Смажена риба

5

Введення

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Якщо ви прийшли з вдалої рибалки, або просто купили рибу в магазині, то її можна смачно приготувати за рецептами.

Продукти моря, особливо риба, містять в своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків які легко перетравлюються і на 80-85 відсотків засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут я б віддав перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кіжуч, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому ми особливо рекомендуємо таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоч, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг.), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150г. риби. Рибні страви незаміні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу. Наприклад, займаються найрізноманітнішими видами спорту. В тому числі й такими жіночими, як шейпінг, фітнес і навіть спортивні бальні танці.

Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться дикій в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних хвороб. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби.

Група іспанських вчених, на чолі з доктором Естеваном Фернандесом, порівняла частоту захворюваності на різні види раку серед любителів страв із лосося, зокрема, нерки, кети, кіжуча та інших, і пацієнтів онкологічних клінік, які повністю ігнорують рибні страви. Цифри виявилися досить промовистими: у прихильників рибних страв на 30-50% знижується ризик захворіти на рак стравоходу, шлунка, кишечника та підшлункової залози. Звичайно, риба зовсім не панацея від онкозахворювань. Але навіть тих профілактичних аспектів рибної дієти, які виявлені іспанськими дослідниками, цілком досить для переоцінки ставлення багатьох людей до цього виду їжі.

Класифікують рибні страви за способом їх приготування:

- смажені рибні страви;

- варені рибні страви.

1. Смажений судак зі свіжими грибами

Підготовлену рибу розділити на філе без кісток, але зі шкірою. Нарізати порціонними шматками, посолити, поперчити, обваляти в борошні. Добре розігріти сковороду з топленим маслом, викласти рибу і підсмажити з обох сторін на сильному вогні до утворення рум'яної шкірочки. Підготовлені шампіньйони нарізати тонкими шматочками, викласти на сковороду з розігрітим маслом. Через 10 хвилин влити 2 ст. ложки води, закрити сковороду кришкою, довести до готовності на повільному вогні. Посолити.

Викласти на блюдо рибу, на кожний шматок риби покласти гриби. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат.

На 1 кг риби - 150 г свіжих грибів, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки борошна, сіль, мелений перець за смаком .

Карась, тушкований з овочами та вершками.

Крупну рибу нарізати навпіл, дрібну - використати цілком. Посолити, поперчити, витримати 30 хвилин в прохолодному місці. Нарізати шматками ріпчасту цибулю та моркву. Викласти рибу та овочі в сотейник. Влити гарячу воду (1,5 склянки), додати сіль та спеції. Закрити посуд кришкою, швидко довести рідину до кипіння, потім тушкувати на слабкому вогні. Через 30 хвилин влити гарячі вершки. Знявши з вогню, заправити рибу вершковим маслом. Викласти на блюдо разом з овочами та соусом. Навколо розмістити відварену цвітну капусту або картоплю. Посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

На 1 кг риби - 2 моркви, 3 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю, 1 склянка вершків, 2 ст. ложки масла, сіль і мелений перець за смаком.

2. Фарширований запечений короп

Гриби обчистити, ретельно промити, нарізати шматочками, скласти в посуд, додати масло, сіль, мелений перець, влити 2 ст. ложки води. Закрити посуд кришкою і протушкувати гриби на слабкому вогні. Підготовлену рибу натерти сіллю. Заправити тушковані гриби вершковим маслом, розтертим з сирими жовтками, молотими сухарями та білками, збитими в піну. Посолити, ретельно перемішати. Наповнити цим фаршем черевце риби, зашити білими нитками. Викласти на невеликий лист, залити розтопленим маслом, поставити в духовку, запікати 40 хвилин, періодично поливаючи соком. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат. Можна за 5 хвилин до запікання залити її сметаною (0,5 склянки).

На 1 кг риби - 200 г грибів, 2 ст. ложки масла, 2 яйця, 3 ст. ложки мелених сухарів, сіль, мелений перець за смаком.

Споживні властивості м'яса риби

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50--70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) -- 1 ,б--2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод -- у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95--97 і 96--98%. Енергетична цінність риб коливається від 80--100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200--250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

Описати рецептуру, технологію приготування . Вимоги до якості страви та аналогічних страв:

На 4 порції

Час підготовки 25 хвилин + 30 мин. для наполягання

Час приготування 25 хвилин

К-ть калорій - 370 в порції

Жир - 25г.

