Технология организации пирожковой закусочной на 40 посадочных мест

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретические аспекты организации закусочной пирожковой

1.1 Основные положения организации пирожковой закусочной

1.2 Характеристика проектируемого предприятия

Раздел 2. Технологические расчеты

2.1 Расчет численности посетителей

2.2 Расчет числа блюд

2.3 Разработка план-меню

2.4 Расчет рабочей силы

2.5 Объемно-планировочные требования

2.6 Санитарно-гигиенические требования

2.7 Расчет площади горячего цеха

2.8 Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Данные факты обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.

В этой связи, целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой закусочной на 40 посадочных мест.

Задачи работы:

- представить полное описание проектируемой закусочной;

- рассчитать мощность, загрузку зала;

- рассчитать ассортиментную загрузку;

- составить план-меню, сырьевую ведомость;

- составить технологическую карту и производственную программу.

Работа имеет традиционную структуру, и состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

Раздел 1. Теоретические аспекты организации закусочной пирожковой

1.1 Основные положения организации пирожковой закусочной

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначены для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.

Кафетерии оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу -- 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная -- специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная -- распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд -- харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные -- специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста -- блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни -- чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных -- бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро -- новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Таким образом, из множества видов пунктов общественного питания можно выделить пирожковую, чебуречную, особенностью которых является узкая специализация и ограниченный ассортимент предлагаемых блюд.

1.2 Характеристика проектируемого предприятия

Предполагается, что проектируемая закусочная «Чайка» располагается в центре города Иркутска по улице Урицкого , 8, самой проходимой улице города, поэтому у «Чайки» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля.

Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной.

Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай - любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.

Раздел 2. Технологические расчеты

2.1 Расчет численности посетителей

где N - количество посетителей, чел.;

P - количество мест в зале, шт.;

L - оборачиваемость 1 места в час;

Z - процент загрузки зала.

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала

Часы работы	Кол-во мест	Оборачиваемость	% загрузки зала	Кол-во посетителей
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	40	3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2	40 40 50 90 90 60 60 40 30 50 50 40 30	48 48 40 72 72 48 48 32 36 60 60 48 24
Итого	636

Расчеты

Таблица 2.3 Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.

Наименование продуктов	Единица измер-ия	Всего потреб-ей	Норма на 1 1 человека	Всего продуктов
Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Хлеб и хлебобулочные изделия Пшеничный хлеб Кондитерские изделия Пирожки в ассортименте Булочка сдобная Пирожки с творогом	л л л л гр гр гр гр гр гр	636	0,1 0,065 0,025 0,01 3 100 0,15 0,075 0,75	37,3 24,2 9,3 3,73 37300 55,95 27,9 27,9

2.2 Расчет числа блюд

Абл = N m

где Абл - общее кол-во блюд

N - кол-во посетителей

m - норматив, который зависит от поп

m = 1,2 m = 1,2373 = 448

мучные кулинарные изделия 0,5

холодные закуски 0,1

вторые горячие блюда 0,2

мучные кондитерские изделия 0,4

А мки = 0,5 373 = 187

А хз = 0,1 373 = 37,3

А вгб = 0,2 373 = 74,6

А мки = 0,4 373 = 448

Таблица 2.4 Разбивка по ассортименту

	Кол-во посетителей	Коэф. потр.	Кол-во блюд на каждого
Холодные	636	0,2	127,2
Горячие	636	0,3	190,8
Вторые	636	0,7	445,2

2.3 Разработка план-меню

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Как составить план-меню?

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N m

где n - кол-во блюд, реализуемых за день;

N - кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане - меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

Таблица 2.5 План меню

Наименование блюда	Выход 1 блюда	Кол-во порций
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Пирожки в ассортименте Кулебяки Блинчики Блины с джемом Чай с лимоном Чай с молоком	70гр 70гр 70гр 300 90гр 58гр 100гр 20гр 100гр 200 гр 200 гр	40 40 40 20 35 30 25 30 35 40 40

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню закусочной «Чайка»

Мучные кулинарные изделия:

Чебуреки;

Ватрушки;

Кулебяки.

Мучные кулинарные изделия:

Блинчики;

Блины с джемом.

Холодные закуски:

Бутерброд с сыром;

Бутерброд с килькой;

Бутерброд с паштетом и яйцом.

Вторые горячие блюда:

Котлеты с картофельным пюре.

Кондитерские изделия:

Пирожки в ассортименте;

Горячие напитки (чай):

Чай с сахаром;

Чай с лимоном;

Чай с молоком.

Таблица 2.6 Меню закусочной «Чайка»

Наименование	Выход
Пирожки в ассортименте Чебуреки Ватрушки Кулебяки Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком	64 гр. 90 гр. 58 гр. 100 гр. 70 гр. 70 гр. 70 гр. 300 гр. 90 гр. 58 гр. 100 гр. 100 гр. 20 гр. 200 гр. 200 гр. 200 гр.

Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной

При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:

План - меню;

Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.

где С - масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

q - масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);

n - количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане - меню, шт.

Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.

