Блюда и холодные закуски из грибов

2

Федеральное агенсство по образованию

ФГОУСПО Ижевский Торгово-экономический техникум

Курсовая работа

По дисциплине: Кулинария

Тема : Блюда и холодные закуски из грибов

Ижевск - 2010

Содержание

Введение

1. Обработки пищевых продуктов для приготовления блюд из грибов

2. Ассортимент блюд и закусок

3. Технологический процесс блюд и закусок

5. Составление технико-технологических карт на холодные блюда и закуски из грибов

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания по Удмуртии начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания в Удмуртской Республике, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе. Данная работа направлена на глубокое и всестороннее изучение холодных блюд и закусок из грибов.

1. Обработки пищевых продуктов для приготовления блюд из грибов

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.).

Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов.

В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы к заправки с ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин).

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.

У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов. Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается.

Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

2. Ассортимент блюд и закусок

Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.

Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.

1. Крокеты грибные

Ингредиенты:

- свежие или маринованные грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны) - 500г

- сливочное масло - 3 ст.л.

- яйцо - 2 шт.

- мука - 7-8 ст.л.

- молоко - 1 стакан

- молотые сухари - 2-3 ст.л.

- тертый сыр

- жир для жарения

- перец молотый, соль, тмин - по вкусу

Способ приготовления: Грибы очистить, мелко порубить, сварить в соленой воде с добавлением щепотки тмина. Бульон слить, грибы отцедить и прибавить соус бешамель, приготовленный из масла, муки, яиц и молока. Затем добавить измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Жир хорошо разогреть и смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из грибной массы, обвалять их в молотых сухарях и обжарить в жире с двух сторон до золотистого цвета. Сразу же после окончаний жарения посыпать крокеты тертым сыром и подавать со свежим салатом из помидоров и перца и гарниром из картофельного или шпинатного пюре.

2. Корзиночки с грибным фаршем

Ингредиенты: - мука - 3 стакана

- масло сливочное - 200г

- яйцо (желток) - 1 шт.

- сметана - 1/2 стакана

для начинки: - грибы свежие (белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, лисички) - 500г

- лук репчатый - 1 луковица

- маргарин - 1 ст.л.

- мука - 1 ст.л.

- сметана - 1/4 стакана

- сыр 100г

- яйцо (желток) - 2 шт.

- зелень петрушки, соль, перец - по вкусу

Способ приготовления: Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки. Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5-10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

3. Колобки из грибов и отварного картофеля

Ингредиенты: - соленые грибы - 250г (500 г свежих)

- отварной картофель - 800г

- растительное масло - 2-4 ст. л.

- зелень - по вкусу

- мука - 4-5 ст. л.

- лук репчатый - 1 шт.

- соль - по вкусу

- перец - по вкусу.

Способ приготовления: Соленые грибы порубить, свежие грибы тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль, муку, чтобы получить мягкое тесто. Разделать на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму колобка и жарить в масле.

На стол подать с острым томатным соусом, соусом из хрена.

4. Макаронник с грибами

Ингредиенты: - сухие грибы - 50г

- макароны - 500г

- яйцо - 1 - 2 шт.

- масло растительное - 2 ст. л.

- лук, перец

- сухари.

Способ приготовления: Сухие грибы вымочить, мелко порубить, жарить в масле и смешать с поджаренным луком, перцем, солью. Отварить макароны, разложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду и облить сырым яйцом. На макароны положить грибной фарш и сверху еще слой макарон, посыпать сухарями, полить маслом и поставить в духовку на 15 минут.

5. Панированные грибы

Ингредиенты: - крупные свежие белые грибы - 200г

- мука - 6-7 ст.л.

- сухое белое вино - 1/2стакана

- яйцо - 1 шт.

- питьевая сода - на кончике ножа

- черствый хлеб без корки - 150г

- масло растительное - неполный стакан

- соль, перец - по вкусу

Способ приготовления: Грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и посыпать черным перцем. Приготовить кляр из муки, вина, соды, желтка и круто взбитого белка. Грибные ломтики окунуть в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжарить ломтики хлеба. Панированные грибы разместить на ломтиках хлеба и гарнировать картофельным пюре. К грибам можно подать напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока.

