Организация работы заготовочного и доготовочных цехов ресторана "Избушка"

Содержание

Введение

1 Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

1.3 Определение количества блюд

1.4 Определение покупных товаров.

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение состава складских помещений

2 Организационная часть

2.1 Организация снабжения производства сырьем

2.1.1 Организация работы складских помещений

2.2 Организация работы заготовочных и доготовочных цехов

2.2.1 Организация работы овощного цеха

2.2.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

2.2.3 Организация работы холодного цеха

2.2.4 Организация работы горячего цеха

2.2.5 Организация работы кондитерского цеха

2.3 Организация обслуживания потребителей

2.3.1 Подготовка зала к обслуживанию

2.3.2 Процесс обслуживания потребителей

2.3.3 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Заключение

Список литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1 Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Избушка» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к «первому» классу отличающийся гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления. При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы. Древнерусский стиль может показаться кому-то несовершенным. Это не удивительно, потому что в нем нет большого количества роскоши и комфорта. Тем не менее, можно отметить интересное качество, которое касается исключительно только применения большого количества природных материалов. Притом важным качеством станет то, что на Руси не так часто обрабатывали камень, поэтому основой станет древесина. Она обладает отличными качествами, которые отлично подходят для наших климатических условий, да и сам интерьер полностью построен на максимальном соответствии необходимым параметрам. Окна и дверь нельзя назвать важным декоративным элементом, но, несмотря на это, они украшены резьбой. Пол и стены обшиваются деревом без дополнительной покраски, то есть на обозрение людей остается его естественная красота, от которой тяжело отказаться. На стенах расположены небольшие шкуры животных. Далее обратимся к мебели, которая также проста и выполнена из дерева. Ее количество небольшое, но все же признаков минимализма мы здесь не виден. С другой стороны вся мебель тяжела, что дает ощущение основательности и спокойствия. Среди декоративных элементов можно выделить лишь небольшие дополнения, выполненные главным образом из естественных материалов. Это небольшие деревянные статуэтки животных, расписные туески, медные колокольцы, Павлово-Посадские платки. Таким образом, мы получаем немного «дикий» дизайн, который поражает нас своей первозданностью и близостью к природе.

В ресторане «Избушка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В нашем ресторане используется фарфоровая посуда расписанная Гжелью. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

Ресторан «Избушка» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен двухместными, четырехместными, шестиместными столиками

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Избушка» на 55 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.5. Ресторан работает по 1 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных с 11 до 24 .

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02--89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

Ресторан -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. С широким ассортиментом реализуемой продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой обычной вентиляции. Мебель применяется стандартная утяжеленных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 2 м².

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу с учетом режима работы, степени загрузки в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле (1)

Nчел. = (P*Ф*X)/100, (1)

Где Nчел. - количество потребителей обслуживаемых за 1 час;

P - вместимость зала (количество мест);

Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час;

Все расчеты сводятся в таблицу №1

Таблица №1 - Определение пропускной способности торгового зала

Часы работы зала	Оборачиваемость в час (Ф)	Средний процент загрузки зала (Х)	Кол-во человек (N)
11:00-12:00	1,5	20	17
12:00-13:00	1,5	30	25
13:00-14:00	1,5	90	74
14:00-15:00	1,5	70	56
15:00-16:00	1,5	40	33
16:00-17:00	1,5	30	25
17:00-18:00	1,5	30	25
18:00-19:00	0,4	50	11
19:00-20:00	0,4	100	22
20:00-21:00	0,4	90	20
21:00-22-00	0,4	80	18
22:00-23:00	0,4	40	9
23:00-24:00	0,4	30	7
Итого:			342

1.3 Определение количества блюд

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле (2)

n = N*m, (2)

где n - количество блюд реализуемых в день;

N - количество потребителей обслуживаемых в день;

m - нормы потребления блюд (берем из приложения);

