Підприємство масового харчування

Зміст

Вступ

1. Ідальня та значення харчування

1.1 Ідальня та її характеристика

1.2 Раціональне харчування

2. Структура виробництва. Організація робочих місць

3. Обладнання і устаткування м`ясо-рибного цеху

4. Технологічна частина

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Підприємство масового харчування -- це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Сировина -- продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати -- продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності -- це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва -- поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб-- харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція -- різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

1. Ідальня та значення харчування

1.1 Ідальня та її характеристика

Їдальня -- це підприємство масового харчування при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечерь), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні -- спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські -- реалізують страви і закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких дієтичних -- обслуговування офіціантами.

Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації обмеженого асортименту страв і напоїв (закусочні -- вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе -- молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.;

Їдальні -- вегетаріанські, дієтичні. На вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню продуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.

Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують невеликі стабільні контингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При централізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реалізації її гарячою (1-2 год.).

Організація приймання продуктів

Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).

Порядок і терміни приймання продуктів установлено відповідними інструкціями.

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.

Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження, їх переважують або перелічують.

Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.

Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати, визначаючи масу за маркуванням на тарі або по ярлику.

Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкриванням тари, але при цьому не повинні перевищуватись встановлені терміни приймання.

Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів -- протягом 10 днів. У цих межах матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару і перевірити кількість товару.

У разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акту.

Товари за якістю приймають органолептичне (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які засвідчують якість продуктів (посвідчення про якість, сертифікат та ін.).

Якість мороженого м'яса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрітого леза ножа, яким проколюють м'язову тканину, або пробного варіння (за запахом).

Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають постачальникові разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.

В приміщенні їдальні не допускається нагромадження різних непотрібних речей (складування пошкоджених меблів, зіставлення в один бік столів, накопичення сміття або брудного посуду тощо). Приміщення їдальні повинно відповідати естетичним вимогами громадських приміщень. Стіни в їдальні фарбують переважно у світлі кольори, а саме з даною метою використовують блакитний або бірюзовий кольори. Стіни регулярно протирають та миють з використанням миючих та дезинфікуючих засобів.

Підлога в їдальні повинна бути викладена кахельною плиткою. Щоденно проводиться дворазове прибирання приміщення та миття підлоги в їдальні. Для миття використовують гарячу воду з додаванням дезинфікуючих засобів, які б не мають різких запахів.

Що стосуються естетичного оформлення приміщення їдальні, то тут виходять з можливостей шкільного закладу, іноді просять допомоги в батьківського комітету. В приміщенні їдальні можливо розміщення незначної кількості кімнатних квітів, за якими повинні доглядати відповідальні або чергові учні. На столах у весняний та осінній періоди, коли на шкільних клумбах достатня кількість живих квітів, можливе оформлення невеличких букетів та розміщення їх на столах.

В шкільній їдальні повинно бути приміщення де проводиться приготування їжі, роздаткове вікно, холодильна камера, комірка для зберігання муки, крупи, погріб для зберігання продуктів рослинного походження (коренеплоди, капуста, яблука тощо), буфет та посудомийна кімната або посудомийна машина (в сільських або мало комплектних міських школах). Доступ до підсобних приміщень дозволений тільки для обслуговуючого персоналу.

1.2 Раціональне харчування

Харчування -- це сукупність механічних, фізичних та хімічних процесів, що сприяють засвоєнню організмом поживних речовин, потрібних для підтримання життя, здоров'я та працездатності людині Тому педагогам і батькам важливо усвідомити, що раціональне харчування є важливим складником здорового способу життя дитини, а значить, сприяє збереженню і зміцненню її здоров'я.

Кількість і якість продуктів харчування повинна відповідати потребам людини, а саме: віку, статі, рівню фізичного або розумового ж вантаження. Поживні речовини виконують в організмі пластичну і енергетичну функції. Нагадаємо, що пластична функція реалізується перс важно за рахунок білків, а енергетична -- за рахунок вуглеводів і жирів.