6. Грибы с сыром и орехами

Ингредиенты: - грибы свежие (шампиньоны) - 250г

- очищенные грецкие орехи - 1/2 стакана

- сыр тертый -100г

- сухари измельченные - 3 ст.л.

Способ приготовления: Грибы очистить, промыть, отрезать ножки (шляпки положить отдельно), положить в кастрюлю, добавив немного воды и томить на небольшом огне до тех пор, пока ножки не станут мягкими. После этого добавить сыр, истолченные орехи и измельченные сухари. Все тщательно перемешать. Полученную массу выложить на шляпки грибов и присыпать оставшимися орехами и сухарями. На дно противня уложить бумажную салфетку, а на нее выложить грибные шляпки и поставить в предварительно нагретую духовку для запекания.

7. Винегрет с грибами

Ингредиенты:

- свеклы - 250 гр.;

- картофель 500 гр.,

- огурцы 200 гр.,

- кислые яблоки 250 гр.,

- яйцо 150 гр.,

- полселедки 200 гр.,

- грибы 150 гр.,

- сметанный соус 200 гр.,

- красный перец стручковый 80 гр.,

- зелень 50 гр.

Способ приготовления: Свеклу, картофель и яйца отварить. Маринованные или соленые грибы, если нужно вымочить. Соленые грибы, сельдь, овощи, кислые яблоки, грибы, яйца нарезать кубиками и смешать с соусом. Хорошо подходит смесь сметанного соуса с майонезом. Перемешанный винегрет выложить на блюдо, украсить полосками красного перца и зеленью петрушки.

8. Гренки со свежими грибами

Ингредиенты для приготовления:

- белого хлеба - 2 батона

- грибов - 1 кг

- луковицы - 2

- муки, масла и сметаны - по 2 ст.л

- яйца - 2

- молока - 500 мл

- соль

- перец

- сухари

Способ приготовления: Взять батоны срезать с них корку, и нарезать нетолстыми ломтиками. Яйца взбить до получения однородной массы, добавить соль, перец и молоко. Обмакнуть в эту смесь ломтики хлеба и обжарить их, но только с одной стороны. Положить на противень, смазанный сливочным маслом не обжаренной стороной вниз.

9. Рулет грибной запеченный

Ингредиенты: - свежие грибы - 600г или соленые грибы - 300г

- растительное масло - 1-2 ст. л.

- лук репчатый - 2 шт.

- Геркулес - 1/2-1 стакан

- картофель (отварной) - 2-3 шт.

- соль - по вкусу

- перец - по вкусу

- молотые сухари - для посыпки.

Способ приготовления: Мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, спассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавить молотые сухари. Хорошо перемешать и придать ей форму батона. Уложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать молотыми сухарями. Запечь до образования румяной корочки. Если рулет окажется слишком сухим, сбрызнуть его отваром. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтями.

10. Рулетики из сельди с грибами

Ингредиенты: - сухие грибы

- сельди - 100 г

- большая луковица - 1

- растительного масла - 1/2 ст. л.

- соленый огурец - 1

- петрушка.

Способ приготовления: Сначала нужно сделать грибной фарш. Для этого взять сушеные грибы отварить и поджарить их на растительном масле. Мелко порезать лук и пассеровать его на сковородке. Все перемешать и добавить молотый перец.

Филе сельди слегка отбить и завернуть приготовленные фарш. Приготовленные рулетики разрезать пополам, положить сверху половинки или четвертушки соленого огурца, а сверху добавить оставшийся фарш. Перед подачей сверху положить веточки петрушки.

11. Трюфели на шампанском

Ингредиенты: - трюфели - 6 шт.

- шпик

- шампанское - 1 стакан

- бульон.

Способ приготовления: Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского, варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели.

Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

12. Трюфели под соусом с мадерой

Ингредиенты: - трюфели - 6 шт.