Буде потрібно: 4 шматочки коропа або лосося завтовшки 2.5 см.; сік 1 лимона; мука для панірування; 1 крупне збите яйце; 1 ч. л. подрібненого мускатного горіха; свіжі панірувальні сухарі; 100 г вершкового масла; шматочки лимона і свіжа петрушка для прикраси (за бажанням).

Вимийте і осушіть рибу, злегка посоліть шматочки, полийте лимонним соком, накроюйте кришкою і залиште маринуватися 30 мин. обсушите шматочки риби і знов посолите. У три окремі ємності насипте муку, влийте збите яйце з мускатним горіхом і покладіть сухарі. Запаніруйте рибу в муці, яйці і сухарях.

Розігрійте духовку до 170 гр. на великій сковороді на середньому вогні розтопіть половину масла і обсмажте рибні шматки по 5 мин. з кожного боку.

На маленькій сковороді розтопите масло, що залишилося. вилийте його в плоский жароміцний посуд, покладіть коропа і запікайте 15 мин. подавайте на стіл, прикрасивши:

часточками лимона і петрушкою

Страви відварні і припущені

Стерлядь відварна цілою

Стерлядь - 267, морква - 5, цибуля - 5, петрушка - 4, маса вареної риби - 125, лимон - 8, вершкове масло - 5, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною догори на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз у хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити холодною водою так, щоб на 3 см покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння - 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні «жучки» та ополоснути від згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський! Втрати при тепловій обробці - 20 %.

Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах - притаманний відварній рибі, спеціям. Колір риби - білий або світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Стерлядь - маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна.

Осетер - 267, севрюга - 250 або білуга - 262, морква - 5, цибуля ріпчаста - 5, петрушка (корінь) - 4, маса відварної риби - 125, лимон - 8, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

Пласти риби родини осетрових вагою від 2 до 4 кг ошпарити, видалити «жучки», зачистити від згустків білка та хрящів, промити. Для збереження форми пласти риби перев'язати шпагатом, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і варити протягом 30-40 хв. при температурі 85-90 °С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби - 15%. Готовність риби при варінні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м'якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згустків білка. Нарізати на порційні шматки, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому зберігати не більше ніж 30-40 хв.

При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір - картоплю відварну обточену, поруч - порційний шматок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимона. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець.

При банкетній подачі додатково використовуються відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.

Вимоги до якості: порційний шматок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і запах - притаманний відварній осетровій рибі з приємним присмаком спецій. Колір риби - білий або світло-сірий. Консистенція риби - м'яка, соковита.

Мета ошпарювання осетрини - щоб легше зняти «жучки», видалити згустки крові.

3. Форель припущена

Форель - 249, цибуля ріпчаста - 6, петрушка (корінь) або селера (корінь) - 7, печериці свіжі - 53 або гриби білі свіжі - 49, маса припущеної риби - 125, лимон - 8, грінки - 20, крутон - 40, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 425.

Для банкетів у цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний казан на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на '/3 її висоти (0,3 л на 1 кг риби), додати біле коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби - 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону, ополоснувши її від згустків білка. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино, з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку, навколо гарнір: картопля відварна, обточена бочечками, грушами або грибочками, шапки варених грибів, ракові шийки, лимон.

При масовому приготуванні на рибу покласти відварні скибочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху - скибочку лимона.

При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори - фігурно нарізати, листки салату.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на фінці або крутоні, зверху - нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах - притаманний припущеній рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби - від білого до світло-голубого. Консистенція риби - м'яка, грінки - хрумка.

Перед варінням свіжої заснулої форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

4. Судак або щука фаршировані

Судак - 178 або щука - 198, хліб пшеничний - 17, молоко або вода - 20, цибуля ріпчаста - 48, маргарин столовий - 8, яйця - шт. (4 г), часник - 1, маса напівфабрикату - 156, маса припущеної риби - 125, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.

Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру «панчохою», випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м'якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на шматочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд - шматок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах - притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.

5. Технологія приготування

Рибу родини осетрових нарізають від підготовлених кусків без шкіри і хрящів і ошпарюють. Рибу з кістковим скелетом нарізають на порціонні куски з філе без Кіри і кісток. Підготовлені куски риби посипають сіллю, перцем, чорним меленим, панірують в муці, змащують в лєзоні, панірують в сухарях і смажать у фритюрі.

Гарнір картопля смажена.

Соус - томатний, майонез з корнішонами.

Вимоги до якості

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку, - від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

6. Скласти інструкційно - технологічну карту виробу

Технологічна картка

Список рекомендованих джерел

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144.

2. Азбука домашнього господарювання. /Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.