Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ковбас напівкопчених типу Краківська

Сушіння ковбас. Сушать ковбаси на рамах у сушильних камерах, оснащених системами конденсування повітря і припливно-витяжної вентиляції. Сушінню піддають ковбаси, призначені для тривалого зберігання. Ковбаси сушать за температури (121) і відносної вологості повітря (76,51,5)% протягом 2-3 діб до досягнення масової частки вологи згідно з нормативними документами.

Ковбаси призначені для місцевої реалізації, як правило, охолоджують до температури 8 в охолоджувальних камерах протягом 4-6 год і реалізують.[8,9]

4. Підбір технологічного обладнання та складання апаратурно-технологічних схем

Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.

Враховуючи ці чинники, для забезпечення виробничого процесу необхідно підібрати: столи для обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери.

Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю. № п/п Назва обладнання Потужність, кВт Марка Кількість, шт. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Стіл обвалки Шпигорізка Вовчок Куттер Подрібнювач Фаршемішалка Шприць гідравлічний Посолочний автомат Універсальна термокамера - 2,2 5,0 4,0 30,0 3,0 2,8 6,0 20,0 ДІП-К.02.02 ГГШМ ЮМ-ФВП-82-2 РИК-15К ЯЗ-ФИД Я2-ФЮБ ГШУ-2 ФАП-2 КОН-5 1 1 1 1 1 1 1 1 1.Лінія починається з комплекса обладнання для попереднього подрібнення м'ясної сировини, до складу якого входять конвеєрний стіл, вовчок, мішалка (додаток 5).

До складу лінії входять комплекс обладнання для посолу м'яса, який складається з агрегата для подрібнення і посолу м'яса, а також комплекса обладнання для посолу і визрівання м'яса.

Ведучим являється комплекс обладнання для тонкого подрібнення і приготування фаршу, до складу якого входять вовчок, кутер, емульгатор, мішалка, насос для фаршу і фаршеприготувальний агрегат.

Комплекс обладнання для шприцювання фаршу в оболонку складається з шприца, ковбасних рам, універсального термоагрегата, душового пристрою і контейнера.[2]

5. Нормативно-законодавча база та впровадження системи НАССР при виробництві даного продукту

Практично кожен продукт харчування, якій включає в технології виготовлення елемент складання рецептури, може бути віднесений до комбінованого, характерні ознаки і показники якого будуть визначатись переважним вмістом в рецептурі продукту визначеного сировинного компоненту і технологією виготовлення. Тому в деяких країнах продукти, що виробляються м'ясопереробною галуззю, класифікуються на м'ясні, комбіновані м'ясопродукти, м'ясо-рослинні (на м'ясній основі) та аналоги м'ясних.

Такий класифікаційний розподіл базується на вмісті в продукті м'яса, продуктів тваринництва і рослинництва, а частка нем'ясної сировини в рецептурах м'ясопродуктів має законодавче обмеження.

У кожної країни існують свої обмеження щодо застосування тих чи інших речовин і показників безпечності, що контролюється. Однак внаслідок глобалізації ринків споживання умови, принципи, показники контролю продукції та система контролю все більше підпадає під регулювання міжнародного законодавства.

Система НАССР робить акцент більше на попередження, ніж виправлення наслідків невідповідності показників вимогам безпечності харчових продуктів на етапах включення сировини у виробництво, саме виробництво продукції, її зберігання і надходження до споживача.

Система НАССР, регулюючись принципами аналізу можливих небезпек, визначення критичних точок контролю та значення критичних величин, органічним моніторингом точок контролю і розпису заходів (корегуючих дій) для приведення їх у відповідність, а також знаходженням методів підтвердження ефективності системи НАССР і чітким документальним підтвердженням процесу контролю, що дозволяє чітко визначити систему відповідальності на етапах контролювання продовольчого ланцюга, забезпечує повний цикл контролю ризиків безпечності продукції для споживання.

При розробленні системи НАССР враховують і реалізують сім принципів:

v виконують процедуру аналізу небезпечних факторів;

v визначають критичні точки контролю виробництва напівкопчених ковбас, що включає типові за показниками безпечності продукти;

v визначають згідно з вимогами нормативних документів реальних характеристик сировини, обладнання і технології критичне відхилення показників для кожної точки контролю;

v розробляють технологічний регламент (інструкцію) моніторингу процесу виробництва і відповідності персоналу;

v розробляють технологічний регламент (інструкцію) корегуючих дій в разі виникнення критичних відхилень;

v визначають процедуру введення і реєстрації показників в критичних контрольних точках;

v визначають процедуру внутрішньої перевірки діяльності виробництва за показниками безпечності.

Розроблення системи НАССР передбачає аналіз виробництва і технології згідно з реальним фізичним потоком сировини, проміжних продуктів виробництва, задіяного обладнання і персоналу, а також на підставі визначених критичних точок визначення дієвих і ефективних методів контролю показників і відкликання продукції при порушенні показників безпечності продукції на етапі її реалізації.

