Проектирование цехов мясоперерабатывающей промышленности
Проектирование мясожирового корпуса, колбасного завода и консервного завода: определение производительности цехов по переработке мяса, количества сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов. Расчёт производственных и складских площадей цехов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.07.2010 |
| Размер файла | 60,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство науки и образования РК
Алматинский Технологический Университет
Курсовая работа по проектированию предприятия отрасли
Выполнила: студентка
Гр ТМ и МП-03-1
Алимова Айкерим
Алматы 2009 год
Содержание
Введение
Проектирование мясожирового корпуса
Проектирование колбасного завода
Проектирование консервного завода
Список используемой литературы
Введение
Курсовое и дипломное проектирование является неотъемлемой частью учебного процесса. Его задача закрепление знаний полученных в процессе обучения общих и технических, спец. дисциплин, развитие навыков самостоятельной работы при решении практических производственных вопросов. Вторая половина прошлого столетия в мировом масштабе охарактеризовалась значительным ростом производства, потребления и переработки, при этом 90-е годы это рост все больше осуществлялся за счет свинины мясо и птиц.
Проектирование мясожирового корпуса
В этом цехе производят убой скота и разделку туш. Продукция его является сырьём для других цехов: субпродуктового, кишечного, жирового, шкуро консервировочного, кормовых и технических продуктов, холодильника.
Расчет сырья и готовой продукции
Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену в головах, если, производительная мощность цеха составляет 25 тонн мяса в смену, в том числе 12000 тонн говядины, 9000 тонн свинины, 4000 тонн баранины.
Расчет сырья заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе. На основании заданной производительности, норм выходов мясных туш, расчет производят по формулам.
Для расчета принимаем: живая масса КРС 350кг, свиней 100кг, МРС 40кг, нормы выходов соответственно 47, 62, 40% (нормы Гипромяса). Определяем производительность цеха в головах за смену, условно считая, что переработка идет на трех параллельных линиях.
Масса туши КРC (350*47)/100=165кг. Количество голов в смену=12000 165=80кг.
Масса свиной туши = (100*62)/100= 62кг. Количество голов в смену 9000/62=150кг.
Масса туши МРС=(40*40)/100=16кг. Количество голов в смену =4000/16=250кг.
Весь расчет сводят в таблицу.
|
скот |
производственная мощность в смену, кг |
норма выхода мясной туши,% |
живая масса скота, кг |
масса туши, кг |
мощность в смену, голов |
||
|
расчетная |
принятая |
||||||
|
КРС |
12000 |
47 |
350 |
165 |
72 |
80 |
|
|
Свиньи |
9000 |
62 |
100 |
62 |
250 |
150 |
|
|
МРС |
4000 |
40 |
40 |
16 |
145 |
250 |
Цех убоя и разделки туш.
Количество сырья и готовой продукции рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.
|
нормы выходов готовой продукции даны |
в таблице. |
||||||
|
продукция |
выход % к живой массе |
||||||
|
КРС |
МРС |
Свиньи |
|||||
|
мясная туша |
47 |
31255 |
40 |
5120 |
62 |
25420 |
|
|
голова |
3,1 |
2061,5 |
3,51 |
449,28 |
4,01 |
1644,1 |
|
|
уши |
0,1 |
66,5 |
0 |
0,36 |
147,6 |
||
|
язык(с катыком) |
0,39 |
259,35 |
0,31 |
39,68 |
0,42 |
172,2 |
|
|
ноги(с копытами) |
1,77 |
1177,05 |
0 |
1,49 |
610,9 |
||
|
вымя |
0,33 |
219,45 |
0 |
0 |
|||
|
ливер |
2,64 |
1755,6 |
2,41 |
308,48 |
2,54 |
1041,4 |
|
|
почки |
0,27 |
179,55 |
0 |
0,25 |
102,5 |
||
|
рубец(без содержимого) |
1,72 |
1143,8 |
1,99 |
254,72 |
0 |
||
|
сычуг |
0,32 |
212,8 |
0 |
0 |
|||
|
желудок(6ез содержимого) |
0 |
0 |
0,56 |
229,6 |
|||
|
межсосковая часть |
0 |
0 |
0,42 |
172,2 |
|||
|
мясная обрезь.диафрагма |
1,08 |
718,2 |
0,72 |
92,16 |
0,83 |
340,3 |
|
|
мясокостный хвост |
0,15 |
99,75 |
0,15 |
19,2 |
0,09 |
