Кафе "Гурман" на 50 мест с салат-баром
Социально-экономическая роль специализированных и комплексных кафе в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Технологическй проект предприятия: обоснование, определение мощности и производственной программы, технологические расчеты.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.09.2010 |
| Размер файла | 82,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Содержание:
- Паспорт предприятия
- Введение
- 1. Обоснование проекта
- 2. Технологический раздел
- 2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия
- 2.2 Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров
- 2.3 Расчет складской группы помещений
- 2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- 2.5 Расчет холодного цеха
- 2.6 Расчет горячего цеха
Паспорт предприятия
Кафе на 50 мест с салат-баром на 20 мест
№п/п |
Наименование показателей |
Ед. измерения |
Значениепоказателей |
Значение показателей после реконструкции |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1 |
Количество мест в зале |
Место |
|||
|
2 |
Площадь земельного участка |
мІ. |
|||
|
3 |
Площадь застройки |
мІ. |
|||
|
4 |
Строительный объем здания |
мІ. |
|||
|
5 |
Общая площадь |
мІ. |
|||
|
6 |
Число работников, всего |
чел. |
|||
В том числе:- работников производства |
чел. |
||||
|
- административных работников |
чел. |
||||
|
7 |
Производственная мощность предприятия:- количество блюд |
шт. |
|||
|
- количество мучных и кондитерских изделий |
шт. |
||||
|
8 |
Товарооборот предприятия |
тыс.руб. |
|||
|
9 |
Оборот по продукции собственного производства |
тыс.руб |
|||
|
10 |
Удельный вес оборота по продукции собственного производства |
% |
|||
|
11 |
Средняя выработка на одного работника предприятия |
тыс.руб |
|||
|
12 |
Средняя выработка на одного работника производства |
тыс.руб |
|||
|
13 |
Товарооборот на одно место, всего |
руб. |
|||
В том числе:- оборот по продукции собственного производства |
руб. |
||||
|
14 |
Выпуск блюд в расчете на одно место |
шт. |
|||
|
15 |
Издержки производства и обращения |
тыс.руб. |
|||
|
16 |
Удельный вес издержек производства и обращения |
% |
|||
|
17 |
Срок окупаемости предприятия |
Год |
|||
|
18 |
Прибыль |
тыс.руб. |
|||
|
19 |
Рентабельность |
% |
Введение
Общественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая сочетает три функции: производственную, связанную с процессом изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях (обеденных залах). Сочетание в работе предприятий общественного питания этих функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обуславливают наличие общих черт и отличительных особенностей предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями пищевой, мясомолочной промышленности, с одной стороны, и розничными торговыми предприятиями - с другой. Общим в деятельности предприятий общественного питания и пищевой, мясомолочной промышленности является наличие производственной функции. Готовая продукция пищевой и мясомолочной промышленности поступает к потребителю через общественное питание и торговлю. Предприятие же общественного питания самостоятельно реализуют произведенную ими продукцию.
Общественное питание должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; увеличение производительности улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания, художественного архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
В современных условиях, когда развитие сети общедоступных предприятий отстает от нормального уровня, ускоренное развитие этих предприятий общественного питания позволить увеличить охват населения продукцией и услуги отрасли, оперативно удовлетворить меняющийся спрос населения. Так, сегодня растет тенденция развития мелких предприятий общественного питания - это кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, бистро и т.д. Особенно популярны на сегодняшний день комплексные предприятия общественного питания, в которых совмещается несколько кулинарных направлений. Таким образом, тему дипломного проекта - кафе на 50 мест с салат баром на 50 мест можно считать актуальной.
1. Обоснование проекта
Экономико-географическая характеристика района деятельности кафе «Гурман» на 50 мест с салат баром на 20 мест.
Проектируемое предприятие будет находиться в Кировском районе города Новосибирска, на пересечении улиц Новогодняя и Немировича- Данченко. Численность населения данного на 01.12.04 составляет 169828 человек.
В Кировском районе, вблизи от планируемого расположения кафе, находятся школа, детский сад, несколько оптовых фирм, розничных магазинов. Немаловажно, что предприятие «Гурман» будет расположено на магистрали, ведущей на мост через реку Обь. Преодолевая большие расстояния, находясь за рулем, водитель не имеет возможности приготовить даже самое простое и не сложное питание, да и на доставку грузов ему отпущено определенное время. Поэтому к нему на помощь на данном отрезке пути придет кафе «Гурман», предоставляющее оригинальный и в тоже время питательный ассортимент блюд, быстрое и качественное обслуживание.
В обеденное время в закусочной в основном ожидается поток посетителей со стороны студентов, школьников и рабочих и сотрудников близлежащих офисов и оптово-розничной торговли.
Изначально рассчитываем перспективную численность населения района с учетом естественного прироста и миграции по формуле:
Расчет перспективной численности ведется по формуле:
(1.1.1)
где: Nф - фактическая численность населения, чел.;
x - процент ежегодного естественного прироста (0,01);
у - средний процент ежегодного движения населения ( < - > выбытие, < + > прибытие), (0);
Т - расчетный срок в годах (5 лет).
В итоге перспективная численность населения Кировского района г. Новосибирска составляет 169913 тыс. чел.
