Сырьё и технология производства вареных и кровяных колбас

40

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Красноярский Государственный Аграрный Университет»

Институт прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины.

Кафедра технологии переработки и хранения продуктов животноводства.

Курсовая работа

Тема: «Сырьё и технология производства вареных и кровяных колбас»

Красноярск 2009г

Содержание

Введение

1. Производство вареных колбас

1.1 Сырье для производства вареных колбас

1.2 Технология производства вареных колбас

1.2.1 Обработка сырья

1.2.2 Формование колбасных батонов

1.1. Рецептуры вареных колбас

2. Производство кровяных колбас

2.1 Сырье и технология производства кровяных колбас

2.2 Рецептуры кровяных колбас

3 Оборудование для производства колбасных изделий

3.1 Оборудование для измельчения

3.2 Оборудование для перемешивания

3.3 Оборудование для формования

3.4 Оборудование для упаковывания

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся обжарка, варка, копчение, запекание, сушка, охлаждение.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты, хлебы и холодец.

Целью моей курсовой, является изучение технологии производства колбас на примере производства вареной и кровяной колбас.

Задачи:

· Изучить технологию производства вареных колбас.

· Изучить технологию производства кровяных колбас.

· Ознакомиться с оборудованием для производства колбас.

1. Производство вареных колбас

1.1 Сырье для производства вареных колбас

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном» остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, каэеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Яб-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой плюс 16 - 20 °C и обрабатывают в течение 1... 3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при минус 0 - 4 °С не более 24 ч.

Таблица 1 - Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
1	2	3	4
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический Привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

1.2 Технология производства вареных колбас

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.

1.2.1 Обработка сырья

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

1.2.2 Формование колбасных батонов

Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные батоны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов

металлическими скобами (клипсами).

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобами, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов используется штриковка -- прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемых оболочек. Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Тепловая обработка

Вареные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка -- процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 °С. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5...2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45 ...60 и 90... 110 °С. Температура в центре батона 40...50°С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы -- светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий тепловой обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0,5 в черевах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75...85 и 70...72°С.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5... 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидротермическому распаду резко снижается даже при умеренных температурных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются только в последние годы.

Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение.

После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10... 15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25... 35 °С. Затем подсушивают оболочки изделий 1...2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15 "С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

1.3  Примеры рецептур вареных колбас

Таблица 2. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная	40	Соль поваренная пищевая	2375
высшего сорта		натрия нитрит	5,6
то же 1 сорта	35	сахар-песок или глюкоза	100
мозги говяжьи или свиные сырые	20	перец черный или белый молотый	100
яйца куриные или меланж	5	орех мускатный или кардамон молотые	50
итого	100

Оболочки. Круга говяжьи диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 60 см; две

поперечные перевязки на верхнем конце* Отрезок шпагата внизу.

Выход продукта. 106 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Таблица 3.

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта	25	Соль поваренная пищевая	2090
свинина жилованная полужирная	70	натрия нитрит	7,1
яйца куриные или меланж	3	сахар-песок или глюкоза	200
молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное	2	перец черный или белый молотый	100
итого	100

Оболочки. Круга диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок

шпагата внизу.

Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.

2. Производство кровяных колбас

2.1 Сырье и технология производства кровяных колбас

Сырье. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).

Подготовка мясного сырья. Боковой пшик, свиную грудинку и жило-ванную щековину солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 24 ... 48 ч при 2 ... 6 °С, затем нарезают на шпнго-резке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером не более 6 мм.

Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают так же, как для ливерных колбас.

Подготовка и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас головы свиные без предварительного посола варят в кипящей воде в течение 3 ... 4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 12 ^°С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясо резательных машинах на кусочки размером 8 ... 12 мм.

Подготовка бобовых и круп. Бобовые и крупы подготавливают и варят так же, как и для ливерных колбас. В крупу, предназначенную для приготовления крестьянской колбасы, при варке добавляют свиной топленый жир.

Подготовка крови ж форменных элементов крови. Для производства

кровяных колбас применяют дефибрииированную или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибрииированную или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5 % от массы крови и 0,025 % нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только 0,025 % нитрита натрия* Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5 %, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12 ... 24 ч при температуре не выше 4 °С- Допускается уменьшать количество нитрита натрия до 5 г на 100 кг сырья в случае внесения его непосредственно при приготовлении фарша.

