21

Содержание

1. Использование биологически активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий

2. Добавки, входящие в основу группы загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика

3. Общая характеристика консервантов, классификация

4. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов

5. Поверхностно-активные вещества, их характеристика, свойства

6. Задача

Список литературы

1. Использование биологически активных добавок в производстве

мучных кондитерских изделий

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Основные виды сырья при производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического процесса [6, с. 275].

Пищевые красители определяют внешний вид пищевых продуктов. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) растительного и животного происхождения и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий.

К натуральным красителям относятся рыльца шафрана, кармин, энокраситель и другие, к синтетическим - индигокармин и тартразин.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов (консистенцию): загустители, желе и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители.

Загустители, желе- и студнеобразователи используются для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней - поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, агароиды, крахмал и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза, амилопектин.

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем.

В настоящее время в мире используют многие тысячи пищевых поверхностно-активных веществ. В основном пищевые поверхностно-активные вещества представляют собой производные одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки различных кислот (в основном органических). Наиболее часто применяются следующие пищевые поверхностно-активные вещества: лецитин, производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы, сорбита, производные высших жирных спиртов и производные молочной кислоты [3].

Подслащивающие вещества. В пищевой промышленности, кулинарии с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, - подслащивающие вещества. Основное используемое сладкое вещество - сахароза.

В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических. Традиционные продукты, обладающие подслащивающим действием: мед - продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Мед используется в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания.

Лактоза - молочный сахар - используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое применение нашли сорбит и ксилит.

Из синтетических веществ находит применение сахарин.

Цикломаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке. В ряде стран применяются в кондитерской промышленности [5, с. 83].

Применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

Ароматизаторы - вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств. Природные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, имитирующие природные получают синтетическим и не традиционным путем. Сфера использования искусственных ароматизаторов становится все более ограниченной.

2. Добавки, входящие в основу группы загустителей и

гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая

характеристика

Эта большая группа пищевых добавок используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней - поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем. Загустители, желе- и студнеобразователи - в химическом отношении очень схожие вещества - это макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы (вступающие во взаимодействие с водой).

Загустители образуют с водой высоковязкие растворы. Студнеобразователи и желирующие вещества образуют с водой гели.

Одни и те же вещества в зависимости от их концентрации могут выполнять как роль загустителей, так и желе- и студнеобразователей. Загустители и студнеобразователи по своей природе могут быть натуральные, полусинтетические и синтетические. Натуральные используют при производстве пищевых продуктов. Синтетические используют только в косметических целях.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин - белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении зельца, желе (фруктовых и рыбных), мороженого, в кулинарии [5, с. 76].

Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Пектиновые вещества объединяют в своем названии следующие формы: гидропектин (растительный пектин), протопектин (не растворимый в воде), пектин кислоты.

Основным структурным веществом пектиновых веществ является полигалактуроновая кислота. Пектин, как и другие студнеобразователи не растворяются в воде достаточно полно; и широко используются в пищевой промышленности.

Студнеобразующая способность пектина зависит от следующих факторов: его молекулярной массы, количества балластных веществ в их составе, от рН-среды. Комплексообразующая способность пектиновых веществ основана на взаимодействии молекул пектина с ионами тяжелых металлов. Это свойство используется для включения пищевых веществ в рационы питания лиц, работающих во вредном производстве. Благодаря этому свойству пектин относится к незаменимым пищевым добавкам. Пектиновые вещества используются в качестве студнеобразователей в кондитерской промышленности (мармелад, пастила, желейные конфеты, желе). В качестве загустителя - при производстве фруктовых соков и киселей, мороженого. Пектиновые вещества используют при производстве мясных и рыбных продуктов: паштетов, студней; сыров; также допускается применение пектиновых веществ при производстве продуктов детского питания. Отрицательного воздействия пектиновых веществ на организм не установлено.

Пектины лучшего качества получают из корочки цитрусовых и яблок, более низкого - из свекловичного жома - отходы сахарного производства [5, с. 77].

Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и различающихся по свойствам в зависимости от происхождения. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при приготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристаллов льда, осветлении соков [5, с. 77].

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей вида филлофлора, растущих в Черном море. Плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень, имеющий затяжистую консистенцию. Студнеобразующая способность в2-3 раза ниже, чем у агара [5, с. 77].

Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал - это полимер (полисахарид), который состоит из мономера - глюкозы. Сырье для получения крахмала: картофель, кукуруза, пшеница, рис и др. Крахмал и его фракции (амилопектин), продукты частичного гидролиза - декстрины находят широкое применение в пищевой промышленности. Эти продукты применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производсте мороженого.