Социальный состав населения определяют по профессиональной структуре и возрастным категориям отдельно для района. Данные по составу населения сводят в таблицу 1.1. В основу расчета социального состава населения должны быть положены статистические данные и материалы местных планирующих органов.
Таблица 1.1.1
Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия
|
Социальные группы |
Численность, тыс. чел. |
Доля, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Рабочие и служащие |
101896,8 |
60 |
|
|
Учащиеся общеобразовательных школ |
8491,4 |
5 |
|
|
Учащиеся техникумов, училищ, вузов |
8491,4 |
5 |
|
|
Дети дошкольного возраста |
3396,56 |
2 |
|
|
Пенсионеры |
5094,84 |
3 |
|
|
Неработающее население |
8491,4 |
5 |
|
|
ИТОГО: |
169828 |
100 |
На основании этих данных можно установить, что в Кировском районе достаточное количество потребителей для того, чтобы построить кафе.
В кафе будет выработан ассортимент бутербродов, холодных закусок, вторых горячих блюд, салаты будут представлены в салат- баре на мест. Предприятие будет работать на полуфабрикатах с 9 до 22 часов, с одним обеденным перерывом с 16 до 17 часов, без выходных. Каждый первый понедельник месяца - санитарный выходной. По методу обслуживания - самообслуживание.
Кафе имеет вывеску с указанием наименование предприятия, адреса, организационно-правовой формы, часов работы.
1.1 Расчет и обоснование мощности предприятия
Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.
Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле:
,(1.2.1)
где P - необходимое количество мест;
N - численность жителей района, чел.;
Pн - норматив мест на 1000 человек (28 мест).
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети сведен в табл. 1.2.1.
Таблица 1.2.1
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
|
Тип населенного пункта |
Численность, тыс. чел. |
Прирост населения в год, % |
Численность с учетом прироста, тыс. чел. |
Норматив мест на 1000 чел. |
Необходимое число мест по нормативу |
Фактическое число мест |
Отклонение, мест (+,-) |
|
|
Кировский район |
274759 |
0,01 |
169913 |
28 |
4756 |
2355 |
-2402 |
По данным табл. 1.2.1 определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле:
,(1.2.2)
гед Рф - фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;
Рн - необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.
Степень обеспеченности равна 49,5%. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию большого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.
Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания в Кировском районе проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.2.2).
Таблица 1.2.2
Анализ структуры общедоступной сети
|
Существующая общедоступная сеть, типы предприятий |
Число мест в них |
Число мест в необходимой общедоступной сети |
Процентное соотношение по отдельным типам |
Отклонение от нормативного, к строительству мест |
|
|
Рестораны |
100 |
1540 |
20 |
-1440 |
|
|
Столовые, в т.ч. |
370 |
1001 |
13 |
-631 |
|
|
диетические |
- |
385 |
5 |
-385 |
|
|
Кафе, в т.ч. |
338 |
1925 |
25 |
-1587 |
|
|
специализированные |
238 |
770 |
10 |
-532 |
|
|
Закусочные, в т.ч. |
502 |
1155 |
15 |
-653 |
|
|
специализированные |
466 |
539 |
7 |
-73 |
|
|
Бары |
341 |
385 |
5 |
-44 |
|
|
ИТОГО |
2355 |
7698 |
100 |
-5343 |
Из таблицы 1.2.2 видно, что в Кировском районе города Новосибирска количество кафе и число мест в них не соответствует нормативному, что подтверждает необходимость проектирования предприятий данного типа.
В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение.
Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.
2. Технологический раздел
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (таблица 2.1.1).
Таблица 2.1.1
График загрузки зала кафе «Гурман» на 50 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество питающихся, чел |
|
|
10-11 |
1 |
40 |
20 |
|
|
11-12 |
1 |
70 |
35 |
|
|
12-13 |
1 |
90 |
45 |
|
|
13-14 |
1 |
100 |
50 |
|
|
14-15 |
1 |
90 |
45 |
|
|
15-16 |
1 |
70 |
35 |
|
|
16-17 |
1 |
50 |
25 |
|
|
17-18 |
Перерыв |
|||
|
18-19 |
1 |
40 |
20 |
|
|
19-20 |
1 |
60 |
30 |
|
|
20-21 |
1 |
90 |
45 |
|
|
21-22 |
1 |
60 |
30 |
|
|
Всего: 380 |
Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в кафе 2,5. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение рабочего дня, определяется по формуле:
,(2.1)
где - общее количество блюд, реализуемых в течение рабочего дня, шт.;
- число потребителей в течение рабочего дня;
- коэффициент потребления блюд, принимается равным 2,5.
N= 2.5* 380= 950 блюд
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 2.1.2).
Таблица 2.1.2.
Процентное соотношение различных групп блюд
|
Блюда |
От общего количества, % |
От данной группы, % |
Количество блюд, шт. |
|
|
Холодные закуски: |
35 |
333 |
||
|
гастрономические продукты |
50 |
166 |
||
|
салаты |
20 |
67 |
||
|
кисломолочные продукты |
30 |
100 |
||
|
Вторые горячие блюда: |
40 |
380 |
||
|
мясные |
65 |
247 |
||
|
овощные, крупяные и мучные |
20 |
76 |
||
|
яичные, творожные |
15 |
57 |
||
|
Сладкие блюда |
25 |
237 |
Расчет покупной и прочей продукции для кафе по примерным нормам потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем [2] приведен в табл. 2.1.3.