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40 ... 60 мин при периодическом оожешжважии. Длительность хранения крови (форменных элементов) от момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С.

Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2 ... 3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3... 4 мин, добавляя равномерно бузльон.

Дни изготовления колбасы вареной 1 сорта, а также крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта прокуттерованую массу перемешивают в течение 5 ... 8 мин в мешалках с боковым шпиком (или градинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускают до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

При производстве колбасы кровяной 3 - го сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурки и крупу. Затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. Фарш допускается до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

Количество поваренной соли и нитрата натрия, израсходованные при стабилизации (поваренная соль) или посоле (поваренная соль и нитрат натрия), входят в количества, предусмотренные рецептурой.

Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалках, куда последовательно закладывают измельченные сердце, говядину и свинину, соединительную ткань и хрящи, затем шкурку и межсоединительную часть, варенную кровь, пряности, шпик. Перемешивание производят до равномерного распределения компонентов в течение 10 ... 16 мин.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок либо откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны немедленно направляют на варку.

Термообработка. Батоны варят в пароварочных камерах или в воде

при температуре 75... 85 °С. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С, после чего температура воды снижается до 80 ... 87 °С. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 90 ... 120 мин. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузен-ках 40 ... 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигнет 72°С и при накалывании на батонов вытекает прозрачный бульон.

Кровяную вареную колбасу 3 сорта в черевах при варке в воде допускается связывать в пучки.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 ... 15 мин, в искусственной -- не более 5 мин до снижения температуры в центре батона до 35 ... 40 °С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят быстро в камере при 0 ... 4 °С и относительной влажности 90... 95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до - 10 °С до достижения температуры в центре батона 0 ... 8 °С.

Колбасу кровяную копченую после варки охлаждают под душем и коптят при 18...22 °С в течение 8 ... 12 ч. Затем сушат при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % до достижения стандартной влажности.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0 ... 8 °С. Хранят их на предприятиях и в торговой сети при 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 % в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации копченой колбасы 1 сорта не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта -- не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта -- не более 12 ч.

2.2 Особенности технологии сырых кровяных колбас

Подготовка сырья. Стабилизацию» дефибринирование крови, получение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при 20...25 °С в течение 10...12 ч. Свежую дефибрииированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре не выше 15 °С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови используют по мере выработки, ко не позднее чем через 12 ч при их хранении при температуре не выше 4 °С.

Жир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не выше 4 °С, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером не более 6 мм.

Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и отбирают товарные части (круга и черевы говяжьи, черевы конские, круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают водой температурой 40... 45 °С. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего, конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают, а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания).

Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40…50 см, аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в помещении при температуре 0 ... 4 °С и после стенания выворачивают. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов шпагата и ниток должна быть не более 2 см.

Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения кишечной оболочки» или в алюминиевых бачках.

Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0... 4 °С.

Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук, перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10 ... 15 мин.

Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом из свободного, ненаполненного конца выпускают воздух путем его отжатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в помещении при температуре О ... 4 °С.

Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками в виде кольца с внутренним диаметром 15 ... 25 см, делают соответствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на замораживание.

Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на замораживание. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов предварительно намораживают тонкий слой льда. Замораживание происходит в камере при минус 18 ... - 23 °С в течение 4 ... 6 ч до достижения температуры в центре батонов - 8°С.

2.3 Рецептуры кровяных колбас

Таблица 4. Колбаса кровяная вареная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
шпик боковой, грудинкасвиная в любом соотношении	30	Соль поваренная пищевая	2200
соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть, уши свиные, мясо свиных ног, путового сустава и ног говяжьих вареные в любом соотношении	35	натрия нитрит	5
		Сахар песок	200
		Перец черный или белый молотый	100
		Гвоздива молотая	40
Кровь пищевая	35	Корица или имбирь молотый	40
итого	100

Оболочки. Гузенки свиные; круга говяжьи № 2, 3, 4; проходники говяжьи узкие, пищеводы, черевы говяжьи и свиные средние и широкие; искусственные и вискозные диаметром 45 ... 55 мм.

