Министерство Федеральной системы науки и образования РФ

Письменная экзаменационная работа

на тему: «Технология приготовления рассольников»

Выполнил:

учащийся III курса Шабалин А.А.

Проверила:

Преподаватель С.С. Климова

Зеленогорск 2009

Содержание

1. Организация рабочих мест

1.1 Организация рабочего места повара

1.2 Организация рабочего места официанта

2. Пищевая ценность продуктов

3. Технология приготовления рассольника

3.1 Приготовление полуфабрикатов

3.2 Характеристика рассольников

3.3 Технология приготовления рассольников

3.4 Требование к качеству рассольников

4. Передовой опыт, новое оборудование в горячем цехе

5. Экономическая часть

6. Техника безопасности, гигиена и санитария повара и официанта

Список использованной литературы

Введение

Ресторан АРТ-клуб «Джаз»располагается на первом этаже дома по улице Набережная 44.

Режим работы: будни (воскресенье-четверг) с 17-00 до 1-00.

Выходные (пятница-суббота) с 17-00 до 5-00.

Ресторан АРТ-клуб «Джаз» относится к первой наценочной категории.

В ресторане имеются: кабинет директора, комната вино-водочных изделий, помещения для обработки яиц, морозильные камеры, подсобные помещения, гардероб, туалеты.

Правила внутреннего распорядка предприятия утверждаются приказом директора предприятия. Правила личной гигиены работников включаются в качестве обязанностей в должностную инструкцию работника. За нарушение установленных правил к работнику применяются дисциплинарные наказания в виде выговоров, штрафов, увольнения.

Предприятие оснащено оборудованием, которое располагается по технологическим линиям и участкам, что позволяет правильно распределить производственную программу и проводить специализацию работников. В ресторане имеются цеха: заготовочный - мясо-рыбный и доготовочный - горячий.

Холодильное оборудование присутствует в достаточном количестве, чтобы обеспечить условия хранения продовольствия и соблюдение товарного соседства. Тепловое и весо-измерительное оборудование присутствует в необходимом количестве и качестве.

На предприятии имеется меню, составлением которого занимается заведующий производством с учетом сезонности и наличия продуктов. Повторяемость блюд в меню минимальна, продукты в рационе каждого дня разнообразны и чередуются.

Рассматриваемое предприятие имеет небольшой объём производства, поэтому используется бесцеховая структура. Для выполнения всех технологических процессов создана единая производственная бригада, подчинённая непосредственно заведующему производством. Более эффективное использование работников достигается путём совмещения профессий и перемещения поваров по разным участкам производства в зависимости от объёма работ.

Наименования цехов выражают не структурное подразделение производства, а обособление технологических процессов и операций в отдельный помещениях или на разных рабочих местах. Технологические линии представлены совокупностью универсальных рабочих мест.

Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления рассольников. В соответствии с целью перед поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику организации рабочего места повара.

2. Описать технологический процесс приготовления рассольников.

3. Рассмотреть рецептуру приготовления рассольников.

4. Составить технологическую карту на блюдо «Рассольник».

1. Организация рабочих мест

1.1 Организация рабочего места повара

Для приготовления рассольников организуется несколько рабочих мест.

1) Организация рабочего места в овощном цехе. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении, поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места и оборудование организуются в соответствии с принятыми линиями обработки.

В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. На небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе. При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80 - 100 кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

2) Организация рабочего места в мясном цехе. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

3) Организация рабочего места в горячем цехе. Горячий цех является основным, он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.

Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Оборудование горячего цеха: из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия.

Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку), т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами, подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.

1.2 Организация рабочего места официанта

Основным элементом рабочего места официанта является сервант. Сервант необходим каждому официанту для выполнения подготовительных операций при обслуживании посетителей. Кроме того, он предназначен для хранения предметов сервировки стола, инвентаря. Рядом с сервантом находится аппарат для подогрева тарелок, может быть установлен небольшой холодильный шкаф.

По своей форме и конструкции серванты могут быть надстройкой, выдвижными ящиками или открытыми для хранения столового белья, посуды, приборов, инвентаря. Чаще всего сервант имеет полки или отделения (открытые или с дверцами) куда кладут запасные столовые приборы. Одна из полок предназначена для хранения тарелок различных размеров. На самой нижней полке хранят запасные скатерти, служебные полотенца, салфетки. Иногда здесь предусматривается шкафчик для хранения использованного столового белья.

