Отличительные признаки сыров сычужных мягких и мяса говядины, специфика разделки рыбы

Содержание

1. Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения

2. Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от возраста, пола и упитанности

3. Способы разделки рыбы соленой и копченой, их характеристики

4. Задача № 65

5. Задача № 68

Список литературы

1. Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения

Сыры сычужные мягкие (ОСТ 10 088--95, ТУ 10.02.847-90, ОКП 92 2513) - продукты, получаемые при ферментативном кислотном и комбинированном свертывании молока с последующей обработкой сгустка и сырной массы, с созреванием или без него.

При производстве сыров данной группы используют молоко повышенной кислотности, зерно ставят крупное, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Созревание сыров протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. При созревании сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, активно развивается микрофлора сырной слизи и плесени.

Мягкие сыры содержат больше влаги, чем твердые, имеют нежную мягкую консистенцию, вырабатываются небольших размеров (массой 200--500 г). В зависимости от способа свертывания молока и участия молочнокислой микрофлоры при созревании мягкие сыры подразделяют на четыре группы:

1) сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности -- типа Дорогобужского);

2) сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

3) сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

4) сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы относят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.

Дорогобужский сыр имеет форму куба массой 0,5--0,7 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая. Содержит не менее 45% жира.

Дорожный сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5--2,2 кг. Корка сыра покрыта тонким слоем красноватой сырной слизи. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый, с очень легким аммиачным привкусом.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра массой 0,6-- 1,0 кг. Корка сыра покрыта красновато-желтой слизью. Вкус острый, слегка аммиачный.

Дорожный и Калининский содержат не менее 50% жира.

Сыры типа Закусочного. К ним относят Закусочный, Русский камамбер, Смоленский.

Закусочный сыр выпускается, как в зрелом, так и в свежем виде (без созревания). Имеет форму низкого цилиндра массой 2Ц0--400 г. Для Закусочного сыра характерен острый запах, напоминающий запах шампиньонов, вкус аммиачный, специфический для данного вида сыра. Консистенция маслянистая, мажущаяся. Плесени развиваются только на поверхности сыра. Содержание жира -- не менее 50%, влаги -- 55%.

Русский камамбер -- разновидность Закусочного сыра. Он имеет форму низкого цилиндра массой 130 г. Массовая доля жира -- 60%. При изготовлении сыра используют белую плесень. Созревает в течение 4--5 дней. Русский камамбер обладает чистым кисломолочным вкусом, нежной однородной консистенцией.

Сыры типа Рокфор. Рокфор -- один из самых распространенных мягких сыров. Вырабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, которая способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Сыр считается созревшим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус. Содержание жира должно быть не менее 50%, влаги -- не более 46%. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3--3 кг.

Сыры несозревшие (без созревания, при участии молочнокислых бактерий). По вкусу напоминают творог.

Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполнителями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.

Кофейный и Чайный сырки поступают в продажу в расфасованном виде в пачках массой 250 и 500 г (Чайный сырок) и 50--170 г (Кофейный). Вкус их кисломолочный, слегка солоноватый.

Мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта. К специфическим для этих сыров дефектам относятся: кислый, творожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твердое, плотное тесто сыров, творожистое тесто; деформированные и неодинаковые по массе сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами корочка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.

Требования к качеству сыров. Cычужные мягкие сыры на сорта не делят.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.

Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны.

Хранят сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха - 1-5 дня.

2. Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от возраста, пола и упитанности

По возрасту животных говядину подразделяют на следующие виды: говядина от молодых животных -- от 3 мес. до 3 лет; говядина от взрослых животных -- старше 3 лет (ГОСТ 779--55). Мясо взрослых животных подразделяют по полу на говядину от коров и волов и говядину от быков (некастрированных самцов).

По упитанности говядину делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений.

ОКП говядины 92 1111: охлажденная I категории 92 11110113, II категории 92 11120113; замороженная I категории 92 11110114, II категории 92 11129114.

ТН ВЭД мяса крупного рогатого скота: охлажденное в тушах и полутушах 020110000; охлажденные компенсированные четвертины 0201202000; замороженное в тушах и полутушах 0202100000; замороженные компенсированные четвертины 0202201000.

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, взрослых животных -- от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет мышечной ткани -- более темным.

Более точно возраст животного по туше определяют по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Хрящи на остистых отростках позвонков к концу первого года жизни мягкие, белые и резко выделяются на костях. К третьему году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7--8 лет 5 сегментов и хрящевые прослойки между ними становятся тонкими. В возрасте 15 лет остается только 2 сегмента.

Межсегментные хрящи крестцовой кости (за исключением 5-го сегмента) у животных к трем годам окостеневают, у 3--4-летних животных межпозвоночный хрящ у крестцовой кости окостеневает полностью.

В мясе старых коров мышечная ткань теряет нежность и сочность, соединительная ткань трудно разваривается, жировая ткань желтого цвета. Мясо быков более жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом, который может исчезнуть при хранении мяса в замороженном состоянии или при выдержке в посоле.

Требования к качеству говядины по упитанности следующие.

Говядина I категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4--5 спинных позвонков;

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

Говядина II категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований ГОСТ 779--55, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11-м и 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг.

Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют на I, II и III сорта

Пищевая ценность мяса зависит от вида животного, его упитанности, пола, возраста, анатомической части туши и других факторов. Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. По аминокислотному составу белков мышечная ткань разных видов мяса мало различается. Большая часть витаминов, содержащихся в мясе, находится в мышечной ткани. В основном это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1--0,2 мг на 100 г продукта. Однако при тепловой обработке мяса теряется 25--30 % этого витамина, особенно велики потери при производстве консервов.

Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг на 100 г. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов.

В мясе относительно высоко содержание ниацина (витамина РР) -- 4,8 мг на 100 г. Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана -- незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными изделиями являются основным источником витамина РР для человека.

Мясо богато пиридоксином (витамином В6) и наряду с зерномучными продуктами и рыбой является поставщиком этого витамина в организм человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) являются основным источником цианокобаламина (витамина В12). В растительных продуктах его нет, а в молоке очень мало. Особенно высоко содержание этого витамина в печени, почках.

В мясе в значительных количествах содержатся пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1 % минеральных веществ. В мясе относительно мало таких макроэлементов, как кальций и магний, и относительно много фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1 : 1,5). В мясе довольно высокое содержание калия -- 250--350 мг на 100 г. Несмотря на это, мясо не является главным источником этого макроэлемента, так как с овощами, плодами и бобовыми его поступает значительно больше.

Мясо и мясопродукты -- основной источник железа для организма человека. Гемовое железо мяса хорошо усваивается, что обусловливает необходимость потребления мясных продуктов при анемии.

Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико -- 3--5 % всех жирных кислот В говяжьем жире присутствуют витамин А и Я-каротин, Во всех животных жирах по сравнению с растительными низкое содержание витамина Е. Витамин Е является антиокислителем, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Мясо можно отнести к источнику фосфолипидовю. Фосфолипиды содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, подверженные окислительной порче, что снижает стойкость мясных продуктов при хранении в замороженном виде.

Пищевая ценность разных видов мяса в значительной степени зависит от соотношения входящих в его состав тканей: мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, костной. Состав тканей различается в зависимости от вида мяса и упитанности животных.

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса (на 100 г съедобной части)

Говядина I категории - белки - 18, 6, жиры - 16,0, энергетическая ценность 224,0 ккал., 926,3 кДж.

Говядина II категории - белки - 20, жиры - 9,8, энергетическая ценность 173,0 ккал, 723,3 кДж.

3. Способы разделки рыбы соленой и копченой, их характеристики

По способам разделки соленую и копченую рыбу делят на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусной разделки, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, боковник, боковину, тешу, кусок, кусочки, ломтики.

Например, у жаброваной рыбы удалены жабры и часть внутренностей, у зябреной -- грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. Потрошеная рыба семужной резки разрезана по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до кал-тычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены. Пласт с головой -- рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой (молоками), зачищенными сгустками крови. Пласт клипфискной разделки -- рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови. Палтусная разделка -- рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.

Полуспинкой называется спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковник -- это обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены. Боковина -- брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2--3 см. Сгустки крови и пленки зачищены. Теша -- брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Кусок, кусочки -- части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек. Ломтики -- филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют на потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики, толщиной не более 0,5 см. Продукция делится на I и II сорта. Ломтики на сорта не делят, их изготовляют из потрошеной обезглавленной рыбы и филе не ниже I сорта.

4. Задача № 65

На продовольственную базу поступила партия подсолнечного масла 3500 кг, в алюминиевых флягах по 35 кг. По данным качественного удостоверения масло подсолнечное недезодорированное. В процессе приемки возникли сомнения в качестве поступившего масла; были отобраны пробы и объединенная проба. В результате анализа объединенной пробы масло над осадком прозрачное, но просматривается «сетка»; вкус и запах свойственные подсолнечному маслу, выражены слабо, цветное число 10 мг./йода, кислотное число 1,5 мг. Кон/г, нежировые примеси 0, 03%. Определите вид масла и дайте заключение о качестве.

Рафинированное недезодорированное подсолнечное масло

Большинство показателей соответствует показателям нерафинированного подсолнечного масла высшего сорта - присутствие сетки, нежировые примеси 0, 03%, кислотное число 1,5 мг. Кон/г. Однако цветное число 10 мг./йода соответствует рафинированному дезодорированному маслу марок Д и П. Вкус и запах свойственные подсолнечному маслу также выражены слабо, что говорит о невысоком качестве масла.

Таким образом, данное масло не является недезодорированным, так как показатели не соответствую органолептическим и физико-химическим показателям.

5. Задача № 68

На базу райпо с распределительного холодильника поступила партия молочных консервов в банках по 400 г. Маркировка на крышке банки

М 48912

22 07 06

При анализе объединенной пробы обнаружено: вкус и запах выраженный, консистенция вязкая, цвет равномерный коричневый, массовая доля влаги 28,7%, массовая доля жира 7,5%.

Определите вид молочных консервов. Установите, соответствует ли данная партия стандарту.

Данные молочные консервы - какао со сгущенным молоком и сахаром (ассортиментный номер 91, ГОСТ 718-84, ОКП 92 2712).

Вкус и запах (выраженный), консистенция (вязкая), цвет (равномерный коричневый) - соответствуют норме; массовая доля влаги (28,7%) выше нормы (27, 5) , массовая доля жира (7,5%) - в норме.

Таким образом, данная партия соответствует стандарту кроме одного показателя - влажности.

Список литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2007 г. - 256 с.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -- Ростов-на-Дону: Март, 2004.--448 с.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2003.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003.