1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції

1.2 Класифікація та характеристика птиці

1.3 Кулінарне та функціональне призначення групи страв

2. Аналіз страв зі смаженої птиці

2.1 Загальна характеристика групи страв зі смаженої птиці

2.2 Технологічна схема виробництва страв з птиці

2.3 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва смаженої птиці

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва смаженої птиці на етапі механічної обробки

2.3.2 Аналіз технологічного процесу виробництва страви на етапі теплової кулінарної обробки

2.3.3 Аналіз технологічного процесу виробництва смаженої птиці на етапі підготовки до реалізації

3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

3.1 Технологічна карта на смажену птицю з гарніром

3.2 Розрахунок кількість сировини на смажену птицю на 6 персон

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані

Висновок

Література

ВСТУП

Підприємства ресторанного господарства здійснюють обслуговування прийомів і банкетів. Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (звичайно у офіційних осіб) на честь кого - або чого-небудь. Прийом -- одна із форм спілкування між людьми, державними і громадськими організаціями. Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються свята, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом винятково завдяки їхньому становищу. На офіційних прийомах, як правило, здійснюється державні і міждержавні акції. Приводом для неофіційних прийомів можуть служити події особистого, сімейного характеру. Дипломатичні прийоми відрізняються особливо строгим дотриманням протоколу. Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша -- зустріч, вітання і збір гостей, друга -- банкет. «Банкет», від італійського bаnсо -- лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів -- bаnсhetto.

1. концепція формування асортименту страв у ресторані на прийом «Раут»

2.1 Загальна характеристика групи страв зі смаженої птиці

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот, 0,6-1,0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза), вуглевод глікоген, 45 - 69,1% води, вітамін В, В2, РР, A, D, екстрактивні речовини. Енергетична цінність 100г м'яса птиці 134-326 ккал.

У м'ясі птиці переважають повноцінні білки і менше білків неповноцінних (колагену, еластину). В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі. Великим вмістом повноціних білків відрізняється м'ясо курей та індиків. Тому м'ясо птиці швидше вариться, ніж м'ясо тварин і краще засвоюється. На спів відносинах повноцінних і неповноцінних білків у м'ясі птиці впливає вік, ріст, вгодованість птиці.

М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %), екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смолистим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1,3-1,6 %), але менше жиру (1-2 %). Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фазани);гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки);водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси). Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги, запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.

2.2 Технологічна схема виробництва страв з птиці

Технологія приготування страв з птиці включає наступні операції: прийом і зберігання, механічну кулінарну обробку (МКО), теплову обробку, підготовка до реалізації і реалізація (рис.2. 1.).

32

Рис.2. 1. Принципова технологічна схема виробництва страв з птиці.

2.3 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва смаженої птиці

Кури, курчата смажені. Смажені тушки птиці розрубує уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубують їх на однаковий кількість шматочків. Філе рубають у поперечному напрямку, а ніжки - наскось. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорочек). Якщо розрубує на порції велику смажену птицю, то можна вирубати спинну кістку. Курчат відпускають цілими тушками або розрубує уздовж навпіл (посередині грудної кістки), іноді розрубує на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв. При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатник, вазочці або на пиріжкову тарілці салат зелений, салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука. Курка 216 або курча 213, або курча-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовий 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід: 257.

Гусак, качка, індичка смажені. Заправлені тушки гусака, качки або індички натирають сіллю, укладають спинкою вниз на деко, поверхність індичок поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують горячей водою і смажать у духовці. Через кожні 10-15хв птицю поливають виділився жиром і соком. Коли на поверхні грудки утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності; до кінця смаження температуру в духовці зменшують. Старих гусей перед смаженням відварюють до напівготовності. Готову птицю розрубує на порції, складають у посуд і зберігають у холодильнику.

Дичина смажена. Заправлені тушки дичини (рябчика, куріпки, глухаря) натирають сіллю і смажать так само, як курей. Готову дичину розрубує на порції залежно від величини тушки: тетеруків і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8 частин, рябчиків і куропаток - уздовж навпіл, а дрібну дичину використовують цілком. Дрібну дичину (вальдшнепів, дупел, бекасів, перепілок) перед жаркою обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Смажать їх не на сковородах, а в сотейник, для того щоб масло не перегрівалося. Після утворення засмаженої коринки сотейник закривають кришкою і доводять до готовності дичину.