Таблица 5. Колбаса кровяная закусочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
кровь пищевая сырая	25	Соль поваренная пищевая	2200
мясо говяжьих голов жилованное сырье	30	натрия нитрит	5
мясо свиных голов вареное	25	Сахар песок или глюкоза	150
Стабилизатор белковый	15	Перец душистый молотый	100
Белок соевый или казеинат натрия	5	Орех мускатный или кардамон молотый	50
итого	100	Чеснок свежий очищенный измельченный	400
вода	Не более 20

Оболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие; круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.

Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20 ... 25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые иди слегка изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце.

Выход продукта. 100 % от массы закладываемого сырья.

3. Оборудование для производства колбасных изделий

3.1 Оборудование для измельчения сырья

К этой группе оборудования относят волчки, шпигорезки, кугтеры, коллоидные мельницы, центробежные измельчители, эмульситаторы, гомогенизаторы.

Волчки. Их используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированные линии. 162

Основные части волчка -- механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер, в котором либо смонтирован питатель (принудительная подача), либо его нет (сырье загружается самотеком). По конструкции питатели бывают одно- и двухшнековыми, спиральными, лопастными, пальцевыми, их расположение относительно механизма подачи может быть верхним параллельным или боковым параллельным, перпендикулярным, угловым и соосным (рис. 3).

Рисунок 3. Схема с принудительной (а) и без принудительной (б) подачи сырья.

Механизм измельчения волчка бывает коническим, цилиндрическим и плоским. Последний получил наибольшее распространение. Это вызвано не только удобством и быстротой обслуживания, но и возможностью выполнения на нем ступенчатого измельчения, а также простотой изготовления и надежностью работы. Он представляет собой последовательное чередование неподвижных решеток и вращающихся ножей (рис. 4).

Наиболее распространенным является механизм измельчения, состоящий из приемной, промежуточной и выходной решеток, двусторонних и односторонних многозубых ножей (рис. 4, г). Особенность конструкции инструмента типа решеток -- это форма и размеры отверстий, представляющих собой кольцевые режущие кромки. Диаметр отверстий определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Форма отверстий бывает круглой, квадратной, овальной, фасолевидной, со скосами и без них и т. д. Ножи для волчков применяют в основном трех- и четырехзубые, сплошные и составные, с односторонней и двусторонней заточкой, с прямолинейными и криволинейными режущими кромками. Для жиловки мяса при измельчении используют жиловочные ножи перед выходной решеткой волчка. Они имеют разнесенные по зубьям специальные канавки, по которым при измельчении удаляются из зоны резания пленки и сухожилия. Известны также и другие конструкции жиловочных ножей.

Привод волчка электромеханический. По конструкции он может быть общим и раздельным для подающего и режущего механизмов, одно- и многоскоростным. Применение раздельного привода связано с заданием различных режимов работы подающего и режущего механизмов в зависимости от свойств измельчаемого сырья.

За основную техническую характеристику волчка принимают диаметр решетки. Наибольшее применение для измельчения мягкого мясного сырья нашли волчки с диаметрами решетки 82, 114, 120, 160 и 200 мм.

В настоящее время получили распространение волчки, которые наряду с измельчением выполняют и другие технологические операции -- смешивание, жиловку, посол, наполнение фаршем оболочек при производстве колбасных изделий. Для их выполнения в приемном бункере волчка монтируют детали, которые одновременно перемешивают и нагнетают сырье в механизм измельчения; на горловине волчка устанавливают дополнительные насадки для наполнения колбасных оболочек.

Волчок К7-ФВП-160-2 (рис.5) состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, на которой монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель и пусковая электроаппаратура. Питающий механизм состоит из бункера и шнеков. В режущий механизм входят крестовидные двусторонние ножи и набор ножевых решеток, цилиндр с внутренними специальными ребрами и гайка-маховик с трубчатой насадкой.

