Квашенные и соленые овощи, плоды: состав, качество, производство

2

Содержание

1. Качество пищевых продуктов, характеристика органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах)

2. Состояние рынка продовольственных товаров. Роль потребительской кооперации в насыщении рынка продовольственной продукции. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей

3. Квашенные и соленые овощи и плоды. Понятие о производстве, характеристика видов, требование к качеству, дефекты, условия и сроки хранения

4. Задача № 77

Список литературы

1. Качество пищевых продуктов, характеристика органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах)

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу- образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

Органолеппшческая ценность (ОЦ) -- способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. ОЦ обусловлено совокупностью органолептичсских показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Внешний вид -- способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид -- комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: форма, цвет, состояние поверхности и целостность. Степень значимости указанных показателей при оценке внешнего вида разных продовольственных товаров неодинакова. Для измельченных пюреобразных продуктов, напитков, консервов и т. п. форма не имеет значения, а для свежих плодов и овощей, рыбы, кондитерских, колбасных изделий, сыров и т. п. играет значительную роль. Окраска (цвет) для многих пищевых продуктов настолько значима, что выделяется как самостоятельный показатель, определяющий качество.

Состояние поверхности (гладкая, шероховатая, блестящая, сухая, нелипкая и т. п.) имеет важное значение для многих пищевых продуктов, хотя есть и исключения, например напитки. Для ряда пищевых продуктов важное значение имеют обработка или украшение поверхности (например, торты, пирожные и т. п.).

Целостность продовольственных товаров оценивается по отсутствию повреждений: механических, микробиологических, биологических (повреждения насекомыми, грызунами и птицами). Играет существенную роль для свежих, квашеных и сушеных плодов и овощей, макаронных, сухарных, бараночных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, рыбы, мяса и др. Целостность довольно часто выделяется в самостоятельную группу показателей: содержание продуктов с повреждениями или допускаемые отклонения.

Показатели внешнего вида определяют визуально. В связи с большим разнообразием форм, окраски поверхности разных продовольственных товаров конкретные требования к внешнему виду рассматриваются ниже в соответствующих главах.

Вкус -- впечатление, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Вкус пищевых продуктов обусловлен вкусовыми веществами, которые воздействуют на вкусовой аппарат человека и вызывают определенные ощущения.

Вкусовые вещества пищевых продуктов в зависимости от ощущений вкуса подразделяются на четыре вида: сладкие -- сахара и сахароподобные вещества, глицерин, глицин, белки, монеллин и гауматин; кислые -- минеральные и органические кислоты, кислые соли; соленые -- соли хлора с низкой молекулярной массой; горькие -- соли магния, кальция, гликозиды, эфирные масла, смолы, хмелевые кислоты и др.

Кроме того, выделяют виды вкусов, ощущаемые при механическом или химическом воздействии на вкусовые рецепторы: вяжущий (терпкий) -- обусловлен обратимой денатурацией белков под действием дубильных веществ, фенольных кислот; нежный, мягкий -- зависит от дисперсности частиц пищевых продуктов; острый, жгучий-- возникает от ожога слизистой оболочки гликозидами, эфирными маслами. Сочетание различных вкусовых веществ влияет на гармоничность вкуса, который может быть гармоничным и негармоничным. Гармоничный вкус определяется сочетанием сладкого с кислым и горьким, кислого с соленым и сладким, соленого с горьким и кислым; негармоничный -- при сочетании сладкого с соленым, горького с кислым и сладким.

Вкус пищевых продуктов может быть усилен с помощь натуральных и синтетических добавок -- усилителей вкуса. Так, соленый и кислый вкус смягчается сладким вкусом и усиливается при сочетании с вяжущим вкусом. К усилителям вкуса (и аромата) относятся пищевые добавки: кислоты (и их соли) -- глутаминовая, гуанилиновая, инозиновая; спирты -- мальтол, этилмальтол. Кроме того, обнаружены вещества, являющиеся модификаторами вкуса: например, при добавлении гликопротеида миракулина кислота воспринимается сладкой на вкус. Вкус тесно связан с запахом, так как во многом определяется и обонятельными ощущениями (при насморке пища кажется безвкусной).

Запах -- впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа; разновидности запаха -- аромат и букет. Аромат -- естественный запах, свойственный натуральным продуктам определенного вида (аромат свежих плодов, овощей, пряностей, цветов); букет -- запах, формирующийся в процессе определенных технологических операций (при созревании вин, коньяков, при ферментации чая, табака).

Запахи обусловлены пахучими (ароматическими) веществами, которые вдыхаются в полость носа вместе с воздухом или попадают через ротовую полость и перешеек горла при пережевывании пищи. Эти вещества раздражают хеморецепторные клетки эпителия верхней части полости носа (обонятельные луковицы), которые «узнают» запахи и передают сигналы в кору головного мозга, где и формируются определенные ощущения (образы).

При оценке вкуса и запаха следует учитывать такие явления, обусловленные особенностями органов чувств, как адаптация и усталость. Адаптация-- снижение впечатлительности органов вкуса и обоняния, вызванное продолжительным воздействием вкусового или обонятельного импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. Усталость -- снижение восприятия вкуса и запаха вследствие утомляемости вкусовых или обонятельных рецепторов под влиянием повторяющихся импульсов.

2. Состояние рынка продовольственных товаров. Роль потребительской кооперации в насыщении рынка продовольственной продукции. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей

Развитие рынка продовольственных товаров определяется непрерывным увеличением объема производства и расширением ассортимента товаров народного потребления, повышением реальных доходов населения, увеличением объема розничного товарооборота, быстрым ростом количества городов и численности городского населения, а также необходимостью повышения культуры торгового обслуживания.

