Надежность потребительских свойств пшена шлифованного и их оценка

31

Курсовая работа по дисциплине

товароведение и экспертиза продовольственных товаров

на тему: Надежность потребительских свойств пшена шлифованного и их оценка.

Содержание

Введение

Теоретическая часть

1.1. История развития производства пшена

1.2 Характеристика пшена как продукта питания

1.3 Характеристика потребительских свойств пшена шлифованного

1.4 Сырье для производства пшена

1.5 Технология производства пшена шлифованного

1.6 Химический состав и пищевая ценность пшена

1.7 Показатели качества пшена в соответствии с ГОСТ572 - 60

1.8 Возможные дефекты и болезни пшена, причины их возникновения

1.9 Процессы, происходящие в пшене при хранении

1.10 Идентификация и фальсификация пшена

2. Обзор российского рынка пшена

Практическая часть

3. Анализ потребительских свойств пшена шлифованного

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Здоровье - нормальное психосоматическое состояние и способность человека оптимально удовлетворять систему материальных и духовных потребностей. На здоровье человека оказывает влияние как внешние, так и внутренние факторы. Но определяющим является условие и образ жизни людей, на него приходится 50-55%. К этому фактору относится, несомненно, тип питания человека, от которого зависит здоровье, самочувствие, настроение человека. Важнейшим компонентом питания являются крупы.

Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15кг в год на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

В мировом производстве важную роль отводят просо. Основным продуктом переработки просо является крупа пшено шлифованное.

Пшено, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 75%), белка (12%) и жира (5,5%) , а также легкой разваримостью и хорошей усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В пшене содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Целью данной курсовой работы является оценка надежности потребительских свойств пшена шлифованного.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить потребительские свойства пшена шлифованного

2.Изучить особенности морфологического строения, химический состав и пищевую ценность пшена.

3. Проанализировать рынок сбыта данного продукта.

4. Изучить факторы, влияющие на потребительские свойства пшена шлифованного.

5. Провести анализ потребительских свойств пшена шлифованного.

Для исследования объекта был проведен анализ потребительских свойств трех образцов пшена шлифованного.

При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов.

Теоретическая часть

1.1 История развития производства пшена шлифованного.

Мукомольно-крупяная промышленность, одна из крупнейших и наиболее старых отраслей пищевой промышленности, перерабатывающая зерно. Основная её продукция состоит из муки и крупы. Размол зерновых злаков в мучнистые продукты известен с древних времён. Техника мукомольного производства играла крупную роль в развитии производительных сил. "Вся история развития машин, -- писал К. Маркс в 1-м томе "Капитала", -- может быть прослежена на истории развития мукомольных мельниц". Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России -- в 1818. Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки.

В годы 1-й мировой войны 1914--18, Гражданской войны и военной интервенции 1918--20 выработка муки и крупы резко уменьшилась. В 1920 товарные мельницы давали только 1/3 продукции 1913. В годы восстановления народного хозяйства (1921--25) и довоенных пятилеток (1929--40) реконструированы действующие и построены новые мельницы. В 1940 в СССР было выработано 29 млн. т муки и 1,7 млн. т крупы.

Во время Великой Отечественной войны 1941--45 М.-к. п. на территории, оккупированной фашистскими войсками, был нанесён большой ущерб. После войны М.-к. п. была восстановлена. В 1956 суточная производительность товарных мельниц и крупозаводов превысила довоенную.

Вследствие увеличения численности городского населения и контингентов населения в сельских местностях, покупающих печёный хлеб заводского изготовления, потребность в муке систематически возрастает. Наряду с этим уменьшается потребление хлебных продуктов в расчёте на душу населения (хлеб в пересчёте на муку, мука, крупа, бобовые, макаронные изделия в кг: в 1913 -- 200, 1950 -- 172, 1960 -- 164, 1970 -- 149, 1972 -- 145).