Таблица 2.1.3
Расчёт покупной и прочей продукции для кафе
|
Наименование продукции |
Единица измере-ния |
Норма потребления на 1 посетителя |
Норма потребления на 380 посетителей |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
38 |
|
|
Холодные напитки |
0,09 |
34,2 |
||
|
В том числе: |
||||
|
газированный напиток |
0,02 |
7,6 |
||
|
минеральная вода |
0,02 |
7,6 |
||
|
натуральный сок |
0,02 |
7,6 |
||
|
напиток собственного производства |
0,03 |
11,4 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
0,075 |
28,5 |
|
|
В том числе: |
||||
|
ржаной хлеб |
0,025 |
9,5 |
||
|
пшеничный хлеб |
0,05 |
19 |
||
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,85 |
323 |
|
|
Шоколад |
кг |
0,03 |
11,4 |
|
|
Чипсы и орехи |
0,01 |
3,8 |
||
|
Фрукты |
0,03 |
11,4 |
||
|
Винно-водочные изделия |
0,1 |
38 |
||
|
Пиво |
л |
0,025 |
9,5 |
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, сборника рецептур [СБ] и разработанных автором технико-технологических карт составляется производственная программа предприятия. Расчетное меню предприятия представлено в табл. 2.1.4.
Таблица 2.1.4
Расчетное меню предприятия
|
Номер по сборнику рецептур |
Блюдо, закуска, изделие |
Выход, г, мл |
Количество блюд, порций |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
ТТК |
Кета соленая с лимоном |
89 |
31 |
|
|
ТТК |
Осетр холодного копчения с лимоном |
89 |
25 |
|
|
ТТК |
Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным |
75 100 5 |
35 |
|
|
ТТК |
Колбаса сырокопченая с овощным гарниром |
60 100 |
26 |
|
|
ТТК |
Салат «Гурман» |
150 |
31 |
|
|
ТТК |
Салат «Изюминка» |
150 |
36 |
|
|
Оливки консервированные фаршированные миндалем |
100 |
49 |
||
|
ТТК |
Сыр «Рокфор» |
75 |
27 |
|
|
Кефир «Веселый Молочник» |
250 |
30 |
||
|
Йогурт «Веселый Молочник» |
250 |
43 |
||
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
350 |
Креветки в молочном соусе с морковью отварной |
75 50 100 |
32 |
|
|
ТТК |
Биточки лососевые с жиром и рисом отварным |
100 7 150 |
26 |
|
|
ТТК |
Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным во фритюре «Бифнет» |
79 30 150 |
56 |
|
|
ТТК |
Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Королевские отбивные» |
77+201 150 |
41 |
|
|
ТТК |
Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Мексика» |
75 150 75 |
40 |
|
|
453 |
Котлеты по-киевски с картофелем, жаренным во фритюре |
138+72 150 |
52 |
|
|
ТТК |
Кабачки жареные со сметаной |
150 40 |
18 |
|
|
ТТК |
Котлеты морковные с маслом сливочным |
150 10 |
19 |
|
|
669 |
Пельмени, запеченные в сметане |
220 |
39 |
|
|
ТТК |
Яичница глазунья с черным хлебом «Гурмания» |
165 |
38 |
|
|
285 |
Омлет с сыром |
120 |
19 |
|
|
Приправы |
||||
|
Горчица |
50 |
13 |
||
|
Кетчуп |
50 |
19 |
||
|
Майонез |
50 |
17 |
||
|
Соус хрен |
50 |
14 |
||
|
Сладкие блюда |
||||
|
ТТК |
Ананасы в шампанском «@ристократ» |
150 |
27 |
|
|
ТТК |
Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой» |
110 |
28 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Сан- Ремо» |
225 |
36 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Юникс» |
180 |
34 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Киберия» |
200 |
37 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Нетскейп» |
200 |
34 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Смайлик » |
210 |
41 |
|
|
Горячие напитки |
||||
|
Чай «Ахмат» с сахаром |
200/15 |
37 |
||
|
Чай «Ахмат» с лимоном |
200/7 |
32 |
||
|
Чай «Ахмат» с джемом |
200/20 |
13 |
||
|
Чай «Ахмат» с молоком |
150/50 |
18 |
||
|
Кофе эспрессо |
100 |
62 |
||
|
Кофе эспрессо американо |
150 |
26 |
||
|
Кофе эспрессо с ликером «Амаретто» |
100/25 |
21 |
||
|
Кофе эспрессо с ликером «Бейлис» |
100/25 |
23 |
||
|
Кофе эспрессо люц «Куантро» |
100/25 |
23 |
||
|