36,9 |
|
|
(с пикалом) |
0,11 |
73,15 |
0 |
0,1 |
41 |
||
|
итого |
11,98 |
7966,7 |
9,09 |
1163,52 |
11,07 |
4538,7 |
|
|
комплекс кишок |
5,29 |
3517,85 |
7,16 |
916,48 |
6,12 |
2509,2 |
|
|
мочевой пузырь |
0,1 |
66,5 |
0 |
0,22 |
90,2 |
||
|
итого |
5,39 |
3584,35 |
7,16 |
916,48 |
6,34 |
2599,4 |
|
|
сальник |
0,69 |
458,85 |
0,78 |
99,84 |
0,42 |
172,2 |
|
|
почечный пузырь |
0,71 |
472,15 |
0 |
2,28 |
934,8 |
||
|
жир с желудков |
0,22 |
146,3 |
0,1 |
12,8 |
0,11 |
45,1 |
|
|
жир со шкуры |
0 |
0 |
1,27 |
520,7 |
|||
|
жировая обрезь с туши |
0,12 |
79,8 |
0 |
0,06 |
24,6 |
||
|
итого |
1,74 |
1157,1 |
0,88 |
112,64 |
4,14 |
1697,4 |
|
|
эндокринное сырьё |
0,06 |
39,9 |
0,1 |
12,8 |
0,06 |
24,6 |
|
|
спец.сырьё |
0,08 |
53,2 |
0 |
0,04 |
16,4 |
||
|
итого |
0,14 |
93,1 |
0,1 |
12,8 |
0,1 |
41 |
|
|
шкура, крупон |
5,97 |
3970,05 |
9 |
1152 |
4,33 |
1775,3 |
|
|
репица |
0,5 |
332,5 |
0 |
0 |
|||
|
волосяной хвост |
0,06 |
39,9 |
0 |
0 |
|||
|
щетина мелкая |
0 |
0 |
0 |
||||
|
щетина хребтовая и боковая |
0 |
0 |
0,16 |
65,6 |
|||
|
итого |
6,08 |
4043,2 |
9 |
1152 |
4,49 |
1840,9 |
|
|
кровь пищевая |
1,56 |
1037,4 |
0 |
1,39 |
569,9 |
||
|
кровь непищевая |
. 1,64 |
1090,6 |
2,88 |
368,64 |
1,39 |
569,9 |
|
|
итого |
3,2 |
2128 |
2,88 |
368,64 |
2,78 |
1139,8 |
|
|
желчный пузырь |
0,04 |
26,6 |
0,03 |
3,84 |
0,01 |
4,1 |
|
|
мочевой пузырь |
0 |
0,11 |
14,08 |
0 |
|||
|
половые органы и выпотроки |
0,41 |
272,65 |
1 |
128 |
0,5 |
205 |
|
|
рога |
0,24 |
159,6 |
0,35 |
44,8 |
0 |
||
|
обрезь непищевая |
0,2 |
133 |
0,4 |
51,2 |
0,6 |
246 |
|
|
конфискаты |
0,3 |
199,5 |
0,2 |
25,6 |
0,22 |
90,2 |
|
|
пищевод |
0 |
0,14 |
17,92 |
0 |
|||
|
вымя |
0 |
0,2 |
25,6 |
0 |
|||
|
легкие |
0 |
0,76 |
97,28 |
0 |
|||
|
книжка |
10,2 |
6783 |
0,25 |
32 |
0 |
||
|
селезёнка |
0,17 |
113,05 |
0,2 |
25,6 |
0,14 |
57,4 |
|
|
сычуг |
0 |
0,31 |
39,68 |
0 |
|||
|
прирези со шкур |
0,12 |
79,8 |
1 |
128 |
0 |
||
|
обрезь с рубца |
0,1 |
66,5 |
0 |
0 |
|||
|
ножки |
0 |
1,82 |
232,96 |
0 |
Субподуктовый цех.
Количество сырья (необработанные субпродукты) и готовой продукции (обработанные субпродукты и другие продукты) рассчитывают по формуле, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и готовой продукции. Результаты расчета сводят в таблицу.
|
сырьё |
продукция |
выход % к живой массе |
||||||
|
КРС |
МРС Свиньи |
|||||||
|
мякотные субпродукты |
||||||||
|
языки |
0,39 |
259,35 |
0 |
0,42 |
172,2 |
|||
|
языки обработанные |
0,23 |
152,95 |
0 |
0,2 |
82 |
|||
|
калтыки |
0,16 |
106,4 |
0 |
0,22 |
90,2 |
|||
|
ливер |
2,64 |
1755,6 |
2,41 |
308,48 |
2,54 |
1041,4 |
||
|
легкие |
0,62 |
412,3 |
0 |
0,33 |
135,3 |
|||
|
сердце |
0,39 |
259,35 |
0,4 |
51,2 |
0,26 |
106,6 |
||
|
трахея |
0,14 |
93,1 |
0 |
0,08 |
32,8 |
|||
|
печень пищевая 75% |
0,95 |
631,75 |
1 |
128 |
1,2 |
492 |
||
|
жир с ливера |
0,11 |
73,15 |
0,03 |
3,84 |
0,04 |
16,4 |
||
|
печень непищевая 25% |
0,32 |
212,8 |
0,33 |
42,24 |
0,4 |
164 |
||
|
трахея баранья |
0 |
0,45 |
57,6 |
0 |
||||
|
обрезь непищевая |
0,11 |
73,15 |
0 |
0,24 |
98,4 |
|||
|
почки |
0,27 |
179,55 |
0 |
0,24 |
98,4 |
|||
|
почки обработанные |
0,24 |
159,6 |
0 |
0,23 |
94,3 |
|||
|
жировая пленка |
0,1 |
66,5 |
0 |
0,02 |
8,2 |
|||
|
пищевод |
0,09 |
59,85 |
0 |
0,1 |
41 |
|||
|
мясо пищевода |
0,07 |
46,55 |
0 |
0,1 |
41 |
|||
|
оболочка пищевода |
0,03 |
19,95 |
0 |
0. |
||||
|
селезёнка |
0,17 |
113,05 |
0 |
0,14 |
57,4 |
|||
|
селезёнка промытая |
0,17 |
113,05 |
0 |
0,14 |
57,4 |
|||
|
вымя |
0,33 |
219,45 |
0,2 |
25,6 |
0 |
|||
|
вымя промытое |
0,54 |
359,1 |
0,2 |
25,6 |
0 |
|||
|
обрезь промытое |
0,54 |
359,1 |
0,32 |
40,96 |
0,4 |
164 |
||
|
обрезь мясная |
0,54 |
359,1 |
0,32 |
40,96 |
0,4 |
164 |
||
|
диафрагма |
0,54 |
359,1 |
0,4 |
51,2 |
0,43 |
176,3 |
||
|
диафрагма промытая |
