2. Рыба и рыбные товары. Признаки, положенные в основу деления на семейства. Способы переработки рыбы

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид - совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

Рыбу на переработку может поступать как в неразделанном, так и в разделанном виде. Всякая разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом, холодом и поэтому сокращают время обработки продукта, сохраняя тем самым его качество.

По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы, хранившейся после улова.

Охлаждение рыбы. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -10С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в 2-5%-ном растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

Замораживание. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -60С и ниже. Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -100С и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.

Применяются следующие способы замораживания: воздушное - искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное - контактное и бесконтактное; льдосолевое - контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Воздушное искусственное замораживание осуществляется в скороморозильных воздушных установках при температуре -30 - -400С и

плиточных аппаратах (-35 - -403С).

Воздушное естественное замораживание - это часто применяемое в северных районах замораживание рыбы подледного лова на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температурах -120С и ниже рыба замерзает очень быстро.

Замораживание жидким азотом (температура кипения жидкого азота -195,60С) осуществляется распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом.

Рассольное замораживание производится путем погружения подготовленной рыбы непосредственно в холодный рассол - контактный способ или предварительно упакованной в контейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости - бесконтактный способ замораживания. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Технология контактного сухого льдосолевого замораживания состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, пересыпанного солью, поверх укладывается или насыпается слой рыбы, которой снова засыпается смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. Рассол удаляют по мере его образования. Иногда рыбу замораживают в штабелях без тары. С целью получения рыбы менее деформированной и с меньшей соленостью практикуют отделение слоев рыбы от льдосолевой смеси оцинкованным железом.

Мокрый (контактный) льдосолевой способ замораживания отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.

Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом и рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок выделяется под действием осмотического давления.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в котором и происходит просаливание.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли, по мере обеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол или тузлук обогащают солью. Разновидностью мокрого посола является посол в циркулирующем тузлуке, при котором тузлук, непрерывно обогащаемый солью, пропускается через слой рыбы при помощи насоса.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный. При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 150С. Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льда для доведения температуры рыбы до 0-50С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы в процессе просаливания. При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -40С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получить малосоленые товары очень высокого качества.

Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара.

Вяление рыбы. Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в естественных или искусственных условиях.

При вялении кроме подсушивания происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков, жира. Образуются новые вещества, обладающие специфическими запахом и вкусом. В силу сжатия и уплотнения мышечной ткани при подсушивании жир освобождается из мест скопления и равномерно пропитывает всю ткань, в связи с чем она приобретает янтарный цвет и мясо рыбы становится полупрозрачным.

В естественных условиях рыбу вялят, развешивая ее на открытых площадках, иногда под навесом или на специальных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон.

Сушка рыбы. Эту группу товаров получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажности, при которых подавляются активность ферментов и жизнедеятельность микробов и тем самым обеспечивается возможность длительного хранения. Сушеная рыба является полуфабрикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке она не созревает.

В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную. Холодная сушка осуществляется в естественных (реже в искусственных) условиях при температуре воздуха не выше 350С. При горячем способе рыба сушится сначала при температуре 2000С, а затем - 90 - 1000С. Сущность сублимационной сушки состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре ниже -50С) в условиях высокого вакуума в специальных аппаратах-сублиматорах (при снижении атмосферного давления до 1-1,5 мм рт. ст.). В этих случаях лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар (возгоняется) и с помощью вакуум-насоса удаляется из сублиматора. Объем рыбы остается прежним, белки, витамины и ферменты не разрушаются, вкус, цвет, запах почти не изменяются.

Вырабатывают рыбу пресно- и солено-сушеную.

Кроме сушеной рыбы вырабатывают рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки тушек рыб), пищевую рыбную муку (сушеное мясо, измельченное и просеянное через сито), пищевой сушеный рыбный фарш.

Копчение рыбы. Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины.

Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что соответствующим образом подготовленная рыба обрабатывается коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет запах и вкус сырой рыбы, приобретая специфические аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптильные вещества инактивируют деятельность ферментов, замедляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью - продуктом термического разложения древесины.

Коптильный дым и коптильная жидкость представляют собой смеси многочисленных органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины. Это различные фенолы, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, спирты, смолы, амины и т.д.

В производстве и торговле копченые товары подразделяют главным образом по температурному режиму копчения. Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре не выше 400С; полугорячего - 800С; горячего - от 80 до 1700С [2, с. 593].

3. Метрологические службы Российской Федерации, их виды, функции

К субъектам метрологии относятся: 1) государственная метрологическая служба РФ (ГМС); 2) метрологические службы федеральных органов исполнительной власти и юридических лиц (МС); 3) международные метрологические организации.

Государственная метрологическая служба находится в ведении Госстандарта и включает: государственные научные метрологические центры (ГНМЦ); органы ГМС в субъектах РФ (на территории республик, автономных областей, автономных округов, краев, областей), а также городов Москвы и Санкт Петербурга.

Государственные научные метрологические центры представлены такими инструментами, как ВНИИ метрологической службы (ВНИИМС , г. Москва); НПО «ВНИИ физико-технические и радиотехнические измерения» (ВНИИФТРИ, пос. Менделеево Московской области); Уральский НИИ метрологии (УНИИМ, г. Екатеринбург) и др. Указанные научные центры занимаются не только разработкой научно-методических основ совершенствования российской системы измерений, но и являются держателями государственных эталонов.