Кофе эспрессо с коньяком «Арарат» |
100/25 |
21 |
||
|
Холодные напитки |
||||
|
Минеральная вода «Боржоми» |
250 |
10 |
||
|
Минеральная вода «Жемчужина Сибири» |
250 |
11 |
||
|
Минеральная вода «Нарзан» |
250 |
10 |
||
|
Газированный напиток «Кока-кола» |
330 |
8 |
||
|
Газированный напиток «Спрайт» |
330 |
8 |
||
|
Газированный напиток «Фанта» |
330 |
7 |
||
|
Сок ананасовый «Чемпион» |
250 |
5 |
||
|
Сок апельсиновый «Чемпион» |
250 |
6 |
||
|
Сок виноградный «Чемпион» |
250 |
4 |
||
|
Сок вишневый «Чемпион» |
250 |
4 |
||
|
Сок персиковый «Чемпион» |
250 |
4 |
||
|
Сок томатный «Чемпион» |
250 |
4 |
||
|
Сок яблочный «Чемпион» |
250 |
4 |
||
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия |
||||
|
Пирожное «Вечер» |
70 |
15 |
||
|
Пирожное «Джемка» |
65 |
21 |
||
|
Пирожное «Заварное» |
45 |
30 |
||
|
Пирожное «Краков» |
60 |
25 |
||
|
Пирожное «Метеорит» |
65 |
23 |
||
|
Пирожное «Му-му» |
60 |
33 |
||
|
Пирожное «Орешек» |
110 |
16 |
||
|
Пирожное «Пешта» |
90 |
20 |
||
|
Пирожное «Рулет шоколаднй» |
50 |
25 |
||
|
Пирожное «Снежок» |
55 |
17 |
||
|
Пирожное «Тролль» |
55 |
29 |
||
|
Торт «Мокко» |
83 |
14 |
||
|
Торт «Прага» |
71 |
26 |
||
|
Торт «Тайга» |
83 |
29 |
||
|
Конфеты «Птичье молоко» |
250 |
12 |
||
|
Конфеты «Родные просторы» |
500 |
5 |
||
|
Шоколад «Россия» |
100 |
20 |
||
|
Шоколад «Россия» |
25 |
30 |
||
|
Фрукты |
||||
|
Апельсины |
100 |
32 |
||
|
Бананы |
100 |
20 |
||
|
Киви |
100 |
16 |
||
|
Мандарины |
100 |
22 |
||
|
Яблоки |
100 |
24 |
||
|
Хлеб |
||||
|
Пшеничный |
50 |
380 |
||
|
Ржаной |
50 |
190 |
||
|
Коктейльная карта |
||||
|
ТТК |
«103-ий порт» |
236 |
19 |
|
|
ТТК |
«Анлимит» |
210 |
9 |
|
|
ТТК |
«Апач» |
145 |
16 |
|
|
ТТК |
«Б-52» |
90 |
12 |
|
|
ТТК |
«Двойной Билла Гейтса» |
150 |
23 |
|
|
ТТК |
«Зеркало сервера» |
150 |
11 |
|
|
ТТК |
«Киберсеть» |
50 |
7 |
|
|
ТТК |
«Космотоник» |
210 |
10 |
|
|
ТТК |
«Матрица» |
230 |
20 |
|
|
ТТК |
«Модератор» |
50 |
11 |
|
|
ТТК |
«Обратный отсчет» |
50 |
7 |
|
|
ТТК |
«Ориентал» |
240 |
10 |
|
|
ТТК |
«Особый провайдерский» |
143 |
12 |
|
|
ТТК |
«Оффлайн» |
210 |
18 |
|
|
ТТК |
«Рефреш» |
210 |
17 |
|
|
ТТК |
«Рунет» |
90 |
6 |
|
|
ТТК |
«Стиратель» |
150 |
13 |
|
|
ТТК |
«Тетрис» |
90 |
12 |
|
|
ТТК |
«Хакер» |
100 |
17 |
|
|
Пиво |
||||
|
«Сибирская корона» |
500 |
19 |
||
|
Прочее |
||||
|
Арахис «Сибирский берег» |
20 |
38 |
||
|
Сухарики «Сибирский берег» |
50 |
15 |
||
|
Фисташки «Сибирский берег» |
30 |
43 |
||
|
Чипсы «Сибирский берег» |
50 |
16 |
||
|
Кальмары сушеные |
20 |
10 |
||
|
Лимон |
7 |
38 |
||
|
Сахар |
15 |
120 |
||
|
Жевательная резинка в ассортименте |
1 шт. |
20 |
Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.
В проектируемом кафе организовано ежедневное питание персонала. Для приготовления обедов и ужинов поступают полуфабрикаты. Меню для персонала на один день представлено в табл. 2.1. 5.
Таблица 2.1.5
Меню для персонала на один день
|
Наименование блюда |
Выход, г |
|
|
Обед |
||
|
Салат «Гурман» |
150 |
|
|
Пельмени, запеченные в сметане |
220 |
|
|
Чай «Ахмат» с сахаром |
200/15 |
|
|
Пирожное «Джемка» |
65 |
|
|
Хлеб пшеничный |
100 |
|
|
Ужин |
||
|
Салат «Изюминка» |
150 |
|
|
Омлет с сыром |
120 |
|
|
Кефир «Веселый Молочник» |
250 |
|
|
Пирожное «Рулет шоколадный» |
50 |
|
|
Хлеб пшеничный |
100 |
Данные блюда учитываются при технологических расчётах производственных цехов, а также при расчёте складских помещений.
2.2 Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров
На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья производится по расчетному меню. Технико-технологические карты блюд и напитков приведены в приложении 1. Результаты расчета количества полуфабрикатов и сырья, а также результаты расчета количества покупной продукции приведены в приложении 2.
Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.
2.3 Расчет складской группы помещений
При проектировании складских помещений предприятия необходимо учитывать все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдать условия товарного соседства [2, с. 135-139, 168-178].
Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров подлежащих хранению c учетом их сроков хранения приведены в приложении 2
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений, в результате чего определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.
Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке [2, с. 5-9].
Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:
,(2.2)
где - требуемая вместимость морозильного шкафа, кг;
- масса продукта, подлежащего хранению, кг;
- коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0,6.
Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 3. По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.
Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].
Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [14,23,24].
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:
F = (G · ф / q ) · в (2.3)
где F - площадь помещения, мІ;
G - суточный запас продуктов данного вида, кг ;
ф - срок хранения, сут.;
q - удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/мІ;
в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2.2 - для малых камер (площадью до 10 мІ); 1.8 - для средних камер (площадью до 20 мІ); 1.6 - для больших камер (площадью более 20 мІ).
Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 3.
2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 10.00. до 21.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.
Расчеты производятся по формуле:
,(2.4)
где - масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;
- норма полуфабриката, продукции на одно блюдо или на один килограмм изделия, г;
- количество блюд или изделий данного вида, реализованных в день, кг, шт. Производственная программа цеха приведена в табл. 2.4.1.
Таблица 2.4.1
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
|
Наименование дорабатываемого полуфабриката |
Количество дорабатываемого полуфабриката, кг |
Вид технологической операции |
|
|
Филе сельди в горчичной заливке |
2,625 |
Распаковывание |
|
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
53,002 |
Промывание |
|
|
Салат зеленый |
0,728 |
Перебирание, мойка |
|
|
Петрушка зелень |
0,126 |
Перебирание, мойка |
|
|
Креветки консервированные |
3,008 |
Распаковывание |
|
|
Ананасы консервированные |
2,700 |
Распаковывание |
|
|
Оливки консервированные фаршированные миндалем |
4,900 |
Распаковывание |
|
|
Абрикосы консервированные |
0,510 |
Распаковывание |
|
|
Биточки лососевые |
2,990 |
Распаковывание |
|
|
Бифштекс |
7,000 |
Распаковывание |
|
|
Котлета свиная отбивная |
5,125 |
Распаковывание |
|
|
Котлеты по-киевски |
7,904 |
Распаковывание |
|
|
Котлеты морковные |
1,710 |
Распаковывание |
|
|
Пельмени «Дарья» |
8,880 |
Распаковывание |
Расчет холодильного оборудования цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2). Результаты расчета сведены в табл. 2.4.2.
Таблица 2.4.2
Расчет холодильного оборудования для цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
|
Наименование полуфабриката |
Масса полуфабриката, подлежащего хранению, кг |
Вместимость шкафа, кг |
|
|
Филе сельди в горчичной заливке |
1,313 |
2,188 |
|
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
26,501 |
44,168 |
|
|
Салат зеленый |
0,364 |
0,607 |
|
|
Петрушка зелень |
0,063 |
0,105 |
|
|
Креветки консервированные |
1,504 |
2,507 |
|
|
Ананасы консервированные |
1,350 |
2,250 |
|
|
Оливки консервированные фаршированные миндалем |
2,450 |
4,083 |
|
|
Абрикосы консервированные |
0,255 |
0,425 |
|
|
Биточки лососевые |
1,495 |
2,492 |
|
|
Бифштекс |
3,500 |
5,833 |
|
|
Котлета отбивная свиная |
2,563 |
4,272 |
|
|
Котлеты по-киевски |
3,952 |
6,587 |
|
|
Котлеты морковные |
0,855 |
1,425 |
|
|
Пельмени «Дарья» |
4,440 |
7,400 |
|
|
Итого: |
84,342 |
Принимаем холодильный шкаф SC- 500P
Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха.
Все расчеты сводятся в таблицу 2.4.3
Таблица 2.4.3
Расчет численности производственных работников
|
Наименование дорабатываемых продуктов |
Количество продуктов, кг |
Норма выработки, кг/ч |
Время трудозатрат t, с |
Количество человекодней N1 |
|
|
Филе сельди в горчичной заливке |
2,625 |
10 |
0,50 |
0,023 |
|
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
53,002 |
32 |
0,31 |
0,144 |
|
|
Салат зеленый |
0,728 |
32 |
0,05 |
0,002 |
|
|
Петрушка зелень |
0,126 |
32 |
0,02 |
0,001 |
|
|
Креветки консервированные |
3,008 |
24 |
0,16 |
0,011 |
|
|
Ананасы консервированные |
2,700 |
25 |
0,10 |
0,009 |
|
|
Оливки консервированные фаршированные миндалем |
4,900 |
11 |
0,12 |
0,039 |
|
|
Абрикосы консервированные |
0,510 |
50 |
0,11 |
0,001 |
|
|
Биточки лососевые |
2,990 |
31 |
1,95 |
0,008 |
|
|
Бифштекс |
7,000 |
28 |
0,05 |
0,022 |
|
|
Котлета свиная отбивная |
5,125 |
20 |
0,03 |
0,022 |
|
|
Котлеты по-киевски |
7,904 |
25 |
0,18 |
0,027 |
|
|
Котлеты морковные |
1,710 |
24 |
0,62 |
0,006 |
|
|
Пельмени «Дарья» |
8,880 |
32 |
0,38 |
0,024 |
|
|
Итого |
0,34 |
Принимаем явочную численность - 1 человек, списочную численность - 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе - повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных. График работы представлен на рис 2.4.1.
