Рыбные консервы, маргарин, сметана

Маргарин. Мировой объем производства маргарина в настоящее время составляет более 8 млн т в год. Он стабилизировался в 80-е гг., что связано с резким обострением конкуренции со стороны производителей сливочного масла, запасы которого в странах ЕС в последние годы достигли беспрецедентного уровня, причем имеется тенденция их дальнейшего роста.

Однако особенности химического состава маргарина и возможности его изменения в соответствии с целевым назначением позволяют завоевывать новые рынки сбыта этого продукта.

Использование маргарина в питании позволяет избежать употребления большого числа насыщенных жирных кислот содержащихся в жирах мяса, молока, сыра и т.д.

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Это обстоятельство наряду с относительно низкой температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина, так как жир усваивается организмом только в состоянии тонкой эмульсии. Усвояемость маргарина почти такая же, как и сливочного масла, -- 97--98 % , а их энергетическая ценность находится в пределах 31,2--31,3 кДж/г. Биологическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел.

При производстве маргарина в качестве основного сырья используются жиры и молоко; вспомогательного - - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты и др.).

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия, различающимся не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения основных технологических операций -- эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и ее пластической обработки.

Производство маргарина включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка.

Растительные масла в процессе обработки должны пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенные вкус и запах. Из жидких растительных масел, используемых для производства маргариновой продукции, ведущее место в мире принадлежит соевому, затем рапсовому и подсолнечному. В странах Западной Европы, Польше, Чехословакии ведущей масличной культурой является рапс, а рецептурный состав твердых жиров низкожирных маргаринов значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций. В основном используются гидрированные растительные масла, а также гидрированные смеси жидких масел с твердыми маслами или жирами. В небольших количествах используются твердые растительные масла и животные жиры.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства.

Введение витаминов А, Д, Е, С в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. В США и других зарубежных странах маргарин обогащают витамином А; в Дании, Великобритании, Норвегии, Швеции, Индии -- витаминами А и Д.

В странах СНГ для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него добавляют сливочное масло, молочную сыворотку. За рубежом широко распространена ароматизация маргаринов химическими ароматизаторами.

Важным направлением в производстве новых видов маргаринов является разработка лечебной группы, главным образом Для больных атеросклерозом. В рецептуре таких маргаринов может находиться до 50 % ЦИС-линолевой кислоты и биологически активные вещества -- витамины Е, А, фосфатиды. В Японии для обогащения маргарина в качестве таких веществ предложено использовать натуральный мед и соевую муку.

Рассматривая ассортимент маргариновой продукции раз. личных стран, следует отметить, что, несмотря на общее сход, ство в технологии их производства, имеются различия, связанные с предпочтениями потребителей на основе национальных традиций и сложившихся вкусов.

Так, ассортимент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре плавления, количеству твердых глице-ридов и жирнокислотному составу имеют широкий диапазон различий.

Отличительной особенностью практически всех французских маргаринов является повышенное содержание соли, что отражается на органолептических показателях.

Маргарины фирм Англии представлены в основном столовыми, имеющими различные товарные названия: "экономичный", "вегетарианский", "воздушный", "витаминизированный", "столовый". Жировая основа столовых бутербродных маргаринов подобрана в соответствии с и;; назначением, консистенция легкоплавкая, пластичная. Наиболее распространенные национальные марки: Summer Country, Kraft, Halfmoon Light и др.

На высоком уровне находится производство и потребление маргарина в Германии, а ассортимент представлен сортами Нота, Gloria, Butterram, Rama, SB, Frisan и др. В большинстве перечисленных маргаринов в основном содержатся растительные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Немецкие маргарины, как правило, имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание твердых глицеридов (11--36 % при 20 °С) по сравнению с голландскими (6--16 %). Твердость жировых основ немецких маргаринов значительно превышает твердость полученных на их основе маргаринов.

Ассортимент фирм Голландии представлен маргаринами Rama, Blue Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим показателям является маргарин Rama, обладающий легкоплавкостью, молочнокислым вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к летнему сливочному маслу, и высокую пластичность.