На верхнюю часть серванта ставят подносы, блюда с пищей и т.д. Здесь можно кратковременно хранить использованную посуду, приборы, однако эти приборы следует по возможности быстрее уносить из зала в посудомоечное отделение. Официант хранит в серванте необходимые специи и приправы: перец, соль, уксус, горчицу, растительное масло, сахар и другие. В серванте необходимо иметь так же небольшой запас меню, аптечку, щетку для сметания крошек со стола. У официанта должен быть штопор, ножичек, авторучка, зажигалка или спички, микрокалькулятор.

Для транспортировки блюд и напитков из раздаточной к серванту, официант использует подносы, которые должны быть легкими и прочными, герметичными и подсобными. Официант должен удерживать поднос, используя несколько положений:

- на полусогнутых пальцах или на всей ладони левой руки на уровне локтя;

- на раздвинутых пальцах левой руки на уровне локтя, придерживая его правой рукой (если поднос с тяжелой пищей);

- над плечом на левой руке с раздвинутой вверх ладонью пальцами назад.

Небольшой поднос официант может держать пальцами левой руки. Более тяжелые предметы на подносе должны ближе находиться к официанту, а высокие в центре. Поднос необходимо покрыть салфеткой так, чтобы её концы не свисали. Она уменьшит скольжение предметов на подносе и создаст эстетичный вид.

2. Пищевая ценность продуктов

Стандартный набор продуктов, которые используются для приготовления рассольников: капуста, клубни картофеля, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, соленые огурцы, сливочное масло, огуречный рассол, вода или бульон, специи, соль, сметана или майонез.

В продуктах, входящих в состав рассольника содержатся белки, минеральные вещества, витамины PP, E, К, C и витамины группы В.

Картофель. Химический состав клубней картофеля: богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19,7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (56,8 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26-42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.

Морковь. Химический состав: глюкозиры 6%, витамины С, А, В, каротин, минеральные вещества Р, К. Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88-89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6-1,2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37-2, 93%), белки (1-1,3%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1-0,29%), в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин (0,1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200-235), кальций (16-51), магний (36-38), фосфор (55-60), железо (1,2-1,4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве - алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4-19,6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее -- в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51-58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0,03-0,18), В2 (0,02-0,062), В6 (0,12- 0,14), РР (0,2-1,47), С (2-10), Е (1,2), К, Д, фолиевая кислота (0,1-0,13), пантотеновая кислота (0,25-0,35), биотин (0,003), инозит (48).

Сельдерей. Химический состав: вода 94,0 г, белки 0,9 г, жиры 0,1 г, углеводы 2,1 г, моно- и дисахариды 2,0 г, крахмал 0,1 г, пищевые волокна 1,8 г, органические кислоты 0,1 г. Витамины: A 4.5 мг, B1 0,02 мг, B2 0,1 мг, B6 0,08 мг, B9 21,0 мкг, C 38,0 мг, E 0,5 мг, PP 0,4 мг, 1,3 мг, 430,0 мг, 72.0 мг, 50.0 мг, 200,0 мг, 77,0 мг.

Репчатый лук. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1,5%), углеводы общие (9,5%), клетчатка (0,7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0,6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0,05), В2 (0,02), В6 (0,12), РР (0,02), Е (0,2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота.

Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук-порей - по химическому составу близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0,5 мг%), В1, (0,1 мг%), В6 (0,04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%).

Капуста. Химический состав: содержит до 90% воды, белки (1,8%), углеводы (5,4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты. В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.

Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). Капуста содержит и ряд ферментов - пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до 22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3,4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Огурцы. Химический состав: вода (95%), белки (0,8%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0,1%), клетчатка (0,7%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), железо (0,9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4-18), Е (0,1), В1, (0,03), В2 (0,04), В6 (0,04), РР (0,2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.

Соленые огурцы содержат (%): воды - 92, сахара - 1.6, белков - 0.8, жиров - 0.1, клетчатки - 0.7, минеральных веществ - 3.9, органических кислот - 0.7, витамины - 5мг.