Расчетная длина стола определяется по формуле:
L=Nl(2.5)
где: N - явочная численность работников, по данной операции, человек;
l - норма длины стола, погонных метров (1,25 м).
Расчет количества столов сводится в табл.2.4.3.
Таблица 2.4.4
Расчет необходимого количества столов
|
Наименование операции |
Количество человеко дней N1 |
Норма длины стола, пог. м. |
Расчетная длина стола, пог. м. |
Принима емый тип, марка стола |
длина |
Шири на |
высота |
Коли чество, шт |
|
|
Доработка овощных полуфабрикатов |
0,189 |
1,25 |
0,484 |
СПМ-1500 |
1500 |
800 |
1600 |
1 |
|
|
Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов |
0,143 |
1,25 |
0,401 |
СПМ-1500 |
1500 |
800 |
1600 |
1 |
|
|
Стол для обработки зелени |
СПМ-1500 |
1500 |
800 |
1600 |
1 |
Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:
Vp = Q(n+1)/KY(2.6)
где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;
n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;
Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;
t - длительность обработки продукта в ванне, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).
Расчет ванн сводится в таблицу 2.4.5.
Таблица 2.4.5
Расчет количества ванн
|
Наименоваие операций |
Колиество, кг |
Норма воды на 1 кг, дм3 |
Оборачиаемость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчетый объем ванны, дм3 |
Габаритные размеры, мм |
Принятые ванны |
||||
|
Длина |
Ширина |
Глубина |
тип, марка |
Кол- во, шт |
|||||||
|
Мойка картофеля, лука |
53,002 |
2 |
16 |
0,85 |
23,36 |
530 |
530 |
300 |
ВМ-1 |
1 |
Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для цеха k=0,4).
Расчет производится по формулам:
Sобщ=Sпол/k(2.7)
где: Sобщ - общая площадь цеха;
k - коэффициент использования площади;
Sпол - полезная площадь, занятая оборудованием.
Расчет полезной площади сводится в таблице 2.4.6.
Таблица 2.4.6
Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
|
Наименованиеоборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
||||
|
Раковина производственная |
LP-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
|
Стелаж стационарный |
СТК-600/400 |
1 |
600 |
400 |
1600 |
0,240 |
0,240 |
|
|
Шкаф холодильный |
SC- 500P |
1 |
600 |
700 |
2250 |
0,42 |
0,42 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1 |
1 |
840 |
840 |
860 |
0,71 |
0,71 |
|
|
Стол производственный |
СПМ-1500 |
3 |
1500 |
800 |
1600 |
1,2 |
3,6 |
|
|
Итого |
5,2 |
С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 17,1 м2.
Рис. 2.4.1 График работы персонала в доготовочном цехе
2.5 Расчет холодного цеха
На проектируемом предприятии горячий цех и холодный цех с рабочим местом для резки хлеба располагаются в одном помещении и разделяются передвижной перегородкой. Таким решением достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволит осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия.
Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия, с учетом количества салатов, реализуемых через салат- бар. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.5.1.
Таблица 2.5.1
Производственная программа холодного цеха
|
Номер по сборнику рецептур |
Блюдо, закуска, изделие |
Выход, г, мл |
Количество блюд, порций |
|
|
ТТК |
Кета соленая с лимоном |
89 |
31/25 |
|
|
ТТК |
Осетр холодного копчения с лимоном |
89 |
25/25 |
|
|
ТТК |
Сельдь в горчичной заливкес отварным картофелеми маслом сливочным |
751005 |
35/25 |
|
|
ТТК |
Колбаса сырокопченаяс овощным гарниром |
60100 |
26/ 25 |
|
|
ТТК |
Салат «Гурман» |
150 |
40/ 50 |
|
|
ТТК |
Салат «Изюминка» |
150 |
43/ 50 |
|
|
Оливки консервированные фаршированные миндалем |
100 |
49 |
||
|
ТТК |
Сыр «Рокфор» |
75 |
27 |
|
|
Кефир «Веселый Молочник» |
250 |
37 |
||
|
Йогурт «Веселый Молочник» |
250 |
43 |
||
|
ТТК |
Ананасы в шампанском «@ристократ» |
150 |
27 |
|
|
ТТК |
Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой» |
110 |
28 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Сан- Ремо» |
225 |
36 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Юникс» |
180 |
34 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Киберия» |
200 |
37 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Нетскейп» |
200 |
34 |
|
|
ТТК |
Мороженое «Смайлик » |
210 |
41 |
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле:
,(2.8)
где - количество блюд, реализуемых за час, порций;
- количество блюд, реализуемых за день, порций;
- коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:
,(2.9)
где - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.;
- количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.
