Хлеб и хлебобулочные изделия

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1

Хлеб и хлебобулочные изделия

Содержание

1. Значение хлеба в питании человека

2. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий (сырьё, технология производства, транспортировка, упаковка)

3. Оценка качества хлебобулочных изделий

1. Значение хлеба в питании человека

1. Хлеб всему голова - так говорят в народе. Всегда хлеб являлся основным продуктом питания, а годы лихолетья спасал от голода.

В настоящее время среднедушевое потребление хлеба снизилось за счет увеличения потребления плодов и овощей.

Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из всех видов муки.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической ценности и усвояемости, а также от органолептических свойств ( внешний вид, форма, вкус и аромат, структура мякиша, кислотность) доброкачественность и безопасность.

Общий химический состав хлебобулочных изделий выглядит следующим образом в %:

Воды - 37 - 47, белков - 5 - 8,3; жира - 0,6 -7; углеводов - 40 - 53; минеральных веществ до 2. В хлебе есть витамины В₁, В₂, РР.

Энергетическая ценность 100г хлеба составляет - из ржаной муки - 190 -214 ккал, или 795 895кДж; из пшеничной муки 200 -240ккал, или 849 1004 кДж.

Белки в хлебе находятся в стадии денатурации, содержат все незаменимые аминокислоты, являются биологически полноценными. В процессе производства хлеба крахмал клейтеризуются, растворяются сахара, эмульгируют жиры - этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся все необходимые для человека минеральные вещества - фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб их муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую дезодорированную муку, пряности, джем, изюм, орехи.

2. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий (сырьё, технология производства, транспортировка, упаковка)

К факторам формирующим качество хлеба относятся: сырье, его подготовка, приготовление и разделка теста, выпечка, транспортировка, хранение, упаковка и маркировка.

СЫРЬЕМ для изготовления хлебобулочных изделий является хлебопекарная пшеничная мука, вода, дрожжи и соль.

К вспомогательному сырью относится - сахар, патока, солод, жиры, молочные продукты, пряности, орехи, изюм, яйца..

Как выше было сказано, что основным сырьём для изготовления хлеба я является мука. Требования, предъявляемые к мукепри подготовке к выпечке - это вкус, запах, влажность, цвет, кислотность от 3^о до 5,5^о. Также важным показателем является количество и качество клейковины, которая в зависимости от вида и сорта муки колеблется от 20-30% и, чтобы эта клейковина обладала большей эластичностью и упругостью

Подготовка сырья. Муку одного сорта, но разную по хлебопекарным свойствам смешивают для улучшения этих свойств. Для удаления примесей и насыщения воздухом муку просеивают, затем пропускают через магнитоуловители и отправляют на автоматические весы или дозаторы непрерывного действия.

Воду для замешивания теста, используют умеренно жесткую воду ( соли кальция и магния укрепляют клейковину), подогревают не выше 60⁰, чтобы не произошло клейстеризации крахмала. Муку выдерживают в утепленных складах, чтобы тесто после замеса имело температуру , благоприятную для деятельности дрожжей (27-30⁰⁾) потребное количество воды определяют по рецептуре, а также по влажности и водопоглотительной способности муки.

Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных и концентрированных растворов. Жиры, молоко, патоку процеживают, изюм, орехи перебирают и моют, пряности просеивают для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей.

В хлебопечении используют прессованные, жидкие, сухие дрожжи, подъемная сила у которых должна быть не более 85 минут. Их также растворяют и процеживают.

Приготовление теста. Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья, процесс брожения длится 2,5 -4 часа. Изделия получаются пресными и уступают хлебу выработанного опарным способом.

При опарном способе готовят опару, потом на ней замешивают тесто.

Опара - это жидкое тесто без соли, состоящее из части муки и воды, дрожжей, бродившее в течении 3-4 часов.

В готовую опару вводят оставшееся сырьё и оставляют на дображивание.

Тесто из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки готовят на заквасках, которые содержат большое количество кислотообразующих бактерий.

Тесто могут готовить и заварным способом, т.е. заваривают часть муки горячей водой, полученную заварку смешивают с закваской и ставят тесто.

Хлеб, полученный заварным способом, имеет сладковатый вкус, дольше не черствеет.

Процесс созревания теста начинается с брожения п/фабрикатов (опары, закваски) и продолжается при замесе теста и его брожении и расстойке. Биохимические процессы в тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое.

Спиртовое брожение обеспечивается сахарами имеющимися в тесте и которые сбраживаются дрожжами, и конечным продуктами брожения является спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и увеличивает объём.

