Технологія приготування і правила подачі варених страв з яєць

Управління освіти і науки

Херсонської обласної державної адміністрації

Державний навчальний заклад

Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства

Курсова робота

на тему: «Технологія приготування і правила подачі варених страв з яєць»

2010

Зміст

Вступ

1. Характеристика підприємства громадського харчування

2. Організація технологічного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

2.2 Варені страви з яєць

2.3 Устаткування ПГХ

2.4 Облік і калькуляція

3. Охорона праці

Список використаної літератури

Вступ

За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях від простих до складних страв з досить цікавими способами приготування. Поступово розвиваючись, знаходячись у тісному сусідстві із іншими народами з їх кулінарними пристрастями, українці створили свій неповторний наборів продуктів і способи їх приготування. Ще у XI - XII століттях була завезена із Азії грачиха, з якої почали робити крупи і борошно, різноманітні млинчики, оладки, начинки і гарнір. Різні розмазки, квашини та інше.

З XV - XVI століття бурно розвивається торгівля всередині країни і з сусідніми країнами. Із Середньої Азії були привезені кавуни. З Америки - картопля, кукурудза, квасоля і гарбуз. Так, поступово збагачуючи свій стіл за рахунок торгових зв'язків, формувалась кухня з унікальними, не схожими на сусідські, стравами і напоями і зі своїми способами обробки. За останній час склався образ їжі «по-українськи», як дещо важке, жирне, і хитромудре. Але це всього лише поверхневий, світовий погляд на українську кухню, який має мало спільного з реальними стравами.

Українська кухня завжди відрізнялась надзвичайною практичністю. Їжа готувалась в одній печі і часто сніданок, обід і вечеря готувались одразу, зберігались і «доходячи» у теплій печі. Борщ, каша, вареники і картопля - овочева основа українського столу. Ці страви збалансовані і багаті вітамінами за рахунок особливостей приготування у печі, в якій зберігаються вітаміни та мікроелементи.

Центральне місце раціону займає хліб, який випікають із житнього і пшеничного борошна, яке, як відомо, містить до 20 - 24 № білку, необхідні людині амінокислоти, майже 2% жиру, більше 60% крохмалю і близько 2% клітковини. Все це багатство готується з використанням кислої закваски і випікається у традиційній печі. Крім кислого, існує і прісний хліб, який в українській кухні кількох видів. З прісного тіста, наприклад, роблять галушки. З пшениці, жита і гречки роблять крупи різного помелу, з яких варять каші і кутю.

Традиційними приправами в українській кухні були ті, що росли поруч або були найбільш доступними: хрін, цибуля, кріп, кмин, м'ята, аніс, перець. Із насіння соняшника і кукурудзи давили олію. З яблучного соку готували оцет.

Українська кухня подарувала світу таку архітипову страву, збагативши загальносвітову кухня, як борщ. Цю складну страву на основі буряку, до складу якої входить до 20 компонентів. Для приготування традиційного борщу використовуються декілька кулінарних прийомів. В основі любого борщу (а в Україні їх багато видів) лежить створення наваристого бульйону (юшки) і легкого обсмажування і пасерування овочевої заправки перед тим, як їх помістити в каструлю. Класичний борщ готується без м'яса, але існує багато рецептів м'ясних борщів.

Не менш типовою українською стравою є вареники. У чомусь їх приготування схоже на сибірські пельмені або кавказькі манти, але принципово відрізняється у тому, що замість фаршу у варениках зазвичай використовується рослинна, овочева або ягідна начинка. Так, наприклад, існують вареники з вишнею, картоплею, капустою або сиром.

Український народ вів численні оборонні війни із загарбниками з Кавказу або Азії, а також з турками, тобто в більшості мусульманами, які забирали худобу, різали домашню птицю, але не чіпали «нечистих» свиней. Це давало українцям вижити за рахунок харчових вподобань своїх ворогів. Так, у Луцьку є пам'ятник свині, яка «вигодувала» у важкі часи український народ. Свинина в українській кухні йде на приготування самих різноманітних страв, її соковите і ніжне м'ясо значно м'якіше яловичини або баранини. Дуже популярне серед українців свине сало. Сало може бути самостійною стравою - холодне солене або копчене, і у вигляді шкварок, які їдять з хлібом, картоплею або додають в начинку до пиріжків. Салом шпигують печеню. Такі страви, як тушковане м'ясо з картоплею, українські битки, шпиговані часником, буженина, тушкована з капустою, крученики, не обходяться без цього важливого елементу української кухні. Цікаво, що баклажани - справжня «бусурманська» страва - не отримала великого розповсюдження у традиційній українській кухні.