График почасовой реализации блюд для холодного цеха приведен в приложении 4.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2), с учетом того, что количество хранимых продуктов не должно превышать потребного, для работы в течение половины смены. Результаты расчета сведены в табл. 2.5.2
Таблица 2.5.2
Расчет холодильного оборудования для холодного цеха
|
Наименование сырья, полуфабриката |
Масса сырья, полуфабриката, подлежащего хранению, кг |
Вместимость шкафа, кг |
|
|
Филе кеты |
1,783 |
2,972 |
|
|
Лимон |
0,448 |
0,747 |
|
|
Спинки-балыки осетровые |
1,213 |
2,022 |
|
|
Сельдь в горчичной заливке |
1,313 |
2,188 |
|
|
Колбаса сырокопченая «Славянская» |
0,806 |
1,343 |
|
|
Огурцы свежие |
1,042 |
1,737 |
|
|
Помидоры свежие |
1,154 |
1,923 |
|
|
Салат зеленый |
0,364 |
0,607 |
|
|
Колбаса вареная «Докторская» |
0,729 |
1,215 |
|
|
Яблоки свежие |
0,969 |
1,615 |
|
|
Сыр «Голландский» |
0,202 |
0,337 |
|
|
Майонез |
0,366 |
0,61 |
|
|
Морковь сырая очищенная полуфабрикат |
1,152 |
1,920 |
|
|
Сметана |
0,414 |
0,690 |
|
|
Оливки консервированные фаршированные миндалем |
3,063 |
5,105 |
|
|
Сыр «Рокфор» |
1,080 |
1,800 |
|
|
Кефир «Веселый Молочник» |
3,750 |
6,250 |
|
|
Йогурт «Веселый Молочник» |
5,375 |
8,958 |
|
|
Ананасы консервированные |
1,350 |
2,250 |
|
|
Шампанское полусладкое |
0,675 |
1,125 |
|
|
Сливки взбитые |
0,560 |
0,933 |
|
|
Абрикосы консервированные |
0,255 |
0,425 |
|
|
Итого: |
46,772 |
По результатам расчета принимается холодильный шкаф «Caravell 390» с объемом камеры 370 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.
Расчет морозильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2). Результаты расчета сведены в табл. 2.5.3
Таблица 2.5.3
Расчет морозильного оборудования для холодного цеха
|
Наименование сырья, полуфабриката |
Масса сырья, полуфабриката, подлежащего хранению, кг |
Вместимость шкафа, кг |
|
|
Мороженое шоколадное |
10,900 |
18,167 |
|
|
Мороженое ванильное |
14,000 |
23,333 |
|
|
Мороженое сливочное |
3,700 |
6,167 |
|
|
Мороженое ореховое |
3,700 |
6,167 |
|
|
Мороженое апельсиновое |
22,500 |
37,500 |
|
|
Мороженое абрикосовое |
3,400 |
5,666 |
|
|
Итого: |
97,000 |
По результатам расчета принимается морозильный ларь «Electrolux CB 225 GL» с объемом камеры 225 л и габаритными размерами: длина 810 мм, ширина 630 мм, высота 890 мм.
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд [СпрРук, с. 337-346] в соответствии с формулой:
,(2.7)
где - численность производственных работников, непосредственно занятых
в процессе производства, чел.;
- количество изделий или блюд, изготавливаемых за день кг, шт., блюд;
- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
- продолжительность рабочего дня, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
принимается равным 1,14.
Норма времени на изготовление единицы изделия определяется по формуле:
,(2.8)
где - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Расчет численности работников холодного цеха приведен в табл. 2.12.
Таблица 2.5.4
Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюда, закуски |
Количество блюд за день, порций |
Коэффициент трудоемкости |
Время трудо-затрат, с |
Количество человеко-дней |
|
|
Кета соленая с лимоном |
31 |
0,5 |
50 |
0,03284 |
|
|
Осетр холодного копчения с лимоном |
25 |
0,5 |
50 |
0,02649 |
|
Сельдь в горчичной заливкес отварным картофелеми маслом сливочным |
35 |
0,6 |
60 |
0,04450 |
|
Колбаса сырокопченаяс овощным гарниром |
26 |
0,6 |
60 |
0,03305 |
|
|
Салат «Гурман» |
40 |
0,7 |
70 |
0,04598 |
|
|
Салат «Изюминка» |
43 |
0,7 |
70 |
0,05339 |
|
|
Оливки консервированные фаршированные миндалем |
49 |
0,3 |
30 |
0,03115 |
|
|
Сыр «Рокфор» |
27 |
0,2 |
20 |
0,01144 |
|
|
Кефир «Веселый Молочник» |
37 |
0,2 |
20 |
0,01271 |
|
|
Йогурт «Веселый Молочник» |
43 |
0,2 |
20 |
0,01822 |
|
|
Ананасы в шампанском «@ристократ» |
27 |
0,3 |
30 |
0,01716 |
|
|
Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой» |
28 |
0,3 |
30 |
0,01780 |
|
|
Мороженое «Сан- Ремо» |
36 |
0,3 |
30 |
0,02288 |
|
|
Мороженое «Юникс» |
34 |
0,3 |
30 |
0,02161 |
|
|
Мороженое «Киберия» |
37 |
0,3 |
30 |
0,02352 |
|
|
Мороженое «Нетскейп» |
34 |
0,3 |
30 |
0,02161 |
|
|
Мороженое «Смайлик » |
41 |
0,3 |
30 |
0,02606 |
|
|
Хлеб пшеничный |
412 |
0,05 |
5 |
0,04365 |
|
|
Хлеб ржаной |
190 |
0,05 |
5 |
0,02013 |
|
|
Итого: |
0,52419 |
По результатам расчета явочная численность производственных работников принимается равной 1.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и пропусков по болезни определяется по формуле [2, с. 77]:
,(2.9)
где - общая численность производственных работников, чел.;
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1,56.