Кількість енергії, що виділяється при засвоєнні того чи іншого харчового продукту, становить його енергетичну цінність. Кількість енергії, що надходить до організму з поживними речовинами, має бути збалансована з його енерговитратами, тобто повинен зберігатися енергетичний баланс. Це запобігає виникненню ожиріння або дистрофії [13, 98].

Визначаючи калорійність їжі, виходять з того, що 1 г білків при повному окисленні звільняє 4,2 ккал енергії, 1 г вуглеводів при повному окисленні звільняє 4,2 ккал, 1 г жирів при повному окисленні звільняє 9,3 ккал енергії. Знаючи кількість білків, жирів і вуглеводів у харчовому продукті, можна обчислити його енергетичну цінність.

Засвоюваність різних харчових продуктів неоднакова. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, а рослинного -- на 70-80%, бо клітковина не перетравлюється в органах травлення. Мішана їжа засвоюється на 85-90%.

У дітей обмін речовин та енергії відбувається інтенсивніше. На 1 кг ваги в них припадає більша площа поверхні тіла. В результаті тіло швидше охолоджується. Тому енергетичні втрати у дітей більші, ніж у дорослих. Якщо, наприклад, доросла людина втрачає на добу на 1кг ваги 42 ккал, до десятирічна дитина -- 70 ккал, а місячна дитина -- 91 ккал. Отже, щоб компенсувати відносно великі енергетичні втрати, в їжі дітей повинна бути достатня кількість жирів і вуглеводів як основного джерела енергії. А щоб забезпечити ріст дитячого організму, в їжі повинні бути в достатній кількості повноцінні білки.

Норми фізіологічних потреб дітей шкільного віку в основних харчових речовинах та енергії подані в табл. 13-15. При визначенні калорійності харчування враховують довжину (зріст) і масу тіла, вік, стать, характер діяльності, пору року, клімат, температуру приміщення тощо. Розраховуючи добову калорійність, спираються на вікові й статеві норми фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії.

Потрібно пам'ятати, що надмірна калорійність раціонів не менш шкідлива, ніж недостатня. Переїдання, як і гіподинамію, вважають однією з причин розвитку патологічного ожиріння, яке спостерігається не лише в дорослих, але й у школярів.

Як уже зазначалося, раціональне харчування передбачає наявність у раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води відповідно до потреби в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях залежно від віку, статі, маси тіла та навчальних вимог, що ставляться до дітей і підлітків.

Добова потреба у воді для дітей шкільного віку становить 1,5-2 л. Потребу у воді задовольняють за рахунок рідких страв, овочів, фруктів, м'яса, риби, а також молока, чаю, різних напоїв. Потрібно уникати вживання підсолоджених напоїв зі штучними барвниками і консервантами, а надавати перевагу натуральним сокам, компотам, киселям фруктів.

Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у добовому раціоні як дорослих, так і дітей становить 1:1:4.

Без задоволення норми фізіологічної потреби в мінеральних речовинах порушуються нормальний ріст, розвиток і життєдіяльність організму. Мінеральні солі містяться у продуктах харчування, тому при раціонально організованому харчуванні немає потреби їх уводити штучно.

2. Структура виробництва. Організація робочих місць

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех -- це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення -- для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін. і

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому -- лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.

При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії.

У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і доготівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса і птиці, в доготівельному -- передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка -- для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м,

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, -- зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку -- перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре -- допоміжна операція, а пасерування томатного пюре -- основна.

Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбор блюд на тиждень і правильний розподіл продуктів по прийомах їжі.

У розкладці продуктів на тиждень ті самі блюда не повинні повторюватися більш двох-трьох разів, а блюда з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і кашу пшоняну як гарнір до другого блюда на той самий прийом їжі планувати забороняється.

3. Обладнання і устаткування м`ясо-рибного цеху

Рибний цех призначений для первинної обробки риби і готування з неї напівфабрикатів.