Таблица 2.7 Предприятие закусочная «Чайка» требование - накладная № 28

№	Наименование товаров	Единица измерения	Количество	Цена (за 1 кг)	Сумма
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26	Сыр Российский масло сливочное хлеб сельдь лук зеленый паштет из печени яйцо баранина сухари жир животный (топленный) картофель молоко мука пшеничная соль лук репчатый перец черный молотый масло растительное маргарин меланж кислота лимонная повидло сахар дрожжи (прессованные) яблоки чай «Экстра» лимон	кг кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг	0,840 39,350 27 2,24 2,4 0,1 2,140 17 1,6 1 0,5 0,05 156 0,56 4,2 0,315 4 1,957 1,292 0.14 0,19 2,065 2,666 3,809 0,75 0,16	120 70 10 65 1000 36 20 130 130 20 15 17 10 10 16 75 15 47 16 70 30 25 20 30 200 40	100,8 2754 270 145,6 240 3,600 7 2210 208 20 7,500 0,850 1560 5,600 67,200 23,63 60 92 12,920 12 5,700 52 54 114,270 150 6,4
Итого товара отпущено на сумму	8 183,070

2.4 Расчет рабочей силы

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

N - явочная численность, в чел.;

n - количество вырабатываемой продукции, шт.;

Нвр - норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Нвр = Ктр 10 (2.6)

Ктр - коэффициент трудоемкости блюд;

Т - продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда

Таблица 2.6. Расчет явочной численности

Наименование блюд	Кол-во	Ктр	Нвр		N
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом	40 40 40 20 35 30 25 30 35 2 5 1 40 25 25	0,3 0,3 0,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 1,4 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,5	3 3 3 14 14 14 14 10 14 3 3 3 5 5 5	1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14	0,003 0,003 0,003 0,006 0,01 0,009 0,008 0,007 0,01 0,001 0,02 0,001 0,003 0,006 0,006
Итого	0, 105

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N1 = Т к (2.7)

где N1 - явочная численность

к - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

2.5 Объемно-планировочные требования

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

2.6 Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.

2.7 Расчет площади горячего цеха

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

Sобщ =

где S - общая ориентировочная Sцеха, м2;

Sпол - полезная S цеха занятая под оборудованием, м2;

Кисп - коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице 2.8

Таблица 2.6 Перечень необходимого оборудования

Наименование оборудования	Кол-во	Тип марка	Габариты	S оборудования	S пол
			длина	ширина	высота
1. Универсальный привод 2. Мясорубка 3. Многоцелевой механизм 4. Хлеборезательная машина 5. Сковорода электрическая секционно-модулированная 6. Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный 7. Холодильная камера 8. Столы производственные 9. Весы Итого	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	ПГ-0,6 МС2-70 МС4-7-8-20 МРХ-200 СК9-0,3 ШПХМ КХН-Х6Н	530 530 580 1200 1350 1630 2258 2355 1563 564	280 200 480 600 860 1200 1930 1547 1241 452	310 310 660 730 880 1000 2060 2350 1235 24	148,4 106 278,4 720 1161 1956 4342,5 3216 2143 354	148,4 106 278,4 720 1161 1956 4342,5 8712,2 3902 2804 1016

2.8 Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря

Таблица 2.9 Перечень необходимого инвентаря и посуды

Наименование	Единица измерения	Нормы оснащения
Подносы Блюдо десятипозиционное овальное 400-450 Блюдце Ваза для салфеток Горчичница Перечница Салатник однопорционный Солонка Тарелка мелкая Тарелка закусочная Тарелка десертная мелкая Тарелка пирожковая Чайник для заварки чая Чайник Ваза для цветов Стакан прессованный Вилка столовая Ложка чайная Ложка десертная Ложка для горчицы Ложка для соли Нож столовый Ящик для приборов	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	1,Б 0,05 0,4 0,30 0,3 0,3 1,0 0,3 0,2 6,3 0,3 3,26 0,05 0,05 0,3 6,0 3,0 2,0 0,8 0,3 0,3 1,0 0,02

Таблица 2.10

Наименование	Основные параметры	Количество
Хлеборезательная машина МРХ-200 Сковорода электрическая секционная модулированная	200 48	1 1

Схема горячего цеха

1 - универсальный привод

2 - мясорубка

3 - многоцелевой механизм

4 - хлеборезательная машина

5 - сковорода электрическая секционно-модулированная

6 - шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

7 - холодильная камера.

Заключение

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни -- чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных -- бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

В этой связи, целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой закусочной на 40 посадочных мест.

Задачи работы:

- представить полное описание проектируемой закусочной;

- рассчитать мощность, загрузку зала;

- рассчитать ассортиментную загрузку;

- составить план-меню, сырьевую ведомость;

- составить технологическую карту и производственную программу.

Все задачи, поставленные в курсовой работе, были выполнены в полном объеме.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995.

2. Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08. 1997.

3. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО "Прогресс". - М., 1991.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 2009. - 619 с. - Ч.1,2.

5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания ч. III. - М.: 2009.

6. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 2008. - 318 с.

7. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2009.

8. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.

9. Типовые проекты предприятий общественного питания.

10. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.