Таким чином, розроблення науково-обгрунтованих рекомендацій з застосуванням елементів НАССР, технологічного регулювання на етапах створення (розроблення) нових технологій, нового асортименту напівкопчених ковбас, корегування існуючих схем виробництва і розширення використання нем'ясної сировини і харчових добавок повинно використовувати базові знання з хімії і технологічності сировинних ресурсів. Це забезпечить виробництво якісних конкурентних напівкопчених ковбас згідно з вимогами вітчизняного і міжнародного законодавства.[3]

6. Вимоги до якості та маркування готової продукції

Характеристика та норми для напівкопчених ковбас

За бактеріологічними показниками напівкопчені ковбаси повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці.

Бактеріологічні показники напівкопчених ковбас

Не допускається для реалізації ковбаси напівкопчені:

- мають забруднення на оболонці;

- з батонами, що лопнули або поламаними;

- з рухливим фаршем;

- з напливами фаршу над оболонкою (порушуючими цілісність батона) або

- злипанням на ковбасах вищого сорту - завдовжки більше 5 см; на ковбасах I сорту - завдовжки більше 10 см; на ковбасах II сорту - завдовжки більше 30 см; для ковбас завдовжки менше 30 см розмір злипів відповідно зменшується на половину;

- з наявністю сірих плям і крупних пусток;

- з наявністю у продукті шкідливих мікроорганізмів або личинок комах.

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.

Напівкопчені ковбаси зберігають у не охолоджуваних приміщеннях за температури не більше ніж 20 і =75…78% не більш як 3 доби, за температури до 12 - не більше ніж 10 діб (для ковбас вищого і перших сортів) і 5 діб (для ковбас 2 сорту), за темпераури, що не перевищує 6 - до 15 діб, за температури -7…-9 - до 3 міс (для ковбас вищого і перших сортів) і 1 міс (для другого сорту).

У реалізацію ковбаси випускають з температурою від 0 до 12, упакованими у картонні ящики масою нетто до 20 кг, дерев'яні ящики до 30 кг, у контейнери типу ФКП місткістю 180-400 кг або ізотермічні контейнери типу К1-0,5 М та ін.

Напівкопчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом або з інертними газами в прозорі пакети з газонепроникних плівок, що дозволені до використання Міністерством здоров'я України. Дозволяється упакування порційних нарізок масою від 200 до 500 г або у вигляді шматочків масою 50, 100, 150, 200 та 250 г. Нарізані на цілі шматки (скибочки) і упаковані під вакуумом у плівку напівкопчені ковбаси зберігають за температури до 15 не більш як 8 діб (скибочки - 6 діб), до 8 - не більше ніж 10 діб (скибочки - 8 діб), до 6 цілі батони зберігають не більш як 25 діб, нарізані на шматки - 15 діб, скибочки - 12 діб.[1]

Висновки

Під час написання даної курсової роботи було розглянуто:

1. Ряд важливих питань.

2. Проведено аналіз літератури відносно отримання основних фізико-хімічних, органолептичних та інших показників якості напівкопчених ковбас, що їх виробляють з м'ясної сировини.

3. Розроблено принципову технологічну схему виробництва напівкопченої ковбаси Краківської.

4. За матеріалами, що отримані під час аналізу літератури, визначено фізико-хімічні, органолептичні та інші показники якості основної сировини та допоміжних матеріалів, що повинні бути для виробництва напівкопченої ковбаси.

5. Розроблено операторну модель технологічного процесу виробництва напівкопченої ковбаси.

6. Розроблено апаратурну схему виробництва напівкопченої ковбаси.

7. Отримано та представлено вимоги щодо якості сировини та готової продукції відповідно до діючої нормативної документації.

Пропозиції

ь для вдосконалення виготовлення напівкопчених ковбас, необхідне технiчне переозброєння підприємства, яке передбачає впровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, пiдвищення рiвня механiзації праці;

ь розширити асортимент напівкопчених ковбасних виробів;

ь перглянути вимоги до якості та маркування продукції;

ь прийняти рішення про потенційний рівень сервісу, встановити внутрішній стандарт обслуговування.

Список використаних літературних джерел

1. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопченые»

2. Машины и апараты пищевых производств/ В.А. Панфилова - М.: высшая школа, 2001. С.160-162

3.Мясное дело №2, №3,2009

4.Основи технології та товарознавства ковбас і м'ясокопченостей. Вінниця - «ГІПАНІС» - 2001. В. В. Власенко 275с

5. Справочник технолога колбасного производства /И.А. Рогов и др. -М.: Колос,1993

6.Справочник технолога мясопереробатывающего предприятия/И.И.Тимощук, А.Н.Ясевич - М.: Урожай,1986

7.Технология и оборудование пищевых производств/Н.И.Назаров, А.П.Нечаев, В.Г. Щербаков и др. - М.: Пищевая промышленность, 1977

8. Технологія м'яса і м'ясних продуктів/М.М.Клименко - М.: Вища освіта, 2006

9. Технология мяса и мясопродуктов/А.С.Большаков, Л.И.Рейн/Москва, 1976

10. Технология и оборудывание колбасного производства/И.А.Рогов, Е.И.Титов - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1989

11. Технология мяса и мясопродуктов/Н.П.Янушкин, А.К.Фомин/Москва, 1968

12. Технология мяса и мясопродуктов/Л.Г.Винникова - М.: ИНКОС, 2006