Анализ показателей качества йогуртов

Содержание

Введение

1. Теоретические исследования

1.1 Технология производства йогурта

1.2 Технология приготовления йогурта

1.3 Состав и свойства сырья

2. Выбор номенклатуры качественных показателей продукции

2.1 Общие технические требования

2.2 Нормативные документы

3. Расчетная часть

3.1 Определение согласованности мнений экспертов

3.2 Определение коэффициентов весомости показателей качества йогурта

3.3 Уточнение весовых коэффициентов для показателей качества йогурта

3.4 Оценка уровня качества

Заключение

Приложения А

Введение

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.

История существования йогурта исчисляется, Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение - и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. Большинство йогуртов подвергаются высокотемпературной обработке для достижения более длительного срока хранения. Натуральные крахмалы не подходят для таких процессов, так как в процессе воздействия сильных температурных и механических нагрузок крахмал разрушается. Готовый продукт портится в результате быстро наступающего синерезиса и теряет свой товарный вид. Компания AVEBE предлагает ряд модифицированных крахмалов, разработанных специально для высокотемпературных процессов. Другим важнейшим требованием к используемым крахмалам является замедленное набухание, невысокая вязкость в процессе нагревания, и как можно более позднее образование вязкой структуры. Конечная вязкость в идеале должна достигаться уже после упаковки продукта. Особенно сложен подбор крахмала при производстве йогуртов. Здесь необходимо дополнительно учитывать действие ферментов в процессе сквашивания и низкие значения рН.

Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.

Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.

В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают йогурт и Йогурт в зависимости от применяемого сырья и йогурт из натурального молока;

¦ йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

¦ йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

¦ йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

¦ фруктовый (овощной) йогурт;

¦ ароматизированный йогурт;

¦ витаминизированный.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

¦ молочный нежирный;

¦ молочный пониженной жирности;

¦ молочный классический;

¦ молочно-сливочный;

¦ сливочно-молочный;

¦ сливочный.

При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.

Считается, что йогурт может улучшить состояние кожи. Наряду с употреблением в пищу, некоторые используют его и наружно в косметических целях в виде масок, так как натуральный йогурт питает и увлажняет сухую, склонную к шелушению кожу. Его также часто рекомендуют как наружное средство при заболевании молочницей, он губительно влияет на грибки, ее вызывающие. При покупке йогурта в магазине необходимо обращать внимание:

на срок хранения и дату изготовления. Срок хранения йогурта составляет не больше 30 дней, йогуртного продукта - 3 месяца.

Йогурты в магазине должны лежать в холодильнике, так как температура их хранения от +4 до +6 градусов. Что касается йогуртных продуктов, то они могут храниться и на обычных полках при температуре от +4 до +25 градусов.

Магазины обязаны выставлять на прилавки только целые (то есть по 4 штуки) упаковки йогуртов.

Если после того как Вы открыли йогурт, особенно в жаркое время года, Вы заметили, что у него необычный для этой марки цвет, запах, вкус, или вдруг на поверхности йогурта или на внутренней стороне крышки плесень, то не в коем случае не ешьте его и не поленитесь, верните его в магазин. Итак, подведем итоги. На основании всего вышеперечисленного.

Во-первых, молоко из которого в дальнейшем будет приготовлен йогурт, должно быть стерилизованными ,естественно, свежим.

Во-вторых, без чего не было бы йогурта, в нем должны присутствовать болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) итермофильный стрептококк (Streptococcus hermophilius).

В-третьих, присутствие дополнительных пробиотических культур (бифидобактерий и лактобацилл), дополняет и усиливает качества йогурта. В нашем йогурте All-in-1000 это два вида лактобацилл (Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus delbrueckii) и бифидобактерия Bifidobacterium Bb12.

В-четвертых, всем этим полезным микроорганизмам необходимо чем-то питаться. Этому способствуют пребиотические вещества. Одно из них инулин, при попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике перерабатывается микрофлорой (бифидобактериями и лактобациллами).

В-пятых, для того чтобы попасть к “месту жительства” бактерии должны миновать желудок, этот естественный стерилизатор организма. Так как основа желудочного сока - это довольно концентрированная соляная кислота, то, как Вы понимаете, к месту назначения попадает лишь малая часть бактерий. В нашем йогурте All-in-1000 инулин создает защитную, нерастворимую в желудке, оболочку, что позволяет намного большему количеству полезных бактерий живыми и снабженными питанием добраться до кишечника, где они так необходимы.

