Кафе "Гурман" на 50 мест с салат-баром

Социально-экономическая роль специализированных и комплексных кафе в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Технологическй проект предприятия: обоснование, определение мощности и производственной программы, технологические расчеты.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.09.2010
Размер файла 82,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Содержание:

    • Паспорт предприятия
    • Введение
    • 1. Обоснование проекта
    • 2. Технологический раздел
      • 2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия
      • 2.2 Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров
      • 2.3 Расчет складской группы помещений
      • 2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
      • 2.5 Расчет холодного цеха
      • 2.6 Расчет горячего цеха

Паспорт предприятия

Кафе на 50 мест с салат-баром на 20 мест

п/п

Наименование показателей

Ед. измерения

Значение

показате

лей

Значение показателей после реконструкции

1

2

3

4

5

1

Количество мест в зале

Место

2

Площадь земельного участка

мІ.

3

Площадь застройки

мІ.

4

Строительный объем здания

мІ.

5

Общая площадь

мІ.

6

Число работников, всего

чел.

В том числе:

- работников производства

чел.

- административных работников

чел.

7

Производственная мощность предприятия:

- количество блюд

шт.

- количество мучных и кондитерских изделий

шт.

8

Товарооборот предприятия

тыс.руб.

9

Оборот по продукции собственного производства

тыс.руб

10

Удельный вес оборота по продукции собственного производства

%

11

Средняя выработка на одного работника предприятия

тыс.руб

12

Средняя выработка на одного работника производства

тыс.руб

13

Товарооборот на одно место, всего

руб.

В том числе:

- оборот по продукции собственного производства

руб.

14

Выпуск блюд в расчете на одно место

шт.

15

Издержки производства и обращения

тыс.руб.

16

Удельный вес издержек производства и обращения

%

17

Срок окупаемости предприятия

Год

18

Прибыль

тыс.руб.

19

Рентабельность

%

Введение

Общественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая сочетает три функции: производственную, связанную с процессом изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях (обеденных залах). Сочетание в работе предприятий общественного питания этих функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обуславливают наличие общих черт и отличительных особенностей предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями пищевой, мясомолочной промышленности, с одной стороны, и розничными торговыми предприятиями - с другой. Общим в деятельности предприятий общественного питания и пищевой, мясомолочной промышленности является наличие производственной функции. Готовая продукция пищевой и мясомолочной промышленности поступает к потребителю через общественное питание и торговлю. Предприятие же общественного питания самостоятельно реализуют произведенную ими продукцию.

Общественное питание должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; увеличение производительности улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания, художественного архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В современных условиях, когда развитие сети общедоступных предприятий отстает от нормального уровня, ускоренное развитие этих предприятий общественного питания позволить увеличить охват населения продукцией и услуги отрасли, оперативно удовлетворить меняющийся спрос населения. Так, сегодня растет тенденция развития мелких предприятий общественного питания - это кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, бистро и т.д. Особенно популярны на сегодняшний день комплексные предприятия общественного питания, в которых совмещается несколько кулинарных направлений. Таким образом, тему дипломного проекта - кафе на 50 мест с салат баром на 50 мест можно считать актуальной.

1. Обоснование проекта

Экономико-географическая характеристика района деятельности кафе «Гурман» на 50 мест с салат баром на 20 мест.

Проектируемое предприятие будет находиться в Кировском районе города Новосибирска, на пересечении улиц Новогодняя и Немировича- Данченко. Численность населения данного на 01.12.04 составляет 169828 человек.

В Кировском районе, вблизи от планируемого расположения кафе, находятся школа, детский сад, несколько оптовых фирм, розничных магазинов. Немаловажно, что предприятие «Гурман» будет расположено на магистрали, ведущей на мост через реку Обь. Преодолевая большие расстояния, находясь за рулем, водитель не имеет возможности приготовить даже самое простое и не сложное питание, да и на доставку грузов ему отпущено определенное время. Поэтому к нему на помощь на данном отрезке пути придет кафе «Гурман», предоставляющее оригинальный и в тоже время питательный ассортимент блюд, быстрое и качественное обслуживание.