Первичная обработка овощей. После тщательного мытья и очистки овощи не надо долго держать в воде, их сразу подвергают термической обработке.

Картофель при чистке освобождают от глазков и позеленевших мест, далее калибровка, сортовое деление, мытье, чистка на машине, дочищение, мытье, нарезка нужной формы.

Морковь сортируют по размерам, у молодой моркови срезают ботву, после чего промывают еще раз, дочищают, промывают и нарезают нужной формы.

Первичная обработка лука заключается в следующем: сортовое деление, отрезание донца нижней части, отрезание шейки, снятие сухих чешуек, промывание в холодной воде.

Белокочанную капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, затем отрезают наружную часть кочерыжки, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20 - 30 минут в холодную солёную воду (на 1 л воды 20 - 25 г соли).

Квашеную капусту промывать не следует, т.к. при этом теряется большая часть витаминов и минерал, солей.

Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.

Петрушку, укроп, другую зелень, зеленый лук, щавель, шпинат, салат после переборки заливают на 30 мин. холодной водой для удаления земли.

3. Технология приготовления рассольника

3.1 Приготовление полуфабрикатов

Бульон - основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон - из мяса и костей, костный - из мясных костей, рыбный - из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон - из сушёных грибов.

Питательность различных бульонов неодинакова и зависит главным образом от химического состава исходных продуктов. Так, например, в говяжьих костях имеется 50% воды, 11% белков, 15% жиров и 23% минеральных солей. Однако содержание жиров в различных костях колеблется и может быть более 20%. В рыбных костях по сравнению с мясными меньше жира и минеральных, веществ.

Во время варки из костей мяса и рыбы извлекаются главным образом жир, экстрактивные, клейдающие и минеральные вещества. Состав бульона сильно меняется в зависимости от соотношения воды и продуктов, продолжительности варки, температуры и степени измельчения продуктов.

Мясной бульон. Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:

1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя её 2 - 3 раза, затем измельчить их. Измельчённые кости и сухожилия заложить в котёл и залить холодной водой из расчёта 4,5 - 5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2 - 3 части и заложить в котёл одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от рёберных костей.

2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40 - 45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.

3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.

4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.

Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.

Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.

5. За 20 - 30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др. Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.

6. Варить бульон не больше 4,5 - 6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.

Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.

Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с ним в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.

Выход бульона составляет 4 - 4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.

Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.

Костный бульон. Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами.

Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5 - 6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают. Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2 - 3 часов.

Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.

После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6 - 10 % жира, 7 - 12 % азотистых веществ и 20 - 22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве.

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.

Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2 - 4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде. Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой.

Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50 - 60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20 - 30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске. При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100 - 125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду - сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5 - 2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими.

По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.

Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.

Грибной бульон. Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов. Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушёных грибов 4,5 - 5 л воды) и оставляют на 3 - 4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40 - 50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят. Хранят бульон на мармите. Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2 - 4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

Обработка овощей. Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30 - 40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5 - 6 л воды.

Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2-3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2 - 3 мм, в супы с лапшой и вермишелью - соломкой и т. д. Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи - соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.

Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

Пассерование овощей. Пассерование - это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15 - 20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде. При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок.

Пассерованные овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом. Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3 - 4 см, добавляют жир (15 - 20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150 - 160, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром.

Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2 - 3 минуты), затем коренья (6 - 8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование ещё 5 - 6 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов. При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 - 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

3.2 Характеристика рассольников

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции. Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами.

Рассольник -- жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.

Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую - в рассольник с почками и говядиной, рисовую - в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую - к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник.

Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами -- по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной. Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой -- расстегаи.

3.3 Технология приготовления рассольников

Рассольники варят на мясном, рыбном и грибном бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варя до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно модно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский. Ингредиенты: картофель 400 (300) г, крупа перловая 30 г, морковь 50 (40) г, петрушка 13 (10) г, лук репчатый 24 (20) г, лук-порей 26 (20) г, огурцы соленые 67 (60) г, томатное пюре 30 г., бульон или вода 700 г, маргарин столовый 20 г, сметана 10 г, зелень 5 г, лавровый лист, перец, соль, огуречный рассол по вкусу. Выход 1000 г.