Варіння, відвари, «юха» або юшка - одні з головних елементів української кухні. Насичені і густі м'ясні, рибні, овочеві і фруктові відвари можуть бути або основою для інших страв (наприклад, для борщу) або є самостійними стравами. Часто юшку готують з додаванням гороху або крупи, які розварюючись, роблять її густою і насиченою, майже як кашу.

Дуже важливою частиною української кухні можна вважати овочеві страви. Використання овочів взагалі властиве слов'янським кухням. Картопля, капуста, буряк, кабачки, баклажани, морква, огірки, помідори, редиска активно використовувались як у складі різних складних страв, так і у салатах і у вигляді гарнірів до других страв, значно збагачуючи раціон вітамінами і мікроелементами. А за рахунок бережливого способу приготування овочі зберігають свої корисні якості. Такі страви, як гарбузова каша з манкою, гарбуз з подорожником, варена картопля з часником, буряк, тушкований у сметані, бабка картопляна з сиром, картопляні «драники», міцно увійшли у сучасну українську кухню, збагативши її смакову палітру.

1. Характеристика підприємства громадського харчування

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеню механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств.

Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного, процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою. Під час роботи працівник повинний, стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може, виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, «попередньої» обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім, розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі.

Я, Мельник Станіслав, проходив виробничу практику в їдальні ЗОШ №53. Під час проходження виробничої практики, я працював на всіх робочих місцях, згідно графіку переміщення по робочим місцям, який склала майстер виробничого навчання Романюк Тетяна Миколаївна.

За період виробничого навчання я мав змогу працювати на всіх технологічних операціях. Вивчив правила користування та техніки безпеки при роботі з обладнанням та механізмами.

Засвоїв технологічні процеси з первинної обробки продуктів: м'яса, риби та овочів, виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, теплову обробку страв, приготування страв, порціонування та оформлення страв, сервірування столів, обслуговування кухарського обладнання та інвентарю.

Підприємство має такі виробничі приміщення:

- Овочевий цех;

- Гарячий цех (супове та соусне відділення);

- М'ясо-рибний цех;

- Холодний цех;

- Холодильна камера;

- Склад для сухих продуктів;

- Склад для овочів;

- Лінія роздачі.

Організація роботи овочевого цеху. Овочевий цех відносяться до групи заготівельних цехів і призначений для первинної обробки овочів і приготування з них напівфабрикатів.

Овочевий цех може бути різної потужності. Невеликі цехи забезпечують овочевими напівфабрикатами тільки свої підприємства. Великі потужні овочеві цехи організують при овочевих складах, вони забезпечують напівфабрикатами сіть заготівельних підприємств масового харчування.

Овочеві напівфабрикати зберігають в холодильнику при температурі 0-4єС у спеціальній маркірованій тарі. Очищені не нарізані овочі зберігають протягом 24 годин, нарізані 12 годин. Сульфітовану картоплю 48 годин.

Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологічного процесу по первинній обробці овочів. Інвентар в овочевому цеху має маркірування «ОС». В цеху застосовують механічне і не механічне обладнання.

До роботи на механічному обладнанні забороняється допускати робітників, які не знають правил експлуатації. Біля кожного обладнання повинні бути правила експлуатації та техніка безпеки. Рубильники в овочевому цеху кріплять тільки зачиненого типу. Рухові частини машин повинні бути огороджені, а двигуни заземлені. Овочі проштовхують в завантажувальний бункер тільки товкачем.

Організація роботи м'ясо-рибного цеху. М'ясо розморожують, зачищають, зрізують клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці. На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібно шматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах. Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку і універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Птицю обробляють на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, патрання, промивання, приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубу вальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

Всю роботу в цехах виконують кухарі ІІІ, ІV, V розрядів і працівники ІІ розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Організація роботи гарячого цеху. Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне -- для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв.

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди і плити. Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною, з вагами, обробними дошками, столами з холодильною шафою, універсальним приводом, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження - сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ - ІV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V - VІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Контроль за технологією приготування страв здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

Організація роботи холодного цеху. Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оздоблення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах громадського харчування різних типів, окрім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого харчування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок.

На підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащуються обладнанням, інвентарем залежно від технологічних операцій, що виконуватимуться.

На робочому місці для нарізання сирих і варених овочів передбачається: ванна для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салати у функціональних міст костях або лотках або у каструлях. Перемішують салати дерев'яними копистками або металевими лопатками. На робочому столі можна встановити кухонний комбайн, який виконує різні функції по обробці овочів.

2. Організація технологічного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Яйце -- продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Маса курячого яйця коливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Хімічний склад курячого яйця такий: вода - 74 %, сухі речовини - 26 %, зокрема білки - 12,7 %, жир - 11,5 %, вуглеводи - 0,7 %, мінеральні речовини - 1 %, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Вітаміни А, Д, В1, В2, В6, РР містяться переважно у жовтку яйця. Колір жовтка яйця зумовлений пігментами -- каротином і ксантофілом.

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1°С до 2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові -- це яйця, які зберігали при температурі від +1° до - 2°С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від терміну зберігання).

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові -- залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії. Дієтичні яйця 1-ої та II-ої категорії повинні мати чисту, міцну шкаралупу, жовток ледь помітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця І-ої категорії не менше ніж 54 г, ІІ-ої категорії -- 44 г.

Столові яйця І-ої категорії повинні мати чисту і міцну шкаралупу; міцний малорухомий жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення; білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше як 7 мм, у вапнованих - 11 мм. Маса яєць не менше ніж 48 г.

У столових яєць II-ої категорії допускається незначне забруднення шкаралупи у вигляді окремих краплин; жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається; білок слабкий, просвічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г.

Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на «харчові неповноцінні», які мають м'ятий бік, виливання, присихання, неприємний запах, насічки, а також «технічний брак», що мають кров'яне кільце, тумак, велику пляму.

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2… +6°С і відносній вологості повітря 85% у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу -- 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зробити за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2%-му розчині кальці-нованої соди і ополіскують у проточній воді.

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного меланжу (суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка і яєчного жовтка. За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям.

Для виробництва морожених яєчних продуктів використовують якісні свіжі яйця. їх миють, дезинфікують, відокремлюють від шкаралупи, фільтрують, пастеризують (при температурі 62 - 65°С), охолоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморожують при температурі - 18°С до температури в середині банки - 5°С.

Морожені яєчні продукти повинні відповідати таким вимогам: колір мороженого меланжу темно-оранжевий (після розморожування світло-оранжевий), мороженого білка - білясто-палевий (після розморожування - палевий), мороженого жовтка - палево-жовтий (після розморожування - жовтий); смак і запах властиві для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів.

Перед використанням банки із замороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (температура = 45-50°С) протягом 2-3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, банки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через сито і використовують за призначенням.

Морожені яєчні продукти надходять у герметично закритих жерстяних банках масою по 5, 8 і 10 кг. Зберігають їх у холодильних камерах при температурі - 10°С і відносній вологості повітря 85% протягом 8 місяців.

При температурі 2 - 6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тому його розморожують у міру необхідності.

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97 - 99% хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вище її якість.

За місцем розташування покладів і способу видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти : екстра, вищій, перший і другий. Масова частка хлористого натрію у сортах : Екстра не менше 99,7%, Вищій 98,4%, Перший сорт 97,7%, другий - 97%. Масова частка вологи у виварній солі сорту Екстра 0,1%, у Вищому сорті 0,7%. Харчову кухонну сіль кам'яну , самосадну і садну випускають меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. чим більший номер тим більші зерна солі.

Оцет випускається у вигляді есенції (80%) і оцту столового, винного, плодово-ягідного, пивного, садового і ароматизованого. Він буває 3,6% і 9% концентрації.

Оцет повинен бути прозорим, без слизу і плісняви, без осаду, не каламутним, без домішок мінеральних солей. Його використовують у кулінарії для маринування м'яса, приготування маринадів, заправок для салатів та різних соусів.

Молоко - продукт харчування, що містить необхідні для організму людини поживні речовини. Хімічний склад молока: вода - 85-89%, білки - 2,8-4%, жири - 2,9-6%, молочний цукор - 4-4,7%, мінеральні речовини - 0,1-1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризоване - молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100°С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: знежирене - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; з вітаміном С - 2,5%, 3,2%; білкове - 1%, 2,5%; топлене - 4%, 6%.