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва смаженої птиці на етапі механічної обробки

Механічна кулінарна обробка птиці складається з наступних операцій: відтавання; опалювання; видалення голови, шийки, ніжок; потрошіння; промивання та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, що б тушки не стикалися між собою. Розморожують при температурі - 15 ° С гусей та індиків 20 год, курей і качок - 8-10год

Опалювання. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки просушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ножек до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було опалювати. Опалюють над некоптящім полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинені пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї і ніжок. Перед потрошинням у полупотрошеної птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийного хребця так, щоб шкіра залишилася разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин з тим, щоб закрити місце відруби шийки і зобної частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, за ліктьовий суглоб.

Патрання. Для потрошіння роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального відтверстія. Через отвір, що утворився видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить до потрошіння вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошіння вирізують анальний отвір і ділянки м`якоти, просочені жовчю.

Промивання. Випатрану птицю промивають проточною холодною водою, яка має температуру не вище 15 ° С.При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, так як це викличе великі Втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: ощіпування; опалювання; видалення крилець, шийки і лапок; потрошіння і промивання.

Розморожують дичину так само, як і птицю. Ощіпування починають з шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх в напрямі, протилежному природному росту. Для того, щоб шкіра при ощіпуванні не порвалися, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикували пір'я. Шкіра охороняє дичину від зайвого висихання при смаженні.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок і гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають борошном і опалюють.

У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотної дичини (бекас, дупель та ін.) Знімають шкіру з головки і шийки, головку залишають разом з дзьобом, але видаляють очі.

Патрання дичини проводять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають в холодній воді.

2.3.2 Аналіз технологічного процесу виробництва страви на етапі теплової кулінарної обробки

Основними способами теплової обробки продуктів являються варіння і смаження, кожен з яких характеризуються великою різноманітністю теплових режимів. Основними показниками процесів теплової обробки продуктів є: гріюча середа, співвідношення маси продукту і гріє середовища, температурний режим у процесі теплової обробки.

1.Варка. До процесі варіння продукти нагрівають у рідкому середовищі (вода, молоко тощо) або в атмосфері пари. При цьому від ¬ носіння продукту і рідини повинно бути не менше 1: 1. Розрізняють два режими варіння. При першому режимі рідина Нагрівають до кипіння, після чого нагрів послаблюють і подальшу теплову обробку продукту роблять при слабкому кипінні (температура близько 95-98 ° С), зберігаючи цей режим протягом усього часу, необхідного для довідення продукту до готовності. При другому режимі рідина нагрівають до кипіння, за тим доступ тепла припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

2. Припускання та варка паром. Ці способи застосовують в основному при тепловій обробці продуктів з високим вмістом вологи. Деякі продукти припускають без додавання рідкості - у власному соку, що виділяються із продукту при його нагріванні. У процесі припускання нижня частина продукту в киплячій середі, а верхня піддається впливу пари. Останній, стикаючись з харчовими продуктами, конденсується, виділяючи сховану теплоту паротворення, і нагріває їх, доводячи до стану кулінарної готовності. Варка продуктів може здійснюватися як у відкритому, так і в закритому об'ємі, пріпусканіе - тільки в закритому. Цей процес використовують також при варінні продуктів гострим парою. Здійснюють його в спеціальних пароварочних шафах різних конструкцій; найбільш ефективні конструкції з примусовою циркуляцією пари.

Варка на водяній бані. Технологічний процес приготовлення деяких страв повинен здійснюватися при температурі, що не перевищує 60-90 ° С, із збереженням її на весь період кулінарної обробки. Для цієї мети приміняють водяну баню з терморегулятором гріючої середовища. Використовують також і наплітную посуд: для цього в один із судин наливають рідину (воду), нагрівають її до потрібній температури і ставлять у нього посудину з продуктом.

3. Варка під тиском і вакууму. Процеси варки можна здійснювати при атмосферному тиску, при надлишковому тиску із застосуванням автоклаву і при зниженому тиску (у вакуум-апаратах). При використанні підвищеного тиску температура обробки підвищується, що прискорює процеси варіння. Така інтенсифікація обробки не завжди технологино доцільною. Крім того, застосування високих температур (порядку 115-130 ° С) поряд з прискоренням процесу теплової обробки продуктів призводить до погіршення якості страв і їх харчової цінності. Застосування вакуум-апаратів дозволяє прискорити процес теплової обробки при температурі середовища менше 100 ° С і зберегти високу якість оброблюваних продуктів.

