Технологическая схема производства котлет, биточков, шницеля представлена на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 - Технологическая сема производства рубленых полуфабрикатов

2.2.2 Описание производства пельменей, мантов и технологическая схема

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.

Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий.

2.2.2.1 Подготовка сырья

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25⁰С и относительной влажности 75-85%. Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на волчке с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде, При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. Норма воды при замочке составляет 775 г, сушеного лука - 225 г. Капусту свежую очищают от верхних зеленых загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 4 части, измельчают на волчке в количестве, предусмотренном рецептурой на один замес до получения однородной массе, а направляют на смешивание с другими компонентами. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием. Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

2.2.2.2 Замешивание теста

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20⁰С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды. Перемешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тесто следует выдержать 30 - 40 мин.

2.2.2.3 Формовка

Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах, а манты - вручную. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

2.2.2.4 Замораживание

Производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 10^оС и ниже. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18^оС при температуре окружающего воздуха от 12^оС до +40^оС.

2.2.2.5 Галтовка пельменей

Пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку. Полученные при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм и затем добавляют для замешивания теста к обычной муке в количестве не более 20 процентов.

2.2.2.6 Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Подробнее о требования к упаковке сообщается в брошюре "Пельменные линии: технико-экономический расчет".

2.2.2.7 Хранение

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10 ^оС не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5^оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат. Технологическая схема производства пельменей и мантов представлена на рисунке в приложении

2.4 Сырьевой расчет