Требования к качеству товаров животного и комбинированного происхождения

Требования к качеству товаров животного и комбинированного происхождения

7. Сыры: химический состав, пищевая ценность. Классификация. Дефекты и причина их возникновения. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Сыр -- это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.

Из минеральных солей (1,5--3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах.

Жирорастворимые витамины A, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.

Хорошие потребительские свойства сыров -- это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.

Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров» предложили А.Н. Королев, А.И. Чеботарев и З.Х. Диланян. По этой классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся: сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие); сыры рассольные; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров.

К дефектам сыров относят слабо выраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.

Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рассольные - 15, а Русский камамбер - 5 дней.

После изготовления твердых сычужных сыров на каждую головку (брусок и т. п.) наносят маркировку со следующей информацией: дата выработки (число, месяц наносят путем впрессовывания в тесто сыра окрашенных в сине-черный цвет казеиновых цифр или оттисков металлических цифр); массовая доля жира (на сухое вещество); наименование предприятия-изготовителя; наименование области (края, республики). Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля и имеет разную форму в зависимости от содержания жира: при массовой доле жира 55 % -- круг; 50 % -- квадрат; 45 % -- правильный восьмиугольник; 40 % -- равнобедренный треугольник; 30 % -- правильный шестиугольник; 20 % -- равнобедренная трапеция.

На сырах латвийском и пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, под пергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить непосредственно на пленку.

При выпуске сыров в торговую сеть с холодильников или баз указывают сорт с помощью штампа, который наносится на поверхность безвредной несмывающейся краской.

35. Копченые колбасы: особенности производства. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфический запах и вкус.

Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых -- белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Туши мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м -- до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат25--30% влаги и 3--6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта -- Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта -- Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас -- Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли -- до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта -- Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта -- Любительская и Заказная.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас -- неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О °С и не выше 15 ° С.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации полукопченых и варено-копченых колбас -- до 10 сут, сырокопченых колбас -- до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут., при 5-8 °С -- до 8 сут.

40. Рыбы морского и океанического промысла. Характеристика семейств: тресковых, скумбриевых, ставридовых, нотатениевых, зубатковых. Краткая характеристика отдельных видов рыб данных семейств

Морские и океанические рыбы постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Поведение различных видов морских и океанических рыб разнообразно. Одни рыбы живут в постоянном движении в верхней толще вод (анчоус, шпрот, сельдь, сардина, пеламида, тунец, скумбрия, ставрида, лихия и др.). Их называют пелагическими.

Имеются виды менее подвижные, живущие у самого дна. К ним относятся камбала, палтус, нототения, треска, минтай, путассу, морской окунь и другие виды.

Рыб малоподвижных, обитающих на больших глубинах (свыше 500--700 м), называют глубокодонными (тупорылый макрурус, гладкоголов, большеглаз, тай и др.).

Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д.

В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (цветная вклейка VI).

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%.

Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20%) белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Ставрида обыкновенная. Имеет костные щитки вдоль боковой линии, на них сильно развитые кили. Спина темная, брюхо серебристое. У верхнего края жаберной крышки сзади черное пятно. Тело покрыто мелкой чешуей. Длина до 50 см.

Черноморская ставрида. Имеет синевато- или зеленовато-серую спинку, брюшко серебристо-белое. Щитки на боковой линии мелкие, кили на щитках развиты слабо. У верхнего края жаберной крышки пятно. Длина мелких рыб 20 см, крупных -- 55 см.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14-16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

В семействе нототениевых (род нототений) различают нототению мраморную (лучшая по вкусовым свойствам, массовая доля жира в мышцах 8--16 %), серую (второе название «сквама»), зеленую (поступающую в реализацию под названием «бычок океанический»). К роду нототений относится также клыкач.

Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.

Семейство скумбриевых отличается веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем, двумя спинными плавниками, позади второго спинного и анального имеется 4--6 придаточных плавников.

Род скумбрий включает скумбрию атлантическую, в том числе вид макрель, японскую, черноморскую (местное название «макрель») и др. Скумбриевые широко распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Атлантическая и тихоокеанская скумбрия или консервы из нее часто поступают в реализацию под названием «макрель» (англоязычное звучание). Наиболее высокие вкусовые свойства имеют черноморская (промысел местного значения) и японская скумбрия жирностью до 20 %. Жиры скумбриевых нестойки к окислительной порче. Атлантическую скумбрию перерабатывают холодным копчением и слабым посолом. Из тихоокеанской (дальневосточной) и атлантической скумбрии изготовляют консервы натуральные, бланшированные в масле, натуральные с добавлением масла.

Скумбрия атлантическая. Тело веретенообразное, слегка сжато с боков, покрыто мелкой чешуей. Окраска спины голубоватая с многочисленными поперечными черными полосами выше боковой линии. Брюхо перламутрового цвета с красноватым или золотистым оттенком. Боковая линия почти прямая с небольшими волнообразными изгибами. Плавательный пузырь отсутствует. Длина 16--39 см.

Скумбрия черноморская. Имеет сходство с атлантической. Длина 17--25 см.

Мясо атлантической скумбрии нежное, вкусное, в зависимости от жирности качество скумбрии изменяется от хорошего до удовлетворительного. Из нее вырабатывают консервы и копченые изделия

68. На базу райпо с распределительного холодильника поступила партия молочных консервов в банках по 400 г. Маркировка на крышке банки М 48912 22 07 06. При анализе объединенной пробы обнаружено: вкус и запах выраженный, консистенция вязкая, цвет равномерный коричневый, массовая доля влаги 28,7%, массовая доля жира 7,5%. Определите вид молочных консервов. Установите, соответствует ли данная партия стандарту

Данные молочные консервы - какао со сгущенным молоком и сахаром (ассортиментный номер 91).

Вкус и запах (выраженный), консистенция (вязкая), цвет (равномерный коричневый) - соответствуют норме; массовая доля влаги (28,7%) выше нормы (27, 5) , массовая доля жира (7,5%) - в норме.

Таким образом, данная партия соответствует стандарту кроме одного показателя - влажности.

70. Дайте заключение о качестве икры осетровых рыб зернистой, зерно которой одного размера (среднее), цвет однородный темно-серый, икринки легко отделяются друг от друга, незначительный привкус «травки», содержание массовой доли поваренной соли 4,5 %

К 1-му сорту относят икру с зерном одного размера - крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются одна от другой; может быть привкус «травки». Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5% для всех сортов.

Таким образом, данная икра относится к 1-му сорту, так как имеет запах «травки».