Все расчеты сводятся в таблицу №2

n = 342*3,5 = 1197

Таблица №2 - Определение количества блюд

Блюда	Процентное соотношение блюд.	Количество блюд, шт.
	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски:	30		359
Рыбные		25	105
Мясные		30	125
Салаты		40	168
кисломолочные продукты		5	21
Горячие закуски	5	100	57
Супы:	10		120
Прозрачные		20	24
Заправочные		70	84
молочные, холодные, сладкие		10	12
Вторые горячие блюда:	25		300
Рыбные		25	75
Мясные		50	150
Овощные		5	15
Крупяные		10	30
яичные, творожные		10	30
Сладкие блюда	10		121
Напитки	10	100	121
МКИ	10	100	121

1.4 Определение количества покупных товаров

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества питающихся в ресторане.

Расчетные данные представлены в таблице №3

Таблица №3 - Определение количества покупных товаров

Наименование пр-в по группам	Ед. измерения	Кол-во потребителей	Норма потребления на 1 чел.	Кол-во пр-в по группам
Горячие напитки	л	342	0,05	17
Холодные напитки	л	342	0,15	51
фруктовая вода	л	342	0,5	17
минеральная вода	л	342	0,08	27
натуральный сок	л	342	0,02	7
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	342	100	34200
ржаной/ пшеничный	г	342/342	50/50	17100/17100
МКИ несобственного производства	шт.	342	0,5	171
Конфеты	кг	342	0,02	7
Фрукты	кг	342	0,05	17
Винно-водочные изделия	л	342	0,1	34
Пиво	л	342	0,025	9
Сигареты	пачка	342	0,1	3

1.5 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков:

МЕНЮ 1 день

Фирменные блюда и закуски

1. Второе горячее блюдо «утка боярская» (утка, яблоки, чернослив, майонез, соль , перец.) (1/330/100/50/20)

2. салат «Избушка» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез (1/75/75/50/30)

Холодные закуски

1 Ассорти рыбное (1/50/50/50)

2.Сельдь с луком (1/100)

3.Кальмар под майонезом (1/100)

4.Килька с луком и маслом (1/90)

5.Ассорти мясное (1/75/75/25)

6.Окорок свиной (1/75)

7. Паштет из печени (1/100)

8. Паштет из птицы (1/100)

9.рулетики из ветчины (1/150)

10.Салат мясной (1/200)

11. Винегрет овощной (1/250)

12.. Салат «Пикантный» (200)

13. Салат грибной (1/200)

14.Салат из овощей 78 (1/150)

15. Салат яичный 110 (1/150)

16.. Творог со сметаной (1/200)

Горячие закуски

1. Корзиночки с дичью.727 (1/275)

2. Кийма-кабоб 679 (1/60)

Супы

Бульон с клецками из кур с шампиньонами (1/350)

Щи из свежей капусты (1/350)

Борщ сибирский (1/350)

Суп-лапша с грибами 235(1/350)

Суп молочный с овощами 261 (1/350)

Вторые горячие блюда

1. Рыба, запечённая по-русски 533 (1/400)

2. Рыба по-русски 511 (1/382)

3.Рыба, жаренная на вертеле 529 (1/290)

4.мясо жаренное крупным куском шпигованное 580 (1/250)

5.Поросёнок жаренный 584 (1/300)

6.Шашлык из говядины 601 (1/325)

7.Гуляш 632 (1/375)

8. Рулет с луком и яйцом (1/242)

9.Картофель, запечённый в сметанном соусе с грибами и луком 373(1/250)

10. Пудинг рисовый 424 (1/230)

11.Плов с изюмом 429 (1/380)

12.Вареники ленивые 491 (1/290)

13.сырники из творога 492 (1/225)

Сладкие блюда

Компот из фруктов 924 (1/200)

Кисель из плодов свежих 934 (1/200)

Желе многослойное (1/150)

Мусс апельсиновый 966 (1/150)

5. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)

6. Мороженное «Сюрприз» (1/300)