- шпик

- мадера- 1 стакан

- бульон.

Способ приготовления: Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан мадера, варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели.

Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

13. Заливное из грибов

Ингредиенты: - грибов (белые или шампиньоны) - 200 г

- желатина - 1 ст. л.

- отвара грибного - 300 мл

- яйцо - 1

- зелень.

Способ приготовления: Взять свежие грибы, очистить, порезать на крупные куски и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на сито, посолить и дать немного постоять. Затем грибы мелко нарубить.

Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, то можно подогреть получившийся раствор до растворения желатина.

Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залить грибным отваром и снова охладить, чтобы желе застыло.

Перед подачей на стол выложить заливное грибы на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, форму на несколько секунд опускают в горячую воду.

14. Фаршированный батон

Ингредиенты: - батон белый - 1 шт.

- сливки - 1/2 стакана

- шпик - 100г

- лук - 1-2 небольшие луковицы

- мясной фарш - 500г

- яйцо - 1 шт.

- томат-пюре - 4-5 ст.л.

- грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 200г

- тертый сыр - 2 ст.л.

- помидоры, огурцы, зелень, соль, молотый перец - по вкусу

- масло растительное - 2-3 ст.л.

Способ приготовления: С батона срезать верхнюю корку, осторожно, не разломив, вынуть мякиш. Половину вынутого мякиша залить сливками и добавить томат-пюре. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанные ломтиками грибы, измельченный лук, мясной фарш, молотую или рубленую колбасу и жарить все вместе. Размоченный в сливках мякиш немного отжать, с обжаренными продуктами, добавить яйцо, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Массу хорошо перемешать, заполнить ею батон, после чего поместить его на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 30 минут. Затем посыпать сверху тертым сыром и еще запекать, пока сыр не расплавится. Подавать горячим, украсив кусочками огурца, помидора и красным перцем

15. Шампиньоны с сыром

Ингредиенты: - шампиньоны - 20 шт. небольшого размера

- лимонный сок - 1 ст.л.

- сыр - 100-150г

- лук репчатый - 1 небольшая луковица

- масло оливковое (или любое растительное) - 2 ст.л.

- соль - 1 ч.л.

- красный молотый перец - 1/2 ч.л.

- молотый черный перец - 1/4 ч.л.

Способ приготовления: Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Ножки порезать и смешать с измельченным сыром, луком, столовой ложкой масла. Все обжарить несколько минут на сковороде. Получившейся сырно-грибной массой нафаршировать грибные шляпки.

Противень смазать растительным маслом, положить на него шляпки грибов и поставить на 10 минут в предварительно подогретую до 190 градусов духовку.

Перед подачей к столу каждую грибную шляпку положить на крекер или намазанный сливочным маслом кусочек хлеба.

16. Шампиньоны фаршированные

Ингредиенты: - шампиньоны - 24 шляпки

- оливковое масло (или любое растительное рафинированное) - 4 ст.л.

- вино сухое белое - 3 ст.л.

- масло сливочное - 2 ст.л.

- лук репчатый - 1 небольшая луковица

- чеснок - 1 зубчик

- томат-пюре - 2 ч.л.

- соль - 1 ч.л.

- молотый черный перец - 13 ч.л.

- панировочные сухари - 2 ст.л.

- зелень петрушки - 3 веточки.

Способ приготовления: Шляпки протереть, но не мыть. Ножки мелко порезать и обжарить в течение 5 минут на растительном масле. Затем к жаренным грибам добавить томат, вино, раздавленный чеснок, перец, соль и жарить на сильном огне 2-3 минуты. Положить панировочные сухари и зелень петрушки. Полученным фаршем нафаршировать шляпки, уложить их на смазанный маслом противень нижней частью вверх и поставить в предварительно нагретую (до 220 градусов) духовку на 10 минут, при этом часто поливая растительным маслом. К столу подают в горячем или холодном виде.

17. Шашлык из сушеных грибов

Ингредиенты: - грибы - 40 шт.