4. Смаження. Розрізняють такі прийоми смаження: на жарачній поверхні з невеликою кількістю жиру; жир попередньо нагрівають до високої температури; на відкритій Поверхні для смаження без жиру; в закритій камері жарочної шафи в неглибокій посуді з невеликою кількістю нагрітого жиру; шляхом занурення в жир (у фритюрі) - на відкритій поверхні з великою кількістю нагрітого жиру, та розміщенним в жарочній ванні. При смаження на відкритій поверхні в якості середовища, що передає тепло, використовують нагріте жир, завдяки невеликій теплопровідності жир захищає продукт від місцевого перегріву і сприяє рівномірному нагріву всій поверхні. У початковий період смаження розплавлений жир забезпечувати рівномірний нагрів поверхні продукту до температури, що не перевищує 100 °С. При цьому поверхневий слой продукту зневоднюється за рахунок випаровування вологи та процесу термовлагопроводності, що викликає перенесення вологи та напрямку руху потоку тепла - від поверхні шару продукту до центру. Подальший нагрів обезвоженного поверхневого слою продукту викликає термічний розпад речовин, що входять до його складу, з утворенням нових хімічних речовин (частиною летючих), що володіють специфічним ароматом і смаком смаженого, характерним для даного виду продукту. Починається цей процес приблизно при температурі близько 105 ° С і посилюється при подальшому підвищенні температури. Нагрівання понад 135° С призводить до погіршення органолептичних показників продукту, у зв'язку з утворенням речовин, що володіють запахом і смаком горілого.

5.Смаження на відкритій поверхні для смаження. У нагрітий жир поміщають продукт, поверхня которого швидко зневоднюється і покривається скоринкою. Для одержання скориночки з обох сторін продукт перевертають. Передача тепла внутрішньої частини продукту в процесі жарки проводиться за рахунок теплопровідності самого продукту. Смаження сирих продуктів виробляють до повної готовності або до напівготовності (обсмажування) з наступною додатковою тепловою обробкою. Температурним режимом, використовуваний при цьому способі смаження, можна змінювати в залежності від виду продукту.

6. Смаження без жиру. Смаження без змазування Поверхні для смаження жиром роблять при приготуванні виробів з рідкого тіста, наприклад при смаження млинцеве стрічки на жаровні з обертальним барабаном; в цьому випадку смаження відбувається за рахунок жиру, випрессовиваемого з тіста.

7.Смаження шляхом занурення в жир (у фритюрі). Продукт повністю занурюють в_жарочную ванну з нагрітим жиром, що обумовлює освіта скоринки на всій поверхні продукту. У цьому випадку передача тепла від нагрівається середовища продукту здійснюється теплопровідністю. Смаження у фритюрі може вироблятися плавающим і зануреним способом, причому продуктивність другого способу значно вище. Смаження у фритюрі находить широке застосування для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба та інших, а також різних видів борошняних виробів (пиріжки, пончики), і може здійснюватися з використанням апаратів періодичної та безперервної дії.

8.Смаження в камері жарочної шафи (радіаційно-конвекційний спосіб). Продукт поливають розтопленим жиром і поміщають в жарову шафу, в якому нагрівання продукту виробляється в основному (на 80-85%) за рахунок випромінювання (радіаціей) від нагрітих поверхонь камери і частково благодаруючи теплопровідності гарячого поду і конвекції переміщающіхся потоків повітря. Випічку виробів з тіста виробляють також радіаційно-но-конвекційним способом - в жарочні, пекарських шафах і хлібопекарських печах - при різних температурних режимах залежно від виду напівфабрикату.

9. Смаження в полі ІЧ-випромінювань. Продукт (м'ясо, риба) смажать на відкритому вогні (без димообразованія), розміщуючи його на металеву решітку, попередньо змащену жиром. Після обсмажування продукта з одного боку грати перевертають і обсмажують продукт з іншого боку. Можна також нанизувати продукт на рожен або шпажку і смажити до готовності, повільно повертаючи над джерелом тепла (шашлики). Цей спосіб використовують при смаження продукту в спеціальних апараті-електрогриль, де він зазнає впливу випромінювання електронагрівальних елементів.

Комбіновані способи теплової обробки:

1. Гасіння. При гасінні майже всіх видів продуктів використовують два прийоми теплової обробки: попереднє обсмаження до утворення скоринки і подальшу варіння припусканям з додаванням прянощів і приправ. Гасіння виробляють у щільно закритому посуді.