Произошли крупные сдвиги в размещении производства. Выработка крупы в 1972 достигла 3,3 млн. т, произошли качественные сдвиги в ассортименте продукции: в 1972 по сравнению с 1960 производство гречневой крупы увеличилось в 5 раз, риса -- в 17 раз, пшена -- в 1,4 раза. В производстве муки из государственного зерна ведущая роль принадлежит крупным предприятиям. Средняя мощность достигает 200 т переработки зерна в сутки, отдельных предприятий от 500 до 2500 т. Предприятия отличаются высокой степенью автоматизации основных технологических процессов. Мельницы размещены преимущественно в местах потребления продукции, крупяные заводы -- в районах выращивания и закупок крупяных культур. Осуществляется строительство новых мельниц и крупозаводов, увеличивается выработка муки высоких сортов, рисовой и гречневой крупы и др. Важнейшее направление технического прогресса в М.-к. п. -- внедрение на мельницах и крупозаводах новых усовершенствованных машин, передовой технологии и бестарного хранения продукции.

Из др. социалистических стран наиболее развитую М.-к. п. имеют Чехословакия, Польша, Венгрия, ГДР, Югославия.

Сразу после кризиса 1989 года большим спором пользовались нефасованные и крупы в низшей ценовой категории. Затем доля развесной крупы стала неуклонно сокращаться, а доля фасованной продукции расти, особенно в крупным городах.

1.2 Характеристика пшена как продукта питания

Человек употребляет крупяные продукты с самого раннего возраста - с четырех- пяти месяцев, так как блюда из крупы - одни из первых продуктов прикорма ребенка. Рассматривая эту группу пищевых продуктов и пшено, в частности, в современных позициях, нужно еще раз подчеркнуть неоспоримые преимущества данного продукта:

Широкий ассортимент

Доступность разным слоям населения

Высокое качество и пищевая ценность

Безопасность

Возможность создания их на основе продуктов с заданным составом и требуемыми свойствами.

Пшенная каша - одно из главных продуктов питания еще с библейских времен. К сведению, две сотни лет назад в России пшенная каша была основой каждого крестьянского стола. Это нежное на вкус, воздушное блюдо, и с уверенностью можно сказать, что это одна из самых красив каш. Пшенная каша очень полезна для здоровья человека. Известно, что при нарушении сердечной деятельности полезны продукты, содержащие калий. Ценным источником калия, в частности, пшено и каша, которую из него готовят. В пшене также много витаминов группы В (В1, В2, В3), кроме того, эта каша - просто кладезь микроэлементов (магнезий, марганец). Более того, вещества, содержащиеся в пшенной каше, препятствуют отложению жира в организме, что важно для людей, следящих за своим весом. Пшено также должно быть включено в меню тех, кто заботится о предотвращении диабета и заболеваний нервной системы.

Важно отметить, что пшено считается одной из наименее аллергенных зерновых культур, очень легкой для пищеварения крупой, которая не только не вызывает образования мокроты, но и имеет согревающие свойства, поэтому является идеальной основой для зимних блюд в холодных странах.

В состав пшена входят вещества, которые мешают усвоению йода щитовидной железой, поэтому больные, страдающие гипотироидизмом, должны употреблять эту крупу с осторожностью.

Блюда из зерновых культур и хлебопродукты являются важнейшим источником энергии, так как обладают высокой энергетической и пищевой ценность. (Рисунок 1)

Рисунок 1

Основные источники энергии.

1.3 Характеристика потребительских свойств пшена шлифованного

Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара - качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.

В.В. Шевченко, И.А. Ермилова «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло - желтой до ярко-желтой, консистенция - от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья.

Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски , с крупным ядром и стекловидной консистенцией.

Однородность зерен и отсутствие сорных примесей обеспечивают высокие потребительские свойства крупы.

Пшено характеризуется высокой усвояемостью и калорийностью. Употребление пшена препятствует отложению жира и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и печени. Пшено содержит незаменимые аминокислоты и нормализует кровяное давление, дает силы, улучшает кожу и укрепляет мышечную систему.

Крупа содержит довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется б-амилаза, которая находиться в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара - 2%, пентозаны - 3%, клетчатка - 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, после шлифования часть его остается. В результате в пшене сохраняется значительное количество липидов (до3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо храниться, быстро прогоркая. Если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой. В этом случае каша не будет иметь горького привкуса.

При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делиться на 4 сорта: высший, 1, 2 , 3-й.