Стерилізоване - молоко, яке піддають обробці при температурі вище за 100°С. його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%.

Перед використанням молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, знежирене - із синюватим відтінком. Смак та запах властиві молоку, без сторонніх присмаків та запахів. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове - солодкуватий присмак, стерилізоване - слабкий присмак кип'яченого молока.

Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-6°С не більше 20 годин з моменту виготовлення.

Вершкове масло готують збиттям пастеризованих вершків. За смаком, ароматом та високою засвоюваністю вершкове масло є найкращим жиром.

Масло не повинне мати присмаків: часникового, полинового (від молока з цими присмаками), згірклого і сального (в результаті окислення жиру), рибного (в результаті розпаду лецитину), кислого (внаслідок сильного розвитку молочнокислих бактерій у вершках).

При 10-12°С консистенція вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, не крихкою, що не мажеться. Поверхня на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд або з наявністю одиночних найдрібніших крапельок вологи. Колір масла - від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 40С , відносній вологості повітря 80%, вершкове масло протягом 10 діб, а топлене до 15 діб.

2.2 Варені страви з яєць

З яєць готують понад 1 000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють:

- Варені;

- Смажені;

- Запечені.

Для приготування страв з яєць використовують свіжі курині яйця, меланж або яєчний порошок. Використання утиних, гусячих і міражних яєць відповідно до Санітарних правил підприємств громадського харчування забороняється.

Маса і я кість курячих яєць повинні відповідати вимогам діючої технічної документації. Свіжість яєць встановлюють за допомогою світлового овоскопу.

Маса нетто при використанні яєць масою брутто більше або менше 46 г перераховується по формулі:

Маса нетто яєць без шкарлупи = маса яєць в шкарлупі х К.

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до використання.

Яйця. Перед використанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1-2%-ним вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну, після чого ополіскують чистою водою.

Меланж. При використанні меланжу банку, не відкриваючи, розморожують на повітрі або у воді, температура котрої не повинно перевищувати 50°С. Після чого банку відкривають, розморожений меланж проціджують через друшляк або решето і відразу використовують.

Якщо при виготовлені страв необхідно невелика кількість меланжу, то банку відкривають, не розморожуючи, і після взяття необхідної кількості меланжу зберігають при температурі нижче 0°С.

Яєчний порошок. Його перед використанням просіюють через сито, всипають у посуд, заливають холодною водою або молоком (із розрахунку на 1 вагову частину порошку 3,5 вагових частин води, тобто на 100 г порошку беруть 0,35 л води і 4 г солі), розмішують дерев'яною кописткою і ставлять на 30-40 хвилин для набухання. Набухлу суміш солять і негайно використовують для приготування страв. Зберігати розведений яєчний неможна. Яєчний порошок використовують лише для приготування виробів, які підлягають тепловій обробці.

Для варіння яєць використовують яйце варки, наплитні казани, сотейники, казани з спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять рідкими, «в мішечок» або вкруту. Яйця варять у шкарлупі або без неї.

Правила варіння яєць. При варінні у шкарлупі яйця загружають у киплячу підсолену воду (3 л води і 40-50 г солі на 10 яєць) і варять: рідкими - 3-3,5 хвилини з моменту закипання, «в мішечок» - 4,5-5,5 хвилин, вкруту - 8-10 хвилин. Для полегшення очистки від шкарлупи яйця відразу ж після варіння погружають у холодну воду.

При варінні без шкарлупи у воду додають оцет і сіль (50 г 3%-ного оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння і швидко випускають яйця одне за другим (не більше 10 шт.). У цьому випадку яйця «в мішечок» варять 3-3,5 хвилини. При варінні утворюється білкова бахрома, котру треба зачищати. При цьому отримуються відходи, які складають 7% до маси вареного яйця.

Для варіння без шкарлупи варто використовувати яйця дієтичні.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хвилини з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом з сітчастою втулкою і промивають холодною водою.

Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його не можна, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хвилин, потім промивають холодною водою. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом.

Яйця вкруту. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хвилин у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більш як 10 хвилин), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню з залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйце, зварене вкруту, має у міру щільний білок і жовток. Жовток - ніжний, розсипчастий, в центрі нього може бути не затвердівши краплина.