7. Мороженное «Парфе шоколадное» (1/300)

Горячие напитки

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожное «Наполеон» (1/100)

4. Пирожное «Безе»(1/100)

5. Пирожное «Заварное»(1/100)

6. Торт «Наполеон» (1/100)

7. Торт «Сказка» (1/100)

МЕНЮ 2 день

Фирменные блюда и закуски

1. Второе горячее блюдо «утка боярская» (утка, яблоки, чернослив, майонез, соль , перец.) (1/330/100/50/20)

2. салат «Избушка» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез (1/75/75/50/30)

Холодные закуски

1. Слабосолёная сёмушка на особый манер 100/150/70/10

2. Севрюга, копченная горячим дымом 80/30

3. Закусочка с заморскими рыбами 80/10/10

4. «Дары северных морей» 200/100

5. Нельма, копченная в холодном дыму 100/10

6. Заливное из судака 130/30

7. Икра кетовая дальневосточная 50

8. Ростбиф «Петровский» 80/100/1

9. Телячий язык со сливочным хреном 80/50/20/1

10. Буженина по-домашнему 80/135

11. Салат с лососем и белыми грибочками 160/30

12. Селёдочка под шубой 220/15

13. Мясной слоеный салат с хвостиками раков 180/10/10

14. Опята соленые 150/5

15. Соления царские под водочку 840/50

16. Грибочки белые солёные 150/19

Горячие закуски

Грибное рагу, запечённое в сливках 1/170

Потрошки куриные с белыми грибами 200/3

Первые блюда

Наваристая ушица с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем 300

Щи «суточные», томлёные под слойкой в горшочке с копчёностями 300

Борщ из телятины с ватрушкой 300

Похлебка из белых грибов с хрустящими «ушками» 300

Суп лапша, подбитая перепелиным яйцом 300

Вторые горячие блюда

Лососина «Папильот» 240/30

Чёрная треска под соусом Батат с черным ризотто 150/150/30/30/2

Стерлядка «Империалъ» /190

Телятина от графа Строганова 200/185

Гречневая каша с телячьими мозгами и белыми грибочками 100/50/30/150

Заяц в сметанном соусе с «грибочками» из картофеля 200/100/50

Утка под вишнёво-клюквенным соусом 360/150/100

Филе телятины на кости 200/230/30

Шашлык из индейки 200/230/30

Мясное ассорти 900/650/50

Свиная отбивная с пряными травами 200/150/90

Сёмга дальневосточная 400

Осетрина прикаспийская отборная 200/170/30

Карэ ягненка с розмарином, чесноком и белым вином 150/230/30

Сладкие блюда

Миле-фей со свежими ягодами и соусом из манго и малины 180/18

Купеческое мороженое на выбор 65

Штрудель яблочный с шариком ванильного мороженого 150/50

Ваза с фруктами «Райское изобилие» 450

Шоколадные блинчики с ягодами 110/50

Оладушки со свежими лесными ягодами 120/90/60

Райское яблоко, запечённое с карамелью 260/5

Горячие напитки

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожное «Наполеон» (1/100)

4. Пирожное «Безе»(1/100)

5. Пирожное «Заварное»(1/100)

6. Торт «Наполеон» (1/100)

7. Торт «Сказка» (1/100)

Таблица №4 - Определение количества блюд по часам реализации

Часы работы	Кол-во потребителей	Ассортимент продукции по группам
		Холодные блюда и закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда	Гор. и хол. напитки и соки	МКИ
		нормы потребления
		1,05	0,175	0,35	0,875	0,35	0,35	0,35
11:00-12:00	17	18	2	6	15	6	6	6
12:00-13:00	25	26	4	9	22	9	9	9
13:00-14:00	74	78	13	26	64	26	26	26
14:00-15:00	56	59	9	20	49	20	20	20
15:00-16:00	33	34	5	11	29	12	11	11
16:00-17:00	25	26	4	9	22	9	9	9
17:00-18:00	25	26	4	9	22	9	9	9
18:00-19:00	11	12	2	4	10	4	4	4
19:00-20:00	22	23	4	8	19	8	8	8
20:00-21:00	20	21	4	7	18	7	7	7
21:00-22:00	18	19	3	6	16	6	6	6
22:00-23:00	9	9	2	3	8	3	3	3
23:00-24:00	7	8	1	2	6	2	2	2