0,54 |
359,1 |
0,4 |
51,2 |
0,45 |
184,5 |
||
|
итого |
4,97 |
3305,05 |
3,33 |
426,24 |
4,27 |
1750,7 |
||
|
слизистые субпродукты |
||||||||
|
рубцы |
1,72 |
1143,8 |
1,99 |
254,72 |
0 |
|||
|
рубцы очищенные |
1,32 |
877,8 |
1,24 |
158,72 |
0 |
|||
|
отходы |
0,4 |
266 |
0,75 |
96 |
0 |
|||
|
сычуг |
0,32 |
212,8 |
0 |
0,55 |
225,5 |
|||
|
сычуг обработанный |
0,21 |
139,65 |
0 |
0,4 |
164 |
|||
|
слизистая оболочка |
0,11 |
73,15 |
0 |
0,15 |
61,5 |
|||
|
книжка |
1,1 |
731,5 |
0 |
0 |
||||
|
книжка очищенная |
0,4 |
266 |
0 |
0 |
||||
|
отходы |
0,7 |
465,5 |
0 |
0 |
||||
|
итого |
3,14 |
2088,1 |
1,99 |
254,72 |
0,55 |
225,5 |
||
|
шерстные субпродукты |
||||||||
|
уши |
0,101 |
67,165 |
0 |
0 |
||||
|
уши обработанные |
0,1 |
66,5 |
0 |
0 |
||||
|
ушной волос |
0,001 |
0,665 |
0 |
0 |
||||
|
межсосковая часть |
0 |
0 |
0,43 |
176,3 |
||||
|
межсосковая часть обработанная |
0 |
0 |
0,42 |
172,2 |
||||
|
> |
потери |
0 |
0 |
0,01 |
4,1 |
|||
|
ноги |
1,78 |
1183,7 |
0 |
1,49 |
610,9 |
|||
|
сухожилия |
0,16 |
106,4 |
0 |
0 |
||||
|
цевка сырая ополёная |
0,39 |
259,35 |
0 |
0 |
||||
|
копыта сырые |
0,15 |
99,75 |
0 |
0 |
||||
|
обрези ног |
0,21 |
139,65 |
0 |
0 |
||||
|
путовый сустав |
0,87 |
578,55 |
0 |
0 |
||||
|
ноги очищенные |
0 |
0 |
1,21 |
496,1 |
||||
|
потери |
0 |
0 |
0,28 |
114,8 |
||||
|
итого |
1,881 |
1250,87 |
0 |
1,92 |
787,2 |
|||
|
мясокостные субпродуи |
ты |
|||||||
|
мясокостный хвост |
0,15 |
99,75 |
0 |
0,09 |
36,9 |
|||
|
мясокостный хвост |
0,15 |
99,75 |
0 |
0,09 |
36,9 |
|||
|
головы |
3,1 |
2061,5 |
3,51 |
449,28 |
4,01 |
1644,1 |
||
|
головное мясо |
0,92 |
611,8 |
0 |
0 |
||||
|
губы |
0,16 |
106,4 |
0 |
0 |
||||
|
мозги |
0,1 |
66,5 |
0,12 |
15,36 |
0,06 |
24,6 |
||
|
языки обработанные |
0 |
0,19 |
24,32 |
0 |
||||
|
калтыки |
0 |
0,12 |
15,36 |
0 |
||||
|
уши свиные |
0 |
0 |
0,36 |
147,6 |
||||
|
головы после шпарки |
0 |
3,39 |
433,92 |
3,59 |
1471,9 |
|||
|
кости головы |
1,27 |
844,55 |
0 |
0 |
||||
|
челюсти |
0,48 |
319,2 |
0 |
0 |
||||
|
обрезь непищевая |
0,17 |
113,05 |
0 |
0 |
||||
|
железы |
0,0006 |
0,399 |
0 |
0 |
||||
|
итого |
3,25 |
2161,25 |
3,51 |
449,28 |
4,1 |
1681 |
||
|
всего |
13,241 |
8805,27 |
8,83 |
1130,24 |
10,84 |
4444,4 |
Кишечный цех.
Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов. Количество сырья и готовой продукции после очистки и консервирования рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.
|
сырьё и продукция |
выход % к живой массе |
||||||
|
КРС |
Mi |
°С |
Свиньи |
||||
|
комплекс кишок |
5,39 |
3584,35 |
7,16 |
916,48 |
6,34 |
2599,4 |
|
|
пикало необработанное |
0,03 |
19,95 |
0 |
0 |
|||
|
итого |
5,42 |
3604,3 |
7,16 |
916,48 |
6,34 |
2599,4 |
|
|
черева |
0,75 |
498,75 |
0,4 |
51,2 |
0,2 |
82 |
|
|
круг |
0,35 |
232,75 |
0 |
0 |
|||
|
си н юга |
0,25 |
166,25 |
0,7 |
89,6 |
0 |
||
|
проходник |
0,12 |
79,8 |
0 |
0 |
|||
|
гузенка |
0 |
0,9 |
115,2 |
0,4 |
164 |
||
|
кудрявка |
0 |
0 |
0,8 |
328 |
|||
|
пузырь мочевой |
0,1 |
66,5 |
0 |
0,17 |
69,7 |
||
|
пикало обработанное |
0,03 |
19,95 |
0 |
0 |
|||
|
жир кишечный |
0,58 |
385,7 |
0,38 |
48,64 |
0,87 |
356,7 |
|
|
жиросодержащие отходы |
0,09 |
59,85 |
0,9 |
115,2 |
0,15 |
61,5 |
|
|
шлям |
0,75 |
498,75 |
0,9 |
115,2 |
0,88 |
360,8 |
|
|
содержимое кишок |
2,42 |
1609,3 |
2,98 |
381,44 |
2,87 |
1176,7 |
|
|
кишечный фабрикат мокросоленый |
0 |
0 |
0 |
||||
|
черева |
0,68 |
452,2 |
0,36 |
46,08 |
0,18 |
73,8 |
|
|
круг |
0,32 |
212,8 |
0 |
0 |
|||
|
синюга |
0,23 |
152,95 |
0,68 |
87,04 |
0 |
||
|
проходник |
0,11 |
73,15 |
0 |
0 |
|||
|
гузенка |
0 |
0 |
0,36 |
147,6 |
|||
|
сухой |
0 |
0 |
0 |
||||
|
пузырь |
0,013 |
8,645 |
0 |
0,028 |
11,48 |
||
|
пикало |
0,005 |
3,325 |
0 |
0 |
|||
|
всего |
12,218 |
8124,97 |
15,36 |
1966,08 |
13,248 |
5431,68 |
Жировой цех.