Технология приготовления. Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности. отвар слить, крупу промыть. В кипящий бульон или воду ввести подготовленную крупу, варить 15 - 20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем - пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин - очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и припущенные соленые огурцы. Затем пассированное томатное пюре, специи (пассированные коренья, репчатый лук, зелень, лавровый лист, перец), в конце варки рассольник заправить процеженным кипяченым огуречным рассолом, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. 1 порция равна 292 ккал.

Рассольник московский с почками. Ингредиенты: почки говяжьи 66 (71) г, бульон мясной или костный 350 г, петрушка 45 г, пастернак 30 г, сельдерей 15 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 30 г, щавель 20 г, шпинат или салат 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 75 г, яйца 1/5 - 2 шт., зелень. Для льезона: яйца 8 или желток 3; молоко 75.

Технология приготовления. Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5 - 10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Из яиц и молока приготовить льезон. В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15 - 20 минут. За 5 - 8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. 1 порция равна 291 ккал.

Рассольник вегетарианский. Ингредиенты: картофель 320 (240) г, рис 30 (40), петрушка (корень) 80 (60) г, сельдерей (корень), 15 (10) г, лук репчатый 48 (40) г, лук порей 53 (40) г, огурцы соленые 67 (60) г, щавель 53 (40) г, маргарин 20 г, бульон или вода 750 г. Выход 1000 г.

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, варить 10 мин, добавить пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин - очищенные от кожицы и семян нарезанные соломкой и припущенные соленые огурцы. Листья щавеля нарезать частями и ввести за 5 - 7 мин до окончания варки. В конце варки добавить соль и специи по вкусу. Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью укропа и петрушки. 1 порция равна 254 ккал.

Рассольник домашний. Ингредиенты: капуста свежая белокочанная 100 (80) г, картофель 240 (130) г, морковь 50 (40) г, петрушка (корень) 80 (60) г, сельдерей (корень) 29 (20) г, лук репчатый 48 (40) г, лук-порей 53 (40) г, огурцы соленые 67 (60) г, маргарин 20 г, вода или бульон 750 г.

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду положить шинкованную соломкой капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин - пассерованные овощи (морковь лук), очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин до готовности добавить соль, специи. Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью. 1 порция равна 255 ккал.

Рассольник с куриными потрохами. Ингредиенты: потроха домашней птицы 91 г, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками.

Технология приготовления. Потроха домашней птицы - головы, шейки, крылышки - опалить, из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1 - 2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15 - 20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника. Готовые потроха разрубить: шейки на 3 - 4 куска, крылышки на 2 - 3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2 - 3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите. Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский. Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха. 1 порция равна 264 ккал.

3.4 Требование к качеству рассольников

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, крупа не разварена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Жидкая часть - светлый, прозрачный, жир оранжевый, или белый от сметаны или льезона.

Вкус и запах - острые от огурцов, рассола и специй, в меру соленый. Соответствует используемому доброкачественному сырью - пассерованных овощей, специй. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Соотношение жидкой части и гарнира как 50 на 50.

Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты и огурцов - слегка хрустящая.

4. Передовой опыт, новое оборудование в горячем цехе

Проходя практику в АРТ-клубе «Джаз», на меня произвел большое впечатление своим удобством и качеством пароварочный аппарат.

Этот аппарат предназначен для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара.

При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.

Продукты, приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными. Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрыты дверцами, снабжены ручками-запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тэнами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

По моему мнению, такой аппарат должен быть на каждом предприятии, для улучшения отношений к потребителю.

5. Экономическая часть

Таблица 1 - Технологическая карта. Наименование блюда «Рассольник настоящий»

№	Наименование	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса брутто на 100 порцию, г	Масса нетто на 100 порцию, г
1	Свинина	72	62	7200	6200
2	Масса вареной свинины		40		4000
3	Картофель	150	100	15000	10000
4	Крупа перловая	12	30	1200	3000
5	Морковь	19	15	1900	1500
6	Петрушка (корень)	7	5	700	500
7	Лук репчатый	18	15	1800	1500
8	Огурцы соленые	33	30	3300	3000
9	Масло растительное	10	10	1000	1000
10	Вода или бульон	300	300	30000	30000
11	Сметана	30	30	3000	3000
12	Зелень	7	5	700	500
Выход		400		40000