- лук - 3 шт.

- лук зеленый - 50г

- сало - 100г

- помидор - 1.5 шт.

- лимон - 1/2 шт.

- зелень петрушка и укропа - по вкусу

- перец черный молотый - по вкусу

- соль.

Способ приготовления: Сушенные грибы замочить до набухания отцедить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками. Свиное сало нарезать кусочками 3х4 см.

Нанизать, чередуя, на деревянные шпажки, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шпажки уложить в глубокую сковородку, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30 - 40 минут. Готовые шашлыки положить на порционное блюдо, рядом поместить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежим помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать нарезанным укропом. В соуснике подать шашлычный отвар. Гарнировать отварным рисом или картофельным пюре.

18. Шиитаке с китайской капустой

Ингредиенты: - шиитаке (сушеные) - 75г

- китайская капуста (кочерыжки) - 700-800г

- соевый соус - 2 ч.л.

- сахар - 1 ч.л.

- глютамат натрия - 1/2 ч.л.

- жир свиной - 25г

- куриный бульон - 1/2 стакана

- соль - по вкусу

- кунжутное масло - 1 ч.л.

- крахмал - 1 ч.л.

Способ приготовления: Отделить кочерыжки из капусты, разрезать их на 4 части. Грибы замочить в воде на 30 минут, после чего отделить шляпки.

На сильном огне разогреть в сковороде жир, положить капустные кочерыжки и жарить их помешивая. Добавить четверть стакана куриного бульона, соль, соевый соус, сахар, глутамат натрия и тушить. Крахмал смешать с небольшим количеством воды и влить в сковороду. Выложить кочерыжки на блюдо.

На чистой сковороде разогреть оставшийся жир и положить очищенные, нарезанные ломтиками грибы. Добавить соевый соус, куриный бульон, сахар, глютамат натрия и тушить несколько минут, после чего влить в сковороду раствор крахмала и тушить еще минуту. Сбрызнуть грибы кунжутным маслом, вылить на блюдо с кочерыжками и подать к столу.

19. Икра грибная с морской капустой

Ингредиенты: - сушеные грибы - 50г

- морская капуста - 350г

- огурцы (соленые) - 5 шт.

- лук репчатый - 4 шт.

- масло растительное - 2/3 стакана

- уксус - 60г

- молотый черный перец - по вкусу

- соль.

Способ приготовления: Сушеные грибы замочить, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленые огурцы и отварную морскую капусту мелко порубить, добавить зелень петрушки и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Затем заправить солю, перцем и хорошо перемешать.

20. Шницель из грибов

Ингредиенты: - грибные шляпки (крупные сушеные) - 500г

- мука и панировочные сухари по 2 ст.л.

- растительное масло (для жаренья) - 3-4 ст.л.

- соль - по вкусу.

Способ приготовления: Крупные шляпки грибов намочить на ночь. Отварить в минимальном количестве воды. Горячие шляпки положить под пресс между двумя разделочными досками, дать им остыть.

Обсушить на полотенце, посолить, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в жире с обеих сторон до образования коричневой корочки. Подавать с салатом из сырых овощей.

3. Технологический процесс блюд и закусок

Наименование блюда: Яйца, фаршированные грибами 100

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
12 3 4 5 6 7 8 9	Грибы шампиньоны Лук репчатый Яйцо Специи Соль Масло растительное Горчица Майонез Зелень (укроп, петрушка)	88,2 12,6 5,8 2 2 2 2 10 6	62 10 4 2 2 2 2 10 6	1.Грибы перебираем, чистим, промываем в проточной воде. 2.Мелко нарезаем репчатый лук и грибы. 3.Все заправляем с солью, перцем, маслом и оставляем тушиться. 5.Отварные яйца чистим и охлаждаем. 6.Обрезаем яйца с тупого конца и вынимаем желтки. 7.Белки фаршируем с тушеными грибами. 8.Желтки тщательно растираем с горчицей и майонезом. 9.Выкладываем на тарелку ровным слоем и устанавливаем на нем фаршированные яйца. 10.При подаче закуски, яйца украшаем: верхние концы надрезаем и в разрезы вставляем по небольшой веточке петрушки или укропа.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 г.	130,6	100