В обеденное время в закусочной в основном ожидается поток посетителей со стороны студентов, школьников и рабочих и сотрудников близлежащих офисов и оптово-розничной торговли.

Изначально рассчитываем перспективную численность населения района с учетом естественного прироста и миграции по формуле:

Расчет перспективной численности ведется по формуле:

(1.1.1)

где: Nф - фактическая численность населения, чел.;

x - процент ежегодного естественного прироста (0,01);

у - средний процент ежегодного движения населения ( < - > выбытие, < + > прибытие), (0);

Т - расчетный срок в годах (5 лет).

В итоге перспективная численность населения Кировского района г. Новосибирска составляет 169913 тыс. чел.

Социальный состав населения определяют по профессиональной структуре и возрастным категориям отдельно для района. Данные по составу населения сводят в таблицу 1.1. В основу расчета социального состава населения должны быть положены статистические данные и материалы местных планирующих органов.

Таблица 1.1.1

Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия

Социальные группы

Численность, тыс. чел.

Доля, %

1

2

3

Рабочие и служащие

101896,8

60

Учащиеся общеобразовательных школ

8491,4

5

Учащиеся техникумов, училищ, вузов

8491,4

5

Дети дошкольного возраста

3396,56

2

Пенсионеры

5094,84

3

Неработающее население

8491,4

5

ИТОГО:

169828

100

На основании этих данных можно установить, что в Кировском районе достаточное количество потребителей для того, чтобы построить кафе.

В кафе будет выработан ассортимент бутербродов, холодных закусок, вторых горячих блюд, салаты будут представлены в салат- баре на мест. Предприятие будет работать на полуфабрикатах с 9 до 22 часов, с одним обеденным перерывом с 16 до 17 часов, без выходных. Каждый первый понедельник месяца - санитарный выходной. По методу обслуживания - самообслуживание.

Кафе имеет вывеску с указанием наименование предприятия, адреса, организационно-правовой формы, часов работы.

1.1 Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле:

,(1.2.1)

где P - необходимое количество мест;

N - численность жителей района, чел.;

Pн - норматив мест на 1000 человек (28 мест).

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети сведен в табл. 1.2.1.

Таблица 1.2.1

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта

Численность, тыс. чел.

Прирост населения в год, %

Численность с учетом прироста, тыс. чел.

Норматив мест на 1000 чел.

Необходимое число мест по нормативу

Фактическое число мест

Отклонение, мест (+,-)

Кировский район

274759

0,01

169913

28

4756

2355

-2402

По данным табл. 1.2.1 определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле:

,(1.2.2)

гед Рф - фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;

Рн - необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.

Степень обеспеченности равна 49,5%. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию большого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания в Кировском районе проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.2.2).

Таблица 1.2.2

Анализ структуры общедоступной сети

Существующая общедоступная сеть, типы предприятий

Число мест в них

Число мест в необходимой общедоступной сети

Процентное соотношение по отдельным типам

Отклонение от нормативного, к строительству мест

Рестораны

100

1540

20

-1440

Столовые, в т.ч.

370

1001

13

-631

диетические

-

385

5

-385

Кафе, в т.ч.

338

1925

25

-1587

специализированные

238

770

10

-532

Закусочные, в т.ч.

502

1155

15

-653

специализированные

466

539

7

-73

Бары

341

385

5

-44

ИТОГО

2355

7698

100

-5343

Из таблицы 1.2.2 видно, что в Кировском районе города Новосибирска количество кафе и число мест в них не соответствует нормативному, что подтверждает необходимость проектирования предприятий данного типа.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение.

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

2. Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (таблица 2.1.1).

Таблица 2.1.1

График загрузки зала кафе «Гурман» на 50 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество питающихся, чел

10-11

1

40

20

11-12

1

70

35

12-13

1

90

45

13-14

1

100

50

14-15

1

90

45

15-16

1

70

35

16-17

1

50

25

17-18

Перерыв

18-19

1

40

20

19-20

1

60

30

20-21

1

90

45

21-22

1

60

30

Всего: 380

Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в кафе 2,5. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение рабочего дня, определяется по формуле:

,(2.1)

где - общее количество блюд, реализуемых в течение рабочего дня, шт.;

- число потребителей в течение рабочего дня;

- коэффициент потребления блюд, принимается равным 2,5.

