Химический состав молока, хранение мягких сычужных сыров

Содержание

Введение

1. Молоко. Химический состав молока: молочные белки, минеральные вещества, лимонная кислота, витамины, ферменты. Газы и гормоны молока. Их значение для качества и сохраняемости молока

2. Мягкие сычужные сыры. Классификация от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент. Экспертиза. Дефекты. Хранение

Заключение

Список литературы

Введение

Молочные продукты являются поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого молочного жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

Молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование полезных компонентов состава молока, на выработку безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и высокой биологической и энергетической ценностью.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, составу, свойствам, обработке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, а также новых видов современной упаковки для молочной промышленности.

1. Молоко. Химический состав молока: молочные белки, минеральные вещества, лимонная кислота, витамины, ферменты. Газы и гормоны молока. Их значение для качества и сохраняемости молока

Молоко -- полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.[2, 31c]

Химически в состав молока входят пластические, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины. Рассмотрим их подробно.

Пластические вещества молока

Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии.

Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.

Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.

Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени.

Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких.

Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.

Минеральные вещества

В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме. В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы. Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, т.к. при недостатке их в пище они переходят в молоко из костной ткани. Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов.

Энергетические вещества молока

Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.

Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.

Регуляторные вещества

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества пищи. Впервые они были открыты русским врачом Н.И. Луниным в 1882 г. Он провел простой, но очень доказательный опыт. Были отобраны две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, по содержанию жира, белка, молочного сахара и минеральных солей соответствующую молоку, а другая - натуральное цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время погибли, а второй - остались живыми. Из этого Н.И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме основных его компонентов содержатся другие вещества, которые совершенно необходимы для жизни. В 1912 г. польский ученый К.Функ предложил для них название "витамины".

Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. Витамины требуются организму в небольших количествах. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: А, В1, В2.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С -- более суток.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см³ в 1000 см³), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.[1, 107c]

Итак, молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ.

2. Мягкие сычужные сыры. Классификация от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент. Экспертиза. Дефекты. Хранение

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном -- от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка, подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.[3, 74c]

Качество мягких сыров и их органолептические показатели формируются при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).

3. Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Сыры обладают острыми, слегка аммиачныим вкусом и запахом, с грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.).

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).[3,109c]

Дорогобужский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги -- не более 47%, поваренной соли не более -- 2,5%. Сыр созревает в течение 45 сут. Созревание Дорогобужского сыра происходит при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, в состав которой входит в основном аэробная палочка (Lbm. linens), дрожжи, микрококки и др. Для лучшего развития слизеобразующих бактерий поверхность сыра протирают, образовавшуюся слизь равномерно распределяют по поверхности. Слизеобразующая микрофлора расщепляет белок с поверхности с образованием продуктов распада, обладающих щелочными свойствами. Нейтрализация сырной массы начинается с поверхности, поэтому созревание сыра с наружных слоев постепенно распространяется вглубь.

Зрелый сыр имеет поверхность желтовато-коричневого цвета; острый, слегка аммиачный вкус и запах. Тесто нежное, слегка мажущееся, маслянистое. Допускается в центре уплотненное сырное тесто размером не более 1,5 см. Рисунок у сыра отсутствует или имеется небольшое количество распределенных по тесту мелких глазков неправильной формы. Дорогобужский сыр выпускается в виде большого и малого бруска массой соответственно 0,5-0,7 кг и 0,15-0,20 кг. Зрелые сыры перед упаковыванием обсушивают, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Сыры укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте завернутые в бумагу. На предприятии сыр хранят не более 10 сут. при температуре 2-8 °С.

Смоленский сыр относится к сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени. Сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги -- не более 47%, соли -- не более 2,5%; продолжительность созревания 45 сут.

Особенность технологии Смоленского сыра заключается в том, что после посолки и обсушки сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album).

При созревании сыр приобретает острые, слегка кисловатые аммиачные вкус и запах. Требования к консистенции и рисунку аналогичны Дорогобужскому сыру. Смоленский сыр имеет ровную корку, без повреждений, покрытую сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. По форме сыр представляет собой низкий цилиндр массой 0,8-1,2 кг. Упаковывают сыр так же, как и Дорогобужский.

