Морковь и столовая свёкла

2

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по товароведению продтоваров

Тема: Морковь и столовая свёкла.

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

I. Морковь

1. Химический состав моркови

2. Виды моркови

3. Товарные сорта моркови

4. Требования к качеству моркови. Особенности хранения моркови

II. Свекла

1. Химический состав столовой свёклы

2. Виды столовой свёклы

3. Товарные сорта столовоё свёклы

4. Требования к качеству столовой свёклы. Особенности хранения столовой свёклы

Список литературы

I. Морковь

Морковь -- двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни -- семенной куст и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Наиболее известна морковь посевная (культурная, Daucus sativus, Daucus carota) -- двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие -- 10--15-лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушенные, распростёртые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика темно-красный цветок. Плоды -- мелкие, эллиптические двусемянки длиной 3-4 мм. Цветёт в первый год (июнь -- июль).

Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30-300 г и более.

1.) Химический состав моркови

Морковь столовая - ценная овощная культура. Она обладает повышенной сахаристостью, богата каротиноидами -- каротином, фитоеном, фитофлуеном и ликопином, содержит витамины В1, В2, В6, Е, Д, К, а также является богатым источником необходимых для человека минеральных солей, содержащих железо, кальций, фосфор, калий, магний, серу. Также морковь содержит пантотеновую кислоту, аскорбиновую кислоту, флавоноиды, антоцианидины, сахара (3-15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон; в семенах -- эфирное масло, флавоновые соединения и жирное масло.

В корнеплодах моркови в среднем содержится 86,8% воды, 6,4% сахаров, 1,7% клетчатки. Каротина содержится до 20 мг/100 г. Характерный вкус и запах моркови обусловлен наличием до 15 мг% эфирного масла. Морковь является ценным пищевым и целебным продуктом, содержащиеся в ней вещества способствуют повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, воспалениям дыхательных органов, благоприятно сказываются на общем обмене веществ. В медицине морковь применяется при гипо- и авитаминозах, способствует эпителизации, активирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен. По нормам питания на одного человека в год необходимо 11 кг свежей моркови.

2.) Виды моркови

Морковь используется в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемую в розничной торговле, отборную (3-5см по наибольшему диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6см).

По размеру и форме морковь подразделяют на каротели -- Парижская каротель (корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы, имеет длину 3-5 см), средние размеры имеют сорта Шантене (имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная), Нантская (сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево-красная, длиной 8-15см), Геранда, сорт длинной моркови -- Валерия. По окраске морковь в основном оранжево-красная, но есть сорта желтые -- Мшак и Мирзой.

3.) Товарные сорта моркови

В России выращиваются более 25 ботанических сортов моркови столовой. Наиболее распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском крае в ПООС "Суражевское"), сорта голландской селекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с сочной мякотью, интенсивного оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при средней норме 200 мг/кг.

Нантская 04 (ранний сорт моркови, выведен в 1928 году. По вкусовым качествам - это лучший сорт. Корнеплод тупоконечный, цилиндрический, сердцевина оранжевая малых размеров, занимает до 30% диаметра. Средняя длина 13-15 см, толщина 3,3-4 см, масса до 130 г. Поверхность корнеплодов оранжевая, мякоть ярко-оранжевая. Содержание сахаров до 9%, каротина 6-24,6 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие); Шантэне 2461 (средне-ранний сорт моркови, высокоурожайный и высокотоварный, выведен в 1927 году. Корнеплоды сочные очень хорошего вкуса. Корнеплоды конической, тупоконической формы, длиной 9-13 см., диаметром 4,5-5,5 см, массой до 160 г. Поверхность оранжевая, мякоть тёмно-оранжевая. Сердцевина тёмно-оранжевая округло-угловатая до 50% диаметра. Содержание сахаров до 9%, каротина 8,6-21 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие);

Каротель парижская (самый ранний сорт моркови. Корнеплоды сочные, нежные, ароматные, приятного вкуса, но плохо хранятся. Корнеплоды шаровидной или яйцевидной формы. Сердцевина жёлтая и крупная, звездчатая, занимает до 50% диаметра);

Витаминная (корнеплоды удлинённо-конические, цилиндрические, длина 13-15 см, диаметр 3-4 см, масса до 140 г. Поверхность оранжевая, гладкая, мякоть тёмно-оранжевая до 40% диаметра корнеплода. Содержание сахаров 5-7%, каротина - до 13 мг/100 г);

Тайфун (ценный товарный сорт, средне - поздний, хорошо адаптирован к климатическим условиям Приморского края. Корнеплоды конусовидные, удлинённые, оранжевого цвета, длиной 16-18 см, диаметром 3-4 см. Поверхность гладкая, головка тёмно-зелёная. Мякоть ярко-оранжевая, сердцевина круглая не чётко выраженная. Вкусовые качества отличные. Содержание сахаров - 5,1-6,2%, каротина 11-23 мг/100 г. Лёжкость и транспортабельность средние).

