Контроль качества мясных полуфабрикатов

Содержание

• 1. Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы
• 2. Определить полноту вложения сырья в блюдо «Пудинг из творога» (№ 296) если при исследовании установлено: масса доставленной пробы- 180г, содержание сухих веществ- 87,6 г.
• Литература
• 1. Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы
• Исследование мясных полуфабрикатов на соответствие качества требованиям НТД проводят органолептическими и физико-химическими методами.[1]
• Оценку качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают органолептические показатели- внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.
• При подготовке к физико-химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.
• Определение массовой доли влаги и сухих веществ
• Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.
• Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
• Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
• Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные. Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ приведены в приложении Г.
• Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.[6]
• После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
• Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
• ,
• где: m - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
• m₁ - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
• m₂ - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
• Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
• Определение общей (титруемой) кислотности
• Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести и качество.
• Выражают кислотность в градусах или процентах какой либо кислоты.В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (^оН), в молочных продуктах - в градусах Тернера (^оТ). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градуса, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,28 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 - к единице. Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина, для окрашенных.[8]
• Методика определения. Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан на 100 см³ взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 200-250 см³, долейте колбу до ѕ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через бумажный фильтр в чистую коническую колбу. Пипеткой возьмите 50 см³ фильтрата и перенесите в коническую колбу на 200 см³, добавьте 2-3 капели 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм³ раствора NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность продукта рассчитайте по формуле:
• где: А - количество 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, пошедшего на титрование, см³;
• К - поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм³ раствору щелочи;
• V - объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см³;
• q - навеска продукта, г;
• В - объем фильтрата, взятого для титрования, см³;
• 10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора щелочи в 1,0 моль/дм³.
• Определение содержания соли методом Мора
• Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
• Методика определения. В химический стакан на 100 см³ взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см³, долейте до ѕ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см³.[7]
• Из фильтрата пипеткой возьмите 10 см³ и перенесите в коническую колбу на 50 см³, добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
• ,
• где: V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см³;
• n - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см³ раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм³ = 0,00292; для 0,1 моль/дм³ = 0,00585), г;
• К - поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствора AgNO₃;
• V₁ - объем фильтрата, взятый для титрования, см³;
• q - масса навески, г;
• V₂ - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см³.
• Определение массовой доли хлеба
• В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание глюкозы цианидным методом и пересчитывают на крахмал.
• Цианидный метод
• Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый.
• Метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы в молочных продуктах.
• Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветной лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.[6]
• Методика определения. В химический стакан объемом 50 см³ поместите навеску 5 г подготовленной пробы, добавьте к ней 10…15 см³ дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите смесь в коническую колбу объемом 250 см³, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см³. После этого прилейте в колбу 30…35 см³ 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат перенесите в мерную колбу объемом 250 см³ и осадите несахара, добавив 3 см³ 15-процентного раствора K₄Fe(CN)₆ и 3 см³ сернокислого цинка (ZnSO₄). После осаждения несахаров долейте колбу до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу объемом 250 см³.
• Для количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см³ пипетками внесите 10 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆; 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.[8]
• Первое титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см³ меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.
• Массовую долю сахаров (Х₄, %) рассчитайте по формуле
• где: К - поправочный коэффициент к титру раствора K₃Fe(CN)₆;
• V - объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см³ 1-процентного раствора K₃Fe(CN)₆ при контрольном титровании, см³;
• а - разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;
• 10,06 и 0,0175 - эмпирические коэффициенты.

2. Определить полноту вложения сырья в блюдо «Пудинг из творога» (№ 296) если при исследовании установлено: масса доставленной пробы- 180г, содержание сухих веществ- 87,6 г.

1 Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.

2 Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».

3 Боровикова Л.А., Гримм А.И и др. исследование продовольственных товаров - М.: Экономика, 1980.

4 Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986.

5 Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

6 ГОСТ Р 50768-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7 Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1983.

8 Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании- лабораторный практикум автор Цопкало Л. А, Мацейчик И. В.- 2004г.

9 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успешная Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990.

10 Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, изд-во НГУ, 1996.

11 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03.

12 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовление и оборотоспособность в них пищевых продуктов и прод. сырья. - М.: ИНФРА-М., 2002.

13 Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01.

14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: изд-во Хлебпроминформ, 1996. - 616 с.