Переработка жиросырья включает: подготовка сырья, вьщеление жира, его очистка, охлаждение, упаковка и хранение, обработка шквары.
Количество сырья и готовой продукции рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.
|
продукция |
выход % к живой массе |
||||||
|
КРС |
МРС |
Свиньи |
|||||
|
из цеха первичной переработки |
|||||||
|
сальник |
0,73 |
485,45 |
0,78 |
99,84 |
0,45 |
184,5 |
|
|
жир с желудка |
0,24 |
159,6 |
0,1 |
12,8 |
0,12 |
49,2 |
|
|
почечный жир |
0,75 |
498,75 |
0 |
2,39 |
979,9 |
||
|
жировая обрезь с туши |
0,18 |
119,7 |
0 |
0,7 |
287 |
||
|
итого |
1,9 |
1263,5 |
0,88 |
112,64 |
3,66 |
1500,6 |
|
|
из субпродуктового цеха |
|||||||
|
жир с ливера |
0,12 |
79,8 |
0,03 |
3,84 |
0,04 |
16,4 |
|
|
жировая плёнка |
0 |
0 |
0 |
||||
|
с почек |
0,03 |
19,95 |
0 |
0,02 |
8,2 |
||
|
жир с головы |
0 |
0 |
1,08 |
442,8 |
|||
|
итого |
0,15 |
99,75 |
0,03 |
3,84 |
1,14 |
467,4 |
|
|
из кишечного цеха |
|||||||
|
жир оточный |
0,61 |
405,65 |
0,38 |
48,64 |
0,91 |
373,1 |
|
|
жир с крупона |
0 |
0 |
0,84 |
344,4 |
|||
|
жир со шкуры |
0 |
0 |
1,29 |
528,9 |
|||
|
итого |
0,61 |
405,65 |
0,38 |
48,64 |
3,04 |
1246,4 |
|
|
всего |
2,66 |
1768,9 |
1,29 |
165,12 |
7,84 |
3214,4 |
Шкуропосолочный цех.
Количество сырья и готовой продукции рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.
|
продукция |
выход % к живой массе |
||||||
|
КРС |
МРС |
Свиньи |
|||||
|
сырьё |
|||||||
|
шкура обряженная |
6 |
3990 |
9 |
1152 |
2,26 |
926,6 |
|
|
репица |
0,05 |
33,25 |
0 |
0 |
|||
|
волосяной хвост |
0,06 |
39,9 |
0 |
0 |
|||
|
ушковый волос |
0,001 |
0,665 |
0 |
0 |
|||
|
хребтовая и боковая щетина |
0 |
0 |
0,16 |
65,6 |
|||
|
мелкая щетина |
0 |
0 |
0,08 |
32,8 |
|||
|
приризи со шкур |
0,12 |
79,8 |
1 |
128 |
0 |
||
|
итого |
6,231 |
4143,615 |
10 |
1280 |
2,5 |
1025 |
|
|
готовая продукция |
|||||||
|
шкура обработанная мокросоленая |
4,2 |
2793 |
7,83 |
1002,24 |
2,07 |
848,7 |
|
|
сухой хвостной волос |
0,021 |
13,965 |
0 |
0 |
|||
|
сухой ушной волос |
0,0007 |
0,4655 |
0 |
0 |
|||
|
сухая щетина хребтовая мелкая |
0 |
0 |
0,04 |
16,4 |
|||
|
сухая репица |
0 |
0 |
0,02 |
8,2 |
|||
|
итого |
4,2217 |
2807,4305 |
7,83 |
1002,24 |
2,13 |
873,3 |
|
|
всего |
10,4527 |
6951,0455 |
17,83 |
2282,24 |
4,63 |
1898,3 |
Количество сырья и готовой продукции рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.
|
продукция |
выход % к живой массе |
||||||
|
КРС |
МРС |
Свиньи |
|||||
|
сырьё |
|||||||
|
цельная кровь |
1,56 |
1037,4 |
2,79 |
1143,9 |
|||
|
обработка крови |
|||||||
|
а) дифибринирование |
|||||||
|
диф-ная кровь |
93,5 |
62177,5 |
96 |
39360 |
|||
|
фибрин |
6,5 |
4322,5 |
4 |
1640 |
|||
|
б)сепарирование |
|||||||
|
сыворотка крови |
63 |
41895 |
51 |
20910 |
|||
|
форменые элементы |
37 |
24605 |
49 |
20090 |
|||
|
итого |
201,56 |
134037,4 |
202,79 |
83143,9 |
|||
|
готовая продукция |
|||||||
|
альбумин пищевой темный |
|||||||
|
а)из дифб. крови |
17 |
11305 |
18 |
7380 |
|||
|
б)из форменых элементов |
31 |
20615 |
31 |
12710 |
|||
|
в)из стабилизир.крови |
18 |
11970 |
19 |
7790 |
|||
|
альбумин пищевой светлый |
8 |
5320 |
8 |
3280 |
|||
|
итого |
74 |
49210 |
76 |
31160 |
|||
|
всего |
275,56 |
183247,4 |
278,79 |
114303,9 |
Производство технической крови.