В тесте, как указывалось выше, происходит и молочнокислое брожение и в выбродившем тесте находится до 25 органических кислот и другие разнообразные вещества, которые учувствуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

Разделка теста . Готовое тесто делят на куски, пропуская через делильные машины. Куски теста формуют на 6-15% больше массы готового изделия с учетом потерь, происходящих при выпечке и остывании хлеба. Затем их укладывают в формы или придают им форму в машинах-округлителях. Затем отправляют на расстойку, т.к. во время формовки удаляется углекислый газ. Расстойка длится в течение 25-120 минут в зависимости от величины куска теста.

При достаточной расстойке хлеб приобретает правильную форму - без вздутий и разрывов корки, с равномерным и пористым мякишем.

При избыточной расстойке формовой хлеб получается с вогнутой верхней коркой, а при недостаточной - у хлеба малый объём, вздувшаяся с разрывами верхняя корка, мякиш не неравномерно пористый.

Выпечка хлеба.После расстойки тесто поступает в конвейерные хлебопекарные печи с непрерывно движущимся ленточным подом или подвесными подиками.

Во время выпечки хлеба происходят разнообразные физические, био - и коллоидные, химические процессы. В первые 2-3 минуты выпечки тесто увеличивается в объёме, результате брожения и расширения паров и газов, от повышения температуры.. в это время в печь подают пар, чтобы предупредить образование на поверхности теста жесткой корки, препятствующей увеличению объёма теста. При температуре внутри хлеба 65⁰ действие дрожжей прекращается и в результате обезвоживания поверхности образуется корка, прекращается увеличение его объёма. При готовности хлеба температура корки достигает 180⁰, а мякиша 98⁰.

В процессе выпечки хлеба по сравнению с тестом возрастает концентрация летучих веществ, обуславливающих его аромат и вкус.

Также в результате происходит уменьшение массы хлеба за счет испарения воды. Влажность внутренних слоёв мякиша увеличивается в среднем на 2% по сравнению с влажностью теста в результате термодиффузии влаги и её перемещения из наружных слоёв во внутренние.

Разность между массой теста, посаженого в печь, и массой горячего хлеба сразу после выпечки называют упёком. Величина упёка зависит от размера, формы и вида, режима выпечки изделия, может составлять от 6 до 14% массы теста.

Хранение хлеба. После выпечки хлеб попадает в хлебохранилище, где остывает, теряя в массе в результате усыхания.

Выход хлеба - это отношение массы хлеба к массе муки и остального сырья (кроме воды) выраженное в %.

Выход хлеба составляет от 130 до 158 % в зависимости от вида и веса хлебобулочного изделия.

Хлеб перед отпуском поставщику оценивается заводской лабораторией и на каждую выпеченную и отправляемую партию выдается удостоверение качества, где также указываются сроки реализации каждого вида хлебобулочных изделий.

В настоящее время производителями хлебобулочных изделий используется способ упаковки хлеба в потребительскую тару, т.е. каждый вид хлебобулочного изделия упаковывается в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. На каждую единицу товара наклеивается термоклейкая этикетка, где указываются полная информация о изготовленном виде изделия : предприятие изготовитель, его юридический адрес, наименование хлебобулочного изделия, ГОСТ или ТУ, сырьевой состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения, знак сертификат соответствия, масса изделия.

Индивидуальная потребительская упаковка способствует улучшению санитарно-гигиенических условий хранения, маркировка дает полную информацию о хлебобулочном изделии.

Хлебобулочные изделия транспортируются поставщику в специальных автофургонах, имеющих разрешение на перевозку и санитарный паспорт.

6. Маркировка.

По статье «Упаковочные материалы» в хлебопекарном производстве отражается стоимость материалов, израсходованных на упаковку готовой продукции, в частности бумажные и целлофановые пакеты, различные этикетки, коробки и тому подобное. Стоимость упаковочных материалов распределяется по видам готовой продукции, либо по прямому признаку, либо пропорционально установленным нормам.

Исходные условия:

По законодательству производитель должен указывать на упаковке состав продукта, дату изготовления (срок годности).

Этикетка не должна быть дорогой, но при этом этикетка должна быть достаточно красивой (как правило, 2-3 цвета)

Для продажи также обязательное наличие штрих-кода (товар не дорогой и продажа на кассе не должна занимать много времени - особенно это актуально для поставки товаров в крупные магазины).

Даже красиво выполненные в типографии этикетки, на которые переменная информация наносится вручную (штампами) - теряют свою привлекательность и снижают продажи.