Яйця варені без шкаралупи. Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкарлупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хвилини, потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розпливлися по краях. Відходи при цьому становлять 7% від маси вареного яйця.

Форма яйця, звареного без шкарлупи, приплюснута, білок густий з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яєчна кашка. Для приготування яєчної кашки яйця або меланж розводять молоком або водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), жир і варять при безперервному помішуванні у невеликому посуді до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають до відпускання на мармиті при температурі 60°С не довше 15 хвилин.

Подача страв з варених яєць. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця зварені «в мішечок» - використовують також для приготування гарячих страв, а зварені вкруту - для гарячих і холодних страв.

Рідкими подають яйця гарячими на сніданок 1-3 шт. на порцію. Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту - на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яйця «в мішечок» подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. А також використовують у якості гарніру до деяких страв (наприклад, бульйон з яйцем тощо).

Яйця, зварені без шкарлупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Яєчну кашку відпускають у невеликих мисочках або у глибоких чайних блюдечках у натуральному виді, з виром, грінками або з гарніром з овочів або м'ясних продуктів.

Вимоги до страв з варених яєць:

- Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми;

- Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центра - напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується;

- Яйця, зварені круто, мають у міру щільні білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи;

- Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак;

- Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі, сухими;

- Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

2.3 Устаткування ПГХ

Основні характеристики овоскопу ОП-10-3. Овоскоп ОП-10-3 пластиковий на 10 яєць. Портативний овоскоп відноситься до приборів, які призначені для перевірки яєць просвічуванням і використовується для контролю свіжості курячих яєць методом візуального огляду на джерело світла перед використанням.

Овоскоп складається із джерела світла у вигляді електроламп накалювання, які розташовані у корпусі, на якому зроблені отвори для яєць. Овоскоп оснащений блоком живлення постійного току і вимикачем. Корпус пристрою являє собою закриту конструкцію, завдяки якій всередину корпусу не може потрапити рідина від розбитого яйця. Заглиблення у формі еліпсоїду дозволяють надійно розташовувати курячі яйця у отворах над джерелом світла. Джерело світла оснащене додатковими електролампами накалювання, які встановлені під кожним відповідним отвором для перевіряємих яєць і оснащене рефлектором.

Корпус пристрою із пластику. Розміри корпусу розраховані на 10 яєць, загальна вага яких не перевищує 880 г. овоскоп надійний та безпечний в експлуатації.

Електричні плити відносяться до варочно-жарового обладнання. В кондитерському виробництві електричні плити використовують для приготування різних сиропів, підігріву помади, глазурі, заварювання пряничного, медового та заварного тіста.

Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити має прямокутну форму, виготовлений із листової сталі і покритий емаллю. Духовка поверхня плити складається з шести конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закріплені поручні, які утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорні регуляторні болти, за допомогою яких встановлюється в горизонтальному положенні на одному рівні. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, дозволяючи здійснювати три ступені регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому і слабому нагріву. Під жарочною поверхнею встановлено висувний піддон для збирання пролитої рідини.

Електрична плита ПЕ 3х4/3.2 призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування.

Технічні характеристики:

- Кількість конфорок - 4 шт.;

- Кількість протвинів - 2 шт.;

- Температура робочої поверхні конфорок - 400 0С;

- Робоча температура повітря у жаровій секції - 200 0С.

Техніка безпеки:

- Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки.

- Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.

- Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

2.4 Облік і калькуляція

Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці може бути наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57). Калькуляція складається:

а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;

б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.

Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.

Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:

- У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кулінарного виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.

- Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».

- Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кулінарного виробу і його номер по Збірнику рецептур.

При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.

У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку:

- У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів.

- Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна одного кулінарного виробу з ПДВ (ціна реалізації).

Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах виробів.

3. Охорона праці

Інструктаж з техніки безпеки. Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах кондитерського виробництва встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного. Окрім цього, на підприємствах кондитерської промисловості проводять курсові навчання техніки безпеки.

Робочий інструктаж проводять безпосередньо на робочому місці. Він включає: ознайомлення з вимогами правильної організації робочого місця, технологічним процесом, обслуговуванням обладнанням і їх безпечними зонами, правилами їхнього користування.

Щоденний інструктаж проводять перед початком роботи. Його ціль - звернути увагу робітників або нагадати їм про способи безпечного виконання роботи.