Количество сырья и готовой продукции рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.
|
продукция |
выход % к живой массе |
||||||
|
КРС МРС |
Свиньи |
||||||
|
сырьё |
|||||||
|
1.цельная кровь |
1,65 |
1097,25 |
2,88 |
368,64 |
2,79 |
1143,9 |
|
|
2.фибрин |
6,5 |
4322,5 |
0,4 |
164 |
|||
|
обработка крови |
|||||||
|
а)дифибринирование |
|||||||
|
1.дифб.кровь |
88 |
58520 |
88 |
11264 |
88 |
36080 |
|
|
1.фибрин |
12 |
7980 |
12 |
1536 |
12 |
4920 |
|
|
б)коагуляция крови |
|||||||
|
1. коагулянт прессованный |
54 |
35910 |
54 |
6912 |
54 |
22140 |
|
|
в)коагуляция фибрина |
|||||||
|
1.коагулированый фибрин |
90 |
59850 |
90 |
11520 |
90 |
36900 |
|
|
продукция |
|||||||
|
1.альбумин технический при сушке в сушилках |
|||||||
|
а)Краузе-Иванченко.Нема |
16 |
10640 |
15 |
1920 |
16,5 |
6765 |
|
|
б)венулет,солнечная сушка |
14 |
9310 |
13 |
1664 |
14,5 |
5945 |
|
|
2.альбумин технический |
17 |
11305 |
16,5 |
2112 |
18 |
7380 |
|
|
3.кровяная мука |
|||||||
|
а)из цельной крови |
17 |
11305 |
16,5 |
2112 |
17,5 |
7175 |
|
|
б)сырого фибрина |
20 |
13300 |
19 |
2432 |
20,5 |
8405 |
|
|
в)из сырого коагулята |
21 |
13965 |
21 |
2688 |
21 |
8610 |
|
|
г)из прессованого коагулята |
31,5 |
20947,5 |
31,5 |
4032 |
31,5 |
12915 |
|
|
д)изкоагул.фибрина |
26 |
17290 |
25 |
3200 |
27 |
11070 |
|
|
4.консервированая кормовая кровь |
67 |
44555 |
66 |
8448 |
70 |
28700 |
|
|
всего |
481,65 |
320297,25 |
470,38 |
60208,64 |
483,69 |
198312,9 |
Цех кормового и технического сырья.
Количество сырья и готовой продукции рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.
|
наименование сырья |
выход в % к живой массе |
всего |
|||||||||||
|
жиросодержащие |
нежиросодержащие |
шлям |
головные черепные кости |
рога и копыта |
|||||||||
|
КРС ! |
|||||||||||||
|
1.из цеха первичной обработки |
|||||||||||||
|
обрези с рубца |
0,1 |
66,5 |
0,1 |
66,5 |
|||||||||
|
непищевая обрезь |
0,2 |
133 |
0,2 |
133 |
|||||||||
|
конфискаты |
0,3 |
200 |
0,3 |
199,5 |
|||||||||
|
желчный пузырь |
0,04 |
26,6 |
0,04 |
26,6 |
|||||||||
|
летошка |
1,02 |
678 |
10,2 |
6783 |
|||||||||
|
селезёнка |
0,17 |
113 |
0,17 |
113,1 |
|||||||||
|
выпотроки |
0,3 |
200 |
0,3 |
199,5 |
|||||||||
|
половые органы |
0,11 |
73,2 |
0,11 |
73,15 |
|||||||||
|
рога сырые |
0,15 |
99,8 |
0,15 |
99,75 |
|||||||||
|
роговой стержень |
0,09 |
59,9 |
0,09 |
59,85 |
|||||||||
|
прирези со шкур |
0,12 |
79,8 |
0,12 |
79,8 |
|||||||||
|
итого |
1,64 |
1091 |
0,72 |
479 |
0,24 |
160 |
2,6 |
1729 |
|||||
|
2.из цеха продуктов |
|||||||||||||
|
непищевая обрезь с голов |
0,17 |
113 |
0,17 |
113,1 |
|||||||||
|
то же с ливера |
0,11 |
73,2 |
0,11 |
73,15 |
|||||||||
|
отходы с рубца |
0,4 |
266 |
0,4 |
266 |
|||||||||
|
отходы с книжки |
0,7 |
466 |
0,7 |
465,5 |
|||||||||
|
обрезь с ног |
0,2 |
133 |
0,2 |
133 |
|||||||||
|
печень непищевая |
0,32 |
213 |
0,32 |
212,8 |
|||||||||
|
черепные и головные кости |
1,75 |
1164 |
1,75 |
1164 |
|||||||||
|
копыта |
0,15 |
99,8 |
0,15 |
99,75 |
|||||||||
|
итого |
1,58 |
1051 |
0,32 |
213 |
1,75 |
1164 |
0,15 |
99,8 |
3,8 |
2527 |
|||
|
З.из кишечного цеха |
|||||||||||||
|
отходы кишок |
0,09 |
59,9 |
0,9 |
598,5 |
|||||||||
|
шлям |
0,75 |
499 |
0,75 |
498,8 |
|||||||||
|
итого |
0,09 |
59,9 |
0,75 |
499 |
0,84 |
558,6 |
|||||||
|
4.из жирового цеха |
|||||||||||||
|
шквара |
0,56 |
372 |
0,56 |
372,4 |
|||||||||
|
всего |
3,9 |
1,4 |
0,75 |
499 |
1,75 |
1164 |
0,54 |
359 |
8,31 |
5526 |
|||
|
МРС |
|||||||||||||
|
1.изЦПП пищевод |
|||||||||||||
|
0,14 |
17,9 |
0,14 |
17,92 |
||||||||||
|
Итого |
0,82 |
336 |
0,51 |
209 |
1,33 |
545,3 |
|||||||
|
2.из субпродуктового цеха |
0 |
||||||||||||
|
непищевая обрезь с голов |
0,11 |
45,1 |
0,11 |
45,1 |
|||||||||
|
то же с ливера |
0,24 |
98,4 |
0,24 |
98,4 |
|||||||||
|
пищевод |
0,04 |
16,4 |
0,04 |
16,4 |
|||||||||
|
печень непищевая |
0,4 |
164 |
0,4 |
164 |
|||||||||
|
итого |
0,39 |
160 |
0,4 |
164 |
0,79 |
323,9 |
|||||||
|
З.из кишечного цеха |
|||||||||||||
|
кудрявка |
0,8 |
328 |
0,8 |
328 |
|||||||||
|
отходы кишок |
0,15 |
61,5 |
0,15 |
61,5 |
|||||||||
|
шлям |
0,88 |
361 |
0,88 |
360,8 |
|||||||||
|
итого |
0,95 |
390 |
0,88 |
361 |
1,83 |
750,3 |
|||||||
|
4.из жирового цеха |
|||||||||||||
|
шквара |
|||||||||||||
|
при крупонировании |
0,87 |
357 |
0,87 |
356,7 |
|||||||||
|
всего |
3 |
1242 |
0,9 |
373 |
0,88 |
361 |
0,14 |
57,4 |
4,96 |
2034 |
Расчёт площадей.