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд

производится по формуле 3:

nусл = n * kтруд, (3)

где nусл - кол-во условных блюд

n - кол-во блюд данного вида

ктруд - коэффициент трудоёмкости

Таблица №5 - Расчетное меню на первый день

Наименование блюд	Выход (гр.)	Процентная разбивка	Кол-во блюд данного вида	Кол-во блюд по группам	Коэф. трудоемкости	Кол-во условных блюд
I. Хол. блюда и закуски		100%		359		516
1.Ассорти рыбное	150	5	19		2	39
2.Сельдь с луком	100	6	21		1.9	40
3.Кальмар под майонезом	110	7	25		0.3	8
4.Килька с луком и маслом	90	7	24		0.6	14
5.Ассорти мясное	125	7	25		2	50
6.Окорок свиной	150	7	25		2	50
7.Паштет из печени	100	6	20		1.5	30
8.Паштет из птицы	100	6	21		1.5	33
9.Рулетики из ветчины	150	6	24		1.5	36
10.Салат мясной	200	6	22		2.2	48
11.Винегрет овощной	250	6	21		1.1	23
12.Салат «Пикантный»	200	6	22		1.5	33
13.Салат грибной	200	6	23		1.5	35
14.Салат из овощей	150	6	22		1.5	33
15.Салат яичный	150	6	23		1.5	35
16.Творог со сметаной	200	6	22		0.4	9
II. Горячие закуски		100%		57		51
1.Корзиночки с дичью.	275	56	32		0.5	16
2.Кийма-кабоб	60	44	25		1.4	35
III. Супы		100%		120		173
1.Бульон с клецками из кур с шампиньонами	350	18	22		1.5	33
2.Щи из свежей капусты	350	22	26		1.2	31
3.Борщ сибирский	350	23	28		1.6	45
4.Суп -лапша с грибами	350	24	29		1.5	44
5.Суп молочный с овощами	350	13	15		1.3	20
IV. Вторые блюда		100%		300		362
1.Рыба запечённая по-русски	400	8	23		2.4	55
2.Рыба по-русски	382	8	24		1.3	31
3.Рыба жаренная на вертеле	290	8	23		1.6	37
4.Мясо жаренное крупным куском шпигованное	250	8	23		0.7	16
5.Поросёнок жаренный	300	9	26		0.5	13
6.Шашлык из говядины	325	8	25		1.4	35
7.Гуляш	375	7	22		0.7	15
8.Рулет с луком и яйцом	242	8	25		1	25
9.Картофель запечённый в сметанном соусе с грибами и луком	250	8	23		1.2	28
10.Пудинг рисовый	230	7	21		0.5	11
11.Плов с изюмом	380	6	20		0.9	18
12.Вареники ленивые	290	8	23		2.5	58
13.Сырники из творога	225	7	22		0.9	20
V. Сладкие блюда		100%		121		88
1.Компот из фруктов	200	15	18		0.3	6
2.Кисель из плодов свежих	200	13	16		0.3	6
3.Желе многослойное	150	14	17		0.7	12
4.Мусс апельсиновый	150	15	18		0.7	12
5.Суфле фруктовое в ассортименте	200	14	17		2	34
6.Мороженное «сюрприз»	300	15	18		0.3	6
7.Мороженное «Парфе шоколадное»	300	14	17		0.7	12
VI. Горячие напитки		100%		78		14
1.Чай с сахаром	200	17	13		0.2	3
2.Чай с сахаром и лимоном	215	19	15		0.2	3
3.Кофе черный натуральный	100	15	12		0.1	1
4.Кофе со сливками	110	21	16		0.2	3
5.Какао	150	13	10		0.2	2
6.Горячий шоколад	100	15	12		0.2	2
VII. Холодные напитки		100%		43		69
1.Коктейль сливочно-кофейный	250	21	11		3	33
2.Коктейль шоколадный	250	25	9		3	27
3.Сок ананасовый натуральный свежевыжатый	150	26	11		0.4	4
4.Сок апельсиновый натуральный свежевыжатый	150	28	12		0.4	5
VIII. Хлебобулочные и кондитерские изделия:		100%		121		85
1.Пирожное «Наполеон»	100	18	22		0.7	15
2.Пирожное «Безе»	100	21	26		0.7	18
3.Пирожное «Заварное»	100	21	25		0.7	18
4.Торт «Наполеон»	100	19	23		0.6	16
5. Торт «Сказка»	100	21	25		0.6	18
Итого:						1358