Технологическая карта № 2. Наименование блюда: Салат «Таежный» 150

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Картофель Морковь Грибы маринованные Горох консервирован. Клюква Лук зеленый Соль Растительное масло Зелень (укроп, петрушка)	36,5 38,8 35 20 17,3 10,1 2 8 6	30 26,5 35 20 15 8,5 2 8 5	1.Картофель и морковь отвариваем, очищаем и нарезаем мелкими кубиками. 2.Мелко нарезаем грибы и зеленый лук. 3. Всё перемешиваем, добавляем зелёный горошек и клюкву. 4. Заправляем маслом, солим и украшаем зеленью.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	173,7	150

Технологическая карта № 3. Наименование блюда: Салат грибной с апельсинами 300

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6	Грибы шампиньоны Сыр твердый (Гауда) Перец болгарский Яблоко Апельсин Соус салатный - мед жидкий - йогурт - горчица - лимонный сок	85,4 10 40,3 50,1 43 62,8 30 24 2 3	70 10 30 38 30,2 62,8 30 24 2 3	1.Нарезаем сыр и очищенные яблоки мелкими кубиками. 2.Пропускаем консервированные грибы через сито, нарезаем мелкой соломкой и тушим в масле. 3.Нарезаем очищенный перец кольцами и смешиваем дольками апельсина. 4.Салат перемешиваем и заправляем соусом. 5.Выкладываем в салатники, украшаем дольками апельсина и сверху высыпаем тертым сыром.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	350,6	300

Технологическая карта № 4. Наименование блюда: Салат грибной с ветчиной 250

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Грибы маринованные Ветчина Картофель отваренные Огурец Помидор Лук репчатый Сметана Яйцо Уксус столовый Соль Сахар Горчица Специи Зелень (укроп, петрушка)	35 20 72 22,8 24,1 22,4 44 8,6 2 2 2 2 4 4	35 20 64 20,1 23,2 20,2 44 7,5 2 2 2 2 4 4	1. Продукты нарезаем на одинаковые кусочки. 2. Сметану смешиваем с солью, сахаром, горчицей, со специями и добавляем уксусную кислоту. 3. Смешиваем салат со сметаной. 4. Сверху украшаем с зеленью, ломтиками помидора и яйца.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	264,9	250

Технологическая карта № 5. Наименование блюда: Салат из лисичек с сухарями 150

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5	Грибы лисички Масло растительное Сухари Лимон Соль	110 20 30 3 2	95 20 30 3 2	1. Отвариваем лисички в подсоленной воде. 2. Грибы нарезаем небольшими кусочками и перемешиваем с сухарями. 3. Заправляем салат растительным маслом и украшаем с кусочками лимона.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	165	150

Технологическая карта № 6. Наименование блюда: Салат грибной с консервирован. кукурузой 150

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Грибы шампиньоны Кукуруза консервированная Лук репчатый Масло растительное Яйцо Сахар Соль Перец Лавровый лист Зелень (укроп, петрушка)	67,2 30 24,6 27 8,6 4 2 2 2 2	52,6 30 21,2 27 7,2 4 2 2 2 2	1. Свежие грибы отвариваем в подсоленной воде со специями. 2. Отвар сливаем, грибы нарезаем небольшими кубиками. 3. Нашинкуем репчатый лук. 4. Все продукты смешиваем, добавляем соль, кукурузу. 5. Заправляем растительным маслом и перекладываем в салатник. 6. Готовый салат украшаем с зеленью, сыпаем сахаром и рубленным вареным яйцом.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	169,4	150

Технологическая карта № 7. Наименование блюда: Салат из шампиньонов с орехами и черносливом 250