Цех убоя и разделки туш.
Площадь цеха убоя и разделки туш определяют по удельным нормам площади. В зависимости от производственной мощности 25 тонн в смену по формуле.
Определяем рабочую площадь:
25м2/т * 30т=750м2
Находим складскую площадь:
0,26м2/т*30т=7.8м2
Общая площадь =750 м2 +7.81 м2 =757.8 м2 или 757.8 м2 /36=22 строительных квадратов при сетке колонн 6 м * 6 м.
Субпродуктовый цех.
Производственную площадь рассчитывают по формуле исходя из нормы площади на 1 голову перерабатываемого скота.
Для КРС 1.80*80=144 м2.
Для МРС 0,35*250= 87,5м2.
Для свиней 0,55*150=82,5м2.
|
желудки без рубца |
0,65 |
83,2 |
0,65 |
83,2 |
|||||||||
|
пищевая обрезь |
0,4 |
51,2 |
0,4 |
51,2 |
|||||||||
|
конфискаты |
0,2 |
25,6 |
0,2 |
25,6 |
|||||||||
|
прирези со шкур |
1 |
128 |
1 |
128 |
|||||||||
|
половые органы и выпотроки |
1 |
128 |
1 |
128 |
|||||||||
|
мочевой пузырь |
0,1 |
12,8 |
0,1 |
12,8 |
|||||||||
|
желчный пузырь |
0,04 |
5,12 |
0,04 |
5,12 |
|||||||||
|
ножки |
1,62 |
207 |
1,62 |
207,4 |
|||||||||
|
рога сырые |
0,3 |
38,4 |
0,3 |
38,4 |
|||||||||
|
роговой стержень |
0,05 |
6,4 |
0,05 |
6,4 |
|||||||||
|
копытца |
0,2 |
25,6 |
0,2 |
25,6 |
|||||||||
|
итого |
2,39 |
306 |
2,76 |
353 |
0,55 |
70,4 |
5,7 |
729,6 |
|||||
|
2.из субпродуктового цеха |
|||||||||||||
|
голова (без мозгов и языка) |
0,7 |
89,6 |
0,7 |
89,6 |
|||||||||
|
непищевая обрезь с ливера |
0,45 |
57,6 |
0,45 |
57,6 |
|||||||||
|
непищевая обрезь с голов |
0,3 |
38,4 |
0,3 |
38,4 |
|||||||||
|
отходы рубцов |
0,75 |
96 |
0,75 |
96 |
|||||||||
|
печень непищевая |
0,33 |
42,2 |
0,33 |
42,24 |
|||||||||
|
итого |
1,5 |
192 |
1,03 |
132 |
2,53 |
323,8 |
|||||||
|
З.из кишечного цеха |
|||||||||||||
|
шлям |
0,9 |
115 |
0,9 |
115,2 |
|||||||||
|
отходы кишок |
0,9 |
115 |
0,9 |
115,2 |
|||||||||
|
итого |
0,9 |
115 |
0,9 |
115 |
1,8 |
230,4 |
|||||||
|
4.из жирового цеха |
|||||||||||||
|
шквара |
0,28 |
35,8 |
0,28 |
35,84 |
|||||||||
|
всего |
5,1 |
649 |
3,8 |
485 |
0,9 |
115 |
0,55 |
70,4 |
10,3 |
1320 |
|||
|
свиньи |
|||||||||||||
|
1.изЦПП |
|||||||||||||
|
непищевая обрезь |
0,6 |
246 |
0,6 |
246 |
|||||||||
|
конфискаты |
0,22 |
90,2 |
0,22 |
90,2 |
|||||||||
|
желчный пузырь |
0,01 |
4,1 |
0,01 |
4,1 |
|||||||||
|
половые органы и выпотроки |
0,5 |
205 |
0,14 |
57,4 |
0,5 |
205 |
|||||||
|
копытца |
0,14 |
57,4 |
0,14 |
57,4 |
Площадь цеха 314м2 или 314/36=8строительных квадратов при сетке колонн 6*6.
Кишечный цех.
Производственную площадь рассчитывают по формуле исходя из нормы площади на 1 голову перерабатываемого скота.
Для КРС 12*80=90 м2.
Для МРС 0,28*250=70 м2.
Для свиней 0,75*150=112,5 м2.
Площадь, цеха 278,5 м2 или 278,5 м2 /36=7,7строительных квадратов при сетке колонн 6*6.
Жировой цех.
Площадь определяют по удельным нормам площади. В зависимости от производственной мощности по формуле.
Определяем рабочую площадь:
67,5 м2/т * 2 т = 135м2
Находим складскую площадь: 4 м2/т * 5 т = 8м2
Общая площадь 143м или143 /36=4 строительных квадратов при сетке колонн 6 м * 6 м.
Шкуропосолочный цех
Площадь определяют по удельным нормам площади. В зависимости от производственной мощности по формуле.
30* 28/ 36 = 23м2
Общая МЖК= 65ст кв=70ст кВ
Проектирование колбасного завода
Расчет сырья и вспомогательных материалов и готовой продукции.
Мощность завода 6 тонн
Для производства колбасных изделий основное и вспомогательное сырье рассчитывают отдельно для каждого вида по формулам. Сырьевой расчет начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, которые основываются на общем количестве выпускаемой продукции. При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен также увязан с выбором жилованого мяса по сортам.
Общее количество основного сырья рассчитывают
A=B/Z*100%,
где А-количество основного сырья для данного вида изделий, кг
Z-выход готовых изделий к массе сырья, %
В-количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг
Количество основного сырья по видам определяют
Д=(А*Р)/100,
где Р-норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья.