Про проведення всіх видів інструктажу, за виключенням щоденного, всі особи, які проводили інструктаж, роблять за своїм підписом відмітку у спеціально заведеному для цього журналі. Сторінки журналу інструктажу повинні бути пронумеровані і скріплені печаткою підприємства. Зберігається він у завідуючого кондитерським цехом або у начальника виробничої ділянки.

Вимоги до обладнання. Машини і агрегати повинні бути закріплені на міцних основах, щоб запобігти зміщенню, перекиданню і вібрації. При розташуванні машин і агрегатів необхідно враховувати можливість зручного і безпечного обслуговування при обстеженні і ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин роблять тільки у вимкненому стані.

Для забезпечення безпечного обслуговування машин необхідний вільний доступ до них. Для цього основні проходи для працівників повинні бути шириною не менше 1,5 м. пускові кнопки повинні бути затопленого типу з вказівками для якої машини кожна з них.

Рухливі деталі машин (шківи, приводні ремені, шестерні тощо) повинні бути надійно огороджені у доступних місцях на висоту 2 м від підлоги. Виступаючі кінці валів необхідно огороджувати цільними кожухами.

Електричні двигуни, пускова і захисна апаратура повинні відповідати умовам навколишнього середовища приміщень. Усі проводка і кабелі, прокладені на малій висоті, повинні бути надійно захищені від можливих механічних пошкоджень за допомогою захисних покриттів.

У приміщеннях цехів усі проходи, евакуаційні виходи, коридори, тамбури, підходи до обладнання, засобів пожежегасіння, засобів зв'язку повинні бути вільними.

Технологічне обладнання за нормальних умов праці є пожежонебезпечним. Забороняється працювати на несправному обладнанні. Не можна допускати контакту речовин і матеріалів, взаємодія котрих призводить до горіння, вибуху або утворення горючих чи токсичних газів. Приміщення цеху може обігріватися лише приладами центрального або повітряного опалення.

Особиста гігієна і медичний огляд. Якість кулінарних виробів та їх калорійність безпосередньо залежить від технологічних, гігієнічних та санітарних режимів. Тому знання основ виробничої, санітарної та особистої гігієни потрібні всім без винятку працівникам харчових підприємств.

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здорові людей. Кожен, хто стає до роботи, зобов'язаний пройти медичний огляд, обстеження на наявність збудників гострих кишкових захворювань, туберкульозу, глистів, подати довідку з лікувального закладу про допуск до харчового виробництва.

Працівники харчової промисловості обстежуються періодично, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов'язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.

На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено.

В комплект спецодягу входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття.

Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.

Виробнича санітарія. Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами.

Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень.

Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.

Дезінфекція - це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами. На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 750С), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини - розчини хлорного вапна і хлораміну.

Дезінсекція - це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезинсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом.

Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань. Існують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами.

Таблиця 1 - Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Назва	Концентрація	Призначення	Спосіб приготування
Хлорне вапно	10% (основний)	Для обробки контейнерів для харчових відходів	1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 години
	5%	Для обробки унітазів та умивальників	5 л основного розчину на 10 л води
	2%	Для дезінфекції обладнання та інвентарю	2 л основного розчину на 10 л води
	1% (робочий)	Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей)	1 л основного розчину на 10 л води
	0,5%	Для обробки обладнання	0,5 л основного розчину на 10 л води
	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	0,2 л основного розчину на 10 л води
Хлорамін	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	20 г (1 столова ложка) на 10 л води
	0,5%	Для дезінфекції приміщень і обладнання	50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води
Біохлорид	0,1%	Для дезінфекції столового посуду	10 г (1 чайна ложка) на 10 л води

Список використаної літератури

1. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания (справочник). - Х.: ДП Ред. Мир Техники, 2002.

2. Анфимова Н.А. Кулинария. - Г.: Экономика, 1991.

3. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів: Оріяна-Нова , 1998.

4. Білоруська Й.С. Основи мікробіології, санітарії і гігієни. - К.: Техніка, 2003.

5. Українська кухня. Підручник. 2-ге видання / В.С. Доцяк. - Львів: «Оріяна-нова», 1998.

6. Технологія приготування їжі: учбово-методичний посібник / В.І. Богушева. - Ростов н/Д.: Фенікс, 2007.

7. Академкнига / підручник, 2007.

8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995.

9. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності: Учбовий посібник: В 2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007.

10. Кондратьєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. - Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.

11. Збірник рецептур національніх страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007.