В-шестых, без консервантов, красителей и других подобных химических добавок, которые выгодны только производителю из-за более длительного хранения и привлекательного внешнего вида продукта.

В-седьмых, йогурт после приготовления не должен подвергаться термической обработке, которая опять таки выгодна лишь производителю для продления срока хранения. В пастеризованном йогурте нет живых культур и, молочной основы сочетаниями DVS культур...66сти составные части “идеального йогурта”.

1.Теоретические исследования

1.1 Технология производства йогурта

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово - ягодных наполнителей.

Операция Характеристика Охлаждение до температуры заквашивания охлаждение смеси до 40-42°С Заквашивание чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка Сквашивание продолжительность сквашивания 3-4 ч до образования сгустка 75-800°Т

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

1. Подготовка сырья

2. Нормализация

3. Очистка

4. Пастеризация

5. Гомогенизация

6. Охлаждение

7. Заквашивание

Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты

Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере

Созревание Охлаждение в хладостатной камер

Разлив в бутылки и пакеты Созревание

Хранение

Реализация

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3 ч.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

1.2 Технология приготовления йогурта

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

1.3 Состав и свойства сырья

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):

Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1

Жир…………………….3,5 + 0,7

2. Выбор номенклатуры качественных показателей продукции

2.1 Общие технические требования

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной отрасли по нормативной документации, технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

2.2 Характеристики

2.2.1 По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароиатическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

2.2.2. по физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателей	Норма
Массовая доля жира, %: - молочный нежирный; - молочный пониженной жирности; - молочный полужирный; - молочный классический; - молочно-сливочный; - сливочно-молочный; - сливочный.	Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,1 до 2,6 От 2,7 до 4,6 От 4,7 до 7,3 От 7,4 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка, % не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного)	3,2 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта.	9,5 8,5
Массовая доля сахарозы и сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, С	4 + 2

2.2.3 Остаточные количества пестицидов, токсичный элементов, икотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в ) йогуртах не должны превышать допустимых уровней, установленных в (1) применительно к кисломолочным продуктам.

2.2.4.По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателей	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobakillus bulgaricus) в 1 г продукте на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	10
Количество бифидобактерий (Bifidobaktericum) в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6

2.2.5 По микробиологическим показателям безопасности йогурта должны соответствовать нормам, установленных в таблице 1 применительно к кисломолочным продуктам.

2.2.6.Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

СТ РК 1010-99 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 22-94Сахар-рафинад. Технические условия.

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.

ГОСТ 1349-85 Сливки сухие. Технические условия.

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

ГОСТ 3622-68 молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию.

ГОСТ 3623-73. молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Метолы определения сахара.

ГОСТ 4495-7. Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 1044.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

ГОСТ 1044.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей плесневых грибов.

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

ГОСТ 1364-8. Молоко коровье. Требования при закупках.

ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

ГОСТ 14192-96. маркировка грузов.

ГОСТ 17164-71. Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения.

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой доли белка.

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

ГОСТ 26809-86. Молоко молочные продукты. Правило приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу.

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбиционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения staphylococcus aureus.

ГОСт 30518-97. Продукты пищевые. Методы выяснения и определения количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методы выяснения бактерий рода salmonella.

3. Расчетная часть

3.1 Определение согласованности мнений экспертов

Проводим экспертную оценку качества.

Объекты исследования:

Йогурт «Вкусняшка»

«Campina»

«Фуд мастер»

«Айналайн»

«Фруктовый»

Определяем степень согласованности мнений четырех экспертов, результаты ранжирования которыми пяти объектов экспертизы приведены в таблице 1.

Среднее число предпочтений:

Используя результаты промежуточных вычислений, приведенные в таблице 2, получаем S=4698.

Коэффициент конкордации:

Вывод: Степень согласованности мнений экспертов можно считать удовлетворительной.

3.2 Определение коэффициентов весомости показателей качества йогурта.

Способ ранжирования. Значения весовых коэффициентов рассчитываются по формуле:

n ? Gij I = 1 gj = ------------------ m n ? ? Gij j = 1 i = 1

Где G_ij - балл (ранг) j-го показателя, проставленный i-ым экспертом;

n - количество экспертов;

m - количество «взвешиваемых» показателей.

При обработке результатов экспертиз, полученных ранжированием, выполняются следующие операции:

1. определить сумму баллов, проставленных всеми экспертами j-му объекту экспертизы (показателю);

2. определить сумму баллов всех объектов экспертизы (показателей), проставленных всеми экспертами;

3. определить весомость или весовой коэффициент j-го объекта экспертизы (показателя).