Ножи имеют криволинейные зубья и выполнены из двух частей. Они имеют по разъему между зубьями проходные каналы для продукта. Частота вращения ножей (8,3 ) превышает частоту вращения рабочего шнека (3,3 ). Это достигается тем, что вал, приводящий во вращение ножи, проходит внутри рабочего шнека и имеет самостоятельный привод. Рабочий шнек в месте загрузки имеет впадины для заполнения продуктом, а загрузочный бункер под шнеком -- отсекающие ребра. Эта конструкция обеспечивает равномерную и непрерывную подачу продукта в рабочую зону. Число спиральных ребер превышает в два раза число ребер со стороны загрузочного бункера, в результате чего исключается возврат продукта в бункер. Выходная решетка толщиной 8 мм поджимается жесткой подпорой с радиальными заостренными ребрами. Конструкция этой подпоры позволяет применять решетки толщиной до 3,0 мм, тогда как ранее решетки заменяли на новые при износе до толщины 8,0 мм.

Привод состоит из электродвигателя, редуктора цилиндрического и клиноременной передачи.

Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательным шнеками и направляется в зону режушего механизма. В нем сырье измельчается до заданной степени, которая обеспечивается путем установки ножей и ножевых решеток с соответствующими диаметрами отверстий.



Рис. 4 Режущие механизмы волчков:

а -- К6-ФВЗП-200; б -- К6-ФВП-160-2; в, г--фирмы «Seydelmann» (Германия); д -- фирмы «Laska» (Австрия); е -- фирмы «Krдmer + Grebe» (Германия); 1 -- кольцо-подпора; 2--выходная решетка; 3 -- четырехзубый нож с прямолинейными режущими кромками; 4 -- промежуточная решетка; 5-- приемная решетка; 6 -- четырехзубый нож с криволинейными режущими кромками; 7--трубчатая насадка; 8, 10, 12 -- жиловочные четырехзубые ножи; 0 -- двузубый нож; И -- многозубый нож с ограничительным кольцом.



Рис. 5. Волчок К7-ФВП-160-2

а --схема волчка: 1 -- подпорная решетка; 2--режущий механизм; 3-- ножевой вал; 4 -- рабочий шнек; 5-- одновитковая лопасть; 6 -- бункер; 7-- клиноременная передача рабочего шнека; 8-- клиноременная передача ножевого вала; 9 -- электродвигатель; 10 -- площадка для санобработки; 11 -- желоб; 12 -- трубчатая насадка; б -- режущий механизм: 1 -- подпорная решетка; 2 -- выходная ножевая решетка; 3-- ножи; 4 -- промежуточная решетка; 5 --приемная решетка

Шпигорезки. Они бывают вертикальными, горизонтальными, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с механической подачей продукта при помощи реечного или гидравлического питателя. Шпигорезка состоит из приводного вала, на котором расположен серповидный нож и закреплен эксцентриковый кулак, находящийся в вылете вилки, которая соединена с рамкой, снабженной горизонтальными пластинчатыми ножами. Расстояние между ножами определяет размер нарезаемого кубика. Рамка через угловой, качающийся на оси рычаг соединена с аналогичной по конструкции и размеру рамкой с вертикальными пластинчатыми ножами. Режущий механизм установлен у выходного торца питающего короба, шпик в котором продвигается при помощи толкателя. Короб заполняют вручную. Подачу регулируют, продвигая рейку и изменяя угол поворота реечной шестерни, а в шпигорезках с гидравлическим питателем подачу сырья регулируют дросселированием (изменением подачи рабочей жидкости в гидроцилиндре).

Таблица 6. Технические характеристики шпигорезок.

показатель	шпигорезка	Машина для резки мяса и шпика
	ФШГ	ГГШМ	221ФШ011	Я2-ФИА	Воронежского механического завода
Производительность кг/ч	250 - 1000	300 - 600	330 - 1000	800 - 3400	200
Размеры кусочка мяса или шпика, мм	4x4x4 6x6x6 8x8x8 12x12x12	4x4x4 6x6x6 8x8x8 12x12x12	4x4x4 6x6x6 8x8x8 12x12x12	6x6x6 8x8x8 12x12x12	6x6x6 8x8x8 12x12x12 16x16x16 24x24x24 32x32x32
Установленная мощность, кВт	4,0	2,2	4,0	10,2	2,2
Габаритные размеры, мм	1060х735х х1907	1320х650х х1140	980х960х х1960	2190x2115х х1800	1100x740х х1100
Масса, кг	810	650	500	1610	310