2.Запікання. Перед запіканням продукти варять, припускають або смажать до повної готовності або напівготовності. Деякі види продуктів (риба, баранина) для приготування деяких страв запікають сирими. В основному прийом запікання використовують для отримання піджарістої скоринки на поверхні продуктів, вже пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін), АБО доведених до напівготовності (натуральні котлети та ін..) запікання виробляють з додаванням таких продуктів, як яйця, молоко,соуси.

Допоміжні прийоми теплової обробки:

1. Опалювання. Здійснюють за допомогою газових пальників. Спалювання шерсті, волосків, пір'я (голови, кінцівки великої рогатої худоби, тушки птахів та ін.) Нагрівання продуктів при цьому не відбувається.

2. Бланшування. Називають тимчасове (від 1 до 5 хв.) вплив на продукти киплячою водою або парою. Цей прийом використовують для полегшення подальшої механічної очищення продуктів, руйнування ферментів, видалення присмаку гіркоти.

3. Пасерування. Називається процес нагрівання продукту (з жиром або без нього) перед його теплової обробкою. Використовується пасерування для обробки ароматичних корен`ев з метою збереження в жирових розчинах ароматичних речовин, а також надання коріння особливого кольору і смаку.

4.Термостатування. Застосовується воно для збереження першими і другими стравами при роздачі заданої температури, використовується також для доставки готових страв у гарячому стані до месту їх споживання.

5. Розморожування і розігрівання. Метою розморожування продукту, що надійшов на прийняття після зберігання на холоді, є приведення його в стан, найбільш близьке до первісного натуральному продукту. Використовувані при цьому режими передбачають мінімальні втрати маси продукти при максимальному збереженні його якості.

СВЧ - нагрів. Особливістю цього способу є прогрів харчових продуктів по всьому об'єму завдяки здатності електромагнітного поля проникати всередину вироби на значну глибину. При цьому способі використовується принцип діелектричного нагрівання,при якому в камері СВЧ - апарата прогрівається тільки продукт. Через втрати тепла в навколишнє середовище температура периферійних шарів продукту менше, ніж центральних і на поверхні його не утворюється специфічна коринка. Великою перевагою цього способу нагрівання є швидкість доведення продукту до готовності. Тривалість теплової обробки у порівнянні з традиційним способом зменшується в 5-10 разів. При НВЧ - розігрівання в продуктах повніше зберігаються важливі речовини, виключається пригорання виробів, поліпшуються смакові якості їжі.

2.3.3 Аналіз технологічного процесу виробництва смаженої птиці на етапі підготовки до реалізації

Кури, курчата. Смажені. тушки птиці розрубує уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубують їх на однаковий кількість шматочків. Філе рубають у поперечному напрямку, а ніжки - наскось. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорочек). Якщо розрубуємо на порції велику смажену птицю, то можна вирубати спинну кістку. Курчат відпускають цілими тушками або розрубує уздовж навпіл (посередині грудної кістки), іноді розрубує на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв. При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатник, вазочці або на пиріжкову тарілці салат зелений, салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гусак, качка, індичка смажені. Готову птицю розрубуємо на порції, складаємо у посуд і зберігаємо у холодильнику. Перед подачею нарубану птицю кладуть на противень або в сотейник, наливають трохи м'ясного соку і прогрівають у духовці 5-7хв при температурі 160-180° С. При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - шматочки гусака, качки чи індички, поливають м'ясним соком. Гуся або качку рекомендується відпускати з тушкованою капустою або печеними яблуками.

Дичина смажена. Готову дичину розрубуємо на порції залежно від величини тушки: тетеруків і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8 частин, рябчиків і куропаток - уздовж навпіл, а дрібну дичину використовуємо цілком.

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупел, бекасів, перепілок) При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд - порційний шматочок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясний сік. Окремо можна подати салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані фрукти або ягоди.

3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

Фірмові страви та вироби розробляють із продуктів і сировини гарантованої якості, безпечних для життя і здоров'я споживачів і відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». Використання імпортних продуктів та сировини, «можливе, якщо вони відповідають вимогам законів України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить до їх рецептури. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку). Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства на нові фірмові страви та вироби має складати технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також, перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подавання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника. Технологію приготування та вихід готової продукції перевіряє керівник суб'єкта господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмових страв і виробів та визначенням органолептичних показників. Результати перевірки оформляються в акті. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства, розробляючи технологічну документацію на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби, повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

При складанні технологічної документації необхідно керуватися нормами відходів і втрат при холодному та тепловому обробленні сировини і продуктів, які визначені збірниками рецептур національних страв, кулінарних виробів для підприємств громадського харчування та актами контрольного виготовлення фірмових страв і виробів, та іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур їх установлюють за рахунок контрольного проробляння.

Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби безпосередньо відповідає керівник суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

Значно спрощено й оформлення технологічних карток на нові фірмові страви. Раніше їх оформляли автор та інженер-технолог, який був у штаті підприємства.

3.1 Технологічна карта на смажену птицю з гарніром

Технологічна картка на страву «Борменталь в сирі» наведина в додатку 1.

Технологія приготування страви заключається у наступному: шматки курячого м`яса покласти у глибоку сковорідку, посолити, додати трішки води та тушити на слабкому вогні, поки вода не википить, а шматочки м`яса не стане м`якою.

Яйця, молоко, крохмаль, тертий сир змішати, додати сіль, перець і взбити.

Шматки курячого м`яса декілька раз обмакнути в зроблену смісь, запанірувати у сухарях і обжарити на сковорідці с розігрітим сливовим маслом до золотої коринкі (рис. 3. 1).

Додатково на гарнір подають зелені салати, салати зі свіжих огірків, червоної капусти в кількості 50 - 75г (нетто) на порцію. Салати подають окремо.

Рис. 3. 1. - Технічна схема виробництва страви «Борменталь у сирі»

3.2 Розрахування кількість сировини на смажену птицю на 100 персон

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі.

Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаком і кольором.

Продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але й смаку. З домашньої птахом добре поєднуються за кольором та смаком - білі соуси.

Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Кожна страва має подаватися у відповідній для нього посуді. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва буде мати особливо привабливий вигляд.

Висновок

Прийнято вважати, що курка - не птах. Яке непростиме оману! Курка - птах. Причому, одна з найкращих. Але існує безліч страв, в яких курочка - головна героїня, чемпіон найніжнішого смаку. Багато різноманітних страв можна приготувати з домашньої птиці, до якої належать кури, індики, качки, і гуси. Інтерес до цього виду м'ясних продуктів продовжує рости. М'ясо курей та індиків найвигідніша, з нього особливо зручно готувати страви для святкового столу, оскільки є безліч варіантів страв з нього, що відрізняються формою і смаковими відтінками. Курка чудово поєднується з приправами, соусами і доповнюють інгредієнтами. Смажити птаха можна як на сковороді, так і в неглибокій каструлі або в гусятниці з розігрітим маслом. Тривалість смаження домашньої птиці залежить як від її виду, так і від віку і величини. Щоб утворилася рум'яна кірочка, курей і курчат бажано спочатку змастити сметаною, а потім обсмажувати на добре розігрітому жирі.

Смачні другі страви можна приготувати з курки. Молоді кури краще всього йдуть для смаження, старі - для варіння або рубаних котлет.

Зауважимо, що сьогодні курка більш ніж доступна в нашій країні і, що приємно, російські птахофабрики, успішно переживши смутні часи, не померли і радують нас прекрасною, різноманітної, найсвіжішої продукцією. Курку сьогодні продають у магазинах, на ринках, на вуличних лотках не тільки тушками, але і в розправитися вигляді: окремо - окороч, грудки, крильця і т.д.

За вгодованості, віком і якості обробки курей і курчат ділять на першу і другу категорії. У магазини домашня птиця надходить обробленими тушками, так що ступінь їх вгодованості зможе визначити навіть сама недосвідчена господиня.

Курятина - дійсно один з найпопулярніших у світі видів м'яса. Жодна національна кухня без неї не обходиться, в загальному продукт всіх релігій, чого не скажеш про свинина чи яловичина.

Література

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. «Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник.» / Мостова Л.М. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 с.

2. Козьмина Е.П. «Технология производства продуктов общественного питания» / Козьмина Е.П. - М: Экономика, 1975. - 460с.

3. Ростовский В.С., Барабицкий Р.И., Дуденко Р.И. «Справочник кулинара» / Ростовский В.С. - К: Техника, 1984. - с.159

4. Пересічний М.І., Пересічна С.М., Кравченко М.Ф. «Технологія продуктів харчування» (2 частина), 2006 р.

5. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. «Технологія продуктів харчування» (2 частина), 2006 р. 275с.

6. Дієтичне харчування у столових та збірник рецептур та технологія виготовлення страв. М.: 1971. - 134 с.

7. Доцяк В.С. «Українська кухня: Технологія приготування страв.»