Таблица №6 - Расчетное меню на второй день

Наименование блюд	Выход (гр.)	Процентная разбивка	Кол-во блюд данного вида	Кол-во блюд по группам	Коэф. трудоемкости	Кол-во условных блюд
I. Хол. блюда и закуски		100%		359		353
1.Слабосолёная сёмгушка на особый манер	320	6	22		0,2	4
2.Севрюга, копчёная горячим дымом	110	6	22		0,2	4
3.Закусочка с заморскими рыбами	100	6	22		1,2	26
4.«Дары северных морей»	300	6	23		1,2	28
5.Нельма, копчёная в холодном дыму	110	6	22		0,2	4
6.Заливное из судака	160	6	23		3	69
7.Икра кетовая дальневосточная	50	6	22		0,3	7
8.Ростбиф «Петровский»	180	6	23		0,5	12
9.Телячий язык со сливочным хреном	170	6	22		1,2	26
10.Буженина по-домашнему	215	6	23		0,7	16
11.Салат с лососем и белыми грибочками	190	6	22		1,8	40
12.Селёдочка под шубой	235	7	23		2	46
13.Мясной слоеный салат с хвостиками раков	200	6	22		2	44
14.Опята соленые	155	7	23		0,4	9
15.Соления царские под водочку	890	6	22		0,4	9
16.Грибочки белые солёные	170	7	23		0,4	9
II.Горячие закуски		100%		57		105
1.Грибное рагу, запечённое в сливках	170	49	28		2,5	70
2.Потрошки куриные с белыми грибами	200	51	29		1,2	35
III.Супы		100%		120		202
1.Наваристая ушица с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем	350	20	24		1,5	36
2.Щи «суточные», томлёные под слойкой в горшочке с копчёностями	350	20	24		1,6	38
4.Похлебка из белых грибов с хрустящими «ушками»	350	20	24		1,4	34
5.Суп лапша подбитая перепелиным яйцом	350	20	24		1,5	36
6.Борщ из телятины с ватрушкой	350	20	24		2,4	58
IV. Вторые блюда		100%		300		346
1.Лососина «Папильот»	270		21		1,3	27
2.Чёрная треска под соусом Батат с черным ризотто	360		21		1,3	27
3.Стерлядка «Империалъ» /	190		22		1,3	29
4.Телятина от графа Строганова	385		21		1	21
5.Гречневая каша с телячьими мозгами и белыми грибочками	230		22		1,2	26
6.Заяц в сметанном соусе с «грибочками»	380		21		0,5	11
7.Утка под вишнёво-клюквенным соусом	350		22		1	22
8.Филе телятины на кости	610		21		0,9	19
9.Шашлык из индейки	460		22		1,4	31
10.Мясное ассорти	460		21		2	42
11.Свиная отбивная с пряными травами	1600		22		0,5	11
12.Осетрина прикаспийская отборная	440		21		1,6	34
13.Сёмга дальневосточная	400		22		1,6	35
13.Карэ ягненка с розмарином, чесноком и белым вином	410		21		0,5	11
V. Cладкие блюда		100%		121		128
1.Миле-фей со свежими ягодами и соусом из манго и малины	200	14	17		2	34
2.Купеческое мороженое на выбор	65	15	18		0.3	5
3.Штрудель яблочный с шариком ванильного мороженого	200	14	17		2	34
4.Ваза с фруктами «Райское изобилие»	450	14	17		0.2	3
5.Шоколадные блинчики с ягодами	160	14	17		1.7	29
6.Оладушки со свежими лесными ягодами	270	15	18		0.8	14
7.Райское яблоко, запечённое с карамелью	265	14	17		0.5	9
VI. Горячие напитки				78		14
1.Чай с сахаром	200	17	13		0.2	3
2.Чай с сахаром и лимоном	215	19	15		0.2	3
3.Кофе черный натуральный	100	15	12		0.1	1
4.Кофе со сливками	110	21	16		0.2	3
5.Какао	150	13	10		0.2	2
6.Горячий шоколад	100	15	12		0.2	2
VII. Холодные напитки		100%		43		69
1.Коктейль молочный	250	21	9		3	27
2.Коктейль шоколадный	250	25	11		3	33
3.Сок ананасовый натуральный свежевыжатый	150	26	11		0.4	4
4.Сок апельсиновый натуральный свежевыжатый	150	28	12		0.4	5
VIII. Хлебобулочные и кондитерские изделия		100%		121		85
1.Пирожное «Наполеон»	100	18	22		0.7	15
2.Пирожное «Безе»	100	21	26		0.7	18
3.Пирожное «Заварное»	100	21	25		0.7	18
4.Торт «Наполеон»	100	19	23		0.6	16
5.Торт «Сказка»	100	21	25		0.6	18
Итого:						1302