За годы рыночной экономики, в условиях бурного жилищного строительства рынок продовольственных товаров развивалась особенно высокими темпами. Развитие рынка продовольственных товаров идет в направлении создания эффективной конкурентной среды на рынке торговых услуг. Основополагающим элементом такой среды является широкое видовое и типовое разнообразие предприятий, форм и методов торгового обслуживания населения.

Важным звеном является хорошо налаженная работа торгового менеджмента, включая функции координации, маркетинга, эффективной организации труда, экономии издержек обращения и образцового обслуживания населения. В центре внимания при этом находятся вопросы защиты прав потребителей. Необходимо также постоянно заботиться об инвестиционной привлекательности торговых предприятий с целью повышения их эффективности.

В магазине относительно узкий производственный ассортимент преобразуется в широкий торговый, включающий товары различных специализированных производственных предприятий. Выпуск изделий в рыночной экономике, с точки зрения маркетинга, должен быть направлен на удовлетворение разнообразных запросов населения с учетом местных, национальных, климатических условий, поэтому первостепенное внимание в магазинах должно быть обращено на формирование товарного ассортимента как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры продовольственных товаров, которая удовлетворяла бы товарную структуру спроса населения.

В настоящее время потребительская кооперация является важной составляющей частью инфраструктуры села и активно участвует в развитии агропромышленного комплекса. Она производит закупки у населения и сельхозтоваропроизводителей сельскохозяйственной продукции, перерабатывает и реализует ее. Организации потребкооперации имеют развитую материально-техническую базу во всех регионах страны, богатый опыт сотрудничества с личными подсобными и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами, квалифицированные и опытные кадры рабочих и специалистов, и что особенно важно - учебные заведения для их подготовки.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325-400 г овощей и 240 г плодов.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество Сахаров в овощах до 9,5%, в плодах - до 20%> и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до cахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки),винной (виноград),бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).

Жиров в плодах и овощах до 1%.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.

3. Квашенные и соленые овощи и плоды. Понятие о производстве, характеристика видов, требование к качеству, дефекты, условия и сроки хранения

Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания Сахаров продукта молочно-кислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочно-кислых бактерий.

Кроме молочно-кислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2--1,8%, кислотность -- 0,7--1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли -- до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88-- 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной -- 85-- 88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от --1 до --4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91--110 мм), средние и крупные (111--140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6--8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5--3,5%, кислотность -- 0,6--1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли -- до 4,5%, кислотность -- до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости -- на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.

По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых томатах -- 2,0--3,5%; в бурых и молочных -- 2,5--4,0; молочной кислоты -- соответственно 0,8--1,2; и 0,7--1,0%. Во 2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Содержание соли в красных и розовых томатах на 0,5% больше, чем в 1-м сорте, кислотность -- до 1,5%.

Качество квашеных и соленых овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими -- состояние рассола, допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей, по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать требованиям стандартов. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) и моченые яблоки делят на I и II сорта.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение. Дефектами вкуса и запаха являются чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

Самый распространенный дефект цвета -- потемнение -- вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula, содержащих красный пигмент.

Дефекты консистенции -- размягчение соленых огурцов и квашеной капусты -- могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Хранят соленые огурцы и помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

4. Задача 77. Определите качество картофеля свежего продовольственного, поступившего для реализации в розничной торговой сети в сентябре в количестве 100 мешков (ГОСТ Р 51 808 - 2001). Сорт «Петербуржский», среднеспелый, столовый, клубни округлые, белые с мелкими глазками, зрелые, размер клубней по наибольшему поперечному диаметру 45-90 мм. Клубни имеют механические повреждения глубиной 3-5 мм. и длиной до 10 мм. в количестве 1,5 % от проверяемого количества. Укажите дополнительные данные маркировки, правила приемки, условия и сроки хранения в магазине.

По качеству данный картофель определяют по ГОСТу Р 51 808 - 2001, как «картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». Данный картофель относится к позднему отборному (по срокам заготовки и отгрузки поздний картофель - после 1 сентября).

Картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют по следующим показателям: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее); содержание клубней (в %, не более) с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов, по форме, утвержденной в установленном порядке. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару (ГОСТ 7194-81).

Картофель для перевозки упаковывают в мешки тканевые и сетчатые вместимостью 25--50 кг, а также в ящики деревянные по 30 кг. Для хранения картофель в поле размещают в контейнеры вместимостью 90-- 700 кг, после чего контейнеры перевозят в хранилище. Мешки используют лишь как тару для перевозки, хранить картофель в них можно не более 1 мес. Ранний картофель лучше перевозить и хранить в ящиках. Требования к режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта Картофель хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах с естественной принудительной (общеобменной или активной) вентиляцией (циркуляцией).

По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидности тарного хранения -- ящичное и контейнерное, бестарного -- навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное.
Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на городских складах.

Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят до 2--3 суток при температуре 4... 12 °С и относительной влажности воздуха 85--90 %.

Ранний картофель целесообразно хранить в ящиках или полуконтейнерах, поздний -- бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

Список литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2007 г. - 256 с.

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -- Ростов-на-Дону: Март, 2004.--448 с.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2003.

4. Николаева М. А. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2006. - 283 с.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ под ред. Т. Г. родиной. - М.: КолосС, 2003.