Устаткування в цеху встановлюється в наступній послідовності:

тара для доставки риби з продовольчого складу в їдальню;

ванни для розморожування риби або короткочасного замочування солоної риби;

стіл для обробки риби з механічної рыбочисткой;

ванна для промивання риби;

стіл виробничий для порционирования риби з настільними циферблатними вагами;

ванна пересувна для доставки риби в гарячий цех;

шафа холодильний;

тара для збору відходів;

ванна для вимочування порціонних шматків солоної риби.

шухляда для солі і борошна.

При устаткуванні ванни для вимочування солоної риби на її дно укладається патрубок з отворами, що за допомогою труби і вентиля з'єднується з водопроводом. Вентиль повинний мати клапан, що запобігає зворотний потік руху води. Зверху патрубка розміщається перфорований металевий вкладиш з отворами, на який укладаються шматки риби. Вода надходить з водопроводу по сполучній трубі в патрубок, а потім через дрібні отвори під тиском на дно ванни, поступово заповнюючи неї. Через переливний отвір вода зливається в каналізаційну систему. Шляхом регулювання подачі і зливу води прискорюється процес вимочування риби.

У цеху вивішуються наступні стенди:

обробка риби в столовій військовій частині;

розшифровка маркірування банок з рибними консервами;

таблиця середніх норм відходів при обробці риби і виходів продуктів;

санітарні вимоги при обробці продуктів у столовій військовій частині;

інструкції з правил експлуатації технологічного устаткування, встановленого в цеху;

таблички, що визначають призначення виробничих столів і ванн.

М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса і готування з нього напівфабрикатів.

Устаткування в цеху встановлюється у виді технологічної лінії уздовж стін у наступній послідовності:

"шухляда - носилки для м'яса;

"стійка для підвішування м'ясних туш (з лудженими або хромованими гачками);

"ванна виробнича; обладнана щіткою-душем;

"колода зі столом для разрубки м'яса;

"виробничі столи для обробки м'яса;

"пересувні ванни;

"м'ясорубка;

"універсальна кухонна машина для м'ясних цехів;

"машина для формування котлет;

"стіл виробничий з вагами для готування напівфабрикатів;

"стелаж пересувної;

"шафа холодильний;

"товарні ваги.

На виробничому столі для готування напівфабрикатів установлюються циферблатні ваги.

У цеху вивішуються наступні стенди:

"санітарні вимоги при обробці продуктів у столових військових частин;

"зразки таврування м'яса;

"первинна обробка м'яса в столовій військовій частині;

"розшифровка маркірування банок з м'ясними консервами;

"технічна характеристика механічних м'ясорубок, правила експлуатації і техніка безпеки;

"таблиця середніх норм відходів при обробці м'яса і виходів напівфабрикатів;

"інструкції з правил експлуатації технологічного устаткування, встановленого в цеху;

Крім цього над кожним видом немеханічного устаткування вивішуються таблички, що визначають його призначення.

Колода для разрубки м'яса виготовляється з деревини твердих порід (дуба, граба, клена, ясена й ін.) висотою 80 див, діаметром не менш 60 см. Бічна поверхня колоди гладко выстругивается і на 2/3 висоти підстави офарблюється білою олійною фарбою, краю колоди робляться овальними. Для зручності разрубки м'яса обладнається спеціальний стіл з бортами, у кришці якого робиться отвір для колоди. Колода встановлюється на підставку (хрестовину). Для сокири обладнається підставка.

По можливості рубання м'яса може вироблятися безпосередньо на продовольчому складі на шматки 2 - 3 кг, що доставляється в їдальню в розрубаному виді. При цьому з м'ясного цеху убирається стійка з лудженими або хромованими гаками для підвішування м'ясних туш і колода зі столом для разрубки м'яса.



4. Технологічна частина

За завданням курсової роботи нам необхідно розрахувати рибний цех столової на 60 чоловік.

Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня

По числу тих, що харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожен прийом їжі й у цілому за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності що харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1.

