в воде;

закладывание овощей и плодов в кипящую воду (бланширование) с целью угнетения активности аскорбатоксидазы и других ферментов, разрушающих витамины

Не хранить долго приготовленную пищу горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается больше, чем при тепловой обработке.

Несоблюдение этих правил, и особенно режимов тепловой обработки продуктов, ведет к разрушению витаминов, прежде всего витаминов С, В₆ и резкому снижению их содержания в продуктах и готовых блюдах.

Следует помнить, что при длительном нагреве на высокой температуре и хранении в несоответствующих условиях, а также с учетом других воздействий разрушаются все витамины.

2.  Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Для снабжения предприятий выпускают полуфабрикаты из птицы в виде заправленных тушек.

Требования к качеству:

1. Признаки упитанности должны соответствовать требованиям ГОСТа для птиц I и II категории упитанности.

2. Тушки должны быть чистыми, без остатков пера, пеньков. Допускаются для I категории отдельные прорезы кожи длиной не более 1 см: для II категории не более 2 см.

3. У кур, уток и гусей ножки должны быть отрублены по пяточный сустав, а у цыплят и молодых кур на 1-2 см ниже пяточного сустава (только лапки). Крылья отрублены по локтевой сустав.

После приготовления полуфабрикатов их немедленно охлаждают до температуры не выше 6С. Обработанные тушки и полуфабрикаты птицы хранят при температуре от 0С до 4С не более 12 ч. Натуральные полуфабрикаты порционные 48 часов, панированные и рагу 24 часа, рубленные изделия - 12 ч, фарш -6 ч. ГОСТ Р 50763-95. «Осщественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» - М,1995

Котлеты натуральные, а также изделия из рубленной птицы (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд.

Котлеты фаршированные по-киевски и фаршированные молочным соусом укладывают также в один ряд, но не на ребро.

Котлетную массу из мяса курицы и дичи, еще не формированную, укладывают на противни слоем 5-7 см и сразу охлаждают.

Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него. Их надо хранить отдельно по видам птицы. В кулинарных магазинах реализуют котлеты пожарские и натуральные.

3. Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из птицы

3.1 Гусь и утка, фаршированные яблоками и капустой

Птицу можно жарить основным способом и в жарочном шкафу, тушками и порционными кусками. Для жарки тушек целиком их натирают с верху солью, можно использовать сало сырец, снятое с птицы.

Жирных гусей и уток перед жаркой обливают горячей водой, старых лучше отваривать до полу готовности. На порции рубят перед подачей на два куска: филе и ножка. При порционировании тушку рябят вдоль пополам, если это крупные тушки, то вырубают спинную кость.

Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша яблоки очищают, цилиндрической выемкой вырезают сердцевину, нарезают на дольки и посыпают фаршем. Капусту квашеную промывают, дают стечь и тушат 10-15 минут, затем охлаждают. После фарширования птицу укладывают на противень спинкой вниз и жарят 50-60 минут.

Отпускают с жареной капустой или печеными яблоками, поливают мясо мясным соком или сливочным маслом.

Отдельно подают соус сметанный или томатный.

3.2 Приготовление мясных блюд для диетического питания

При различных заболеваниях возникает необходимость в изменении состава пищи. Диетическое питание не только лечит людей, но и предупреждает обострение хронических заболеваний, обеспечивает хорошее самочувствие и увеличивает работоспособность. Существуют принципы такого питания:

Принцип количественного и качественного питания

Принцип механического щажения

Принцип химического щажения

Принцип термического щажения.

Согласно первому принципу необходимо соблюдать ограниченное поступление жидкости, воды, соли повареной. Механическое щажение подразумевает исключение грубых трудноусваемых компонентов. Под термическим щажением подразумевается температура подачи блюда. Химическое щажение достигается путем исключения пищевых продуктов,богатых химическими веществами,либо путем удаления их при тепловой обработке.

Для приготовления блюд в диетическом питании используют:

мясо телятины,

говядины (не старой) Iкатегории,

кролики,

индейки,

курицы

Мало используют мясную свинину, не употребляют гусей и уток. Основным продуктом является рыба.

При подготовке полуфабрикатов для мясных блюд особенно тщательно производят жиловку и используют такие части, как вырезка, толстый и тонкий края, задние ноги туши Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. -М.: Экономика, 1972. - с.332. С кур снимают кожу

Для диетического питания применяют следующие виды кулинарной обработки:

Варка в воде или на пару

Запекание без образования густой корочки

Тушение без применения томатной пасты и специй

Запрещены жарение и пассерование.