Наиболее трудоемким является первый день, по нему ведутся расчеты в курсовой работе.

Производственная программа составляется на два дня по таблице. Расчёт сырья, составление сырьевой ведомости производится по наиболее трудоёмкому меню, выполняется на миллиметровой бумаге и прилагается к курсовой работе.

Таблица №7 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Кол- во, кг
Ветчина	5.200
Вино( мадера)	0.560
Говядина	25.005
Горошек консервированный	2.867
Грибы маринованные	-
Икра кетовая	0.285
Кальмар	3,850
Капуста квашенная	1.124
Капуста белокочанная	4.491
Капуста цветная	2.310
Картофель	28.344
Килька	1.608
Крабы	0.132
Курица	18.010
Лосось	1.398
Лук репчатый	9.992
Лук зеленый	2.354
Майонез	4.433
Маргарин	2.806
Масло растительное	2.586
Масло сливочное	2.840
Молоко	12,309
Морковь	8.622
Мука пшеничная	4.716
Огурцы свежие	0.933
Огурцы солёные	4.943
Окорок сырокопченый	2,325
Поросенок	6,432
Петрушка корень	1.318
Печень телячья	2.922
Помидоры свежие	5.235
Сахар	9.559
Свекла	3.629
Севрюга	20.385
Сельдь	2.184
Сметана	4,860
Спаржа свежая	0.644
Сыр голландский	2.608
Творог	10.266
Чеснок	0.225
Шпик	3.823
Язык говяжий	1.050
Яйца	306 шт
Кости пищевые говяжьи	2.406
Шампиньоны свежие	8.205
Томатное пюре	2.361
Шпинат	0.432
Репа	0.471
Фасоль	0.343
Лапша	0.714
Каперсы	0.220
Маслины	0,330
Лимон	2.412
Рис	3.134
Жир животный топлёный	0,656
Гречка	4.800
Хлеб пшеничный	0,345
Петрушка(зелень)	0,108
Пищевые рыбные отходы	6.306
Изюм	1,127
Цукаты	0,190
Курага	0.114
Укроп	0,108
Барбарис	1.960
Яблоки	1,227
Кислота лимонная	0,009
Клюква	0,857
Черника	-
Крахмал картофельный	0,144
Малина	0,635
Вишня без косточки	2.374
Желатин	0,159
Апельсины	1,229
Пюре плодовое	0,085
Рафинадная пудра	0,720
Пломбир	1,800
Бисквит	0,900
Яблоки консервированные	0,900
Сироп консервированного компота	0,450
Чай экстра	0,134
Кофе чёрный	0,198
Какао порошок	0,090
Шоколад	2.694
Сливки 10% жирности	4.750
Утка	12.000