В настоящее время на рынок выходит еще несколько видов маргаринов, объединенных в две группы -- десертные и диетические. В число десертных маргаринов включены Шоколадный, Лимонный, Сливочный. Два первых вида имеют жирность 60 % , сладкие, обогащенные молочным белком и вкусовыми ингредиентами (порошок какао, лимонная эссенция). В состав маргарина Сливочный 82% -ной жирности входят коровье масло (10 -- 12 %), биологически сквашенное молоко. Новые виды мягких маргаринов отличаются высоким содержанием физиологически активной линолевой кислоты. Десертные маргарины хорошо намазываются на хлеб при температуре холодильника (10 °С) и остаются пластичными в комнатных условиях. Содержание твердой фазы в их жировой основе составляет 16 %при температуре 20 °С [7].

Группа диетических маргаринов различной жирности предназначена для питания лиц пожилого возраста, больных атеросклерозом и страдающих ожирением. Низкокалорийный диетический маргарин "Российский" отличается сбалансированным жирнокислотным составом. Наряду со среднемолекулярными кислотами он содержит оптимальное количество линолевой кислоты (до 42 %).

Высококонцентрированный (82 % ) маргарин типа "Пуфа" с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 47 % хорошо сохраняет свои пластические свойства при температуре бытового холодильника и в комнатных условиях, имеет оптимальный глицеридный состав.

Российские маргарины с наполнителями представлены на рынке следующими наименованиями: "Закусочный", "Сырный", "Шоколадно-ореховый", "Сладкий", "Фруктово-ягодный". Московский маргариновый завод выпускает целую группу таких маргаринов под марочным названием "Биор". Эти маргарины отличаются низким и средним содержанием жира (до 60 % ) и присутствием различных наполнителей (цитрусовый, малиновый, натуральные сливки и др.). К продуктам профилактического назначения относится "Масло к чаю", в рецептуру которого входят комплексообразующие компоненты с натуральными добавками растительного происхождения (цитрусовый, яблочный и др.), обладающими способностью сорбировать ионы тяжелых металлов.

К специализированным сортам маргарина относятся маргарины без соли, с повышенным содержанием витаминов.

Диетические сорта маргаринов -- низкокалорийные, с содержанием жира до 50 % . Для лучшей усвояемости рекомендуется применять жировые рецептуры с температурой плавления до 24 °С. В качестве сырья исключается использование животного и топленого свиного сала. Количество линолевой кислоты увеличивается до 25--60 % .

В зависимости от рецептуры и назначения маргарины под. разделяют на следующие группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки и диетические.

Бутербродные маргарины (62--82 % жира) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Они обладают улучшенными вкусовыми свойствами и пластичностью. Ассортимент -- "Экстра", "Славянский", "Любительский", "Шоколадный", "Сливочный", "Ленинградский".

Маргарин "Экстра" содержит кокосовое масло (25--26 %), ароматизаторы (0,03--0,04 %), молоко (16,4 %); "Славянский" характеризуется содержанием до 25 % переэтерифицированных жиров; "Любительский" вырабатывают с добавлением кокосового или пальмоядрового масла и сливочного масла.

Столовые маргарины предназначены для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и в сети общественного питания. В рецептуре столовых маргаринов содержится 82,5 % жиров (растительного саломаса, кокосового масла и рафинированного растительного масла), 14,7 % молока, по 0,5 % сахара и соли. Ассортимент - "Сливочный", "Молочный", "Новый", "Радуга", "Солнечный".

"Молочный" и "Сливочный" маргарины готовят эмульгированием жировой основы со сквашенным молоком, в состав "Сливочного" маргарина вводят 10 % сливочного масла. Эти маргарины используют для обжарки мяса, рыбы, картофеля и других овощей. Маргарин "Новый" имеет выраженные молочные вкус и аромат. В маргарине "Радуга" содержание жира составляет 75 % , в "Солнечном" - 72 % . В их состав вводится 20--22 % жидкого растительного масла.

В последние годы большое внимание уделяется развитию производства мягкого (наливного) маргарина. Так, выработка его в Англии и Германии составляет 70--90 % от общего производства столового маргарина; в Швеции, Норвегии, Нидерландах, Дании, Бельгии -- 30--40 %.

Мягкий маргарин представляет собой переохлажденную мелкодисперсную эмульсию типа "вода в масле" и содержит 28--42 % растительного масла, а также витамины А, Д, Е, С.