Пшено разваривается за 20-25 минут, при этом увеличивается в объеме в 4-6 раз.

1.4 Сырье для производства пшена

В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое - Panicumonilia-ceum L. Второй вид проса - головчатое, или щетинистое,- Setoriaitalicah.

Просо обыкновенное является одной из основных крупяных культур. Кроме того, в небольших количествах ее используют для получения муки, в пивоварении и спиртовой промышленности, оно имеет и кормовое значение. Хотя просо - культура неприхотливая, она все же требовательна к теплу, поэтому основные площади посевов сосредоточены в засушливых районах юга и юго-востока нашей страны.

Зерновка проса мелкая, шаровидная или овальная, масса 1000 зерен 3-11 г. Крупность проса - важный технологический признак (крупное зерно содержит меньше пленок и дает более высокий выход крупы).

Цветковые пленки проса твердые, хрупкие, гладкие, глянцевитые, они плотно облегают ядро, но срастаются с ним только у рубчика - места прикрепления к метелке. Количество цветковых пленок составляет 15-20 %, но может колебаться от 12 до 35 %. Окраска пленок изменяется от белой до почти черной. С окраской цветковых пленок до некоторой степени связаны технологические свойства - просо белое, кремовое и красное шелушится легче, чем желтое, коричневое, серое и черное. Особенностью проса также является неодновременность цветения колосков в метелке, вследствие чего в зерновой массе всегда присутствует некоторое количество недоразвитых зерен - остряка, который затрудняет переработку, снижает выход и качество крупы.

Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3 % массы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6 %, эндосперма - 65-70 и зародыша - 5-8%.

Окраска ядра от кремовой до интенсивно желтой и зависит от стекловидности эндосперма и содержания в нем каротиноидов. Обычно стекловидное ядро имеет более яркую окраску и дает крупу лучшего товарного вида.

По стандарту просо делят на три типа в зависимости от окраски цветковой пленки: I - белое и кремовое; II - красное всех оттенков и коричневое; III - от золотисто-желтого до темно-и серовато-желтого. В крупяную промышленность направляют просо всех типов, содержащее не менее 74 % чистого ядра и соответствующее требованиям стандарта по другим показателям.

Просо головчатое более теплолюбиво и засухоустойчиво, чем просо обыкновенное; вегетационный период длится 4-4,5 мес, поэтому его посевы встречаются в республиках Средней Азии, Закавказья, Казахстане и на Дальнем Востоке под различными местными названиями: чумиза, бор, гоми, китайское просо. Однако наиболее известным его названием является чумиза. Отличается от обыкновенного проса соцветием - колосовидной метелкой, стержень которой и его боковые ветви сильно опущены. Метелка может иметь длину до 50 см, но зерна в ней созревают почти одновременно, этим чумиза выгодно отличается от обыкновенного проса. Зерно чумизы очень мелкое - масса 1000 зерен 1,5-4,0 г. Пленчатость колеблется от 15 до 20%, цветковые пленки легко шелушатся. Окраска цветковых пленок от кремовой до оранжево-красной; ядро светло-желтое. По химическому составу напоминает просо, но содержит несколько больше белков и лизина. Используется местным населением для получения крупы.

1.5 Технология производства пшена шлифованного

Пшено вырабатывается из проса, которое отличается прежде всего по цвету пленок: белое, кремовое, красное, желтое, серое, а также формой зерна, хотя незначительно. Наиболее близки к шаровидной форме зерна белой и кремовой окраски, у этих типов проса меньше и толщина цветковых пленок. С увеличением крупности зерна сферичность возрастает, в этом случае повышается и массовая доля ядра, что обеспечивает более высокий выход крупы. Важную роль играет стекловидность зерна.

Масса 1000 зерен проса равна 5-7 гр, линейные размеры зерна: длина 1,8-3,2 мм, ширина 1,2-3,0мм , толщина 1,0-2,2мм; сферичность достигает 0,90-0,95, т.е. зерно близко к шаровидному.

Пленчатость проса находится в пределах 16-22%, содержание ядра составляет 68-75%, плодовых и семенных оболочек 7-7%, зародыша 3-4%. В таблице 1 приведен химический состав проса и пшена.

Таблица 1.