По результатам расчета общая численность производственных работников принимается равной 2.
Режим работы холодного цеха с 10.00 до 21.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 11,5 часов с последующим выходным и получасовыми перерывами после каждых четырех часов работы. Работниками принимаются повара V разряда квалификации.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.
Общая длина производственных столов определяется по формуле [2, с. 99]:
,(2.10)
где - общая длина производственных столов, м;
- число работающих, занятых одновременно на выполнении
определенной опреации, чел.;
- длина рабочего места на одного работника [2, с. 210] , м.
Расчет количества производственных столов для холодного цеха сведен в табл. 2.5.5.
Таблица 2.5.5
Расчет количества производственных столов для холодного цеха
|
Наименование операции |
Количество человекодней |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина стола, м |
Габаритные размеры, мм |
Принятый к установке стол |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Тип, марка |
Количество, шт. |
|||||
|
Приготовление холдных блюд и закусок |
0,27884 |
1,25 |
0,35 |
1500 |
800 |
850 |
СПМ-1500 |
1 |
|
|
Приготовление сладких блюд и напитков |
0,24535 |
1,25 |
0,31 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
1 |
В качестве вспомогательного оборудования в холодном цехе принимаются стол производственный с ванной СПМ-1500, стол производственный СП-1200, шкаф для хлеба ШХ-2, раковина производственная РП-500, в качестве весового оборудования принимаются весы настольные ПВ. Расчет полезной площади холодного цеха приведен в табл. 2.5.6
Таблица 2.5.6
Расчет полезной площади холодного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
единицы оборудования |
суммарная |
||||
|
Холодильный шкаф |
Caravell 390 |
1 |
590 |
647 |
1855 |
0,38 |
0,38 |
|
|
Морозильный ларь |
ElectroluxCB 225 GL |
1 |
810 |
630 |
890 |
0,51 |
0,51 |
|
|
Стол производственный с ванной |
СПМ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,20 |
1,20 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
1 |
1200 |
800 |
850 |
0,96 |
0,96 |
|
|
Шкаф для хлеба |
ШХ-2 |
1 |
1050 |
630 |
2000 |
0,66 |
0,66 |
|
|
Раковина производственная |
РП-500 |
1 |
500 |
400 |
350 |
0,20 |
0,20 |
|
|
Итого: |
3,91 |
Расчет общей площади холодного цеха производится аналогично расчету общей площади складских помещений с учетом коэффициента использования площади, который принимается равным 0,3.
Общая площадь холодного цеха принимается равной 13,03 м2.
2.6 Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.6.1
Таблица 2.6.1
Производственная программа горячего цеха
|
Номер по сборнику рецептур |
Блюдо, закуска,изделие |
Выход, г, мл |
Количество блюд, порций |
|
|
ТТК |
Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным |
75/100/5 |
35 |
|
|
350 |
Креветки в молочном соусе с морковью отварной |
75/50/100 |
32 |
|
|
ТТК |
Биточки лососевые с жиром и рисом отварным |
100/7/150 |
26 |
|
|
ТТК |
Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным во фритюре «Бифнет» |
79/30/150 |
56 |
|
|
ТТК |
Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Королевские отбивные» |
77+201/150 |
41 |
|
|
ТТК |
Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Мексика» |
75/150/75 |
40 |
|
|
453 |
Котлеты по-киевски с картофелем, жареным во фритюре |
138+72/150 |
52 |
|
|
ТТК |
Кабачки жареные со сметаной |
150/40 |
18 |
|
|
ТТК |
Котлеты морковные с маслом сливочным |
150/10 |
19 |
|
|
669 |
Пельмени, запеченные в сметане |
220 |
48 |
|
|
ТТК |
Яичница глазунья с черным хлебом «Гурмания» |
165 |
38 |
|
|
285 |
Омлет с сыром |
120 |
26 |
Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.
Горячий цех относится к группе производственных цехов. В горячем цехе происходит завершение технологического процесса. Здесь происходит тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих непосредственно из холодильных камер, или заготовочных цехов, а также подготовка блюд отпуску.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и от его загрузки. Цех начинает работать в 9 часов. Продолжительность работы цеха двенадцать часов.
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для горячего цеха аналогично графику почасовой реализации блюд для холодного цеха. График почасовой реализации блюд для горячего цеха приведен в приложении 4.
2 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе, вычисляем по формуле:
Nч = ng · Кч (2.16)
где ng - количество блюд реализуемых за день;
Кч - коэффициент пересчета
Кч = Nч/Ng (2.17)
где Nч - число потребителей за расчетный час, чел.;
Ng - число потребителей за день, чел.
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы - с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течении всего времени работы предприятия.
График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3ч., супы молочные и пюре образные - на каждый час.
Подобные документы
Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.
курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.
дипломная работа [558,1 K], добавлен 02.10.2013Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.
курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.11.2008