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6	Грибы шампиньоны Лук репчатый Морковь Грецкий орех Чернослив Майонез	88,6 32,2 54 36,5 45 20	77,6 30 50 29,2 43,2 20	1. Mелко нарезанные шампиньоны обжариваем на растительном масле до готовности. 2. Отдельно обжариваем нарезанный репчатый лук и протертую на крупной терке морковь. 3. Чистим и измельчаем орех. 4. Чернослив распариваем, освобождаем от косточек, и нарезаем соломкой. 5. Все продукты охлаждаем до комнатной температуры. 6. Соединяем и размешиваем лук, морковь, орех и чернослив. 7. Выкладываем блюдо слоями, промазывая майонезом, сначала грибы, слой смеси, снова грибы…8. Салат украшаем половинками чернослива и крошками орехов.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	276,3	250

Технологическая карта № 8. Наименование блюда: Салат из шампиньонов с квашеной капустой 150

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7	Грибы шампиньоны Картофель Капуста квашенная Лук репчатый Масло растительное Зелень (укроп, петрушка) Сахар	48 42 42 18 15 4 2	38 36 40 15 15 4 2	1. Грибы промываем, чистим, отвариваем в подсоленной воде со специями, нарезаем небольшими кубиками. 2. Нашинкуем репчатый лук. 3. Картофель отвариваем в «мундире», очищаем от кожицы и нарезаем кубиками. 4. Все продукты смешиваем, добавляем квашенную капусту, немного сахара и заправляем растительным маслом. 5. Выкладываем в салатник и украшаем мелко нарезанной зеленью укропа.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	171	150

Технологическая карта № 9. Наименование блюда: Грибы-гриль с овощами 150

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Грибы шампиньоны Лук красный репчатый Сладкий зеленый горошек в стручках Имбирь Чеснок Масло растительное Жидкий мед Соевый соус Лимонная кислота Семена кунжута	62 24 45 2 3,2 21 8 11 2 3	51 20 30 2 2 21 8 11 2 3	1. Взбиваем лимонный сок, имбирь, мед, соевый соус, масло растительное и измельченный чеснок. 2. В получившийся маринад выкладываем грибы, крупно нарезанный лук, горошек и оставляем на пол часа, периодически перемешивая грибы. 3. Замачиваем на 10 минут деревянные шпажки. 4. Поочередно вставляем в шпажки грибы, лук и горошек. 5. Обжариваем на гриле, смазанным маслом, поливая оставшимся маринадом. 6. Грибные шашлычки при подаче можно посыпать семенами кунжута.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	181,2	150

Технологическая карта № 10. Наименование блюда: Закусочная паста из грибов и тунца 150

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Грибы шампиньоны Чеснок Масло оливковое Помидоры сушенные Базилик Тунец консервированный Сыр Горчица Перец молотый Лимонный сок	51,1 2,2 4 43 13 26 11 2 2 2	45 2 4 43 13 26 11 2 2 2	1. Жарим грибы с чесночком на оливковом масле на среднем огне до мягкости. 2. Добавляем в грибы помидоры, жарим до готовности, периодически помешивая. 3. Грибы измельчаем, добавляем в массу базилик, лимонный сок, горчицу и тунца. 5. Перемешиваем грибную массу до однородности и подаем с крекерами, чипсами, сверху сыпая по вкусу тертым сыром и перцем.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	156,3	150

Технологическая карта № 11. Наименование блюда: Рулеты из лаваша с грибами и шпинатом 250

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7 8	Шпинат подсолнечного масла Грибы Мускатный орех Сыр (Фета) Масло сливочное Лаваш Соль Перец	86,5 46,3 12,6 38,5 50 40 2 2	72 35,5 10 38,5 50 40 2 2	1. Обжариваем стебли свежего шпината. 2. Выкладываем листья шпината в кастрюлю, заливаем кипятком и оставляем на 3 минуты. 3. Сливаем воду, прополаскиваем шпинат и сушим на полотенце. 4. Потушим грибы на подсолнечном масле. 5. Измельченный шпинат соединяем сыром и добавляем грибы, соль, перец мускатный орех. 6. Смазываем листы лаваша со сливочным маслом, складываем на них начинку, равномерно распределяем и скатываем рулетом. 7. Запекаем рулет на противне в течении 10 минут.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	277,9	250