Таблица 2 - Калькуляционная карта. Наименование блюда «Рассольник настоящий»

№	Наименование	Брутто	Нетто	Цена	Сумма	Примечание
1	Свинина	72	62	220,00	15,39	Свинина бескостная, замороженная
2	Масса вареной свинины		40			Вес готового продукта
3	Картофель	150	100	18,00	2,70	Калорийность 1 порции - 440 Калорийность 100 грамм - 110
4	Крупа перловая	12	30	15,00	0,18
5	Морковь	19	15	30,00	0,58
6	Петрушка (корень)	7	5	30,00	0,21
7	Лук репчатый	18	15	27,00	0,48
8	Огурцы соленые	33	30	100,00	3,33
9	Масло растительное	10	10	70,00	0,70
10	Вода или бульон	300	300	0,00	0,00
11	Сметана	30	30	80,00	2,40
12	Зелень	7	5	300,00	2,03
13	Соль, специи				0,50
Выход: 400
Себестоимость 29,04
Наценка 100 %
Цена продажи (1 порция) 58,00

Технология приготовления и оформления блюда. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный пластиками и сваренную до полуготовности перловую крупу. Доводят до кипения и добавляют пассированные морковь и лук. Через 10 - 15 мин., добавляют припущенные солёные огурцы и доводят до готовности.

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью.

Температура подачи не ниже 75 С.

6. Техника безопасности, гигиена и санитария повара и официанта

Все работающие в предприятии общественного питания должны знать правила техники безопасности и производственной санитарии.

Техника безопасности повара в горячем цехе.

При работе в горячем цехе обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Перед началом работы с электроплитами проверяют:

1. Состояние поверхности плит.

2. Надежность заземления.

3. Исправность пакетных переключателей.

4. Конфорки, которые должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин.

5. Мармитную посуду, которая должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.

6. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин.

По окончании работы - отключить печи от электросети.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ оставлять включенную плиту без присмотра.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Техника безопасности официанта.

1. Не допускать к эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и качающимися плитами, загнутыми краями синтетических покрытий.

2. Ставить па разнос блюда только в один ряд.

3. Строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной.

Личная гигиена и санитария повара и официанта.

Все работающие в общественном питании в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитария повара.

1. Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.

2. Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.

3. Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.

4. Снять серьги, кольца, цепочки, часы.

5. При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваниях - должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав.производством.

6. Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.

7. Принимать душ после работы.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Перед началом работы: Принять душ (в случае отсутствия вымыть руки с мылом и ополоснуть в 0,02% растворе хлорамина или 0,01 % растворе хлорной извести).

По оттаиванию мяса: Повар должен оттаивать мясо в специальных ваннах для мяса сырого (все должно стекать в отверстие для стока).

По нарезке полуфабрикатов: Мясо нарезают на столе М.С., а также используют только инвентарь для мяса (нож М.С., лоток М.С., доска М.С.)

По хранению полуфабриката: Хранить полуфабрикат в холодильнике в лотке с ярлыком.

При приготовлении блюда: Приготавливают мясо в бочках а инвентарь уже для готового продукта (лоток Г/П, лопатка).

По окончанию работы: Все рабочие места обрабатываются 2% раствором хлорной извести (8:2).

Санитария официанта.

Официант должен придерживаться следующих правил:

Перед началом работы:

- Вымыться с мылом пол горячим душем.

- Регулярно менять носки или чулки.

- Одежда должна быть чистая и опрятная.

- Короткая стрижка.

В конце работы: вымыться с мылом под горячим душем.

Список использованной литературы

1. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е.В. Чернова; Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб: Изд. СПбТЭИ, 2003. - 471 с.

2. Лузан В.Н. Приготовление первых блюд. Методические указания / В.Н. Лузан, В.В. Драгина, И.И. Бадмаева, С.В. Цырендоржиева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с.

3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов / В.В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 2004.

4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

6. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.

7. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. - 562 с.

8. Шевченко В.В.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник / В.В. Шевченко и др. - М.: Инфра-М, 2001. - 263 с.