4.) Требования к качеству моркови. Особенности хранения моркови

Требования к качеству моркови.

По внешнему виду морковь должна быть чистой, сухой, свежей, здоровой, не уродливой по форме, целой, не застволившейся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев, одинаковой по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту (т.е. либо оранжево-красной, либо желтой). Листья должны быть обрезаны в уровень до 2 см. Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру, который должен быть (в см): у моркови -- 2,5-- 6. В партий допускается наличие корнеплодов меньше установленного размера. Количество их не должно превышать 10% к массе.

Особенности хранения моркови

Химический состав моркови в значительной степени изменяется по сортам и от условий выращивания. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при чём фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. Изменяют химический состав и минеральные удобрения, в некоторых случаях их применение увеличивает содержание каротина. В тёплую и сухую погоду содержание сахаров возрастает. Азотные удобрения также оказывают мобилизирующее воздействие на увеличение сахаров. При хранении в течение первых 3-х месяцев содержание сахарозы уменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в более тёплых условиях (+10⁰С) это не происходит.

Каротин в моркови представлен альфа-каротином и бетта-каротином. Бетта-каротин перерабатывается в человеческом организме в витамин А, который предотвращает глазные болезни и слепоту. Большая часть бетта-каротина образуется при температуре до 17⁰С, каротин хорошо сохраняется при температуре 0⁰С и отн. влажности 98%. Хранение при более высоких температурах уменьшает содержание каротина на 25%. В очень молодых и слабоокрашенных корнеплодах каротина меньше. Оранжево-красные сорта наиболее богаты каротином. При подвядании содержание каротина увеличивается. При зимнем хранении моркови в течение 7-8 месяцев, содержание каротина и сахаров уменьшается на 25%.

При покупке моркови необходимо знать, что:

1. Нестандартные корнеплоды - мелкие, с треснувшей неразвёрнутой сердцевиной, уродливые, обломки более 7 см (от верхней части), с порезами, поврежедённые сельхозвредителями, увядшие - в процессе хранения подвержены быстрой порче;

2. Корнеплоды моркови - менее 1,5 см в диаметре, треснувшие с открытой сердцевиной, части менее 7 см, повреждённые грызунами, сильно увядшие, морщинистые, раздавленные, загнившие и гнилые относятся к отходам. Покупать, а тем более закладывать на хранение такую морковь не нужно.

II. Свёкла

Свёкла - род однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений семейства маревых. Включает 6 видов (по другим данным - до 15). В культуре двулетние виды - свёкла листовая, или мангольд, и свёкла обыкновенная корнеплодная, к которой относят группы разновидностей сахарной свёклы (техническая культура, из корнеплодов которой получают сахар), столовой и кормовой. Свёклу столовую выращивают во всём мире, в России - повсеместно. В 1-й год жизни растение образует розетку листьев и корнеплодов, на 2-й - цветоносный стебель с цветками и плоды. При созревании они срастаются по 2-6, образуя соплодия (клубочки). Листья крупные, гладкие или волнистые, на длинных черешках, зелёные с красными жилками или красные. Цветки белые, в длинных соцветиях. Корнеплоды шаровидно-овальной, шаровидно-уплощённой или цилиндрической формы, масса 0,2-0,9 кг. Мякоть красная (разных оттенков) с различной степенью кольцеватости. Содержит сахара, белки, клетчатку, минеральные вещества (богата йодом), пектины. Свёклу отваривают, жарят, пекут, используют в борщах, салатах, винегретах и др. Введена в культуру в Средиземноморье 2 тыс. лет назад. На Руси известна с 11 в., широко распространена, популярная овощная культура.

1.) Химический состав свёклы

В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества. В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы. Корнеплоды содержат значительные количества пектиновых веществ. Пектины защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике. Свекла богата азотистыми веществами, среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, лизина и некоторых других) она превосходит многие овощи. Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая серьезную роль в процессах обмена веществ головного мозга. Азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие. Производное холина -- ацетилхолин -- играет большую роль в проведении нервных импульсов к тканям я органам. В корнеплодах найдены многочисленные витамины, однако в небольших количествах; Так, содержание витамина С составляет лишь 5--15, каротина -- 0,01, витамина В1 --0,02, а витамина В2--0,04 мг/100 г сырой массы, следовательно, свекла не. может играть серьезной роли в обеспечении человека витаминами. Красящие вещества свеклы повышают прочность кровеносных капилляров, понижают кровяное давление и расслабляют спазмы сосудов. Эти свойства присущи лишь красным пигментам, тогда как желтые красящие вещества ими не обладают. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40--45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди микроэлементов обращает на себя внимание очень высокое содержание железа (1400 мкг/100 г сырой массы), а также меди (140 мкг/100 г), что определяет эффективность применения свеклы как средства, благоприятствующего процессу кроветворения. По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных культур (только кроме чеснока). Богата она также йодом и марганцем. Из других микроэлементов следует отметить наличие ванадия, бора, кобальта, лития, молибдена, рубидия, фтора, цинка, причем по содержанию последнего свекла также является рекордсменом среди овощей и плодов. Цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важные роли в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияют на функции половых желез (особенно цинк). Показано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы -- инсулина. Он повышает также остроту зрения. Установлена связь между содержанием цинка в организме и инфарктом миокарда: в первые дни заболевания понижается его содержание в крови.