Мнения четырех экспертов о пяти объектах экспертизы выражены следующим образом:

1 эксперт: Q₅, Q₃, Q₂, Q₁, Q₄,

2 эксперт: Q₅, Q₃, Q₂, Q₄, Q₁,

3 эксперт: Q₃, Q₂, Q₅, Q₁, Q₄,

4 эксперт: Q₅, Q₃, Q₂, Q₁, Q₄,

По сумме рангов каждого объекта экспертизы построили ранжированный ряд, являющийся результатом многократного измерения. Определили весомость ряда.

Решение.

Сумма рангов

Q₁ = 3+2+2+3=10

Q₂ = 1+0+1+1=3

Q₃ = 1+2+1+1=5

Q₄ = 4+4+2+4=14

Q₅ = 1+2+1+2=6

_{m n}

? ? G_ij = 10+3+5+14+6=41

^{j = 1 i = 1}

Результат многократного измерения принимает вид: Q₅, Q₃, Q₂, Q₁,Q₄,

Находим весовые коэффициенты:

g₁ = 10?41 = 0,24

g₂ = 3?41 =0,07

g₃ = 5/41=0,02

g₄ = 14/41=0,34

g₅ = 6/41=0,14

3.3 Уточнение весовых коэффициентов для показателей качества йогурта

Уточняем весовые коэффициенты методом последовательного приближения.

Этот способ основан на определении весовых коэффициентов в (щ) приближении как среднее арифметическое взвешенное:

G_j(щ) =G₁(щ-1)*K_i1+ G₂(щ-1)*K_i2+…+ G_m(щ-1)*K_im,

где G_j(щ-1)*K_i1- результат измерения j-го объекта в (щ) приближении.

Весовые коэффициенты в (щ) приближении определяются по формуле:

Результаты полного попарного сопоставления одним экспертом пяти объектов экспертизы представлены в таблице 3, где предпочтение j-го объекта перед i-тым обозначено цифрой 2, равноценность - цифрой 1, а предпочтение i-того объекта перед j-ым - цифрой 0.

Таблица 3- Результаты полного попарного сопоставления одного эксперта пяти объектов экспертизы

	1	2	3	4	5
Вкусняшка	1	2	1	1	2
Саmpina	0	1	2	2	2
Фуд мастер	0	0	1	0	0
Айналайн	1	0	2	1	2
Фруктовый	0	0	2	0	1

Решение.

1. В первом приближении:

G₁ (1) = 1 + 2 + 1 + 1 + 2 = 7

G₂ (1) = 0 + 1 + 2 + 2 + 2 = 7

G₃ (1) = 0 + 0 + 1 + 0 + 0 = 1

G₄ (1) = 1 + 0 + 2 + 1 + 2 = 6

G₅ (1) = 0 + 0 + 2 + 0 + 1 = 3

2. Во втором приближении:

G₁(2) = 7 • 1 + 7 • 2 + 1 • 2 + 6 • 1 + 3 • 2 = 48

G₂(2) = 7 • 0 + 7 • 1 + 1 • 2 + 6 • 2 + 3 • 2 = 27

G₃(2) = 7 • 0 + 7 • 0 + 1 • 1 + 6 • 0 + 3 • 0 = 1

G₄(2) = 7 • 1 + 7 • 0 + 1 • 2 + 6 • 1 + 3 • 2 = 21

G₅(2) = 7 • 0 + 7 • 0 + 1 • 2 + 6 • 0 + 3 • 1 = 5

3. В третьем приближении:

G₁(3) = 48 • 1 + 27 • 2 + 1 • 2 + 21 • 1 + 5 • 2 = 106

G₂(3) = 48 • 0 + 27 • 1 + 1 • 2 + 21 • 2 + 5 • 2 = 81

G₃(3) = 48 • 0 + 27 • 0 + 1 • 1 + 21 • 0 + 5 • 0 = 1

G₄(3) = 48 • 1 + 27 • 0 + 1 • 2 + 21 • 1 + 5 • 2 = 81

G₅(3) = 48 • 0 + 27 • 0 + 1 • 2 + 21 • 0 + 5 • 1 = 7

4. Полученные данные представлены в таблице 4

Таблица 4 - Результаты уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения

	1	2	3	4	5	Gj (1)	gj(1)	Gj (2)	gj(2)	Gj (3)	gj(3)
1	1	2	1	1	2	7	0,28	36	0,395	106	0,435
2	0	1	2	2	2	7	0,28	27	0,297	81	0,297
3	0	0	1	0	0	1	0,04	1	0,011	1	0,0035
4	1	0	2	1	2	6	0,24	22	0,242	81	0,246
5	0	0	2	0	1	3	0,12	5	0,055	7	0,024
						24	0,96	91	1,00	276	1,00

Значения g_j, приведенные в таблице 4, заметно отличаются в первом и третьем приближении. С каждым следующим приближением они будут уточняться.