Химический состав проса и пшена,%

Объект	Белок	Крахмал	Клетчатка	Жиры	Зольность
Просо	10-12	55-65	8-11	2,5-4,5	3,0-4,5
Пшено дранец	11-13	65-75	1-2	3-4	1,5-2,5
Пшено шлифованное	12-14	70-80	0,5-0,8	1-2	1,0-1,5

В результате шелушения проса получают пшено-дранец, а после обработки его в шлифовальных машинах - пшено шлифованное.

Изменение химического состава пшена происходит вследствие удаления цветковых пленок при шелушении проса, а затем удаления цветковых оболочек и частично алейронового слоя и зародыша.

К поступающему на крупозавод просу предъявляют следующие требования: влажность не должна превышать 13,5%; содержание ядра не менее 74%; сорной примеси - не более 3,0%, зерновой не более 0,3%.

Если остаток на сите размером 1,6Ч20 мм составляет 80% или более, то такое просо считается крупным, от 80 до 40 - средним по крупности, ниже 40% - мелким.

Тщательное отделение крупных, мелких и аэродинамических легких примесей обеспечивается путем трехкратного пропуска зерна через воздушно-ситовые сепараторы; гальку и немагнитные примеси удаляются на камнеотделители после 1-го сепаратора. При сортировании зерна на рассевах в конце схемы дополнительно извлекают крупные и мелкие примеси и партия разделяется на две фракции: крупная образуется проходом сита (решета) с круглыми отверстиями диаметром 3,00 мм и сходом с сита 1,7Ч20 мм, а мелкая - проходом 1,7Ч20 мм (на третьем сепараторе) и сходом 1,5Ч20 мм. На шелушение эти фракции направляются раздельно.

Гидротермическую обработку проса не проводят, так как при наличии в партии зерен с испорченным ядром одновременно с повышением прочности нормального зерна повысится и прочность дефектного, в результате чего оно окажется в пшене и не раздробится при шелушении.

Цветковые пленки неплотно облегают ядро. Они достаточно хрупкие и при механическом воздействии легко раскалываются, высвобождая ядро.

Шелушение проса проводят на вальцедековых станках. В результате остаток нашелушенных зерен не превышает 1%.

Шлифованное пшено дважды провеивается и поступает на рассев, где из него проходом через сито диаметром 1,6 мм извлекается дробленное ядро, которое отправляется на дополнительное сортирование. Проходом через сито диметром 2,3 мм получают конечный продукт - пшено шлифованное, которое после двукратного провеивания направляется на выбой.

1.6 Химический состав и пищевая ценность

Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

Основной составной частью пшена является крахмал, состоящий из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала - 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное - на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена а-амилаза, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов - 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %).

Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3 - 4 раза.

Липиды пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых преобладающей является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов пшено занимает среднее положение среди других видов крупы. Оно богато фосфором, однако более 50 % его приходится на долю фитинового, что снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких важных микроэлементов, как железо, цинк и медь.

Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий. В основе деления крупы на сорта лежит показатель - содержание доброкачественного ядра

В 100 гр. вареной пшенной крупы содержится:

Энергетическая ценность: 119 ккал.

Белки: 3,5 гр.

Углеводы: 23,7 гр.

Клетчатка: 1,3 гр.

Жиры: 1 гр.

Насыщенные жирные кислоты: 0,2 гр.

Мононенасыщенные жирные кислоты: 0,2 гр.

Медь: 0,2 мг.

Марганец: 0,3 мг.

Селен: 0,9 мкг.

Полиненасыщенные жирные кислоты: 0,5 гр.

Жирные кислоты из группы Омега-3: 28 мг.

Жирные кислоты из группы Омега- 6: 480 мг.

Витамин В1: 0,1 мг.

Витамин В2: 0,1 мг

Холин: 11,2 мг.

Кальций: 3 мг.

Железо: 0,6 мг.

Магний: 44 мг.

Витамин В3: 1,3 мг.

Фолиевая кислота: 19 мкг.

Пантотеновая кислота: 0,2 мг.

Фосфор: 100 мг.

Калий: 62 мг.

Натрий: 2 мг.