В России функционирует более 100 ЦСМ (соответственно и метрологических подразделений), которые выполняют функции региональных органов ГМС на территориях субъектов РФ, г. Москвы и Санкт Петербурга.

Госстандарт осуществляет руководство тремя государственными справочными службами: Государственной службой времени, частоты и определения параметров вращения Земли (ГСВЧ), Государственной службой стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов (ГССО) и Государственной службой стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов (ГСССД).

ГСВЧ осуществляет межрегиональную и межотраслевую координацию работ по обеспечению единства измерений времени, частоты и определения параметров вращения Земли. Об этой службе рядовой житель страны узнает 2 раза в год - при переходе на летнее и зимнее время. Потребителями измерительной информации ГСВЧ являются службы навигации и управления самолетами, судами, и спутниками, Единая энергетическая система и прочие.

ГССО обеспечивает создание и применение системы стандартных (эталонных) образцов состава и свойств веществ и материалов - металлов и сплавов, нефтепродуктов, медицинских препаратов, образцов почв, образцов твердости различных материалов, образцов газов и газовых смесей и др.

ГССД обеспечивает разработку достоверных данных о физических константах, о свойствах веществ и материалов, в т.ч. конструкционных материалов, минерального сырья, нефти, газа и др. Потребителями информации ГССД являются организации, проектирующие изделия техники, к точности характеристик которой предъявляются особо жесткие требования. Конструкторы этой техники не могут полагаться на противоречивую информацию о показателях свойств, содержащуюся в справочной литературе.

МС федеральных органов исполнительной власти и юридических лиц могут создаваться в министерствах (ведомствах), организациях, на предприятиях и в учреждениях, являющихся юридическими лицами для выполнения работы по обеспечению единства и требуемой точности измерений, осуществления метрологического контроля и надзора.

МС функционирует в РАО ЕЭС России, РАО «Газпром», НК ЮКОС, НК «Лукойл». Права и обязанности МС определяются положениями о них, утвержденными руководителями органов управления или юридическими лицами.

Если на достаточно крупном предприятии (в законодательно утвержденных сферах) организуется полноценная метрологическая служба, то на небольших предприятиях Госстандарт рекомендует назначать лиц, ответственных за обеспечение единства измерений. ГМС России в своей деятельности приходится учитывать документы региональных международных метрологических организаций [1].

4. Дефекты колбас, возбудитель(колбасы вареные, копченые). Влияние соли на микрофлору. Микрофлора сырокопченых колбас

Вареные колбасные изделия относятся к продуктам, которые при их производстве подвергаются тепловой обработке и поступают к потребителю в готовом виде. В результате тепловой обработки - уничтожение патогенной, условно-патогенной и токсигенной микрофлоры, которая может содержаться в сырье и специях, используемых при выработке колбас.

В колбасном фарше могут встречаться психротрофные бактерии (Pseudomonas и др.), споры плесневых грибов, актиномицеты, мезофильные спорообразующие бактерии (B. subtilis, B. mesentericus), микрококки. Многие из этих микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью и вызывают органолептические изменения фарша, в случае задержки технологического процесса от момента приготовления фарша до его шприцевания и тепловой обработки. Таким, образом, микробная обсемененность вареной колбасы зависит от качества сырья, температурного режима обработки и санитарно-гигиенических условий выработки продукта. Если после варки колбасных изделий в них определяется значительное количество микрофлоры, то это свидетельствует о нарушении технологического или санитарного режима выработки или использовании низкокачественного сырья, а также сильнообсемененных специй и добавок [3, с. 88].

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы - это колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию, холодному копчению при температуре 18-220С в течение 2-5 суток и продолжительной сушке [4, с. 228]. Они имеют плотную консистенцию, острый, солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей, содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас [5, с. 447].

Вареные колбасы и колбасные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам, в которых при нарушении температурных режимов и сроков реализации могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу, а также патогенные микроорганизмы, приводящие при потреблении продукта к кишечным заболеваниям и пищевым отравлениям.

Значительно более стойкими в хранении по сравнению с вареными являются сырокопченые колбасы. Это обусловлено небольшим содержанием в них влаги, а также бактерицидным действием соли и веществ коптильного дыма. Основная микрофлора готовых колбас представлена различными видами микрококков, а также молочнокислыми бактериями, которые используются в виде чистых культур при изготовлении колбас (например, S. lactis и L. plantarum). При развитии молочнокислых бактерий в процессе созревания колбас реакция среды сдвигается в кислую сторону, что угнетающе действует на развитие другой флоры.

Сроки хранения варено-копченых и сырокопченых колбас ограничены главным образом из-за развития на их поверхности плесневых грибов. Преобладают плесневые грибы родов Penicillium и Mucor.

На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей в фарш и легко удаляемой протиранием.

У сырокопченых колбас допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) - не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени ни оболочке.

Список литературы

1. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. - М.: Юрайт, 1999. - 285 с.

2. Микулович Л. С. И др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Минск: БГЭУ, 2001. - 614 с.

3. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. - М.: Агропромиздат, 1998. - 223 с.

4. Товароведение продовольственных товаров/ Теплов В.И. и др. - М.: Экономика, 2002. - 287 с.

5. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.