N= 2.5* 380= 950 блюд

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 2.1.2).

Таблица 2.1.2.

Процентное соотношение различных групп блюд

Блюда

От общего количества, %

От данной группы, %

Количество блюд, шт.

Холодные закуски:

35

333

гастрономические продукты

50

166

салаты

20

67

кисломолочные продукты

30

100

Вторые горячие блюда:

40

380

мясные

65

247

овощные, крупяные и мучные

20

76

яичные, творожные

15

57

Сладкие блюда

25

237

Расчет покупной и прочей продукции для кафе по примерным нормам потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем [2] приведен в табл. 2.1.3.

Таблица 2.1.3

Расчёт покупной и прочей продукции для кафе

Наименование продукции

Единица измере-ния

Норма потребления на 1 посетителя

Норма потребления на 380 посетителей

1

2

3

4

Горячие напитки

л

0,1

38

Холодные напитки

0,09

34,2

В том числе:

газированный напиток

0,02

7,6

минеральная вода

0,02

7,6

натуральный сок

0,02

7,6

напиток собственного производства

0,03

11,4

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,075

28,5

В том числе:

ржаной хлеб

0,025

9,5

пшеничный хлеб

0,05

19

Мучные, кондитерские и булочные изделия

шт.

0,85

323

Шоколад

кг

0,03

11,4

Чипсы и орехи

0,01

3,8

Фрукты

0,03

11,4

Винно-водочные изделия

0,1

38

Пиво

л

0,025

9,5

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, сборника рецептур [СБ] и разработанных автором технико-технологических карт составляется производственная программа предприятия. Расчетное меню предприятия представлено в табл. 2.1.4.

Таблица 2.1.4

Расчетное меню предприятия

Номер по сборнику рецептур

Блюдо, закуска, изделие

Выход, г, мл

Количество блюд, порций

Холодные блюда и закуски

ТТК

Кета соленая с лимоном

89

31

ТТК

Осетр холодного копчения с лимоном

89

25

ТТК

Сельдь в горчичной заливке

с отварным картофелем

и маслом сливочным

75

100

5

35

ТТК

Колбаса сырокопченая

с овощным гарниром

60

100

26

ТТК

Салат «Гурман»

150

31

ТТК

Салат «Изюминка»

150

36

Оливки консервированные фаршированные миндалем

100

49

ТТК

Сыр «Рокфор»

75

27

Кефир «Веселый Молочник»

250

30

Йогурт «Веселый Молочник»

250

43

Вторые горячие блюда

350

Креветки

в молочном соусе

с морковью отварной

75

50

100

32

ТТК

Биточки лососевые

с жиром

и рисом отварным

100

7

150

26

ТТК

Бифштекс

с хреном

и картофелем, жаренным во фритюре

«Бифнет»

79

30

150

56

ТТК

Котлеты отбивные свиные

с картофелем жаренным из сырого

«Королевские отбивные»

77+201

150

41

ТТК

Сосиски

с фасолью отварной с томатом и луком

и соусом красным основным

«Мексика»

75

150

75

40

453

Котлеты по-киевски

с картофелем, жаренным во фритюре

138+72

150

52

ТТК

Кабачки жареные

со сметаной

150

40

18

ТТК

Котлеты морковные

с маслом сливочным

150

10

19

669

Пельмени, запеченные в сметане

220

39

ТТК

Яичница глазунья с черным хлебом «Гурмания»

165

38

285

Омлет с сыром

120

19

Приправы

Горчица

50

13

Кетчуп

50

19

Майонез

50

17

Соус хрен

50

14

Сладкие блюда

ТТК

Ананасы в шампанском «@ристократ»

150

27

ТТК

Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»

110

28

ТТК

Мороженое «Сан- Ремо»

225

36

ТТК

Мороженое «Юникс»

180

34

ТТК

Мороженое «Киберия»

200

37

ТТК

Мороженое «Нетскейп»

200

34

ТТК

Мороженое «Смайлик »