Второй способ уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения.

Второй способ уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения отличается от первого тем, что результат измерения в (щ) приближении определяется как среднее квадратическое взвешенное.

В этом случае, результат измерения в (щ) приближении будет определяться по формуле:

Gj (щ) =v? Gj (щ - 1)2 • Кij

Где К_ij - число предпочтений j-го объекта одним экспертом;

G_j(1) - результат измерения j-го объекта в (щ)приближении.

По данным определили результат измерения и значения весовых коэффициентов в третьем приближении вторым способом уточнения весовых коэффициентов.

Решение.

1. В первом приближении:

G₁(1) = 1 + 2 + 1 + 1 + 2 = 7

G₂(1) = 0 + 1 + 2 + 2 + 2 = 7

G₃(1) = 0 + 0 + 1 + 0 + 0 = 1

G₄(1) = 1 + 0 + 2 + 1 + 2 = 6

G₅(1) = 0 + 0 + 2 + 0 + 1 = 3

2. Значения весовых коэффициентов в первом приближении:

g₁(1) = 7?25 = 0,28

g₂(1) = 7?25 = 0,28

g₃(1) = 1?25 = 0,04

g₄(1) = 6?25 = 0,24

g₅(1) = 3?25 = 0,12

3. Значение результата измерения во втором приближении:

G₁(2) = v7² • 1 + 7² • 2 + 1² • 2 + 6² • 1 + 3² • 2 = 14,765

G₂(2) = v7² • 0 + 7² • 1 + 1² • 2 + 6² • 2 + 3² • 2 = 11,874

G₃(2) = v7² • 0 + 7² • 0 + 1² • 1 + 6² • 0 + 3² • 0 = 1

G₄(2) = v7² • 1 + 7² • 0 + 1² • 2 + 6² • 1 + 3² • 2 = 10,954

G₅(2) = v7² • 0 + 7² • 0 + 1² • 2 + 6² • 0 + 3² • 1 = 3,317

4. Значения весовых коэффициентов во втором приближении:

g₁(2) = 14,765?41,91 = 0,352

g₂(2) = 11,874?41,91 = 0,283

g₃(2) = 1?41,91 = 0,024

g₄(2) = 10,954?41,91 = 0,261

g₅(2) = 3,317?41,91 = 0,79

5. Значение результата измерения в третьем приближении:

G₁(3) = v14,76² • 1 + 11,87² • 2 + 1² • 2 + 10,95² • 1 + 3,31² • 2 = 25,37

G₂(3) = v14,76² • 0 + 11,87² • 1 + 1² • 2 + 10,95² • 2 + 3,31² • 2 = 20,12

G₃(3) = v14,76² • 0 + 11,87² • 0 + 1² • 1 + 10,95² • 0 + 3,31² • 0 = 1

G₄(3) = v14,76² • 1 + 11,87² • 0 + 1² • 2 + 10,95² • 1 + 3,31² • 2 = 19,02

G₅(3) = v14,76² • 0 + 11,87² • 0 + 1² • 2 + 10,95² • 0 + 3,31² • 1 = 3,61

6. Значения весовых коэффициентов в третьем приближении:

g₁(3) = 25,37?62,12 = 0,367

g₂(3) = 20,12?62,12 = 0,288

g₃(3) = 1?62,12 = 0,014

g₄(3) = 19,02?62,12 = 0,275

g₅(3) = 3,61?62,12 = 0,052

Вывод: Значения g_j, приведенные в таблице 4, в третьем приближении отличаются от значений, определенных вторым способом попарного сопоставления.

3.4 Оценка уровня качества

Проводим комплексирование показателей качества.

Используем дифференциальный метод, который заключается в раздельном сопоставлении единичных показателей качества рассматриваемого изделия с аналогичными базовыми показателями.[1] За базовый объект экспертизы берем йогурт производства «Campina».

а) Определяем единичные дифференциальные показатели образцов A, B, C, D по формуле:

где P_i - единичный показатель рассматриваемого изделия;

P_iб - единичный базовый показатель

б) Рассчитываем средневзвешенный арифметический показатель:



где g_i - коэффициент весомости;

b- дифференциальные показатели.