Модифицированным называют крахмал, обработанный определенным способом для получения крахмала с заранее запланированными свойствами. Модифицированный крахмал существенно отличается от нативного по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы использую в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания [3].

Простые эфиры целлюлозы - метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза) - применяют при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий, соусов [5, с. 78].

3. Общая характеристика консервантов, классификация

Сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов достигается разными способами.

Консервирование продуктов производят для предохранения их от порчи. Причиной порчи пищевых продуктов в большинстве случаев является размножение в них микроорганизмов. Консервирование предупреждает развитие в пищевых продуктах микробиальной флоры - бактерий, плесеней, дрожжей.

В современных условиях жизни, однако, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят применение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствую, таким образом, сохранению продуктов.

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта, и, конечно же, быть безвредными для организма. Все пищевые добавки, способствующие повышению сроков хранения пищевых продуктов делятся на:

- антисептики: неорганического и органического происхождения;

- антибиотики;

- антиокислители и синергисты.

Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов [7, с. 66].

Антисептики неорганического происхождения: борная кислота и ее соли - бораты; перекись водорода (Н₂О₂); двуокись серы (SO₂) и ее производные. Антисептики органического происхождения: бензойная кислота и ее соли - бензоаты; муравьиная кислота и ее производные; пропионовая кислота и ее соли; сорбиновая кислота и ее соли.

Антибиотики - биологически активные вещества микробного, животного, растительного происхождения (а также синтезированные), которые могут подавлять жизнеспособность микроорганизмов (т.е. останавливают, замедляют рост и размножение микроорганизмов, не уничтожая их полностью). К антибиотикам, использующимся как консервирующие вещества относятся: аллилизотиоцианат (аллилгорчичное эфирное масло); низин; биоцин; нистатин.

Антиокислители (естественные антиоксиданты) - вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. К ним относят: токоферолы; аскорбиновая кислота и ее соли; гвояковая кислота.

Синергисты (синтетические антиоксиданты) - вещества, которые добавляют с целью усиления действия антиокислителей. К ним относят: бутилгидрооксианизол (БОА); бутилгидроокситолуол (БОТ) - применяются в жировых продуктах, в первую очередь в топленых, кулинарных и кондитерских жирах [5, с. 85].

Химические консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасаются с микробной клеткой.

В настоящее время в разных странах широко используются вещества, способные сохранить качество продуктов в течение длительного времени. Химические консерванты, добавление которых в пищевые продукты предотвращает развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, должны быть безвредны, не изменять органолептические свойства продуктов. Их эффективность, способы применения зависят от их химической структуры, концентрации, иногда от рН среды. При этом также необходимо учитывать и свойства пищевого продукта, в который вносятся консерванты. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов [5, с. 84].

В настоящее время перечень консервантов, нашедших применение в большинстве стран мира ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой, борной кислотой, бурой, уротропином (или гексаметилентетрамином), перекисью водорода.

Бензойная кислота (С₆Н₅СООН) и ее соли (бензоаты). Она входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоат натрия - при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков.

Борная кислота используется для консервирования в икру зернистую лососевых и осетровых пород рыб, меланж (для кондитерского производства).

Бура (тетраборат натрия; пироборат натрия) применяется при производстве икры зернистой осетровых и лососевых пород рыб.

Перекись водорода (консервирующее и отбеливающее средство) разрешена в желатин пищевой, бульоны в желатиновом производстве.

Сернистая кислота и сернистый ангидрид используется при производстве таких продуктов, как: сидр, вино плодово-ягодное, вино виноградное, варенье (разное), мармелад, пастилу, зефир, кильку, крахмал, фрукты глазированные, плодово-ягодное пюре, соки фруктовые для изготовления напитков, фрукты сушеные, подвергающиеся термической обработке, полуфабрикаты из ягод: вишня, клубника, малина и др.

Сорбиновая кислота (СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН) и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяют в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина.

Уротропин (С₆Н₁₂N₄ гексаметилентетрамин) - консервант разрешен для производства икры кетовой зернистой [3, с. 79].

4. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых

продуктов

Сорбиновая кислота (СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН) - бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворима в воде, хорошо растворяется в спирте - этаноле и хлороформе. Это хорошо изученный консервант, отвечающий требованиям безвредности.

Сорбиновая кислота относится к антисептикам органического происхождения. Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов [7, с. 66].

Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов [5, с. 84].

Основанием к широкому применению сорбиновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2 - 5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты.