Таблиця 1 Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня, кг. Технологічна схема первинної обробки солоної риби

№ п/п	Найменування технологічних операцій	Необхідне устаткування й інвентар
1.	Доставка риби зі складу в їдальню	Тара для доставки риби
2.	Короткочасне замочування в холодній воді, перевірка на доброякісність	Ванна
3.	Видалення луски, голови, хвоста, плавців і нутрощів	Рибочистка, стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
4.	Промивання	Ванна
5.	Доставка в м'ясний цех для зважування	Ванна пересувна
6.	Порціювання риби	Стіл виробничий ваги настільні, дошка виробнича, ножі "Кухарська трійка"
7.	Вимочування порціонних шматків солоної риби	Ванна з проточною водою
8.	Збереження і доставка в гарячий цех	Ванна пересувна
9.	Короткочасне збереження	Шафа холодильний

Технологічна схема первинної обробки мороженої риби

№ п/п	Найменування технологічних операцій	Необхідне устаткування й інвентар
	Доставка риби зі складу в їдальню	Тара для доставки риби
	Розморожування риби у воді з додаванням повареної солі	Ванна
	Розморожування рибного філе й океанічної риби (без води)	Стіл виробничий або ванна (без затоки води)
	Видалення луски, голови, хвоста, плавців і нутрощів	Рыбочистка, стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
	Промивання	Ванна
	Доставка в м'ясний цех для зважування	Ванна пересувна
	Порционирование риби	Стіл виробничий ваги настільні, дошка виробнича, ножі "Кухарська трійка"
	Збереження і доставка в гарячий цех	Ванна пересувна
	Короткочасне збереження	Шафа холодильний

З вищевказаних схем випливає висновок, що найбільш трудомісткий і тривалим за часом є процес первинної обробки солоної риби. Тому підбор устаткування для цеху буде вироблятися виходячи з надходження на харчування особового складу солоної риби, але з урахуванням можливого надходження мороженого рибного філе.

Вибір технологічного і холодильного устаткування

Вибір рыбочистки

Для визначення марки і продуктивності рыбочистки розраховується максимальна кількість одночасна сировини, що переробляється.

Розрахунок сировини

Час на первинну обробку риби солоної приймається 22 години 40 хв, риби мороженої 5 годин 40 хвилин.

Необхідна продуктивність рыбочистки визначається по формулі:

кг/год,

де:Qрч - продуктивність рибочистки, кг/год;

mр - маса риби з головою, кг;

t - час очищення риби, приймається рівним 1 година.

Виходячи з цього, рыбочистка повинна мати наступну продуктивність:

Вибираємо 2 рибочистки РО-1М продуктивністю по 60 кг/год кожна.

Вибір холодильної шафи

У холодильній шафі виробляється короткочасне збереження рибних напівфабрикатів.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного устаткування відповідно до кількості продукції одночасно знаходиться на збереженні.

Необхідний обсяг визначається по формулі:

, м3

де:V - необхідний охолоджуваний обсяг, м3;

М - маса продуктів, кг;

k - щільність продукту, кг/м3 (рибне філе - 800);

n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного устаткування, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

y - коефіцієнт, що враховує проміжки між окремими шматками риби y = 0,3.

Вибираємо 2 холодильних шафи ШХ-0,4 максимальне завантаження якого складає 160 кг і охолоджуваний обсяг 0,8 м3.

Вибір тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню

Обсяг тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню визначається по формулі:

, м3

де:V - обсяг тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню, м3;

m - маса риби, одержуваного зі складу в їдальню, кг;

r - щільність риби, кг/м3 (риба з кістковим кістяком - 450);

k - коефіцієнт заповнення тари (0,85);

g - оборотність тари, приймаємо рівну одиниці.

Необхідна кількість стандартної тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню визначається по формулі:

, шт

де:n - кількість стандартної тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню, шт;

Vст - обсяг стандартної тари (Т-1) для доставки риби з продовольчого складу в їдальню (0,17)



Виходячи з розрахунків приймаємо 2 комплекти тари Т-1 по 2 шт. у кожнім. Один комплект буде зберігатися в рибному цеху, а другий на продовольчому складі.

Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня

По числу, що харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожен прийом їжі й у цілому за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності що харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1.