210

41

Горячие напитки

Чай «Ахмат» с сахаром

200/15

37

Чай «Ахмат» с лимоном

200/7

32

Чай «Ахмат» с джемом

200/20

13

Чай «Ахмат» с молоком

150/50

18

Кофе эспрессо

100

62

Кофе эспрессо американо

150

26

Кофе эспрессо с ликером «Амаретто»

100/25

21

Кофе эспрессо с ликером «Бейлис»

100/25

23

Кофе эспрессо люц «Куантро»

100/25

23

Кофе эспрессо с коньяком «Арарат»

100/25

21

Холодные напитки

Минеральная вода «Боржоми»

250

10

Минеральная вода «Жемчужина Сибири»

250

11

Минеральная вода «Нарзан»

250

10

Газированный напиток «Кока-кола»

330

8

Газированный напиток «Спрайт»

330

8

Газированный напиток «Фанта»

330

7

Сок ананасовый «Чемпион»

250

5

Сок апельсиновый «Чемпион»

250

6

Сок виноградный «Чемпион»

250

4

Сок вишневый «Чемпион»

250

4

Сок персиковый «Чемпион»

250

4

Сок томатный «Чемпион»

250

4

Сок яблочный «Чемпион»

250

4

Мучные, кондитерские и булочные изделия

Пирожное «Вечер»

70

15

Пирожное «Джемка»

65

21

Пирожное «Заварное»

45

30

Пирожное «Краков»

60

25

Пирожное «Метеорит»

65

23

Пирожное «Му-му»

60

33

Пирожное «Орешек»

110

16

Пирожное «Пешта»

90

20

Пирожное «Рулет шоколаднй»

50

25

Пирожное «Снежок»

55

17

Пирожное «Тролль»

55

29

Торт «Мокко»

83

14

Торт «Прага»

71

26

Торт «Тайга»

83

29

Конфеты «Птичье молоко»

250

12

Конфеты «Родные просторы»

500

5

Шоколад «Россия»

100

20

Шоколад «Россия»

25

30

Фрукты

Апельсины

100

32

Бананы

100

20

Киви

100

16

Мандарины

100

22

Яблоки

100

24

Хлеб

Пшеничный

50

380

Ржаной

50

190

Коктейльная карта

ТТК

«103-ий порт»

236

19

ТТК

«Анлимит»

210

9

ТТК

«Апач»

145

16

ТТК

«Б-52»

90

12

ТТК

«Двойной Билла Гейтса»

150

23

ТТК

«Зеркало сервера»

150

11

ТТК

«Киберсеть»

50

7

ТТК

«Космотоник»

210

10

ТТК

«Матрица»

230

20

ТТК

«Модератор»

50

11

ТТК

«Обратный отсчет»

50

7

ТТК

«Ориентал»

240

10

ТТК

«Особый провайдерский»

143

12

ТТК

«Оффлайн»

210

18

ТТК

«Рефреш»

210

17

ТТК

«Рунет»

90

6

ТТК

«Стиратель»

150

13

ТТК

«Тетрис»

90

12

ТТК

«Хакер»

100

17

Пиво

«Сибирская корона»

500

19

Прочее

Арахис «Сибирский берег»

20

38

Сухарики «Сибирский берег»

50

15

Фисташки «Сибирский берег»

30

43

Чипсы «Сибирский берег»

50

16

Кальмары сушеные

20

10

Лимон

7

38

Сахар

15

120

Жевательная резинка в ассортименте

1 шт.

20

Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.

В проектируемом кафе организовано ежедневное питание персонала. Для приготовления обедов и ужинов поступают полуфабрикаты. Меню для персонала на один день представлено в табл. 2.1. 5.

Таблица 2.1.5

Меню для персонала на один день

Наименование блюда

Выход, г

Обед

Салат «Гурман»

150

Пельмени, запеченные в сметане

220

Чай «Ахмат» с сахаром

200/15

Пирожное «Джемка»

65

Хлеб пшеничный

100

Ужин

Салат «Изюминка»

150

Омлет с сыром

120

Кефир «Веселый Молочник»

250

Пирожное «Рулет шоколадный»

50

Хлеб пшеничный

100

Данные блюда учитываются при технологических расчётах производственных цехов, а также при расчёте складских помещений.