2.) Виды свёклы

Существуют две разновидности столовой свеклы - корнеплодная и листовая. Наиболее распространена первая разновидность.Корнеплоды столовой свеклы содержат 17,5% сухих веществ, 10,6% Сахаров, 1,7% белка, 17 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы. Кроме того, в корнеплодах имеются фосфор и калий, при этом в благоприятном для организма соотношении. Свекла занимает одно из первых мест среди овощей по содержанию йода. Варка свеклы на пару способствует лучшему сохранению витаминов (в частности, витамина С) и снижает выщелачивание минеральных солей.

3) Сорта свёклы

В результате селекции выведены разнообразные сорта культурной свёклы:

- двулетние -- свёкла листовая, или мангольд;

- свёкла обыкновенная корнеплодная, подразделяемая на европейский (группы разновидностей столовой, кормовой и сахарной свёклы) и азиатский (обычно малокультурные группы разновидностей со слабо развитым корнеплодом) подвиды.

Наиболее распространённые сорта свёклы:

· Атаман;

· Бордо;

· Детройт;

· Египетская;

· Кадет;

· Капитан;

· Командор;

· Цилиндра;

· Красный шар;

· Аэлита;

· Грибовская плоская;

· Ленинградская округлая;

· Пушкинская плоская.

Бордо - один из лучших традиционных сортов столовой свёклы, имеет характерный тёмный цвет бордо. Сорт для открытого грунта, жаростойкий, поэтому пригоден для выращивания в южных районах. Урожайность до 7,9 кг/м? (Бордо-237). Среднеспелый сорт, от всходов до технической спелости проходит 62--116 дней.

Корнеплоды округлые и округло-плоские, массой 232--513 г, хорошего вкуса и хорошей лёжкости, мякоть интенсивного тёмно-красного цвета, плотная сахаристая. Корнеплоды хорошо хранятся всю зиму без потери вкусовых и товарных качеств. Корнеплод погружен в почву примерно наполовину, что значительно облегчает уборку корнеплодов.

Один из самых популярных сортов свеклы, широко используется для переработки. Мякоть тёмно-красного цвета, сахаристая, что особенно ценится в домашней кулинарии. Свекольный сок используется для подкраски кондитерских изделий, он богат антоцианами и очень полезен. Ценный диетический продукт.

Капитан -- сорт свёклы.

Характеристики сорта:

· ранний сорт,

· форма: округлая,

· окраска корнеплода: тёмно-красная,

· окраска листвы: зелёно-красная,

· тип прорастания: многоростковый,

· очень гладкая кожура.

Командор -- сорт свёклы.

Характеристики сорта:

· средне-поздний сорт,

· форма: цилиндрическая,

· окраска корнеплода: тёмно-красная,

· окраска листвы: зелёно-красная,

· тип прорастания: многоростковый,

· отличная лёжкость.

4) Требования к качеству свёклы. Особенности хранения свёклы

По внешнему виду свёкла должна быть чистой, сухой, свежей, здоровой, не уродливой по форме, целой, не застволившейся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев, одинаковой по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту (т.е. либо оранжево-красной, либо желтой). Листья должны быть обрезаны в уровень до 2 см. Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру, который должен быть (в см) у свеклы --5--14.

Для свеклы сорта Египетская плоская допускается без ограничения наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами, а для всех остальных сортов таких корнеплодов может быть не более 10% (для свеклы, предназначенной для переработки -- до 3%) к массе.

Столовая свекла долго хранится за счет хорошей лёжкости. Предназначенные для хранения корнеплоды убирают в сухую погоду и помещают в штабеля шириной 1,5 м и высотой 1 м, пересыпая ряды увлажненным песком.

Список литературы

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/ (сайт о моркови и столовой свёкле)

3. Интернет-сайт http://www.ovoschevodstvo.ru/ (сайт о хранении моркови)

4. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Морковь

5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Свёкла

6. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/ (сайт о химическом составе корнеплодов)

7. Интернет-сайт http://bryukva.ru/stolovaya-svekla/stolovaya-svekla.html (сайт о столовой свёкле).