Таблиця 2 Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня, кг Технологічна схема первинної обробки м'яса

	Найменування технологічних операцій	Необхідне устаткування й інвентар
1.	Доставка м'яса зі складу в їдальню	Тара для доставки м'яса
2.	Розморожування м'яса, обмивання, обсушування, видалення згустків крові і забруднень, відділення вирізки, перевірка на доброякісність	Стійка для підвішування м'яса, ванна, щітка-душ, ножі "Кухарська трійка"
3.	Розподіл гаси на напівтуші і четвертини	Колода зі столом, сокира для разрубки м'яса, ножі "Кухарська трійка"
4.	Обвалка м'яса	Стіл виробничий, сікач, ножі "Кухарська трійка"
5.	Зачищення м'яса і сортування	Стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
6.	Зважування м'яса і кісток	Терези товарні
7.	Разрубка кісток	Колода зі столом, сокира для разрубки м'яса
8.	Готування напівфабрикатів: а) крупно кускові орціонні, дрібно кускові. Нарізка, відбивання, панирование, короткочасне збереження напівфабрикатів і доставка їх у гарячий цех на теплову обробку; б) рубані	Стіл виробничий, дошка обробна, ваги циферблатні, сапка для відбивання м'яса, ножі "Кухарська трійка", ванна виробнича пересувна, стелаж пересувної.
	Нарізка м'яса на шматки масою 50-100 м;	Стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
	здрібнювання м'яса;	М'ясорубка
	замочування хліба	Ванна виробнича
	змішування м'ясного фаршу і замоченого хліба	Ванна виробнича
	повторне здрібнювання	М'ясорубка
	додавання води, солі, спецій, перемішування	Фаршемешалка
	зважування котлетної маси, визначення розрахункової маси однієї порції	Терези товарні
	формування напівфабрикатів і однобічне панірування биточков (котлет), контроль маси порцій котлет	Машина для формування котлет, стіл виробничий, ваги настільні
	остаточне панірування	Листи, стіл виробничий
	доставка напівфабрикатів у гарячий цех	Стелаж пересувний
9.	Короткочасне збереження напівфабрикатів	Холодильна шафа

1. Розморожування м'яса, що надійшло зі складу в їдальню, мийка, обсушування, видалення клейм, згустків крові і забруднень.

2. Обвалка м'яса і зважування кіст (1 год).

3. Зачищення і сортування м'яса (1 год).

4,5. Нарізка м'яса на шматки m = 50 - 100 р. Готування напівфабрикатів з рубаного м'яса (1 год).

6. Доставка напівфабрикатів у гарячий цех.

Вибір технологічного і холодильного устаткування

Вибір м'ясорубок

Для визначення марки і продуктивності м'ясорубки розраховується максимальна кількість одночасна сировини, що переробляється, що буде використано для готування котлетної маси. Розрахунок оброблюваної сировини приведений у табл. 2.

Таблиця 3 Розрахунок сировини для готування котлет

Вимоги щодо приготування котлетної маси:

час на здрібнювання м'яса, перемішування котлетної маси і формування котлет на повинно перевищувати однієї години для кожної зміни що харчуються;

категорично забороняється наготовлювати і зберігати котлетну масу або сформовані котлети одночасно для декількох змін що харчуються;

не можна користуватися однієї і тією же м'ясорубкою для готування фаршу із сирого і вареного м'яса.

У зв'язку з тим, що здрібнювання складових частин котлетної маси виробляється на м'ясорубці двічі (спочатку м'яса, потім м'ясного фаршу з замоченим і віджатим хлібом), те необхідна продуктивність м'ясорубки визначається по формулі:

де Qм - продуктивність м'ясорубки, кг/год;

mм - маса м'якоті м'яса, кг;

mф - котлетна маса без води, кг;

t - час готування котлетної маси, ч (при організації харчування в одну зміну - 1 год, а в двох змін - 2 год)

n - коефіцієнт, що враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (обумовлений збільшенням в'язкості котлетної маси) n = 0,8-0,85.

Відповідно до необхідної продуктивності вибирається м'ясорубка МІМ - 500 продуктивність, що має, 500 кг/год.