2.2 Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья производится по расчетному меню. Технико-технологические карты блюд и напитков приведены в приложении 1. Результаты расчета количества полуфабрикатов и сырья, а также результаты расчета количества покупной продукции приведены в приложении 2.

Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.

2.3 Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятия необходимо учитывать все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдать условия товарного соседства [2, с. 135-139, 168-178].

Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров подлежащих хранению c учетом их сроков хранения приведены в приложении 2

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений, в результате чего определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке [2, с. 5-9].

Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:

,(2.2)

где - требуемая вместимость морозильного шкафа, кг;

- масса продукта, подлежащего хранению, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0,6.

Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 3. По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [14,23,24].

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = (G · ф / q ) · в (2.3)

где F - площадь помещения, мІ;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг ;

ф - срок хранения, сут.;

q - удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/мІ;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2.2 - для малых камер (площадью до 10 мІ); 1.8 - для средних камер (площадью до 20 мІ); 1.6 - для больших камер (площадью более 20 мІ).

Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 3.

2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 10.00. до 21.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Расчеты производятся по формуле:

,(2.4)

где - масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;

- норма полуфабриката, продукции на одно блюдо или на один килограмм изделия, г;

- количество блюд или изделий данного вида, реализованных в день, кг, шт. Производственная программа цеха приведена в табл. 2.4.1.

Таблица 2.4.1

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование дорабатываемого полуфабриката

Количество дорабатываемого полуфабриката, кг

Вид технологической операции

Филе сельди в горчичной заливке

2,625

Распаковывание

Картофель сырой очищенный сульфитированный

53,002

Промывание

Салат зеленый

0,728

Перебирание, мойка

Петрушка зелень

0,126

Перебирание, мойка

Креветки консервированные

3,008

Распаковывание

Ананасы консервированные

2,700

Распаковывание

Оливки консервированные фаршированные миндалем

4,900

Распаковывание

Абрикосы консервированные

0,510

Распаковывание

Биточки лососевые

2,990

Распаковывание

Бифштекс

7,000

Распаковывание

Котлета свиная отбивная

5,125

Распаковывание

Котлеты по-киевски

7,904

Распаковывание

Котлеты морковные

1,710

Распаковывание

Пельмени «Дарья»

8,880

Распаковывание

Расчет холодильного оборудования цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2). Результаты расчета сведены в табл. 2.4.2.

Таблица 2.4.2

Расчет холодильного оборудования для цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката, подлежащего хранению, кг

Вместимость шкафа, кг

Филе сельди в горчичной заливке

1,313

2,188

Картофель сырой очищенный сульфитированный

26,501

44,168

Салат зеленый

0,364

0,607

Петрушка зелень

0,063

0,105

Креветки консервированные

1,504

2,507

Ананасы консервированные

1,350

2,250

Оливки консервированные фаршированные миндалем

2,450

4,083

Абрикосы консервированные

0,255

0,425

Биточки лососевые

1,495

2,492

Бифштекс

3,500

5,833

Котлета отбивная свиная

2,563

4,272

Котлеты по-киевски

3,952

6,587

Котлеты морковные

0,855

1,425

Пельмени «Дарья»

4,440

7,400

Итого:

84,342

Принимаем холодильный шкаф SC- 500P

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.4.3

Таблица 2.4.3

Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов

Количество продуктов, кг

Норма выработки, кг/ч

Время трудозатрат t, с

Количество человекодней N1

Филе сельди в горчичной заливке

2,625

10

0,50

0,023

Картофель сырой очищенный сульфитированный

53,002

32

0,31

0,144

Салат зеленый

0,728

32

0,05

0,002

Петрушка зелень

0,126

32

0,02

0,001

Креветки консервированные

3,008

24

0,16

0,011

Ананасы консервированные

2,700

25

0,10

0,009

Оливки консервированные фаршированные миндалем

4,900

11

0,12

0,039

Абрикосы консервированные

0,510

50

0,11

0,001

Биточки лососевые

2,990

31

1,95

0,008

Бифштекс

7,000

28

0,05

0,022

Котлета свиная отбивная

5,125

20

0,03

0,022

Котлеты по-киевски

7,904

25

0,18

0,027

Котлеты морковные

1,710

24

0,62

0,006

Пельмени «Дарья»

8,880

32

0,38

0,024

Итого

0,34

Принимаем явочную численность - 1 человек, списочную численность - 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе - повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных. График работы представлен на рис 2.4.1.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=Nl(2.5)

где: N - явочная численность работников, по данной операции, человек;

l - норма длины стола, погонных метров (1,25 м).