К добавкам, улучшающим органолептические показатели маргарина, относятся красители, молочные белки, ароматизаторы. В низкокалорийных маргаринах в качестве жирового сырья используют жидкие и твердые растительные масла, в том числе кокосовое, гидрированные и переэтерифициро-ванные жиры с температурой плавления 24--44 °С. Они быстро всасываются в кишечнике и не откладываются в "жировое депо".

За рубежом для повышения стойкости маргарина широко используется рапсовое масло, как правило, в сочетании с другими -- соевым, пальмовым и др.

В отечественной практике вырабатывают мягкий маргарин с содержанием жира 60 % ("Столовый" и "Десертный" (с какао-порошком)) и 82 % ("Солнышко" и "Здоровье" (на переэтерифицированной основе)).

Специальные маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82 % жира. В эту группу входят жидкие маргарины для кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Для придания маргарину цвета сливочного масла применяют масляные растворы каротина или "аннато" (получают из семян орлеана).

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

Для предотвращения порчи маргарина используются естественные и искусственные антиокислители. В качестве антиокислителей в ряде стран разрешено применять бутилокси-толуол и бутилоксианизол. Для повышения эффективности Действия антиоксидантов их вводят вместе с лецитином и лимонной кислотой.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая для предотвращения окислительной порчи маргарина.

В качестве антиоксидантов используют также экстракты растений (кора дуба; корневища аира; плоды рябины обыкновенной; травы - зубровка, чабрец, мята; корневища солодки), позволяющие повысить сроки хранения.

Применение консервантов (бензойной, сорбиновой кислот) Предохраняет маргарин в процессе хранения как от микробиологической, так и от химической порчи.

Для придания низкокалорийным маргаринам и пастам? требуемой консистенции, а также для повышения стойкости маргариновых эмульсий, уменьшения выделения воды (порок маргарина -- "слеза") применяют загустители и структу; рообразователи (агар, пектин, желатин и др.) в количестве до 3 % .

По качеству столовые маргарины "Молочный", "Сливочный", "Новый", "Солнечный", "Радуга" подразделяют на высший и 1-й сорта.

Маргарины столовые высшего сорта должны иметь светло-желтый однородный по всей массе цвет, блестящую или слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выраженный молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, пластичную, плотную, однородную консистенцию. В столовых маргаринах 1-го сорта допускаются матовая поверхность среза и незначительная пестрота окраски.

В столовых маргаринах стандартом нормируется содержание ^? жира -- не менее 82 % , влаги -- 16- -17 % , в маргаринах "Радуга", "Солнечный", "Городской" жира -- 72--75 %, влаги -24--27, соли 0,2--0,7 %, кислотность в градусах Кеттстофера -- не более 2,5. Температура плавления -- 27--33 °С.

По физическому состоянию выпускаемые в настоящее время маргарины можно подразделить на твердые, брусковые, наливные и взбитые, а по содержанию жира -- на высокожирные (более 80 %), с пониженной жирностью (70--80 %) и низкокалорийные (40--60 %).

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы массой нетто от 200 до 500 г, в металлические банки с последующей закаткой массой нетто от 500 г до 10 кг.

Нерасфасованный маргарин упаковывают в дощатые, фанерные ящики, деревянные бочки.

При маркировке указывают: товарный знак, наименование, адрес л подчиненность предприятия-изготовителя, массу нетто, сорт (если имеется), перечень основных компонентов, дату выработки, номер стандарта.

Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не выше 15 °С в течение 20 дней, при 5--10 °С - - 30, при 0--4 °С -- 45, от 0 до -10 °С -- 60, от -11 до -20 °С -- 75 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5--10 °С хранят 20 дней, при 0--4 °С -- 35, от 0 до -10 °С -- 45, от -11 до -20 °С -- 160 дней. Нерасфасованный маргарин при температуре 10--15 °С хранят 30 дней, при 5--10 °С - 45, при 0--4 °С -- 60, от 0 до -10 °С -- 75, от -11 до -20 °С -- 90 дней.

3. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной, имеющей чистый кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева, недостаточно густую, консистенцию, легкую крупитчатость, на нейтрализацию 5 г сметаны пошло 50 г 0,1Н раствора щелочи. Возможна ли реализация данной сметаны, если она поступила высшим сортом? Объясните причины возникших дефектов