Мука хлебопекарная пшеничная 1-го сорта

Содержание

Введение

1. Мука хлебопекарная пшеничная 1-го сорта

2. Запах и вкус

3. Цвет

4. Крупность помола

5. Зольность муки

6. Металлические примеси

7. Количество и качество клейковины

8. Влажность муки

9. Зараженность амбарными вредителями

Заключение

Список литературы

Введение

Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Она является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи, а также ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука используется для выработки важнейшего продукта питания - печеного хлеба. Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место и в розничной торговле продовольственными товарами.

Для хлебопекарной и кондитерской отраслей промышленности наибольший интерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание клетчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью); мука ржаная из цельного; мука ячменная; мука из зерна.

1. Мука хлебопекарная пшеничная 1-го сорта

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.[1, с.35]

2. Запах и вкус

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60^оС, воду сливают и определяют запах продукта.

Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.[1, с.74]

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

3. Цвет

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки 1-го сорта -- белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показателю белизны. Сущность данного метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрических приборов РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9 (ГОСТ 26361).

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.[5, с.120]

4. Крупность помола

Крупность помола имеет важное значение для пшеничной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют на лабораторном рассевке, приводимом в движение электродвигателем с частотой вращения 180-200 об/мин. При отсутствии механизированного рассевка можно пользоваться ручным рассевом Журавлева, просеивая навеску в течение 10 мин при 65 об/мин. Сита, применяемые для определения крупности, должны иметь диаметр обечайки 20 см, а номер сит должен соответствовать ГОСТ 4403-56 и ГОСТ 3924-47.

Порядок работы. Подбирают соответствующие номера сит и устанавливают их на донышко последовательно от мелких ячеек к крупным (верхние). Для очистки шелковых сит при просеивании в каждое сито вкладывают по пять резиновых кружочков диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, массой около 0,5 г. Подготовленную навеску муки (для обойной - 100 г, для сортовой - 50 г) высыпают на верхнее сито, закрывают его крышкой, укрепляют набор сит на платформе рассевка и включают двигатель. Через 8 мин просеивание прекращают, слегка постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 % и выражают в процентах к взятым навескам муки.

Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 1,0%.

В период просеивания пользуются песочными часами на 10 мин, которые помещают рядом с рассевом.

Допустимые отклонения при контрольных и арбитражных определениях крупности помола должны быть, в процентах, не более 6 для муки хлебопекарной пшеничной 1-го сорта. [4, с.91]

5. Зольность муки

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600...9000 градусов до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка.

Для этого из пробы муки выделяют 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3--4 мм. Отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая массой 1,5--2,0 г в два тигля, предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе.

Озоление проводят двумя методами (без применения ускорителя и с применением ускорителей). В качестве ускорителей используют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту. При проведении озолення без применения ускорителя взвешенные тигли с навесками помещают на откидную дверцу муфельной печи или у дверцы муфельной печи, нагретой до 400--500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Печь нагревают до температуры 600--900°С (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

При проведении озоления со спиртовым раствором уксуснокислого магния вначале устанавливают массу золы ускорителя. Для этого в два чистых прокаленных до постоянной массы тигля наливают пипеткой 3 см3 предварительно приготовленного ускорителя и зажигают его. После сгорания ускорителя тигли ставят в печь и прокаливают 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице между массой тиглей после прокаливания с ускорителем и массой чистых тиглей устанавливают массу золы ускорителя. Затем в каждый взвешенный тигль с навеской прибавляют пипеткой 3 см3 ускорителя. По истечении 1--2 мин тигли помещают на металлическую или фарфоровую подставку в вытяжноном шкафу и поджигают содержимое тиглей горящей ватой, смоченной спиртом и надетой на металлический стержень. После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600--900° С, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 1 ч до полного исчезновения черных частиц.

При озолении с азотной кислотой предварительное обугливание навесок проводят как и в первом методе (без применения ускорителей) при температуре 400--500°С (темно-красное каление) до превращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают на воздухе до комнатной температуры и содержимое их смачивают двумя-тремя каплями азотной кислоты. Тигли помещают на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600--900°С (ярко-красное каление) и осторожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 20--30 мин до полного исчезновения черных частиц.