Расчет количества столов сводится в табл.2.4.3.

Таблица 2.4.4

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции

Количество человеко

дней N1

Норма длины стола, пог. м.

Расчетная длина стола, пог. м.

Принима

емый тип, марка стола

длина

Шири

на

высота

Коли

чество, шт

Доработка овощных полуфабрикатов

0,189

1,25

0,484

СПМ-1500

1500

800

1600

1

Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов

0,143

1,25

0,401

СПМ-1500

1500

800

1600

1

Стол для обработки зелени

СПМ-1500

1500

800

1600

1

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:

Vp = Q(n+1)/KY(2.6)

где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 2.4.5.

Таблица 2.4.5

Расчет количества ванн

Наименоваие операций

Колиество, кг

Норма воды на 1 кг, дм3

Оборачиаемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетый объем ванны, дм3

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны

Длина

Ширина

Глубина

тип, марка

Кол- во, шт

Мойка картофеля, лука

53,002

2

16

0,85

23,36

530

530

300

ВМ-1

1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам:

Sобщ=Sпол/k(2.7)

где: Sобщ - общая площадь цеха;

k - коэффициент использования площади;

Sпол - полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблице 2.4.6.

Таблица 2.4.6

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименованиеоборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Стелаж стационарный

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,240

0,240

Шкаф холодильный

SC- 500P

1

600

700

2250

0,42

0,42

Ванна моечная

ВМ-1

1

840

840

860

0,71

0,71

Стол производственный

СПМ-1500

3

1500

800

1600

1,2

3,6

Итого

5,2

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 17,1 м2.

Рис. 2.4.1 График работы персонала в доготовочном цехе

2.5 Расчет холодного цеха

На проектируемом предприятии горячий цех и холодный цех с рабочим местом для резки хлеба располагаются в одном помещении и разделяются передвижной перегородкой. Таким решением достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволит осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия, с учетом количества салатов, реализуемых через салат- бар. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.5.1.

Таблица 2.5.1

Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику рецептур

Блюдо, закуска, изделие

Выход, г, мл

Количество блюд, порций

ТТК

Кета соленая с лимоном

89

31/25

ТТК

Осетр холодного копчения с лимоном

89

25/25

ТТК

Сельдь в горчичной заливке

с отварным картофелем

и маслом сливочным

75

100

5

35/25

ТТК

Колбаса сырокопченая

с овощным гарниром

60

100

26/ 25

ТТК

Салат «Гурман»

150

40/ 50

ТТК

Салат «Изюминка»

150

43/ 50

Оливки консервированные фаршированные миндалем

100

49

ТТК

Сыр «Рокфор»

75

27

Кефир «Веселый Молочник»

250

37

Йогурт «Веселый Молочник»

250

43

ТТК

Ананасы в шампанском «@ристократ»

150

27

ТТК

Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»

110

28

ТТК

Мороженое «Сан- Ремо»

225

36

ТТК

Мороженое «Юникс»

180

34

ТТК

Мороженое «Киберия»

200

37

ТТК

Мороженое «Нетскейп»

200

34

ТТК

Мороженое «Смайлик »

210

41

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле:

,(2.8)

где - количество блюд, реализуемых за час, порций;

- количество блюд, реализуемых за день, порций;

- коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

,(2.9)

где - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.;

- количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.