Применяется сорбиновая кислота в концентрациях 0,1%. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

По своей структуре сорбиновая кислота является простым соединением, близким к ненасыщенным жирным кислотам. Сорбиновая кислота не образуется в животном организме, но цикл ее превращений в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных кислот, в частности капроновой. Благодаря этому сорбиновая кислота полностью утилизируется организмом и даже может служить источником энергии. В то же время она не оказывает антиметаболического действия на жизненно важные жирные кислоты в организме, в частности крыс. Однако имеются данные о возможности образования ?-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью [4, с. 195].

Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Однако при этом сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например каталазы, но заметного угнетания альдолазы, уреазы или дегидрогеназы не выявляется.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0 - 12,5 мг/ кг веса, а условно допустимой - 12,5- 25 мг/ кг веса тела [3].

Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому используется часто в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Часто используются калиевые, натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты в качестве консерванта.

Перечень пищевых продуктов, консервирование которых разрешено сорбиновой кислотой приведены в таблице.

Таблица - Пищевые продукты, консервируемые сорбиновой кислотой

5. Поверхностно-активные вещества, их характеристика, свойства

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином пищевые добавки. Этот термин не имеет единого толкования. В большинстве случаев под этим понятием объединяют группу веществ природного происхождения или получаемые искусственным путем, использование которых необходимо для усовершенствования технологии получения продуктов специализированного назначения, сохранения требуемых или придания новых, необходимых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептических свойств пищевых продуктов. Одну из групп пищевых добавок составляют пищевые поверхностно-активные вещества [5, с. 72].

К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно молекулы поверхностно-активных веществ имеют дипольное строение, то есть состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а гидрофобные - в неполярных растворителях (спирт, эфир и т.д.). Соответствующим образом они располагаются на поверхности раздела фаз. Их основные физико-химические, а отсюда и технологические свойства зависят от химического строения и соотношения молекулярных масс гидрофильных и гидрофобных групп. По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные ПАВ. Ионные поверхностно-активные вещества диссоциируют в водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие - наоборот (противоионы). В свою очередь, в зависимости от знака заряда поверхностно-активного иона, они делятся на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы неионных ПАВ, естественно, не диссоциируют в растворе.

Поверхнотно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция.

В настоящее время в мире используют многие тысячи пищевых поверхностно-активных веществ.

В основном пищевые поверхностно-активные вещества представляют собой производные одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки различных кислот (в основном органических). Обычно в пищевой промышленности в качестве пищевых ПАВ применяются не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси, а название препарата, как правило, соответствует основному компоненту. ПАВ нашли применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Лецитин входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности. Лецитин синтезируется в организме человека и животных. Длительное использование

Кроме моно- и диацилглицеринов (эмульгатор Т-1), фосфолипидов (лецитина), некоторых других эмульгаторов, к группе пищевых поверхностно-активных веществ могут быть отнесены производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы, сорбита, производные высших жирных спиртов и производные молочной кислоты [3].

Моно-, диацилглицерины (моно-, диглицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеринов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть отнесен и эмульгатор Т-1

Применение моно- и диглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства.

Нашли применение и производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами: эфир моноглицерида и молочной кислоты (лакто-эфир), эфир моноглицерида и уксусной кислоты (ацилированные моноглицериды), эфир моноглицерида и диацетил-винной кислоты (ДАВА-эфир), эфир моноглицерида и яблочной кислоты [5, с. 79]. Эти продукты используются в хлебопечении, кондитерской и сахарной промышленности, при производстве мороженного.

Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отраслях промышленности. Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой получать низкожирные маргарины. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов (3:1).

Эфир полиглицерина - соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество моно-, ди-, триглицеридов. Применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.

Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий - кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженого.

Эфиры сорбита - это соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот.

Производные высших жирных спиртов и карбоновых кислот: сукцинаты, тартраты, цитраты, ацетилцитраты.

Они нашли применение почти в всех отраслях пищевой промышленности.

Производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами. К ним относится стероилмолочная кислота и ее соли (натрийстелат и кальцийстелат) [5, с. 81].

6. Задача

Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы 1.

Таблица 1

Из таблицы 1 видно, что в производстве шоколада различных торговых марок чаще всего применяются такие пищевые добавки, как эмульгаторы лецитин, эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. Последние (эфиры) не разрешены к широкому применению на территории Российской Федерации. Практически во всех рассмотренных наименованиях шоколада используются ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным. В шоколаде с наполнителем встречается краситель.

Список литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 г.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.

3. Нечаев А.П. и др. Пищевые добавки. - М., 2001.

4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, 1996.

5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991.

6. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. И др. - М.: Мир, 2004.

7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2003.