На предприятии допускается совместное хранение мясных п /ф, молочно-жировых продуктов, гастрономии при условии соблюдении товарного соседства.

1.6 Определение состава складских помещений

Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4:

Fпол = G * T / q, (4)

Где F - площадь помещения (мІ);

G - суточный запас продуктов (кг);

T - срок хранения (сутки);

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

в - коэффициент увеличения площади на проходы (1,8);

Общая площадь камеры определяется по формуле 5:

Fобщ = Fпол * в, (5)

Таблица №8 - Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование продуктов	Кол-во сырья (G)	Срок хранения(T) сутки	Нагрузка на кг/м(q)	Полезная площадь
зелень петрушки	0,313	2	80	0,008
Грибы маринованные	1.127	5	200	0,03
Капуста квашенная	1.615	5	200	0,04
Капуста цветная	0.754	5	300	0,01
Лук зеленый	0,798	2	80	0,02
Огурцы солёные	3.246	5	200	0,08
Петрушка корень	0.754	2	80	0,02
Спаржа свежая	0.429	2	80	0,01
Томатное пюре	0.431	10	220	0,02
Фасоль	0.342	5	200	0,01
Маслины	0,33	2	80	0,01
Курага	1,526	10	100	0,02
Укроп	0,198	2	80	0,01
Черника	0,521	10	220	0,24
Малина	0,600	10	220	0,3
Вишня без косточки	0,600	10	220	0,3
Пюре плодовое	0,900	10	220	0,04
Яблоки консервированные	0,900	10	220	0,04
апельсин	1,229	2	100	0,025
яблоко	1,227	2	100	0,024
лимон	0,668	2	100	0,01
яйцо	188	5	200	4,7
картофель	15,288	5	400	0,19
морковь	3,039	5	300	0,05
репа	0.471	5	300	0,008
свекла	3.153	5	300	0,05
капуста свежая	4.48	5	300	0,075
лук репчатый	10,341	5	200	0,26
чеснок	0,791	5	200	0,02
помидоры	3.319	5	300	0,06
огурцы свежие	1.179	5	300	0,02
зеленый горошек (конс.)	0.944	10	220	0,04
шампиньоны свежие	7,203	10	220	0,33
каперсы	0.43	5	100	0,02
клюква	0,831	10	220	0,04
изюм	1,118	10	100	0,1
Итого:				7,23

Fобщ. = Fпол * в = 7,23 * 1,8 = 13,014 мІ

Таблица №9 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Кол-во сырья (G)	Срок хранения(T) сутки	Нагрузка на кг/м(q)	Полезная площадь
вино-вод. изделия		10	170
сок натуральный		2	170
конфеты, печенье		5	80
пиво		2	170
коньяк		10	170
чай черный заварка	0,254	2	120	0,004
кофе натуральный	0,165	2	120	0,003
какао	0,035	2	120	0,001
желатин	0,077	10	100	0,02
хлеб пшеничный		2	80
масло подсолнечное	1,653	10	220	0,08
сахар-песок	6,004	10	500	0,12
мука пшеничная	1,831	10	500	0,04
майонез	2.425	5	300	0,04
рис	4,38	10	500	0,09
гречка	1,333	10	500	0,03
Макаронные изделия	0.714	10	300	0,025
Итого:				0,425