График почасовой реализации блюд для холодного цеха приведен в приложении 4.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2), с учетом того, что количество хранимых продуктов не должно превышать потребного, для работы в течение половины смены. Результаты расчета сведены в табл. 2.5.2

Таблица 2.5.2

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование сырья, полуфабриката

Масса сырья, полуфабриката, подлежащего хранению, кг

Вместимость шкафа, кг

Филе кеты

1,783

2,972

Лимон

0,448

0,747

Спинки-балыки осетровые

1,213

2,022

Сельдь в горчичной заливке

1,313

2,188

Колбаса сырокопченая «Славянская»

0,806

1,343

Огурцы свежие

1,042

1,737

Помидоры свежие

1,154

1,923

Салат зеленый

0,364

0,607

Колбаса вареная «Докторская»

0,729

1,215

Яблоки свежие

0,969

1,615

Сыр «Голландский»

0,202

0,337

Майонез

0,366

0,61

Морковь сырая очищенная полуфабрикат

1,152

1,920

Сметана

0,414

0,690

Оливки консервированные фаршированные миндалем

3,063

5,105

Сыр «Рокфор»

1,080

1,800

Кефир «Веселый Молочник»

3,750

6,250

Йогурт «Веселый Молочник»

5,375

8,958

Ананасы консервированные

1,350

2,250

Шампанское полусладкое

0,675

1,125

Сливки взбитые

0,560

0,933

Абрикосы консервированные

0,255

0,425

Итого:

46,772

По результатам расчета принимается холодильный шкаф «Caravell 390» с объемом камеры 370 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

Расчет морозильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2). Результаты расчета сведены в табл. 2.5.3

Таблица 2.5.3

Расчет морозильного оборудования для холодного цеха

Наименование сырья, полуфабриката

Масса сырья, полуфабриката, подлежащего хранению, кг

Вместимость шкафа, кг

Мороженое шоколадное

10,900

18,167

Мороженое ванильное

14,000

23,333

Мороженое сливочное

3,700

6,167

Мороженое ореховое

3,700

6,167

Мороженое апельсиновое

22,500

37,500

Мороженое абрикосовое

3,400

5,666

Итого:

97,000

По результатам расчета принимается морозильный ларь «Electrolux CB 225 GL» с объемом камеры 225 л и габаритными размерами: длина 810 мм, ширина 630 мм, высота 890 мм.

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд [СпрРук, с. 337-346] в соответствии с формулой:

,(2.7)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых

в процессе производства, чел.;

- количество изделий или блюд, изготавливаемых за день кг, шт., блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

- продолжительность рабочего дня, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

принимается равным 1,14.

Норма времени на изготовление единицы изделия определяется по формуле:

,(2.8)

где - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Расчет численности работников холодного цеха приведен в табл. 2.12.

Таблица 2.5.4

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда, закуски

Количество блюд за день, порций

Коэффициент трудоемкости

Время трудо-затрат, с

Количество человеко-дней

Кета соленая с лимоном

31

0,5

50

0,03284

Осетр холодного копчения с лимоном

25

0,5

50

0,02649

Сельдь в горчичной заливке

с отварным картофелем

и маслом сливочным

35

0,6

60

0,04450

Колбаса сырокопченая

с овощным гарниром

26

0,6

60

0,03305

Салат «Гурман»

40

0,7

70

0,04598

Салат «Изюминка»

43

0,7

70

0,05339

Оливки консервированные фаршированные миндалем

49

0,3

30

0,03115

Сыр «Рокфор»

27

0,2

20

0,01144

Кефир «Веселый Молочник»

37

0,2

20

0,01271

Йогурт «Веселый Молочник»

43

0,2

20

0,01822

Ананасы в шампанском «@ристократ»

27

0,3

30

0,01716

Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»

28

0,3

30

0,01780

Мороженое «Сан- Ремо»

36

0,3

30

0,02288

Мороженое «Юникс»

34

0,3

30

0,02161

Мороженое «Киберия»

37

0,3

30

0,02352

Мороженое «Нетскейп»

34

0,3

30

0,02161

Мороженое «Смайлик »

41

0,3

30

0,02606

Хлеб пшеничный

412

0,05

5

0,04365

Хлеб ржаной

190

0,05

5

0,02013

Итого:

0,52419

По результатам расчета явочная численность производственных работников принимается равной 1.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и пропусков по болезни определяется по формуле [2, с. 77]:

,(2.9)

где - общая численность производственных работников, чел.;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1,56.

По результатам расчета общая численность производственных работников принимается равной 2.