Колбасные изделия в процентном соотношении:
вареные колбасы-40%,=(6*40)/100=2,4 тонн,
сосиски, сардельки-30%,=(6* 30)/100=1,8 тонн,
полукопченые колбасы-22%,=(6*22)/100=1,32тонн,
сырокопченые колбасы-8%,=(6*8)/100=0,48 тонн.
Составляем ассортимент
|
На Именован ие сырья |
выработка в кг в смену |
выход % к весу несолен ого сырья |
обмен количество основного сырья |
говядина |
||||||
|
вид колбасны х изделий |
высший сорт |
1 сорт |
2сорт |
|||||||
|
кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
|||||
|
столичная |
1200 |
96 |
1250 |
375 |
15 |
|||||
|
Отдельная 1/с |
1200 |
118 |
1016 |
609 |
60 |
|||||
|
2. Сосиски. Особые в/с |
900 |
105 |
857 |
428 |
50 |
|||||
|
Сарделки Свинина в/с |
900 |
115 |
782 |
727 |
93 |
|||||
|
п/к Краковкая в/с |
650 |
77 |
844 |
253 |
30 |
|||||
|
п/к Зигореная 1/с |
650 |
77 |
844 |
126 |
15 |
|||||
|
с/к Говядина жиловная |
480 |
57 |
842 |
631 |
75 |
|||||
|
всего |
1687 |
1462 |
||||||||
|
сумма |
2934,982964 |
|
свинина |
соль |
специи |
шпик |
Грудинка |
||||||||||
|
жирная |
полужирная |
нежирная |
||||||||||||
|
Кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
кол-во |
норма |
|
|
250 |
20 |
562 |
45 |
31250 |
2500 |
1750 |
140 |
250 |
20 |
|||||
|
254 |
25 |
25400 |
2500 |
2032 |
200 |
152 |
15 |
|||||||
|
428 |
50 |
18854 |
2200 |
17997 |
210 |
|||||||||
|
7 |
54 |
19550 |
2500 |
20332 |
260 |
59 |
7 |
|||||||
|
337 |
40 |
25320 |
3000 |
160360 |
190 |
253 |
30 |
|||||||
|
21100 |
2500 |
22788 |
270 |
253 |
30 |
|||||||||
|
29470 |
3500 |
14735 |
175 |
210 |
25 |
|||||||||
|
482 |
841 |
562 |
170944 |
239994 |
671 |
506 |
||||||||
|
427865 |
|
Расчет площадей. Расчет площадей отдельных помещений колбасного цеха по нормам в м2 на тонну вырабатываемых изделий в смену. |
|||||||||||||
|
наименования |
Вареные колбасы |
сосиски |
сардельки |
п/к |
с/к |
всего |
Всего строительных квадратов |
||||||
|
накопитель-дефростер |
20 |
48 |
20 |
19 |
20 |
19 |
25 |
32,5 |
25 |
12 |
3 |
||
|
сырьевое отделение |
25 |
48 |
25 |
23,75 |
25 |
23,75 |
35 |
45,5 |
50 |
24 |
4,5 |
||
|
камера предварительно го измельчения и выдерки мяса в посоле |
29 |
69,6 |
29 |
27,55 |
29 |
27,55 |
60 |
78 |
105 |
50,4 |
7 |
||
|
машинное отделение |
20 |
48 |
20 |
19 |
20 |
19 |
15 |
19,5 |
15 |
7,2 |
3 |
||
|
отделение выдерки фарша |
16 |
7,68 |
1 |
||||||||||
|
шприцовочное отделение |
25 |
60 |
40 |
38 |
30 |
28,5 |
24 |
31,2 |
40 |
19,2 |
5 |
||
|
осадочное отделение |
10 |
13 |
207 |
99,36 |
3 |
||||||||
|
камера охлаждения вареных колбас и копченостей |
20 |
48 |
40 |
38 |
32 |
30,4 |
3 |
||||||
|
камера хранения вареных колбас и копченостей |
20 |
48 |
40 |
38 |
32 |
30,4 |
3 |
||||||
|
сушилка |
40 |
52 |
520 |
249,6 |
8 |
||||||||
|
обжарочное отделение |
17 |
40,8 |
15 |
14,25 |
18 |
17,1 |
15 |
19,5 |
2 |
||||
|
варочное отделение |
11 |
26,4 |
6 |
5,7 |
7 |
6,65 |
9 |
11,7 |
2 |
||||
|
душ |
5 |
12 |
5 |
4,75 |
5 |
4,75 |
1 |
||||||
|
кишечная |
5 |
12 |
5 |
4,75 |
5 |
4,75 |
5 |
6,5 |
5 |
2,4 |
1 |
Проектирование консервного завода
Производственную мощность консервного завода определяют количеством вырабатываемых консервов за смену в условных банках. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов условные банки переводят в физические.
Производственная мощность 18 туб в смену.
В соответствии с заданием и технологической инструкцией устанавливают, в каких банках будут вырабатываться консервы. Количество физических банок определяют по формуле:
А=В/К
|
ассортимент |
№ банки |
кол-во туб |
К.П, |
ТФБ |
|
|
Баранина тушеная |
9 |
4 |
1,09 |
6422 |
|
|
свинина тушеная |
9 |
5 |
1,09 |
6422 |
|
|
Каша греч с говядинина |
4 |
4 |
0,75 |
6666 |
|
|
колбасный фарш любительский |
3 |
3 |
1,09 |
2752 |
|
|
паштет печеночный |
9 |
2 |
0,75 |
2666 |
Расход сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения требуемого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в колбасном производстве.
Расчет говяжьих, свиных туш для консервов.
1 категория. Говядина.
А'= 2561,8*10/74,5=344 кг в смену
2 категория.
А2=2561,8*90/70,5=3270 кг в смену
Общая потребность 1, 2-ой категории мяса на костях выражается
А= А*+ А2=3614 кг в смену.