После озоления тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают. При проведении озоления без ускорителя тигли вторично прокаливают в течение 20 мин. Озоление считается законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, то прокаливание повторяют.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,025%. Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака. При этом округление результатов проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; 1-го сорта - 0,75.[1, с.202]

6. Металлические примеси

Металлические примеси могут попасть в муку при размоле зерна от металлических частей, размалывающих и зерноочистительных аппаратов. Определение металлопримесей в муке можно производить с помощью подковообразного магнита. Для этого рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности стола слоем 0,5 см и проводят несколько раз магнитом по слою. Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в разных направлениях. Так повторяют 3 - 4 раза. Извлеченные магнитом из муки металлические частицы собирают и взвешивают на аналитических весах. Результаты выражают в миллиграммах на килограмм муки. Количество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг. Не допускается в муке наличие металлических частиц величиной 0,3 мм и более в наибольшем линейном измерении, а также частиц металла с заостренными краями и игольчатой формы. Мука с наличием металлопримесей указанной величины и формы не допускается для хлебопечения даже в тех случаях, когда количество металла не превышает 3 мг/кг. Партия такой муки перед реализацией должна быть пропущена через магнитный металлоуловитель. Для определения величины и формы металлопримесей, их помещают под объектив стереоскопического микроскопа с увеличением 17 - 20 раз.

Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.[5, с.108]

7. Количество и качество клейковины

Количество и качество сырой клейковины определяется только в пшеничной муке, причем разные сорта отличаются между собой по количеству клейковины. Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.

Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин -- ее склеивающим началом.

Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса - сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75% воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды.

Если клейковину высушить и взвесить, можно определить содержание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейковины к массе сухой - ее водопоглотительную способность.

Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества цвет белый или с сероватым оттенком, слабый приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью, к рукам не липнет. Клейковина пониженного качества имеет серый цвет, иногда с коричневатым оттенком, не упруга, прилипает к пальцам, имеет мажущуюся консистенцию, иногда крошливую.

Качество клейковины пшеничной муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой; при сильном поражении зерна клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не удается собрать в связанный комок. В случае очень сильного поражения зерна отмыть клейковину вообще не удается. Метод определения заключается в отмывании кусочка теста, замешанного по стандартной методике, но подвергнутого отлежке в термостате при температуре 30°С в течение 90 минут. Вначале клейковину отмывают при минимальном количестве воды -- кусочек теста лишь смачивают время от времени в чашке с промывной водой. После того как часть крахмала отмыта, кусочек теста опускают в воду и отмывают крахмал до конца. Если полученная липкая клейковина образует на ладони руки тонкие нити, значит мука выработана из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Достаточно объективно отражают качество клейковины показатели: расплываемость шарика из 10 г клейковины, выпечка шарика из 2 г клейковины.

Расплываемость шарика из 10 г сырой клейковины определяется при температуре 30°С, за один, два и при часа расстойки и характеризует структурно-механические свойства клейковины. Выпечка шарика из 2 г клейковины позволяет в определенной степени прогнозировать объемный выход хлеба. [4, с.58]

8. Влажность муки

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба.

Определение влажности ведется в сушильном шкафу СЭШ. Пробу муку массой 5 г взвешивают с точностью до0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные, и тарированные пакетики. Высушивание проводят при температуре 1600 в течение 5 минут.

Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 минуты, взвешивают и вычисляют по формуле:

X = ((а-b)/а) 100,

где Х - искомая влажность, %;а и b-масса навески до и после высушивания, г.

Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Если влажность муки выше 16%, то ее доводят до 15-16%, подсушивая на листе бумаги при комнатной температуре и перемешивая.[2, с.157]

9. Зараженность амбарными вредителями

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается.

Муку согревают до 20-30°С и укладывают либо в виде пирамиды, либо распределяют тонким слоем и выравнивают края. Если края обсыпаются, и поверхность будет нарушена, значит, в муке имеются живые вредители: клещи, жуки и другие. Для определения вида вредителей 1 кг муки просеивают через металлическое сито с диаметром отверстий 1,5 мм. Остаток на сите рассыпают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая принадлежность вредителей по таблицам.

Проход сита обследуется на присутствие клеща. Для этого из разных мест отбирают 5 навесок, по 30 г каждая, разравнивают на гладкой черной поверхности (стекло, бумага) слоем толщиной 1-2 мм и слегка придавливают стеклом. Появление через 1-2 ч на поверхности муки бороздок, вздутий, полос свидетельствует о зараженности муки. Присутствие амбарных вредителей в муке не допускается. При обследовании складов целесообразно отбирать пробы муки с участков, прилегающих к внутренней поверхности мешков, а также сметки из-под стеллажей и углов хранилищ.[1, с.63]

При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Заключение

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков, а также витаминов В1, В2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные спои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит высокосортную муку.

В целом, предприятия мукомольной отрасли пищевой промышленности РФ за последние года значительно расширили ассортимент продукции. Провели большую работу по созданию конкурентоспособных товаров, удовлетворяющих запросы различных категорий потребителей, используя при этом передовой отечественный и зарубежный опыт.

Список литературы

1. Айзикович Л.Е. «Физико-химические основы производства муки».

2. Бондаренко С.Я. «Влияние физико-химических способов обработки на качество муки».

3. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. «Биохимия зерна и продуктов его переработки».

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров».

5. Фурс И.Н. «Товароведение зерномучных товаров».