P_{iб - ПХБК}

P_iA- ЗОЛОТОЙ ТЕЛЕНОК

P_iB-ХЛЕБНЫЙ ДВОР

P_iС- КРЕНДЕЛЬ

P_iД-ГРУЗИН

Результаты комплексирования показателей качества хлеба

№	Свойство и его показатель	qi	Piб	PiA	PiB	PiС	PiД	bА	qi •bА	bВ	qi • bВ	bС	qi • bС	bД	qi • bД
1	2	3	4	5	6	7	8	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Цвет	0,	25	13	7	18	5	0,52	3,64	0,28	0,078	0,72	0,201	0,2	0,056
2	вкус	0,28	25	14	15	12	13	0,56	3,92	0,6	0,047	0,48	0,134	0,52	0,145
3	запах	0,04	25	19	20	13	22	0,76	0,76	0,8	0,030	0,48	0,019	0,88	0,035
4	Пищев.ценность	0,24	25	15	14	21	19	0,6	3,6	0,56	0,144	0,84	0,201	0,76	0,182
5	Энерг. -ценность	0,26	25	16	12	25	17	0,52	3,8	0,52	0,07	0,48	0,132	0,58	0,179
6	хранение	0,12	25	18	14	14	16	0,72	2,16	0,56	0,086	0,56	0,067	0,64	0,076

Вывод: При оценке уровня качества продукции за базовый показатель мы взяли ИП «КРЕНДЕЛЬ», так как эксперты считают, что он является самым лучшим, так как эксперты отдали предпочтение данному объекту. Хлеб «Пахомовский» и «Грузин» близки к базовому образцу.Более низким качеством обладает хлеб «ПХБК»,необходимо направить усилия на то чтобы улучшить такие показатели как: цвет, запах, вкус, срок хранения, энергетическая и пищевая ценность,

Заключение

Мы проводили исследования показателей качества йогурта и оценку уровня качества таких фирм хлеба как «ПХБК», «ХЛЕБНЫЙ ДВОР», «КРЕНДЕЛЬ », «ГРУЗИН», «ЗОЛОТОЙ ТЕЛЕНОК».

На I этапе экспертная комиссия в составе четырех человек провела экспертную оценку качества исследуемых фирм хлеба (результаты представлены в приложении А).

Затем на основании этих данных мы провели оценку согласованности мнений экспертов. Степень согласованности мнений экспертов можно считать удовлетворительной.

На II этапе мы исследовали показатели качества хлеба, провели их экспертизу и определили весовые коэффициенты этих показателей. Экспертная комиссия считает, что пищевая ценность играет более важную роль для потребителей при выборе хлеба.

На III этапе работы мы провели уточнения весовых коэффициентов до третьего приближения.

На IV этапе мы определили уровень качества исследуемых фирм хлеба, провели комплексирование единичных показателей качества. На основании проведенного исследования пришли к следующим выводам.

При оценке уровня качества продукции за базовый показатель мы взяли «КРЕНДЕЛЬ», так как эксперты считают, и что он является самым лучшим, отдали предпочтение данному объекту.

Приложение а

Первый эксперт

ПАХОМОВСКИЙ	ХЛЕБНЫЙ ДВОР	КРЕНДЕЛЬ	ГРУЗИН
4	3	5	3
5	3	5	4
4	2	5	3
3	4	5	4
4	1	5	4

Второй эксперт

ПАХОМОВСКИЙ	ХЛЕБНЫЙ ДВОР	КРЕНДЕЛЬ	ГРУЗИН
4	2	5	4
4	4	5	4
5	3	5	4
5	3	5	3
4	3	5	4

Третий эксперт

ПАХОМОВСКИЙ	ХЛЕБНЫЙ ДВОР	КРЕНДЕЛЬ	ГРУЗИН
4	3	5	3
4	3	5	4
4	3	5	3
4	2	5	4
4	1	5	4

Четвертый эксперт

ПАХОМОВСКИЙ	ХЛЕБНЫЙ ДВОР	КРЕНДЕЛЬ	ГРУЗИН
4	4	4	5
3	1	5	3
4	3	5	4
4	4	5	4
5	3	5	4

Пятый эксперт

ПАХОМОВСКИЙ	ХЛЕБНЫЙ ДВОР	КРЕНДЕЛЬ	ГРУЗИН
4	3	5	4
3	4	4	3
4	4	5	3
4	2	3	2
4	1	5	3