Технологическая карта № 12. Наименование блюда: Тарталетки с грибами и сыром 100

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4	Грибы шампиньоны Сыр Масло подсолнечное Соль	64 23 15 2	60 23 15 2	1.Нарезаем шампиньоны на половинки, обжариваем на подсолнечном масле в течении 10 минут. 3. Солим и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. 4. Перекладываем грибы в тарталетки и сыпаем тертым сыром. 5.Разогреваем в духовке в течении 10 минут и подаем.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	104	100

Технологическая карта № 13. Наименование блюда: Антрекот с грибной корочкой 200

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Грибы шампиньоны Антрекот Говьяжи мозги Масло растительное Лук репчатый Специи Яйцо Зелень (укроп, петрушка) Горчица	74 60 40 10 21 2 10 2 2	62 60 40 10 16 2 6 2 2	1. Нагреваем духовку до 200 градусов. 2. Мясо промокаем салфеткой, солим и перчим. 3. В кастрюле разогреваем растительное масло и обжариваем в нем отбивные с обеих сторон. 4. Запекаем отбивные в течении 15 минут 5. Грибы чистим и нарезаем маленькими кубиками. 6. Мясо нарезаем кусочками, разогреваем в кастрюле на среднем огне и пропускаем через сито в сковородку. 7. Луковицу нарезаем, перемешиваем с кусочками мяса, солим, перчим. 8. Все это остужаем, перемешиваем желтками, петрушкой и панировочными сухарями. 9. Обжаренные отбивные намазываем с горчицей, грибной массой и запекаем в гриле до золотистого цвета.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	221	200

Технологическая карта № 14. Наименование блюда: Грибы с вином в сметане 200

№	Наименование	Вес брутто (гр)	Вес нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7	Белые грибы Сметана Сыр Масло сливочное Вино Соль Специи	78 60 40 15 10 4 5	66 60 40 15 10 4 5	1. Разогреваем сливочное масло в сковородке и обжариваем в нем грибы в течении 5 минут. 2. Добавляем полусухое вино и держим на сильном огне еще 2 минуты. 3. Убавляем огонь, ссыпаем соль, красный и черный перец. 4. Размешиваем, добавляем сметану, сыр. 5. Держим на слабом огне, часто размешивая, пока не загустеет. 6. Подаем на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	212	200

Технологическая карта № 15. Наименование блюда: Грибы с чечевицей 700

№	Наименование	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления и оформления
1 2 3 4 5 6 7	Грибы шампиньоны Чечевица Огурец соленый Масло сливочное Сметана Соль Зелень (укроп, петрушка)	46,2 40,2 42 10 10 2 2	38 43 40 10 10 2 2	1. Чечевицу замачиваем в воде на 4- 5 часов и варим в ней с маслом до мягкости. 2. Добавляем кусочки сваренных воде соленных огурцов, нашинкованные отварные грибы сметану, соль и все это провариваем. 3. При подаче украшаем петрушкой.
	Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.	152,4	150

5. Составление технико-технологических карт на холодные блюда и закуски из грибов

Технологическая карта № 1. Наименование блюда: Голубцы с грибами и рисом в маринаде 150

Наименование сырья	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Технология приготовления и оформления
Капуста свежая Грибы сушеные Рис Лук репчатый Масло растительное Соль Специи Маринад овощной	45 40 10 22,8 20 3 2 15	40 40 10 20 20 3 2 15	Отвариваем рис в большом количестве воды, чтобы был рассыпчатым. Варим и мелко нарезаем сушенные грибы. Обжариваем мелко нарезанный лук в растительном масле. Добавляем грибы, рис, соль и перец.
Выход готового блюда на 1 порцию	152,8	150

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена

Цвет: Золотистый

Консистенция: Нежная

Вкус: Умеренно соленный, чувствуется вкус капусты и грибов

Запах: Тушенной капусты и грибов

Физико-химические показатели

2. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,3

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
86,56	160,92	45,24	292,72

Технологическая карта № 2. Наименование блюда: Помидоры соленые с грибной икрой 100