Куттеры. Они предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. До поступления в куттер сырье предварительно измельчают на волчке, но отдельные конструкции куттеров имеют приспособления для измельчения кускового сырья. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. На рис. 6, а показана схема куттера периодического действия. Он состоит из открытой чаши, режущего механизма, включающего приводной вал и серповидные ножи, из гребенки и крышки, закрывающей рабочую зону куттера. К крышке прикреплены скребки, располагающиеся по внешней и внутренней частям продукта, находящегося в чаше. Они направляют продукт под режущий механизм при вращении чаши, который представляет собой комплект серповидных ножей, закрепленных в ножевой головке. Число ножей в комплекте для куттеров периодического действия составляет не менее двух, и вращаются они с частотой до 100 с-1 и более. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Выбор ножа с первой или второй формой заточки режущей кромки определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30°.

Ножи закрепляют способом открытого и закрытого гнезда. В первом случае крепление ножей с вилкообразной посадочной частью применяют для куттеров малой производительности.



Рисунок 6. Куттер периодического действия

а - схема роботы: 1 - крышка ; 2 - вал;3 - гребенка; 4 - нож; 5 - чаша; б - скребок; б - ножевая головка куттера в сборе: 1 - нож; 2 - посадочная часть; 3 - втулка; 4 - отверстие; 4 - вал; б - штифт; 7 - отверстие; 8 - гайка; 9 - диск.

Конструкцию ножей и ножевой головки (рис. 6 б) выбирают такой, чтобы обеспечить их легкую балансировку и поддерживать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа.

Чашу куттера загружают либо вручную, либо загрузочными устройствами (подъемниками с напольными тележками). Измельченный продукт выгружают из куттеров периодического действия вручную в напольную тележку, опрокидывая чашу, или при помощи разгрузочных тарелок и скребков через борт чаши или через центральное отверстие в ней, закрываемое пробкой. Откидную крышку куттера открывают и закрывают специальными устройствами. В вакуумных куттерах крышка закрывает чашу герметично благодаря резиновой прокладке.

Основной показатель технической характеристики куттера -- вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей от 15 до 125 л, на крупных -- более 125 л.

3.2 Оборудование для перемешивания

Для перемешивания применяют оборудование периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся фаршемешалки, а к первой и второй группам -- фаршесмесители. Процесс перемешивания в фаршемешалках и фаршесмесителях проходит как при контакте с окружающим воздухом (открытые), так и при разрежении (вакуумные).

Фаршемешалки

Особенности применяемых фаршемешалок связаны с конструкцией и расположением исполнительных органов (лопастей) мешалки, узлов выгрузки продукта и материалов, из которых они изготовлены. Они бывают горизонтального (корытные) и вертикального (чашечные) типов. В горизонтальных фаршемешалках исполнительный (перемешивающий) орган закреплен на горизонтальном валу, а в вертикальных -- на вертикальном. В последних перемешивающий орган опускается в чашу, а в горизонтальных фаршемешалках имеется один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Эти органы могут представлять собой шнеки, лопасти или закрепленные на вращающемся валу. Предпочтительной формой перемешивающего органа фаршемешалок, как показала практика, являются Z-образные лопасти.

Фаршемешалки могут быть со стационарными и отъемными корытами (чашами). Из фаршемешалок со стационарными корытами фарш выгружают через люки, расположенные в нижней торцевой части корыта, или его опрокидыванием, а с отъемной чашей -- только ее опрокидыванием.

Детали всех фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Лопасти мешалок могут быть цельными (из нержавеющей стали) и составными, т. е. из нержавеющей стали и полимерных материалов (фторопласт и др.), соединенных между собой. Лопасти могут быть изготовлены также из стали и покрыты (облужены) пищевым оловом.

Приводной механизм фаршемешалок электрический, с реверсом, обеспечивающим вращение перемешивающих лопастей как в одну, так и в другую сторону, и без реверса, т. е. лопасти вращаются только в одну сторону.

Загрузка фаршемешалок в основном механизирована -- при помощи различных подъемников.

3.3 Оборудование для формования

Оборудование для формования бывает периодического и непрерывного действия, открытого (продукт контактирует с окружающей средой) и вакуумного исполнения. К оборудованию периодического и непрерывного действия относятся шприцы (одно- и многоцевочные), нагнетатели фарша, а непрерывного действия -- автоматы (котлетный, пельменный, пирожковый, формования колбасных изделий, полуфабрикатов и др.), машина для формования мясных хлебов. Данное оборудование используют в производстве самостоятельно или в составе комплексов оборудования и поточных линий для формования мясопродуктов.