Режим работы холодного цеха с 10.00 до 21.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 11,5 часов с последующим выходным и получасовыми перерывами после каждых четырех часов работы. Работниками принимаются повара V разряда квалификации.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.

Общая длина производственных столов определяется по формуле [2, с. 99]:

,(2.10)

где - общая длина производственных столов, м;

- число работающих, занятых одновременно на выполнении

определенной опреации, чел.;

- длина рабочего места на одного работника [2, с. 210] , м.

Расчет количества производственных столов для холодного цеха сведен в табл. 2.5.5.

Таблица 2.5.5

Расчет количества производственных столов для холодного цеха

Наименование операции

Количество человекодней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, м

Габаритные размеры, мм

Принятый к установке стол

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Количество, шт.

Приготовление холдных блюд и закусок

0,27884

1,25

0,35

1500

800

850

СПМ-1500

1

Приготовление сладких блюд и напитков

0,24535

1,25

0,31

1200

800

850

СП-1200

1

В качестве вспомогательного оборудования в холодном цехе принимаются стол производственный с ванной СПМ-1500, стол производственный СП-1200, шкаф для хлеба ШХ-2, раковина производственная РП-500, в качестве весового оборудования принимаются весы настольные ПВ. Расчет полезной площади холодного цеха приведен в табл. 2.5.6

Таблица 2.5.6

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

единицы оборудования

суммарная

Холодильный шкаф

Caravell 390

1

590

647

1855

0,38

0,38

Морозильный ларь

Electrolux

CB 225 GL

1

810

630

890

0,51

0,51

Стол производственный с ванной

СПМ-1500

1

1500

800

850

1,20

1,20

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0,96

0,96

Шкаф для хлеба

ШХ-2

1

1050

630

2000

0,66

0,66

Раковина производственная

РП-500

1

500

400

350

0,20

0,20

Итого:

3,91

Расчет общей площади холодного цеха производится аналогично расчету общей площади складских помещений с учетом коэффициента использования площади, который принимается равным 0,3.

Общая площадь холодного цеха принимается равной 13,03 м2.

2.6 Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.6.1

Таблица 2.6.1

Производственная программа горячего цеха

Номер по сборнику рецептур

Блюдо, закуска,

изделие

Выход, г, мл

Количество блюд, порций

ТТК

Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным

75/100/5

35

350

Креветки в молочном соусе с морковью отварной

75/50/100

32

ТТК

Биточки лососевые с жиром и рисом отварным

100/7/150

26

ТТК

Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным во фритюре «Бифнет»

79/30/150

56

ТТК

Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Королевские отбивные»

77+201/150

41

ТТК

Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Мексика»

75/150/75

40

453

Котлеты по-киевски с картофелем, жареным во фритюре

138+72/150

52

ТТК

Кабачки жареные со сметаной

150/40

18

ТТК

Котлеты морковные с маслом сливочным

150/10

19

669

Пельмени, запеченные в сметане

220

48

ТТК

Яичница глазунья с черным хлебом «Гурмания»

165

38

285

Омлет с сыром

120

26

Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.

Горячий цех относится к группе производственных цехов. В горячем цехе происходит завершение технологического процесса. Здесь происходит тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих непосредственно из холодильных камер, или заготовочных цехов, а также подготовка блюд отпуску.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и от его загрузки. Цех начинает работать в 9 часов. Продолжительность работы цеха двенадцать часов.

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для горячего цеха аналогично графику почасовой реализации блюд для холодного цеха. График почасовой реализации блюд для горячего цеха приведен в приложении 4.

2 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе, вычисляем по формуле:

Nч = ng · Кч (2.16)

где ng - количество блюд реализуемых за день;

Кч - коэффициент пересчета

Кч = Nч/Ng (2.17)

где Nч - число потребителей за расчетный час, чел.;

Ng - число потребителей за день, чел.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы - с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течении всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3ч., супы молочные и пюре образные - на каждый час.


Подобные документы

  • Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.

    курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008

  • Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.

    дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011

  • Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.

    курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011

  • Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.

    дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011

  • Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.

    дипломная работа [558,1 K], добавлен 02.10.2013

  • Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.

    курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013

  • Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.

    курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011

  • Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.

    дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013

  • Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

    курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.11.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.