Цинк: 0,9 мг

1.7 Показатели качества пшена в соответствии с ГОСТ572 - 60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия

Пшено должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. ГОСТ572 Крупа пшено шлифованное. Технические условияВ зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий. Пшено должно вырабатываться из проса, отвечающего требованиям ГОСТ 22983--88 Пшено всех сортов должно соответствовать требованиям, указанным в табл.2

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сортов
	высший	первый	второй	третий
1. Цвет	Желтый разных оттенков
2. Запах	Свойственный пшену, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Вкус	Свойственный пшену, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
4. Влажность, %, не более	14	14	14	14
5. Доброкачественное ядро, %, не менее В том числе а) битые ядра б) поврежденные ядра	99,2 0,5 0,4	98,7 1,0 0,6	98,0 1,5 0,8	97,0 3,0 1,0
6. Сорная примесь, %, не более, в том числе а) минеральная примесь, не более б) вредная примесь, не более из них горчака ползучего и вязеля разноцветного, не более	0,3 0,05 0,05 0,02	0,4 0,05 0,05 0,02	0,4 0,05 0,05 0,02	0,7 0,05 0,05 0,02
7. Испорченные ядра, %, не более	0,2	0,5	0,8	1,3
8. Нешелушенные зерна, %, не более	0,3	0,4	0,6	1,0
9. Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускаются
10. Металломагнитная примесь, мг в 1кг крупы, не более: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0.3 мм или массой не более 0.4 мг; размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	3,0	3,0	3,0	3,0
	Не допускается

К обязательным показателям при оценке пшена относятся сенсорные (цвет, запах, вкус). Поэтому органолептический анализ крупы является важным процессом, подтверждающим надежность потребительских свойств товара.

Органолептический анализ имеет свои преимущества: простота (не требует специальных приборов, аппаратуры, оборудования), доступность, быстрота, дешевизна. Кроме того, он обладает рядом недостатков: субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов, описательный характер результатов измерений.

1.8 Возможные дефекты и болезни пшена, их причины возникновения

Микрофлора крупы по качеству близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько больше. На обсемененности пшена микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, пшено, полученное из зерна, подвергшегося гидротермической обработке - пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, крупа, полученная из непропаренного зерна (табл.3).

Таблица 3.

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
	Бактерии	Плесени
Пшено непропаренное	1•10	2,2•10
Пшено пропаренное	7,2•10	1,6•10

Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени чаще всего представлены пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Микроорганизмы, найденные в пшене, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества, сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, в свою очередь, вырабатывают микотоксины.

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью пшена, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.

1.9 Процессы, происходящие в пшене при хранении

Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила.

Тару с крупой укладывают на поддоны и хранят при температуре воздуха не выше 18? С, с влажностью не выше 75%. Не допускается хранение пшена в одном помещении с бытовой химией.

Процессы, происходящие в пшене при хранении, могут быть следующими:

1. Прогоркание - гидролиз, окисление жиров. Этот неблагоприятный процесс происходит при повышенной температуре доступе света.

2. Плесневение - возникает при хранении в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях.

3. Самосогревание - наблюдается при хранении пшена с повышенной влажностью в сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях.

4. Повреждение амбарными вредителями возможно при высокой влажности и температуре, а также при антисанитарийных условиях.

5. Слеживание - наблюдается у пшена при длительном хранении.

Для того, чтобы пшено не перешло в разряд дефектного, необходимо соблюдать правила его упаковки и хранения.

1.10 Идентификация и фальсификация пшена

Идентификационными показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. После того, как вы провели идентификационную экспертизу той или иной крупы, далее можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для тортовых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле:

Д.я. = 100% - ( П+СН ),

где Д.я. -- доброкачественность ядра, в %;

П -- сумма процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН -- сумма процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

По полученным результатам содержания доброкачественного ядра устанавливают сорт данной крупы (см. табл. 3).

Таблица №3

Идентификационный показатель содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

Вид зерна	Вид крупы	сорт	Содержание доброкачественного ядра
просо	Пшено шлифованное	в/с 1 с 2 с	99,2 98,7 98,0

Фальсификация (лат. Falsifico - подделываю) - злостное преднамеренное искажение данных, изменение с корыстной целью вида и свойств продукта.

