Товарознавча характеристика тістечок і тортів

Контрольна робота з товарознавства

На тему

«Товарознавча характеристика тістечок і тортів»

Зміст

Особливості товару: тістечка і торти

Класифікація і асортимент

Показники якості

Дефекти і хвороби

Пакування, маркування та зберігання

Список літератури

Особливості товару: тістечка і торти

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом масла, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітну форму, смак і аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно художньо оброблену поверхню. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів, а також вагових десертних виробів.

При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені й оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві яких застосовують в основному вершкове масло. Для шоколадно-вафельних і вафельних. тортів крім вершкового масла використовують какао-масло, кокосове масло й кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок.

Залежно від рецептури й способу виготовлення торти й тістечка поділяють на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, ділять ще на крошкові, заварні, цукрові й кошики.

Як оздоблювальні напівфабрикати використовують різні креми (вершковий, заварний, збивний, горіховий, вершково-шоколадний і ін.), фруктове желе, помадку (молочну й цукрову), . цукати, шоколад і ін.

Торти - вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Класифікація і асортимент

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Креми - це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак завдяки своєму складу.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані - Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці.

Торти пісочно-кремові - Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.

Торти пісочно-фруктові - Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.

Торти листкові - Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листково-фруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.

Торти повітряні - Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.

Торти повітряно-горіхові - Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряногоріхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні - Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.

Торти пісочно-повітряні - Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні - Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему - Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.

Тістечка пісочно-кремові - Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні. Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані - Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні - Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні - Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові - Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

Кекси

Кекси - це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому- Дитячий, Сирний і Сирний з ізюмом.

Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині - Бісквітний; без жиру - Ювілейний і 3 корицею.

Кекси дріжджові. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний, Молочний, Домашній; на маргарині -Луганський, Здоров'я, Новий.

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір - від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Рулети

Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками, Кавовий - начинка кавова, Ласунка - шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський - суфле, змішане з фруктовою пастою.

Показники якості

Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, стану обробки, смаку й запаху. У випечених і оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, зміст цукру й жиру, який повинен відповідати затвердженим рецептурам.

Тістечка й торти із кремом легко піддаються мікробному псуванню, тому при оцінці їхньої якості проводиться мікробіологічний контроль.

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Дефекти і хвороби

Не допускають до реалізації тістечка й торти з наступними дефектами: із присмаком недоброякісної сировини або інших сторонніх заходів і привкусами; деформовані; зі змазаним або, що розплився малюнком обробки; із загартуванням; з непромесом, сторонніми включеннями й забрудненнями.

Пакування, маркування та зберігання

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. - з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів - пісочних з фруктовими джемами; 30 днів - шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів - пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Обмежена стійкість при зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що вони завдяки високій вологості (до 30%), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 70-75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах - 2 дні, упакованих в полімерні матеріали - 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів.

Зберігати рулети потрібно при температурі 5-18° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70-75%: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу- 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів.

Список літератури

1. Авдєєв А. Т. Товарознавство. - К.: Знання, 2007. - 346 с.

2. Вахмар О. Л. Організація торгових процесів. - К.: Знання, 2005. - 436 с.

3. Галас В. К. Організація торгівлі. - К.: знання, 2005. - 376 с.

4. Голуб А. М. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Вища школа, 2006. - 556 с.

5. Задоя О.А. Комерційна діяльність. - К.: Четверта хвиля, 2005 - 347 с.

6. Заєць П. Н. Товарознавство. - К.: Знання, 2007. - 476 с.

7. Зуєв А. Л. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Знання, 2005. - 546 с.

8. Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Знання, 2005. - 547 с.

9. Прусак П. Д. Товарознавство. - К.: Економіка, 2008. - 439 с