Вибір фаршемешалок

Вибір фаршемешалок виробляється виходячи з необхідної продуктивності. У нашому випадку це складає 62,25 кг. На підставі цього вибирається змінний механізм МС 8-150 (входить у комплект універсальної кухонної машини для м'ясних цехів ПМ - 1,1), що має продуктивність 150 кг/годину.

Вибір котлетоформовочных машин

У зв'язку з тим, що на одну порцію биточков приходиться 125 грамів котлетної маси (83 м'ясо + 18 хліба + 22 вода + 1,5 сіль і спеції = 124,5 приймаємо 125), а надходить на забезпечення котлетоформовочная машина МФК -2240 по своїх технічних характеристиках формует биточки масою 45-95 грамів, то вибір котлетоформовочных машин виробляється по формулі:

де Qкм - продуктивність котлетоформовочной машини, шт/година;

mф - маса котлетної маси з водою, кг;

2 - кількість биточков на одну людину, що харчується, шт (62,5 г )

n - маса одного биточка (напівфабрикат), г

t - час формування биточков (година), приймається таке ж як і при виборі м'ясорубок, тобто 1 година.

На підставі даних розрахунків вибирається котлетоформовочна машина МФК - 2240 із продуктивністю 2240 шт/годину.

Після вибору механічного устаткування визначається реальний час готування биточков, що, як відомо, не повинно перевищувати 1 години.

Висновки

Їдальня відноситься до тих закладів громадського харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Ідальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв. Для зручності співробітників та економії коштів чи зниження цін власні їдальні мають великі підприємства чи установи. Тому часто під їдальнею розуміють саме заклад громадського харчування при якійсь організації.

М'ясо відправляється в м'ясо-рибний цех. Він укомплектований виробничими меблями - столами, стелажами, мийними ваннами, рукомийниками, а також холодильними шафами, морозильним столом і переробним устаткуванням (фаршемешалка, м'ясорубка). М'ясорубка з високою продуктивністю оснащена повною системою ножів, що обробляють велику кількість м'яса.

На робочому місці для готування порціонних і мелкокусковых напівфабрикатів установлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівої сторони від неї розташовують лоток із сировиною, а праворуч - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порціонних шматків використовують рыхлитель від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапки. Шпигование м'яса кореньями або шпигом виробляється за допомогою спеціальної голки. Для готування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з убудованою холодильною шафою.

На робочому місці для готування рубаних напівфабрикатів установлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети використовують казани, для казанів використовують металеві підставки; з механічного устаткування використовують м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу. Біля виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.

Список використаної літератури

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1972. - 144 с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

Бабиченко Л. В. Основы технологии пищевых производств. -- М-: Экономика, 1978. - 312 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1985.

Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

Жук Ю.Т., Жук В.А., Кисляк Н.К. та інші. Теоретичні основи товарознавства. - К.: НМЦ „Укоопосвіта”, 2000. - 336 с.

Захарченко М.Н. и др.Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Экономика, 1981. - 288 с.

Исследование продовольственных товаров / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеева и др.-- М.: Экономика, 1980.-- 336 с.

Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. Технология пищевых производств. -- М.: Колос, 1997. -- 782 с.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.-- М.: Экономика, 1985.-- 296 с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Липатов Н.Н. Процессы и аппарты пищевых производств. - М., 1985. - 342 с.

Митюков А.Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания.-- Минск: Ураджай, 1988.--183 с.

Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. - М.: Легкая промышленность, 1981. - 360 с.

Основы технологи прицевых производств. / Под ред. Е.С. Бробглава. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 385 с.

Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1997. - 632 с.

Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». - М. Экономика, 1987.

Стабников В.Н., Остапчук Н.Р. Общая технология пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.

Технология и оборудование пицевых производств/Н. И. Назаров ч А.П.Нечаев, В.Г.Щербаков и др.- М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 352 с.

Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. - Центр навчальної літератури, 2003. - 227 с.

Тылкин В.Б. Товароведение продовольственных товаров. - Киев: Вица школа, 1979.