Fобщ. = Fпол * в = 0,425 * 1,8 = 0,765 мІ

Таблица №10 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п /ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Наименование продуктов	Кол-во сырья (G)	Срок хранения(T) сутки	Нагрузка на кг/м(q)	Полезная площадь
мороженое пломбир	1,8	3	120	0,045
Ветчина	4,391	5	120	0,18
Говядина	19,175	4	160	0,48
Икра кетовая	0.969	5	200	0,025
Кальмар	3,107	3	180	0,05
Килька	1.608	3	180	0,026
Крабы	0.132	3	180	0,004
Курица	15.497	2	160	0,197
Лосось	1.457	4	160	0,036
Масло сливочное	1.523	3	160	0,028
Молоко	12,314	0,5	120	0,05
Поросенок	6,432	4	160	0,16
Окорок сырокопченый	2,325	4	160	0,06
Севрюга	27,575	4	160	0,065
Сельдь	1.976	4	160	0,049
Сметана	4,321	3	120	0,1
Сыр голландский	1.994	5	220	0,045
Творог	11,195	0,5	120	0,046
Шпик	1,584	4	160	0,04
Язык говяжий	4,029	4	160	0,1
Сливки 10% жирности	1,375	3	160	0,025
Итого:				1,811

Fобщ. = Fпол * в =1,811*1,8=3,2598

2 Организационная часть

2.1 Организация снабжения сырьем

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить?

2. Сколько закупить?

3. У кого купить?

4. На каких условиях закупить?

Поставщики делятся на две группы: поставщики-изготовители и поставщики посредники.

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке;

2. Своевременность доставки груза;

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть сан. паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу №11

Таблица №11 - Формы, маршруты и оплата поставок

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы	Способы оплаты
Овощи, фрукты	Торгово-закупочные базы	Складской	Маятниковый	Децентрализованный	Наличный
Мясо, гастрономия	ЗАО «Ратимир»	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Без наличный
Рыба, море продукты	По прайс-листам	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Без наличный
Хлеб	“Владхлеб”	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Наличный
Напитки	Завод «Вимм-Биль-Данн»,	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Без наличный
Вино- водочные изделия	Завод «Уссурийский бальзам»	Транзитный	Маятниковый	Децентрализованный	Без наличный
Молочные продукты	По прайс-листам	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Без наличный

2.1.1 Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С,-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2С, -85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С, -80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18С, -60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

2.2 Организация работ заготовочных и доготовочных цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясо-рыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

2.2.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

2.2.2 Организация работы мясорыбного цеха

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

2.2.3 Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

2.2.4 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

2.2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

2.3 Организация обслуживания потребителей

Организация обслуживания потребителей - это специфическая, не имеющая аналогов в других отраслях часть организации деятельности предприятия, играющая особую роль в повышении ее эффективности.

2.3.1 Подготовка зала к обслуживанию посетителей

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

2.3.2 Процесс обслуживания потребителей

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

2.3.3 Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом

Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги, предоставляемые нашим рестораном сводятся в таблицу 12.

Таблица 12

№	Наименование услуги	Расшифровка услуги
1	Услуги питания	Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
2	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания. Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии. Услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому
3	Услуги по организации потребления продукции и обслуживания	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий. Организация питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д. Услугу официанта по обслуживанию на дому. Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении. Доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому. Бронирование мест в зале предприятия общественного питания. Продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами. Организацию рационального комплексного питания.
4	Услуги по реализации кулинарной продукции	Реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии. Реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом. Комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.
5	Услуги по организации досуга	Организация музыкального обслуживания. - организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов,.
6	Информационно - консультативные услуги	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола. Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний. Организацию обучения кулинарному мастерству.
7	Прочие услуги	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря. Продажу фирменных значков, цветов, сувениров. Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр. Мелкий ремонт и чистку одежды. Упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей. Упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии. Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии. Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя. Вызов такси по заказу потребителя. Парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Медведь» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия»

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов»

7. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

9. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.

11. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа, 1976г.

12. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа”, 1990г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.