Сыр Русский камамбер является представителем мягких сыров, имеющих острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом. Сыр созревает при участии бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, ферментного препарата и культуры белой плесени Penic. candidum. На 7-8 сут. созревания сыр имеет на поверхности мицелий белой плесени. Русский камамбер имеет массовую долю жира не менее 60%, влаги -- не более 50%, соли -- 1,5-2,5%. Созревание заканчивается на 7-12-е сут., после чего цилиндрик сыра разрезают на две половинки, заворачивают в фольгу и упаковывают по две половинки в картонные коробочки. Масса сыра в упаковке составляет 130-135 г. Коробки с сыром помещают в транспортную тару вместимостью 6,5 кг. Продукт охлаждают до 2-8 °С и отправляют в торговую сеть не позже 2 сут. с момента изготовления.

Сыр Русский камамбер, Белый десертный и другие сыры этого вида различаются массой и упаковкой, массовой долей жира и влаги. Эти сыры имеют чистый, кисломолочные вкус и запах с выраженным грибным привкусом. Сыры не имеют рисунка, допускаются мелкие пустоты.

Сыр Рокфор ранее вырабатывали из овечьего молока. В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра. Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 46%, соли -- не более 5%; продолжительность созревания 2 мес.

Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5 сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого и равномерного развития внесенной в сыр плесени. Сыры созревав ют в камере с высокой относительной влажностью воздуха 92-95% при температуре 6-8 °С. В помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.

Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу, под действием которой в сыре накапливаются продукты распада молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют вещество с привкусом перца. Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг. Упаковывание и маркирование Рокфора проводят так же, как Дорогобужского и Смоленского.

Сыры свежие имеют много видов и разновидностей и вырабатываются сычужно-кислотным или кислотным способами без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры вырабатываются из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как эти сыры обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

Домашний сыр («Коттедж»). В США этот сыр широко распространен под названием «Коттедж». Домашний сыр вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, влаги -- 80%, поваренной соли -- не более 1%. Домашний сыр получают сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока. После образования сгустка проводят постановку и промывку водой сырного зерна. Готовое обсушенное сырное зерно смешивают с охлажденными сливками жирностью 13-15%. Соль «Экстpa» предварительно растворяют в сливках. Готовый сыр фасуют массой нетто от 200-500 г в стаканчики и укладывают в ящики.

Домашний сыр вырабатывают жирным и нежирным, кислотность готового продукта 150 °Т. Сыр имеет чистый кисломолочный вкус и запах и представляет собой мягкую сырную массу с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного).

Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 54%, соли -- не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут. Упаковывание и маркирование проводят так же, как и при производстве мягких сыров. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков.

Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.

Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги -- не более 60%, соли -- не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.

Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый содержит массовую долю жира 40%, влаги -- не более 56; сахара -- 14-15%; кислотность готового продукта 150 °Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

В название соленых сливочных сыров входит название сычужного сыра или специй, которые используют при их производстве. Так, сыр сливочный Советский имеет массовую долю жира 50%, влаги -- не более 60%, соли -- 1,2%, кислотность продукта 180 °Т.[3, 118c]

Срок хранения сливочных соленых сыров 72 ч при температуре 2-5 °С. Фасуют сливочные сыры в стаканчики из полистирола массой нетто 125-250 г.

Зрелые сыры хранят при температуре -2…-5С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра--парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре;

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур;

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности;

- деформации, при хранении с температурой выше 15С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой.

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий.

Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.

Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.[4, 90c]

Заключение

Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты - лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др., что позволяет целесообразно их использовать.

Значительные возможности для максимального применения молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты. В развитых странах в последние десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие в хранении продукты - сухие молочные изделия, сыры - и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления, в свою очередь изменяется в сторону потребления молочных продуктов с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий - бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

Список литературы

1. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 2009-378с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 2007-201с

3. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2009-390с.

4. Кругляков Г.Н.. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: «МарТ», 2009-404с

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2002-606с.