Наименование сырья	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
Помидоры соленные Икра грибная (майонез, грибы) Лук репчатый Соль Специи	58 27 26,2 3 2	50 25 20 3 2	У подготовленных соленых помидоров срезаем верхнюю часть, слегка отжимаем для удаления сока и семян. Делаем углубление в помидорах, сыпаем перцем и наполняем грибной икрой. Подаем украшая зеленым луком.
Выход готового блюда или га 1 порцию	116,2	100

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: поверхность окрашена оранжевый цвет

Цвет: золотистый

Консистенция: нежная, сочная

Вкус: в меру соленный

Запах: грибов

Физико-химические показатели

1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 132,2

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
5,376	43,4	13,96	62,7

Технологическая карта № 3. Наименование блюда: Кнедлики с грибами 260

Наименование сырья	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Технология приготовления и оформления
Картофель Грибы шампиньоны Лук репчатый Яйца Мука Тмин Соль Перец	150 60 7,5 22,5 35 2 3 2	130 60 6 22,5 35 2 3 2	Картофель вымыть, отварить в мундире, дать остыть, затем очистить и натереть на терке. Грибы вымыть и нарезать пластинками. Лук очистить и измельчить. Разогреть в сковородке растительное масло и обжарить грибы с луком, 8 минут. Добавить в картофель грибы с луком, муку, тмин, соль и перец. Смешать. Добавить яйца и вымесить тесто. Сформировать шарики диаметром 3,5 см. Варить в кипящей подсоленной воде 10 минут. Воду слить и остудить кнедлики на небольшом огне еще на 1 мин.
Выход готового блюда на 1 порцию	282	260

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Кнедлики в форме шариков золотистой корочкой

Цвет: Золотистый

Консистенция: нежная,

Вкус: чувствуется вкус грибов и лука

Запах: специи и грибов

Физико-химические показатели

1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29

Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
41,6	26,1	194	261,7

Технологическая карта № 4. Наименование блюда: Грибная полянка

Наименование сырья	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
Грибы шампиньоны Филе куриное Лук репчатый Яйцо Масло растительное Листья салата	60 25 12,6 3,4 5 2	55 25 10 3 5 2	Грибы промыть, ножки отделать от шляпок, шляпки отварить 5-10 минут. Филе перекрутить вместе с ножками и луком на мясорубке. Добавить яйцо, посолить, поперчить, массу хорошо взбить. Сформировать из полученного фарша ножки грибка и поставить в шляпку. Затем выложить на лист смазанным маслом и поставить в духовку и довести до готовности.
Выход готового блюда на 1 порцию	108	100

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Поверхность золотистый

Цвет: От золотистого до салатого

Консистенция: Нежная, сочная

Вкус: в меру соленая

Запах: Жаренных грибов

Физико-химические показатели

1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 16,18

Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
30,68	35,56	6,52	72,8

Технологическая карта № 5. Наименование: Грибное ризотто 250

Наименование сырья	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Технология приготовления и оформления
Рис арборио Белые грибы Лисички Лук репчатый Пармезан Сливочное масло Соль Вино сухое	130 15 50 15 5 30 3 20	130 10 45 10 5 30 3 17
Выход готового блюда на 1 порцию	268	250

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид:На поверхности равномерно распределена грибами

Цвет: Светло-коричневая

Консистенция: Сочная, рис рассыпчатая

Вкус: Умеренно соленый, вкус грибов и специи

Запах: Грибов и пармизана

Физико-химические показатели

1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58,08

Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
39,2	205,5	374,4	619,1

Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.

3. Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2005.

4. Григорьев П.Я. «Холодные блюда и закуски» 2003;

5. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2001.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.

8. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.

9. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

10. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2007.

11. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2002.

12. Резаев А., Е. Вишнякова. Грибы и грибные места Подмосковья. 2001

13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г., 2003г.;

14. Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://goldref.ru/