Требуемое количество говяжьих туш
П=А/150= 3614/150=24
1 категория. Свинина.
А!= 3071,5*10/88=349 кг в смену
2 категория.
А2=3071,5*90/84,5=3271,4 кг в смену
Общая потребность 1,2-ой категории мяса на костях выражается
А= А'+ А2=3620,4 кг в смену.
Требуемое количество говяжьих туш
П=А/60= 3620,4/60=60.
Результата расчета расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу.
|
наименования |
Баранина тушеная |
свинина тушеная |
Каша греч с говядина |
паштет печеночный |
колбасный фарш любительски й |
всего |
Сумма |
||||||
|
мясо жилованое говяжье |
295 |
1894 |
73,37 |
196 |
2090,2 |
2561,8 |
|||||||
|
говядина бланшированая |
257 |
471,6 |
471,6 |
||||||||||
|
свинина жилованая |
330 |
1817 |
93,3 |
249 |
2436,8 |
3071,5 |
|||||||
|
свинина измельченная |
235,71 |
||||||||||||
|
свинина обжаренная |
399,04 |
||||||||||||
|
смешанная масса |
447,2 |
||||||||||||
|
жир сырец |
35 |
225 |
50 |
91,75 |
405,88 |
||||||||
|
жир топленый |
78,5 |
105 |
125,28 |
||||||||||
|
шпик без шкуры |
60,55 |
161 |
161,49 |
||||||||||
|
печень необработанная |
166,1 |
221 |
468,59 |
||||||||||
|
мозги сырые |
29,5 |
39,3 |
39,324 |
||||||||||
|
мясной бульон |
63 |
115,6 |
115,61 |
||||||||||
|
жир для обжарки лука |
6,4959 |
||||||||||||
|
масло топлёное |
79,82 |
||||||||||||
|
соль |
3,5 |
22,5 |
3,5 |
19,27 |
3,3 |
4,4 |
4,5 |
12 |
78,101 |
||||
|
сахар |
1,1 |
1,47 |
0,165 |
0,44 |
2,4795 |
||||||||
|
нитрит натрия |
0,008 |
0,02 |
0,0347 |
||||||||||
|
селитра |
0,1466 |
||||||||||||
|
соус |
82,56 |
||||||||||||
|
лед |
12 |
32 |
32,004 |
||||||||||
|
лук репчатый сушеный |
1 |
5,505 |
3,39 |
4,52 |
17,823 |
||||||||
|
лук свежий |
10,664 |
||||||||||||
|
лук репчатый |
4,5 |
28,9 |
0,04 |
0,22 |
29,119 |
||||||||
|
перец черный |
0,4 |
2,57 |
0,118 |
0,31 |
3,372 |
||||||||
|
перец душистый |
0,1 |
||||||||||||
|
мускатный орех |
0,0866 |
||||||||||||
|
крахмал картофельный |
8,3 |
22,1 |
36,692 |
||||||||||
|
пряности |
0,55 |
0,73 |
0,7332 |
||||||||||
|
лавровый лист |
0,5 |
3,21 |
0,5 |
2,753 |
1 |
1,835 |
8,4865 |
||||||
|
рис |
136,34 |
||||||||||||
|
всего |
2176 |
1844 |
680,8 |
377 |
673 |
7921,7 |
Расчет количества рабочих в сырьевом цехе.
|
наименование операций |
единицы измерения |
количества сырья в смену |
норма выхода на 1 рабочего в смену |
расчет количества рабочих |
принятое количество рабочих |
|
|
зачистка и туалет говяжьих туш |
26 |
300 |
0,0867 |
|||
|
разделка говяжьих туш для обвалки |
26 |
190 |
0,137 |
|||
|
итого раскройщиков туш КРС |
1 |
|||||
|
обвалка говяжьего мяса вручную дифференцированная |
||||||
|
обвалка лопаток |
1 |
24 |
249 |
0,096 |
||
|
обвалка шеи |
2 |
48 |
114 |
0,42 |
||
|
обвалка грудинки |
48 |
268 |
0,179 |
|||
|
обвалка коробки |
48 |
69 |
0,69 |
|||
|
обвалка филей |
48 |
152 |
0,31 |
|||
|
обвалка задней части |
24 |
166 |
0,144 |
|||
|
итого обвальщиков туш КРС |
2 |
|||||
|
жиловка говяжьего мяса от всей туши на 3 сорта |
26 |
14 |
1,86 |
2 |
||
|
всего основных рабочих по разделке говядины подсобных рабочих 15% |
1 |
|||||
|
Всего |
6 |
Расчет площадей.
Методика расчета аналогична с другими производствами. Площадь сырьевого отделения рассчитывают по формуле, как и для мясожирового комплекса. Площади посолочного, варочного, подготовительного отделений, закатки первого и второго контроля, стерилизации определяют по габаритным размерам машин и аппаратов.
Находим складскую площадь:
Общая площадь или строительных квадратов при сетке колонн 6 м * 6 м.
ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ = строительных квадратов. 1 этаж строительных квадратов.
Список использованной литературы
Рогов «Технология мяса и мясопродуктов»;
Буянов «Проектирование предприятия мясной промышленности»;
Антипов, Ильина «Проектирование мясоперерабатывающей промышленности »;
Методическое указание по выполнению курсовых и дипломных проектов по переработке мяса и мясопродуктов.
Подобные документы
Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.
методичка [167,3 K], добавлен 22.12.2011Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Основные сведения о курсовом проектировании. Генеральный план проектируемого предприятия по переработке мяса и мясопродуктов. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет сырья и готовой продукции, рабочей силы, оборудования и машин.
учебное пособие [1,2 M], добавлен 09.04.2015Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
курсовая работа [472,1 K], добавлен 29.07.2011Проект цеха по производству пастеризованного молока и сливок: ассортимент, характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт производственных и вспомогательных помещений, подбор оборудования. Контроль качества, санитарная обработка на предприятии.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 20.04.2011Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".
курсовая работа [1,4 M], добавлен 01.08.2013