Основные виды фальсификации крупы - качественная и количественная, иногда встречается ассортиментная.

Качественная фальсификация крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и других, входящих в несортированный продукт) в технологическом процессе или подмешиванием этих же или иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализационной обработке.

Данные действия являются незаконными, а также ставящими здоровье человека под угрозу.

2. Обзор российского рынка пшена

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства всех видов круп, кроме риса, который является импортозависимой культурой. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Резкое падение валового сбора проса в 2005 г. вызвало рост цен на него и, как следствие, на пшено. Существующая ситуация будет способствовать расширению посевных площадей под просом в текущем году. ИКАР прогнозирует рост валового сбора проса до 750-850 тыс. тонн.

По мнению экспертов, Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Валовые сборы крупяных культур достаточны для выработки крупы, необходимой для полного обеспечения потребностей населения. Доли разных круп в общем объеме производства круп в России в 2007 году представлены в диаграмме на рисунке 1.

Рисунок 1. Доли разных круп в общем объеме производства в России, 2007г., % (по данным Росстат, ИКАР)

По оценкам специалистов ИКАР, в 2006-2007 сельскохозяйственном году емкость крупяного рынка составила 1610 тыс. тонн, или 670 млн. долларов США (в оптовых ценах). В последние годы крупяной рынок демонстрирует небольшой рост в стоимостном выражении, в натуральном выражении объем рынка остается стабилен (см. рисунок 2). При этом показатели объема производства остаются существенно более низкими по отношению к объемам крупы, производимым отечественными предприятиями в 1990-1995 годах. По оценкам аналитиков отдела маркетинга группы «Ангстрем», за последние несколько лет рост российского рынка круп в денежном выражении составляет 15-17% за счет инфляции и смещения спроса и предложения в более дорогие сегменты. Объем сегмента фасованной крупы в 2005 году составил 780 тыс. тонн или 600 млн. долларов США.

Рисунок 2. Динамика производства крупы предприятиями российской мукомольно-крупяной промышленности в 1990-2005 гг., тыс. тонн (по данным Росстат)

Производство крупы в России осуществляется на 240 крупных и средних предприятиях, большинство из которых производят несколько видов круп. Из этого числа пшено производят - 43 предприятия.

Основными производителями фасованных брендованных круп, в том числе пшена, на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).

Динамика показателей импортных и экспортных поставок свидетельствует о тенденции к постепенному сокращению импорта и увеличению экспорта круп из России

Ценовая ситуация на российском рынке круп в период с 2003 по 2005 год характеризовалась тенденцией к снижению оптовых цен. В частности, по данным ИКАР, в декабре 2005 года по сравнению с январем 2004 года пшено подешевело на 33%. По данным Росстата, валовые сборы проса в 2005 году по сравнению с 2004 годом снизились в 2,4 раза

В числе основных тенденций потребительских предпочтений круп россиянами отмечается снижение потребления более дешевых и «серых» круп, в частности перловки и некоторых других, и увеличение потребления более дорогих и качественных круп. Более явно эта тенденция проявляется в крупных городах, где основным фактором, влияющим на выбор потребителей, выступает качество продукции, о котором покупатели судят по цене и имени производителя / торговой марки. В малых городах и в сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остается их цена. По оценкам ИКАР, в 2007 году потребление круп в России составило около 1,6 млн. тонн. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, геркулес, пшено и манная крупа (см. рисунок 3). При этом основная доля потребления (41%) приходится на рис. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объема российского производства круп по их видам.

Рисунок 3. Доли разных круп в потреблении россиянами в 2007 году, % (по данным ИКАР)

На российском оптовом крупяном рынке в декабре 2008 года сохранилась тенденция роста цен на все крупы, за исключением геркулеса. Лидерами повышения средних российских оптовых цен среди отечественных круп стали пшено, горох и перловая крупа. Цены на них выросли за декаду на 4,6%, 3,7% и 2,1% соответственно.