В диетическом питании разрешается приготовление мясных и рыбных салатов, паштетов, заливных и мясных сыров. Технология особо не отличается от обычной, только снижено количество соли.

Первые блюда готовят с использованием костного бульона или воды. При этом мясо варят отдельно и подают отдельно. При варке мяса морковь и лук (НЕ подпекают!) закладывают за 30-40 минут до конца варки. Как правило в диетическом питании использую супы-пюре.

Для приготовления вторых блюд категорически запрещается запекание до образования хрустящей корочки и жарение. В основном это:

котлеты натуральные припущенные

плов, гулящ, беф-строганов из отварной говядины

мясо тушеное

котлеты и биточки, тефтели приготовленные на пару, без панировки

кнельные массы, пудинги суфле

Жарят мясо только после предварительного отваривания, а также в омлеты, пудинги и суфле используют только вареное мясо, измельченное.

Говядина отварная - мясо варят крупным куском и нарезают на порции.

Беф-строганов - отварное мясо зачищают, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, сметанный соус и кипятят 5-10минут

Куры и кролик отварные - целые тушки кур заправляют, варят и нарубают на куски. Кролика варят и нарубают.

3.3 Для обслуживания банкета заказано 30 порций солянки из рыбы на сковороде (рецептура №323.2)

На предприятии в наличии имеется 5 кг осетрины. Определить, достаточно ли этого количества рыбы для выполнения заказа. Расчет оформите в таблице.

Решение.

Согласно сборника рецептур Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Том 1. - М.: Хлебпродинформ, 1994 -1997. - с. 197 на одну порцию блюда №323.2 “Солянка рыбная на сковороде” требуется 248 г осетра весом брутто, и 123 г весом нетто (предварительно ошпаренные)

По таблице 22 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Том 2. - М.: Хлебпродинформ, 1994 -1997. - с. 549 “Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом при использовании сырья и полуфабрикатов” определяем количество потерь при холодной и тепловой обработке, а также потери на дополнительное ошпаривание кусков с кожей перед тепловой обработкой составляют 10%

Для определения количества порций необходимо вычесть от имеющегося на предприятии количества осетра процент отходов на холодную обработку:

5,0 кг45/100=5,00,45=2,25 кг имеется отходов.

Определим, сколько филе осетра осталось:

5,0 кг-2,25=2,75 кг осталось осетрины после холодной обработки.

Необходимо определить какое количество филе останется после дополнительного ошпаривания кусков:

2,75 кг(100-10/100)=2,750,9=2,475 кг осталось после ошпаривания.

Далее, для определения количества порции, нужно количество имеющихся подготовленных кусков рыбы разделить на требуемое количество такой же рыбы для приготовления одной порции:

2,475/0,123=20 порций.

Ответ.

Для выполнения заказа на банкет, имеющейся на предприятии осетрины не достаточно для приготовления 30 порций. Этого количества хватит только на 20 порций.

Заключение

Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Она основывается на физико-химических дисциплинах. Также идет рядом с физиологией и гигиеной питания, товароведением, пищевой санитарией.

Одним из основных вопросов в деятельности технолога является организация сбалансированного питания. Овладев методами проверки соответствия рациона физиологическим нормам и санитарно-гигиенической оценки питания с уверенностью можно осуществлять контроль на предприятиях питания.

Знания сроков и условий хранения продуктов позволит предотвратить массовые и обособленные отравления, соблюдение этих правил вообще исключит такие ситуации.

Итак, результатом проведенной работы являются навыки решения практических задач и применение своих знаний при последующей деятельности.

Список литературы

Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.

Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986. -400с.

Госкомсанэпиднадзор России. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.4.021-94). -М.: 1995

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. -М.: Экономика, 1972. -366с

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. - 468с.

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. -Киев: Техника, 1989.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х т. - М.: Хлебпродинформ, 1994 -1997.

Справочник технолога общественного питания. / Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. -М.: Колос, 2000. -416 с.

Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999 г., 220 с.

Химический состав пищевых продуктов: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1987. Книга 1:Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов; Книга 2: Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- микроэлементов, органических кислот и углеводов.

ГОСТ Р 50763-95. “Осщественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению” - М,1995