Шприцы

В колбасном производстве процесс шприцевания включает, кроме заполнения колбасной оболочки, операции вязки, штриковки и навешивания колбас на палки и рамы.

Шприцы различают механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные (рис. 6). Для выдачи фарша в оболочку используют вытеснители шнековые, винтовые, поршневые, ротационные, эксцентриковолопастные. Фарш из вытеснителя в оболочку поступает через цевку -- металлическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем. Их подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Шприцы могут быть одно- и многоцевочными.

Шприц состоит из бункера для приема фарша, вытеснителя, цевки, привода и механизмов, обслуживающих вытеснитель. Причем в поршневых шприцах в качестве бункера служит цилиндр вытеснителя. Современные конструкции шприцев снабжа- ются устройствами для дозирования фарша, надевания на цевку оболочки и ее пережима или перекручивания. На небольших предприятиях фарш загружают в бункер шприцев вручную (из тазиков), на крупных -- подъемником с тележкой или по спускам с верхних этажей здания, через бункера с помощью ковшей. При загрузке шприца необходимо следить, чтобы в фарш не попадали посторонние предметы -- кусочки оболочки, шпагата, бумаги и пр. Оболочку на цевку надевают либо вручную, либо с помощью вспомогательного устройства (приставки). Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра и способа термообработки колбасы. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые колбасы набивают плотнее вареных. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют.

Шприцы периодического действия с поршневым вытеснителем могут быть с механическим, гидравлическим или пневматическим приводом. Наибольшее распространение получили шприцы с гидравлическим приводом.



Рисунок 7. Схема работы шприцев

а - гидравлического периодического действия: 1 - дроссель; 2 - цевка; 3 - крышка; 4 - цилиндр; 5 - поршень; 6 - шток; 7 - манометр; 8 - насос масляный; 5 - ротационного непрерывного действия: 7 - корпус; 2, 5 - роторы; 3 - бункер; 49 7 - валы ротора; 6 - цевка; в - эксцентриково-лопастного непрерывного действия: 1 - ункер; 2 - лопасть; 3 - ротор эксцентриковый; 4 - цевка; 5 - корпус; г - шнекового непрерывного действия: 1 - бункер; 2 - корпус; 3 - шнек (винт); 4 - цевка

3.4 Оборудование для упаковывания

Для упаковывания мясопродуктов применяют оборудование периодического, непрерывного, полуавтоматического и автоматического действия. Упаковывание продукта может осуществляться в вакууме и в контакте с окружающим воздухом. Упаковочное оборудование применяют как отдельно (упаковочные и вакуум-упаковочные машины), так и в виде упаковочных комплексов и поточных линий. В настоящее время наибольшее применение получили вакуум-упаковочные машины.

Вакуум-упаковочные машины по конструкции бывают однокамерными, двухкамерными и ленточными. Основная часть этих машин -- вакуумная камера, в которой осуществляются вакууми-рование пакета с продуктом и герметичная сварка шва пакета.

Заключение

В производстве вареных колбас используют: говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, каэеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Основные технологические процессы, это: подготовка и обработка сырья (измельчение посол, составление колбасного фарша), формование колбасных батонов, тепловая обработка, охлаждение, упакавка.

Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).

Основное оборудование для производства колбас, это оборудования для измельчения: волчки, куттеры, шпигорезки и другие.; оборудование для перемешивания: фаршемешалки.; оборудование для формования и упаковывания.

Список литературы

1. Зонин В.Г. Современное производство колбас и солено-копченых изделий. - СПБ.: Профессия, 2006 - 224с., ил.

2. Кох Г., Фукс М. Производство и рецептуры мясных изделий. Мя сная гастрономия./ Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. - СПБ.: Профессия, 2005 - 656с.

3. Сборник рецептур мясных изделий и колба./ составители Галянский А.В. Юхневич К.П. - СПБ.: Профессия, 2006 - 224с., ил.

4. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский -- М.: СОЛОН-Пресс, 2002. 576 с.

5. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. П47 пособие / В. М. Позняковский. -- 5-е изд., стер. 4-му. -- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. -- 528 с, ил.