Возможны два варианта изготовления этикеток для качественной маркировки товара:

небольшой ассортимент товара, изделий с большими объемами. В этом случае, лучше использовать этикетки с предпечатью напечатанные в нашей типографии по вашим размерам со всей необходимой заранее подготовленной информацией, которая уже не будет меняться до этапа реализации, а всю «переменную» информацию («Дата», Штрих-код...) впечатывать с помощью специального термотрансферного принтера.

Широкий ассортимент и средние объемы как правило заказывают этикетки в типографии с предпечатью, в один или несколько цветов (название фирмы, логотип фирмы, т.е. постоянную, информацию для всех изделий), а всю переменную информацию «Название», «Состав», «Штрих-код», «Дату производства», «Срок хранения» запечатывают на принтере

Предлагаемые расходные материалы:

Сегодня предлагают полный ассортимент расходных материалов для маркировки кондитерских и хлебобулочных изделий от самоклеющихся этикеток до красящих лент:

САМОКЛЕЮЩИЕСЯ ЭТИКЕТКИ: пустые (белые), цветные (с предпечатью) в один или несколько цветов.

Термоэтикетки (печать наноситься без применения красящих лент):
ЭКО - дешевые этикетки без защитного слоя (не устойчивые к воздействию воды, жира, т.к. могут потемнеть)

ТОП СЭМИ - этикетки с односторонним термочувствительным покрытие, устойчивое к смазыванию; обладают хорошей устойчивостью к воде, жирам, маслу, алкоголю.

Термотрансферные этикетки (печать на этикетку наноситься с применением красящих лент) в отличие от термоэтикеток: обладают отличной устойчивостью к воде, жирам, маслу, алкоголю.

МАТОВЫЕ этикетки - наиболее часто используют для маркировки хлебобулочных и кондитерских изделий

Преимущество матовых этикеток:

более гармонично выглядят на упаковке, качественнее наносится информация

красящими лентами с матовой поверхности лучше и быстрее считывается штрих-код

низкая цена.

ПОЛУГЛЯНЦЕВЫЕ этикетки - имеют блестящую поверхность

КРАСЯЩИЕ ЛЕНТЫ (риббоны) на основе воска используются на термотрансферных принтерах.

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки -- 24 ч, для остальных видов хлеба -- 36 ч; пшеничный хлеб -24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг - 16 ч, более 0,2 кг -- 24 ч (в соответствии с ГОСТом 27844--88).

Выше были описаны факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, сохраняющие факторы. При не соблюдении всех правил изготовления изделий образуются дефекты или брак.

На предприятиях торговли при приёмке хлебобулочных изделий осуществляют приёмку по количеству и качеству. Поэтому знание качественных параметров хлебобулочных изделий и возможные дефекты описаны ниже.

3. Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов сборник 1998 г.) по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами -- кислотность, пористость, влажность.

ФОРМА ИЗДЕЛИЙ должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.

ПОВЕРХНОСТЬ гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

ЦВЕТ КОРКИ пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного -- от коричневого до темно-коричневого, толщина корки -- не более 3--4 мм.

МЯКИШ должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

ВКУС И ЗАПАХ должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

ВЛАЖНОСТЬ разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество, и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое очерствение и ухудшает его вкус.

КИСЛОТНОСТЬ выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11--12°), пшеничный -- 2,5--4°.

ПОРИСТОСТЬ ХЛЕБА определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба -- тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида -- неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

ТРЕЩИНЫ И НАДРЫВЫ НА КОРКЕ образуются при недостаточной расстойке хлеба и при слишком большой температуре, или отсутствии пара в печи.

ГОРЕЛАЯ ИЛИ БЛЕДНАЯ КОРКА образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

ДЕФЕКТЫ МЯКИША -- непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

НЕПРОМЕС -- участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

ОТСТАВАНИЕ КОРКИ ОТ МЯКИША возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

ЗАКАЛ -- это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

КРОШЛИВОСТЬ МЯКИША появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

НЕРАВНОМЕРНАЯ ПОРИСТОСТЬ бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефекты вкуса -- излишне пресный, кислый, соленый, горький -- возникают при нарушении рецептуры.

ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ -- затхлый, плесневелый -- появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

ХРУСТ обусловлен наличием в хлебе песка.

ПРИ ЧЕРСТВЕНИИ ХЛЕБА мякиш становиться крошливым, жестким, грубым. Очерствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА вызывают микроорганизмы.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

МЕЛОВАЯ БОЛЕЗНЬ вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ ХЛЕБА возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.