По данным Росстата в январе 2008 г. продолжилось укрепление потребительских цен на все основные крупы. Лидерами роста цен вновь стали те же крупы, что и в декабре - горох и фасоль, пшено и манка. При этом темпы роста цен возросли. Цена на горох и фасоль повысилась на 4,8%, на пшено - на 3,2%, на манку - на 3,1%. В настоящее время, по мнению экспертов, в условиях кризиса, крупа и различные крупяные продукты, изготовленные на ее основе, составят основной рацион питания.

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов.

Толчком развития рынка станет поэтапная реализация государством Программы «Развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы».

Для сравнения в 2008 году потребительские цены с начала года выросли на 9,3%. В июле 2009г было установлено, что пшено за месяц подешевело на 0,2-0,7%.

Практическая часть

3. Анализ потребительских свойств пшена шлифованного

В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах, внешний вид.

Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Но в зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении за счет окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственным данному виду крупы, слегка сладковатый, не допускается прогорклый, горький и др. Вкус определяется разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах у крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду продукции. Несвежая, дефектная продукция имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахнущих веществ. Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Для анализа были взяты следующие образцы:

Образец 1 Крупа пшено шлифованное, высший сорт «Алтайская сказка» Крестьянское хозяйство "Роса", Алтайский край, с.Шипунова, Росси

Образец 2 Крупа пшено шлифованное, высший сорт, «Алейка», ЗАО "Алейскзернопродукт" имени С.Н. Старовойтова..

Образец 3 Крупа пшено шлифованное, высший сорт, «Увелка», ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, 59.

Таблица 4

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец № 3
1. Цвет	Светло-желтый	Темно-желтый	Ярко-желтый
2.Запах	Свойственный пшену, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Нормальный, свойственный данному продукту, без посторонних привкусов.	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов.
3.Вкус	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
4.Внешний вид	Крупное ядро Стекловидная консистенция Однородные зерна	Крупное ядро Стекловидная консистенция Однородные зерна	Крупное ядро Стекловидная консистенция Однородные зерна

После проведения анализа показателей качества пшена шлифованного было установлено, что:

1. Образец №1 соответствует всем требованиям стандарта.

2. Образец №2 отвечает всем требованиям стандарта.

3. Образец №3 соответствует всем требованиям стандарта.

Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено «Увелка» (Образец 3), так как оно имеет ярко-желтую окраску , с крупное ядром и стекловидную консистенцию, однородные зерна и приятный вкус.

Заключение

В процессе выполнения данной курсовой работы были выполнены поставленные задачи:

1. Изучены потребительские свойства пшена шлифованного

2.Изучены особенности морфологического строения, химический состав и пищевая ценность пшена шлифованного.

3. Проанализирован рынок сбыта пшена шлифованного.

4. Изучены факторы, влияющие на потребительские свойства пшена шлифованного.

5. Проведен анализ потребительских свойств пшена шлифованного.

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что пшено, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 75%), белка (12%) и жира (5,5%) , а также легкой разваримостью и хорошей усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В пшене содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства пшена шлифованного. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.

На пшено приходится 11% в общем объеме производства круп в России. В общем потреблении круп на долю пшена шлифованного приходится 7%. Основными производителями фасованных брендованных круп, в том числе пшена, на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок.

При проведении органолептического анализа пшена шлифованного были использованы 3 образца разных производителей. Среди них - ООО «Роско», г. Волгоград и ЗАО «ПК Скальд», г. Пермь, «Увелка», Челябинская область - соответствуют всем требованиям стандарта. Они отвечают таким показателям как вкус, запах и цвет, внешний вид. Из трех анализируемых образцов наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено «Увелка» (Образец 3), так как оно имеет ярко-желтую окраску , с крупное ядром и стекловидную консистенцию, однородные зерна и приятный вкус.

Список использованной литературы

1. Егоров Г.А. Технология муки, технология крупы. М.:КолосС,2005. - 234 с.

2. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. СПб.: ГИОРД, 2005. - 350 с.

3. Чепурна И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.М.:ИНФРА - М, 2006. - 289 с.

4. В.В. Шевченко, И.А., Ермилова Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: ИНФРА-М, 2006. - 530 с.

5. Шапелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март»,2004. - 544 с.

6. «Каши на Руси». Товаровед продовольственных товаров.-№1.-2009. - 58с.

7. ГОСТ 572 - 60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.